Товароведная оценка качества макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ 

    Макаронные  изделия – весьма популярный и  полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.

    Актуальность  темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

    Макаронные  изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

    Хотя  макаронные изделия по составу чрезвычайно  просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.

    Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий разных производителей, представленных в торговой сети города Харькова. Для проведения исследований за органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны образцы макарон (рожки), представленных в торговой сети города Харькова: Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».

    Для достижения цели нами были рассмотрены:

- ассортимент  и классификация макаронных изделий;

- химический  состав и пищевая ценность  макаронных изделий;

- факторы,  влияющие на формирование качества  и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;

- показатели  безопасности макаронных изделий;

- экспертиза  качества макаронных изделий;

- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий. 
РАЗДЕЛ 1  

1.1. Потребительские  свойства и пищевая ценность макаронных изделий 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой  высушенное пшеничное тесто в  форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

     Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать  создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]

     В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением  яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

     К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]

     Макаронные  изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.

     «Артек» содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; «Школьные» – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренном молоком.

     Макаронные  изделия «Школьные», «Здоровье» и «Артек» вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. [9]

     Макаронные  изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.

     В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются  в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]

     Основные  достоинства макаронных изделий  как продукта питания:

• способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;
• быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
• относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
• высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)

     Макаронные  изделия играют немаловажную роль в  питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. 

     1.2 Классификация и характеристика  ассортимента макаронных изделий.  Диверсификация продукции. 

     Макаронные  изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.

     В зависимости от вида исходной пшеницы  и сорта муки макаронные изделия  подразделяются на группы:

• А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
• В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
• Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
• Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
• Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.

     Для макаронных изделий, изготовленных  с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.

      В зависимости от способа  формования макаронные изделия подразделяют на:

• резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
• прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     В зависимости от формы  макаронные изделия  подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

• Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
• макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
• рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
• перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;

    Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды:

     - соломка (до 4,0 мм включительно),

     - обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),

     - любительские (от 7,1 мм и более).

    Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  – до 2,0 мм включительно.

• Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
• Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.

     По  размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

     - паутинка (до 0,8 мм),

     - обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),

     - любительская (от 1,6 до 3,5 мм).

• Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:

• Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.

     По  ширине подразделяют на виды:

     - узкая (до 7,0 мм включительно),

     - широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

• Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяются на:

• прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
• штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на:

• длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.
• короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефленной поверхностью.

     Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью. 

     1.3 Требования нормативной документации  к качеству и безопасности  макаронных изделий 

    Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Таблица 1.1- «Органолептические показатели макаронных изделий»

    Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий.

    Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.

    Цвет  изделий - однотонный, соответствующий  сорту муки (кремовый - для сорта  экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло-оранжевый для изделий с добавлением томата-пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

    Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

    Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий  являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     По  физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать  нормам, указанным в таб. 1.2.

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более: 1,0-для изделий  группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

     Таблица 1.2 – «Физико-химические показатели макаронных изделий»

Окончание табл.1.2

     Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. [9]

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимый уровень. (табл.1.3). [5]  

     Таблица 1.3 – «Показатели безопасности макаронных изделий»

Оканчание табл. 1.3

    Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

    Таким образом, качество макаронных изделий  проверяют органолептическими и  физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.  

     1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество.

     Макаронные  изделия фасуют в оптовую и  потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

     В настоящее время большинство  крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию  в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая  упаковка прозрачна, препятствует проникновению  влаги и газов, устойчива к  снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

     Несмотря  на то, что в последнее время  полимерные материалы вытесняют  упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона  низкая светопроницаемость, физиологическая  безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. [8]

     Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.

     Масса нетто упакованной продукции  должна соответствовать указанной  на этикетке.

     Макаронные  изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом.

     Допускается условия упаковки макаронной продукции  оговаривать с потребителем в  договоре на поставку.

     На  каждую единицу транспортной тары наносят:

     - массу транспортной тары;

     - отклонения потребительской тары;