Товароведная характеристика вяленой рыбы

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Реферат

по Товароведению продовольственных товаров

Тема:

«Товароведная характеристика вяленой рыбы»

Выполнила: студент

2 курса ТЭФ группы 1202

                                                                           Семёнов Денис

                                    Санкт-Петербург 2011 год

Содержание:

1)Ассортимент вяленой рыбы(стр. 3)

2)Основы производства вяленой рыбы(стр. 4-7)

3)Оценка качества, дефекты вяленой рыбы(стр. 7-9)

4)Условия хранения и упаковки вяленой рыбы(стр. 9-10)

1)Ассортимент вяленой рыбы

Наиболее массовым является производство вяленой рыбы, приготовленной на основе требований ГОСТа 1551–93 «Рыба вяленая. Технические условия». Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, пал—тусной разделки, в ввиде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу подразделяют на I и II сорта: по внешнему виду (чистоте поверхности, наличию налета соли, наружных повреждений, степени повреждения брюшка); цвету рыбы (пожелтению брюшка), консистенции (плотная, ослабевшая), вкусу и запаху (свойственный вяленой рыбе или с незначительным запахом окислившегося жира); содержанию поваренной соли.

Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют без подразделения по сортам с массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта.

Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. На балыч-ные изделия направляется рыба охлажденная и мороженая, а также соленые балычные полуфабрикаты. Разделывается рыба на спинку, боковник, тешу, кусок. Рыбу разделывают, удаляя ястыки с икрой, внутренности, хорду, голову. При разделке выделяют тешу (брюшную часть) – по линии от головы до анального отверстия на 5 см ниже боковых жучек. Оставшаяся часть называется спинкой. Разделка на боковник проводится по разным схемам. Вначале отделяют голову, затем хвостовую часть до анального плавника, а тушу разрезают на продольные полосы вдоль позвоночника. После этого рыбопродукты солят и вялят в течение 30–40 суток (спинку) и 5—10 суток (тешу, боковник).

В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I, II.

Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провя—левания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката.

Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются.

В зависимости от качества балычные изделия делят на три сорта: высший, I, II. Принцип деления на сорта такой же, как и для балычных изделий из осетровых.

2)Основы производства вяленой рыбы

Для производства вяленой продукции используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или охлажденной рыбы ее необходимо выдержать при температуре 0-5 С до завершения процесса окоченения. К этому моменту завершается выделение слизи, а в тканях накапливаются продукты распада белка, что ускоряет созревание продукта. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания.

Технологический процесс производства вяленой продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления, упаковывания.

Мойка предназначена для удаления слизи, что необходимо проводить с особой тщательностью, так как при просаливании белки слизи коагулируют, плотно обволакивая рыбу. В результате просаливание замедляется, а после высушивания (вяления) на поверхности рыбы образуется белая пленка, ухудшающая товарный вид рыбы.

Сортирование необходимо для того, чтобы рыба поступала в посол одного размера, в противном случае соленость различных рыб будет различной. При поступлении мороженой рыбы для сокращения трудовых затрат размораживание совмещают с просаливанием (совмещенный посол). В этом случае сортирование по размерам производят после посола, и недосолившуюся рыбу дополнительно просаливают. Рыбы одной размерной группы должны отличаться друг от друга по длине не более чем на 2 см.

Применяют смешанный посол. В посольную ванну вместимостью не более 5 т наливают раствор соли (желательно тузлук, оставшийся от предыдущего посола) в количестве 1/3 объема посольной емкости. Загружают рыбу и пересыпают ее по рядам солью помола ╨ 3 в количестве 16-18 % массы рыбы. Плотность тузлука за все время просаливания поддерживают в пределах 1180-1190 кг/м3 (ниже насыщенного). Этим создаются условия для относительно медленного просаливания и обеспечивается дальнейшее развитие протеолитических процессов в тканях рыбы. Применение тузлука, уже насыщенного продуктами распада белка, уменьшает потерю их из тканей просаливаемой рыбы. Из тех же соображений для просаливания желательно применять жировую соль (соль, не растворившуюся при посоле предыдущей партии рыбы). На поверхности каждого кристалла жировой соли образуется пленка органических веществ, которые находились в тузлуке. После высушивания соли эта пленка препятствует ее растворению, и ненасыщенная концентрация тузлука поддерживается в течение всего времени посола.

Продолжительность просаливания зависит от размера рыбы, ее химического состава, температуры просаливания. Рыба массой 150-200 г просаливается за 36 ч, массой 250-300 г - 48 ч, 300-500 г - от 3 до 5 сут. В течение просаливания для поддержания равномерной концентрации тузлука по всему объему посольной емкости осуществляется перемешивание массы просаливаемой рыбы (кантовка). Перемешивание может быть механическим или гидравлическим. Механическое перемешивание в настоящее время не применяют.

Гидравлическая система заключается в переливании всей массы просаливаемой смеси из одного чана в другой или циркуляции тузлука. Кантовку проводят в середине срока просаливания. Если плотность тузлука снизилась, то при кантовке добавляют соль в количестве 5 % массы рыбы. Просаливание считается законченным, когда соленость полуфабриката достигнет 5 %.

По окончании просаливания рыбу нанизывают на шпагат (естественное вяление) или на прутки (искусственное вяление). Нанизанную рыбу ополаскивают в пресной воде или обмывают под душем, удаляя с ее поверхности тузлук для того, чтобы после испарения воды на поверхности рыбы не образовались бы кристаллы соли (рапа). Рапа не только ухудшает товарный вид рыбы, но и способствует ее увлажнению, особенно если влажность воздуха повысится до 75 %. При вялении в естественных условиях существует опасность заражения рыбы насекомыми-вредителями - сырной мухой и жуком-кожеедом. Для предотвращения заражения рыбу перед вывеской для провяливания ополаскивают 3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Приготовленный полуфабрикат направляют на вяление. Вяление в естественных условиях осуществляют развешиванием рыбы на открытом воздухе. Устройства для вяления представляют собой деревянные жерди, укрепленные на опорах на высоте около 2 м от поверхности земли, всю площадь асфальтируют. Шпагат с нанизанной на него рыбой по 4-8 шт. размещают на жерди таким образом, чтобы рыбы распределялись поровну по обе стороны жерди. Продолжительность вяления зависит от размера рыбы и атмосферных условий. В среднем срок вяления составляет от 10 до 15 сут. Окончание вяления определяют по степени обезвоживания. Влажность готового продукта должна быть не выше 45 %, а соленость - не выше 11 %. Для различных видов рыб эти требования могут отличаться по влажности на 5- 6 %, по солености - на 1-15%.

Вяление в естественных условиях обеспечивает высокое качество продукции, позволяет обрабатывать одновременно большое количество сырья, но зависимость от погоды, ограниченные возможности применения механизмов, потребности в площадях в несколько сот квадратных метров, низкие санитарные условия ограничивают применение естественного вяления.

При вялении в искусственных условиях технология подготовки полуфабриката та же. Сушильно-провялочные устройства представляют собой туннель, в котором перемещаются тележки с развешанной на них рыбой. В туннель подают нагретый воздух, обеспечивающий испарение влаги; температуру и влажность воздуха поддерживают близкими к атмосферным условиям летнего времени средней полосы России. Наилучшей конструкцией провялочного туннеля следует считать установку, в которой двумя параллельными рядами движутся тележки-этажерки с развешанной на них рыбой. На каждой тележке размещается 250-280 кг подсоленной рыбы. В туннеле одновременно находится 22 тележки. Продолжительность вяления - 3-4 сут.

Параметры воздуха, поступающего для сушки (температура 18 С и относительная влажность 50 %), поддерживают кондиционером. Воздух из кондиционера подводят к сушилке, в которой находятся четыре зоны: в первой зоне температура - до 22 С, во второй - до 25 С и в третьей - до 28 С. В четвертую зону воздух подается из кондиционера без подогрева. С изменением температуры в зонах соответственно снижается относительная его влажность. Увлажненный при сушке воздух отбирают из зон и направляют обратно в кондиционер, где ему придают исходные свойства (температура и относительная влажность). Тележки с рыбой перемещают внутри туннеля из зоны в зону, и по мере высушивания рыба попадает в атмосферу со все более сухим и теплым воздухом, что способствует поддержанию постоянной скорости сушки. Через каждые 6 ч отключают подогрев и циркуляцию воздуха на 2 ч. В этот период сушку прекращают и происходит частичное перераспределение влаги по толщине рыбы. Энергетические затраты на сушку велики; если считать, что теплота расходуется только на испарение влаги, то и в этом случае на испарение 1 кг воды из рыбы необходимо израсходовать 1 кг пара. Фактически расход значительно больше. Можно повысить эффективность энергозатрат, если нагревать воздух не паром, а горячей водой от теплоцентрали.

Такой нагрев целесообразен, так как температура воздуха должна быть не выше 28 С, а горячую воду теплоцентрали подают потребителю температурой 80 С.

Готовую продукцию упаковывают в ящики, картонные короба, полиэтиленовые пакеты, жестяные банки. Перед упаковыванием рыбу сортируют по размерам и качеству, отбраковывают с механическими повреждениями, тщательно проверяют жабры, чтобы удостовериться в отсутствии личинок жука-кожееда. При искусственном вялении появление насекомых маловероятно, но необходимо проводить выборочный осмотр.

Рыбу, упакованную в ящики и картонные короба, хранят при температуре 10 С и относительной влажности 75 %. Особенно существенно сказывается на изменении продукта влажность воздуха: с повышением влажности масса увеличивается, а с уменьшением - уменьшается. В негерметичной таре происходит окисление жира, что приводит к потере как пищевых, так и вкусовых свойств продукта. Лучшую сохранность вяленой продукции обеспечивает герметичная тара - полиэтиленовые пакеты и жестяные банки.

В короба и ящики вяленую рыбу упаковывают по 5 кг, в полиэтиленовые пакеты - по 1-1,5 кг, в жестяные банки  14 - по 1,5 кг. Полиэтиленовые пакеты запаивают (желательно под вакуумом) и укладывают в картонные короба, жестяные банки закатывают. Сроки хранения рыбы, упакованной в ящики и короба, - 3 мес, в пакеты и банки - не ограничены.

Производство провесной продукции. Провесная, слабовяленая продукция может быть приготовлена из любых видов рыб, независимо от их химического состава. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык. Направляемые на изготовление балыков рыбы должны относиться к группе жирных и даже особо жирных, мясистых. В настоящее время для производства балыков используют лососевые, сиговые, осетровые виды рыб, а также океанические виды (нототению, палтус), а из пресноводных - белый амур, толстолобик, хвостовую часть сома - жерех (в период нагула). Для провесной продукции характерны низкая соленость (не выше 7 %) и высокая влажность (в среднем 58 %), для осетровых балыков влажность не ограничивают.

Технологическая схема производства балыков состоит из разделывания на спинку, тешу и боковник; посола с предварительным подмораживанием; кратковременной отмочки (опреснения поверхности) или мойки под душем; провяливания или копчения. Производство вяленых (провесных) балыков в настоящее время ограничено из-за относительно малого выхода готовой продукции и продолжительности процесса вяления, который составляет около 30 сут. В основном балыки приготовляют в виде копченой продукции. В характеристику готовой продукции, кроме ее химического состава, входит масса единичного экземпляра. Масса спинки осетра должна быть не меньше 3 кг, боковника осетрового - не менее 0,95 кг, боковника белужьего - не менее 2 кг; балыки из лососевых в зависимости от вида рыбы - от 1,5 до 0,35 кг. Готовую продукцию упаковывают в деревянные ящики, плотные строганые, вместимостью от 40 до 60 кг. Ящики выстилают пергаментом или целлофаном, в торцовых стенках делают отверстия. Ящики с уложенной продукцией обвязывают стальной проволокой, упаковочной лентой и пломбируют. Хранение готовой продукции производят при температуре не выше 5 С, но не ниже -3 C. Срок хранения копченых балыков - 3 мес.

3)Оценка качества, дефекты вяленой рыбы

Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.

Готовят также подвяленую (провесную) рыбу — океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55—60%, соли — 5—8%.

К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.

При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15—20 мг%.

Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.

Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой рыбы могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.

Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 — 260 Бк/кг, стронций-90 — 200 Бк/кг.

4)Условия хранения и упаковки вяленой рыбы

Для вяленой рыбы при хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную влажность воздуха.

Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 о С в затемненных помещениях.

Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта.

Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

Однако, следует помнить, что вяленая рыба – продукт сезонный и она должна быть реализована до осени.

Резкое различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

При этом необходимо иметь в виду, что никакая другая группа рыбных товаров неспособна давать такую крупную фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки массы.

При хранении вяленой рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

1