Товароведная характеристика и требования к качеству сметаны

Содержание 

Введение

1. Классификация  и ассортимент сметаны.

2. Способы производства  и сущность технологии производства  различных видов сметаны.

3. Требования  к качеству сметаны.

4. Экспертиза  качества и хранение сметаны.

5. Органолептические  свойства сметаны и их изменение при хранении.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

     Сметана - один из древнейших продуктов питания человечества - результат сквашивания молока, приобретающего специфический сгущенный вид и кисловато-маслянистый привкус. Биологическая ценность продукта обусловливается наличием в нем составных компонентов, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. В России сметана издревле пользовалась огромной популярностью, и ее использовали во время приготовления многих блюд.

     Производителей  истинно русского продукта сегодня  много, а сортов и наименований и  того больше. Приобрести сегодня сметану  по вкусу - не проблема. И каждый знает, как ее надо использовать.

     Сметана легче воспринимается желудком, чем  сливки, и полезнее, чем молоко. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению. Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает. В ней много органических кислот, макро– и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности A, E, B2, B12, C, PP. Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, плохим пищеварением. Сметана также способствует быстрому восстановлению сил, поднимает настроение. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле. 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и ассортимент  сметаны.

     Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеина натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

     В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны  следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием  жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в табл. 1.

Ассортимент сметаны Таблица 1.

     В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

     Находит все более широкое распространение  сметана 15%-ной жирности, сметана  с наполнителями (студенческая 10%-ной  жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

     В современной классификации сметану  принято подразделять: 
 -  сметана с МДЖ (массовая доля жира) 30%, 25% и 20%; 
 -  диетическая с МДЖ 10%, 15%; 
 -  с наполнителями при МДЖ 10%, 15%; 
 -  ацидофильная с МДЖ 20%; 
 -  белковая с МДЖ 20%; 
 -  белково-десертная с МДЖ 10%; 
 -  жирная с МДЖ 40%; 
 -  с добавлением плодово-овощных наполнителей и пектина с МДЖ 10%; 
 -  с частичной или полной заменой молочного жира растительным с МДЖ 20-30%.

     Биологическая ценность продукта обуславливается  наличием составных компонентов  молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше  и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны.

     Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных  сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах  молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах.

     Сметану вырабатывают двумя способами: с  гомогенизацией сливок и с созреванием  сливок перед сквашиванием.

     Производство  сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.

     Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при режимах, указанных в таблице 2:

                                                                                                     Таблица 2.

     Сливки можно пастеризовать на пастеризационных аппаратах любого типа. Чаще применяют пластинчатые аппараты ОПЛ-5, включающие помимо секции нагревания секции регенерации и охлаждения. Сливки охлаждают до температур, указанных в вышеприведенной таблице, в регенеративной секции аппарата. После пастеризации и гомогенизации сливки немедленно охлаждают на охладителе до температуры заквашивания (25 – 27⁰C) и направляют в емкость или ванну для сквашивания.

     Для сквашивания сливок чаще всего используют сливкосозревательные ванны, снабженные рубашкой, куда поступает горячая или ледяная вода. Применяют бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококов.  Закваску добавляют в сливки из расчета 1 – 5% к массе заквашенных сливок. Сливки заквашиваются при температуре 24 –  25⁰C в теплое время года и 26 -- 27⁰C – в холодное. Процесс сквашивания продолжается 13 – 16 часов. В течение первых двух часов сквашивания сливки перемешивают каждый час и затем оставляют в покое до конца сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения  кислотности, указанной в выше представленной таблице.

     Готовую сметану фасуют  в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные и  полистироловые коробочки), далее направляют для охлаждения и дозревания в холодильную камеру. Эти процессы продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару, в течение 6 – 8 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару.

     Производство  сметаны с применением  созревания сливок перед  сквашиванием осуществляется следующим образом. Сливки после пастеризации немедленно охлаждают до температуры 2 – 8 ⁰C и выдерживают при этой температуре 1,5 – 2 часа. После созревания сливок их подогревают до температуры заквашивания (25 – 27⁰C). Для охлаждения, выдержки и подогрева сливок рекомендуется применять сливкосозревательные ванны. Сущность процесса созревания сливок заключается в физическом изменении жира и отчасти белка, входящих в состав сливок. Температура при созревании играет основную роль. При охлаждении сметаны жир из жидкого состояния переходит в твердое -  кристаллическое. Те фракции жира, которые обладают способностью затвердевать при более высоких температурах, затвердевают в первую очередь. По мере дальнейшего охлаждения все новые и новые фракции жира переходят в кристаллическое состояние. Чем медленнее происходит охлаждение, тем медленнее кристаллизуется жир. Процесс созревания протекает с одновременным охлаждением сметаны.

     Перед фасовкой сметаны рекомендуется  сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 ⁰C. Сквашенные сливки желательно направлять на фасовку преимущественно самотеком. Применяют только ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Сметану фасуют в крупную или мелкую тару.

     Далее расфасованную сметану охлаждают  в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Охлаждение и созревание сметаны продолжаются в течение 12 – 48 часов для сметаны, расфасованной в крупную тару (в зависимости от объема тары и температурного режима камеры), в течение 6 – 12 часов для сметаны, расфасованной в мелкую тару. Перемешивать сметану на этом этапе не рекомендуется. Не более чем через 3 суток сметана должна быть вывезена с предприятия-изготовителя.

     Сметану, поступающую на городские молочные заводы с первичных молочных заводов  и с хранения на холодильниках, принимают партиями. Наружную поверхность бочек и фляг омывают горячей водой в течение 30 – 60 секунд. Тару со сметаной вскрывают и зачищают верхний слой продукта. Зачистки собирают в отдельную тару и перерабатывают на топленое масло. Остальную сметану выгружают в приемный бак протирочной машины при помощи механического подъемника с опрокидывателем. Остатки сметаны со стен тары удаляют лопаткой с резиновой кромкой.

     Для получения однородной консистенции и предупреждения попадания посторонних включений, сметану пропускают через металлическое сито с диаметром отверстий до 3 мм. Затем сметану подают насосом объемного типа (ротационным, шестеренчатым, винтовым или мембранным) в двустенную ванну, откуда после перемешивания отбирают среднюю пробу для определения жира и кислотности. При соответствии требованиям технических условий по жиру и кислотности, сметану направляют на расфасовку. При отклонении показателей продукта от нормативных, его нормализуют добавлением сливок или сметаны с более высоким или более низким содержанием жира.

     Для нормализации сметаны сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C, гомогенизируют при 60 – 80 ⁰C и давлении 5 – 7,5 Мпа для сливок 30 – 35%-ной жирности и 7,5 – 10 Мпа для сливок 20 – 25%-ной жирности. Затем сливки охлаждают до 8 – 10⁰C.

     Нормализованную сметану тщательно перемешивают при скорости мешалки 0,3 м/с. Далее  нагревают в ванне при осторожном помешивании до 14 – 15⁰C. В смесь сметаны и сливок для доведения ее кислотности до стандартной добавляют до 10% закваски. Фасуют готовый продукт при 5 - 15⁰C. Для подачи сметаны из ванны в фасовочную машину применяют ротационные, шестеренчатые, винтовые и мембранные насосы. Фасованную сметану охлаждают до 5 – 8⁰C в холодильных камерах и выдерживают при этой температуре для восстановления консистенции не менее 5-ти часов, если сметана расфасована в мелкую тару, и не менее 8-ми часов, если сметана расфасована в крупную тару. Сметану хранят не более 3 суток. По физико-химическому составу сметана должна соответствовать следующим требованиям: 
 
 
 

     Таблица 3.

     Сметана должна иметь чистый кисломолочный  вкус с выраженным привкусом и  ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

     Теперь  рассмотрим и сущность технологии производства различных видов сметаны. Например, любительская сметана. Ее вырабатывают из сливок 42,2%-ной жирности. Сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 секунд и охлаждают до 48 – 50 ⁰C. При этой температуре их гомогенизируют при давлении 10 Мпа. Гомогенизированные сливки направляют в ванну для заквашивания. С целью получения сметаны плотной, не расплывающейся консистенции ванна должна быть установлена с возможно большим уклоном, и иметь спускной штунцер максимального диаметра (по типу штунцера для творожных ванн), так как любое механическое воздействие на сливки, из которых вырабатывают сметану, приводит к ухудшению консистенции готового продукта.

     Сливки  заквашивают при 45 – 50 ⁰C закваской, состоящей из штаммов термофильных и мезофильных стрептококков в соотношении 1:1, в количестве 5% по отношению к массе молока. Сквашиваются сливки в течение 14 – 20 часов (в зависимости от активности закваски). Окончание сквашивания определяют по их кислотности, которая должна быть не ниже 56 ⁰Т. Сливки осторожно перемешивают в ванне и охлаждают на охладителе до 4 – 6 ⁰C.

     Охлажденную сметану самотеком направляют в бункер фасовочного автомата. Фасованную сметану завертывают в кашированную фольгу массой 100 г. Сметана охлаждается и созревает при 0 – 6 ⁰C в течение 6 – 12 часов.

       Для того, чтобы иметь представление  о разнообразных технологиях  производства различных видов сметаны, остановимся на способах производства еще нескольких видов этого продукта.

     Сметана ацидофильная. Ее вырабатывают из пастеризованных сливок подквашиванием их закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.

     Сливки  с содержанием  жира 21% пастеризуют  при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 10 – 20 минут и охлаждают до 40 – 42 ⁰C. В них вносят закваску в количестве 5 – 7% массы сливок, тщательно перемешивают с закваской и оставляют в покое на 5 – 7 минут. Затем сливки с закваской выдерживают в течение 1 – 3 часов при 40 – 42 ⁰C до достижения кислотности 30 – 40 ⁰Т. Подквашенные сливки охлаждают для созревания до 8 – 10 ⁰C. Охлажденные сливки подогревают до 25 – 30 ⁰C и гомогенизируют при этой температуре и давлении 15 – 20 Мпа. Затем сметану фасуют и охлаждают до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в мелкую тару, 6 – 8 часов.

     Сметаны с молочно-белковым обогатителем.  Этот вид сметаны в настоящее время получил широкое распространение. Современная молочная промышленность вырабатывает сметану с козеинатом натрия и содержанием жира 14%, 18% и 23%. Сметана с содержанием жира 18% называется «Крестьянская»,  с содержанием жира 23% – «Домашняя», с содержанием жира 14% – «Сметана с наполнителями».

     Сметану с молочно-белковым обогатителем вырабатывают следующим образом. Перед пастеризацией  сливки нормализуют по жиру,  добавляя в них обезжиренное или цельное  молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Обезжиренное или цельное молоко подогревают до 40 – 60 ⁰C и при интенсивном помешивании в него или в закваску вносят сухой казеинат натрия в количестве 0,5% или 0,6% изготовляемой сметаны.

     Молоко  перемешивают до полного растворения  казеината натрия (20 – 25 минут). Казеинат натрия рекомендуется растворять в  ванне длительной пастеризации. Минимальное  количество молока должно не менее  чем в 15 раз превышать количество растворяемого в нем казеината натрия.

     После внесения казеината натрия закваску замешивают до его полного растворения(20 – 25 минут), не подогревая закваску. Приготовленные сливки пастеризуют при 85 – 95 ⁰C с выдержкой 5 – 10 минут. Затем их гомогенизируют при температуре не ниже 60 ⁰C и давлении 8 – 10 Мпа и охлаждают до 18 – 28 ⁰C. При этой температуре сливки заквашивают и сквашивают до кислотности 60 – 80 ⁰Т. По окончании сквашивания сметану тчательно перемешивают до получения однородной консистенции и направляют на фасовку. Фасованную сметану охлаждают в холодильных камерах до 1 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны, фасованной в крупную тару, составляет 12 – 48 часов и в мелкую 6 – 12 часов. Рецептуру сметаны с молочно-белковым обогатителем представим в виде таблицы: 
 
 
 
 
 

     Таблица 4.

     Эти виды сметаны имеют кислотность 65 –120 ⁰C. По органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: 

     Таблица 5.

     Сметана диетическая. Ее вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок сквашиванием их заквасками, приготовленными на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Производят термостатным или резервуарным способами.

     Термостатный  способ заключается в следующем. Для получения сливок с содержанием  жира 11 – 15% молоко сепарируют. Полученные сливки нормализуют по жиру цельным или обезжиренным молоком. Необходимую жирность сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена(цельном или обезжиренном).

     Нормализованные по жиру сливки нагревают до температуры пастеризации (85 – 89 ⁰C), гомогенизируют при давлении 10 – 15 Мпа, применяя одноступенчатый режим. Затем сливки выдерживают при температуре гомогенизации 10 – 15 минут. Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до 28 – 32 ⁰C и направляют в резервуар или ванну для заквашивания. Количество закваски по отношению к сливкам составляет 1 – 5%. Сливки тщательно перемешивают в течении 10 – 15 минут и медленно направляют на разлив.

     Заквашенные сливки фасуют на разливочно-укупорочных  автоматах в стеклянную тару массой нетто 0,2; 0,25; 0,5 килограмм. Затем их направляют в термостатную камеру с температурой воздуха 28 – 32 ⁰C и сквашивают до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. Продолжительность сквашивания составляет 6 – 10 часов. Для охлаждения и созревания после сквашивания сливки попадают в холодильную камеру с температурой воздуха 0 – 8 ⁰C. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 5 – 10 часов.

     Резервуарный  способ производства диетической сметаны  осуществляется в резервуарах вместимостью до 6000 кг. Подготовка, нормализация, пастеризация, гомогенизация и заквашивание сливок осуществляются так же как и при термостатном способе, описанном выше. Сливки в резервуарах заквашивают при температуре 28 – 32 ⁰C  до образования сгустка кислотностью 68 – 75 ⁰Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают механической мешалкой в течении 5 – 15 минут до получения однородной консистенции. Дальнейшее перемешивание производят каждый час, включая мешалку на 3 – 5 минут. Сквашенные сливки фасуют на фасовочных автоматах в стеклянную тару, бумажные пакеты с полимерным покрытием, стаканчики из полистирола массой нетто – 0,2 – 0,5 кг. Фасованную сметану для охлаждения и созревания направляют в холодильную в камеру с температурой воздухо 0 – 8  ⁰C на 5 – 12 часов. Готовую сметану можно хранить на заводе не более 18 часов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к качеству сметаны.  

     Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид. Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха. Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся. Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести. В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Для всех видов сметаны, кроме Любительской и сметаны высшего сорта, допускаются слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.