Товароведная характеристика кондитерских изделий

Комитет по образованию Мингорисполкома

Учреждение образования

“ Минский государственный профессионально-технический колледж торговли “

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат по производственному обучению

на тему:

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовила:                                                                                  учащаяся группы № 203

                                                                                                         Гришкевич Светлана

 

 

 

 

 

 

 

 

Минск 2010 
Содержание:

Введение

1. Классификация кондитерских изделий
2. Сахаристые кондитерские изделия
1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
2. Шоколад и какао-порошок
3. Карамель
4. Конфетные изделия
5. Ирис
6. Драже
7. Халва
3. Мучные кондитерские изделия
1. Печенье
2. Галеты
3. Крекер
4. Пряники
5. Вафли
6. Торты и пирожные
7. Кекс
8. Рулет
9. Ромовые баба
10. Восточные сладости
4. Упаковка, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий
5. Кондитерские изделия специального назначения 

 Заключение

 Список использованной литературы

 

 

 

Введение

 

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).     Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя,  полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Классификация кондитерских изделий

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.           

 К сахаристым относят:

• фруктово-ягодные изделия,
• карамель,
• драже,
• шоколад,
• какао-порошок,
• конфеты,
• ирис,
• халву,
• восточные сладости типа карамели и конфет.

 К мучным кондитерским изделиям относят:

• печенье,
• пряники,
• вафли,
• кексы,
• ромовые баба,
• рулеты,
• мучные восточные сладости,
• торты,
• пирожные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сахаристые кондитерские изделия

2.1 Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др.             Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар, агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, модифицированный крахмал, желатин.      

Варенье           

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной, плоды не должны сморщиваться или развариваться.            Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования. Содержание ягод в сиропе 45—55%. Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее 65% и стерилизованное — с содержанием сахара 62%.  

Джем            

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная, что достигается иногда добавлением желирующих веществ. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Джем содержит такое же количество сахара, как и варенье: нестерилизованный — 65%, стерилизованный — 62%.        

Повидло           

Повидло готовят путем уваривания с сахаром фруктово-ягодного пюре (протертой через сито массы плодов с отделенными семенами и кожицей). Консистенция повидла мажущаяся, окраска от светлой до темной в зависимости от вида плодов и ягод. Для изготовления повидла допускается использование двух или нескольких видов плодов и ягод, однако яблочное пюре обычно составляет 50%.

Желе

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром. Горячую массу фасуют в стаканы, укупоривают и оставляют для желирования. Если готовят желе для продажи без упаковки, то в него добавляют желирующие вещества.

Цукаты

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. Иногда до сушки поверхность плодов и ягод обрабатывают сахаром (сухое киевское варенье).

Мармелад

Мармелад — это небольшие изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара, сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации, так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20—30%) редуцирующих сахаров.        Выпускают три вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.         

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания в вакуум аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20—25%. В уваренную массу вводят добавки (пищевые красители, пищевые кислоты, эссенции, припасы, витамины и др.). Горячую массу разливают в формы, охлаждают (при этом происходит процесс студнеобразования), извлекают из форм, сушат, обрабатывают поверхность и упаковывают. При производстве яблочного мармелада желирующей основой является пектин, содержащийся в яблочном пюре. При производстве других видов мармелада обычно используют по 50% яблочного пюре и пюре того наименования, какой мармелад хотят получить.      В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:           формовой мармелад — в виде небольших фигурок (в 1 кг — 60—70 шт.) разной формы и окраски; упаковывают его в коробки в виде наборов, содержащих не менее четырех сортов.         резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада.      пластовый мармелад — в виде брусков прямоугольной формы; для получения его уваренную массу заливают в ящики, в которых она и желируется, поверхность его без отделки, реализуется весовым.    пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое, сливовое) или черносмородиновое. Уваривают массу до более низкой влажности (10—15%), поэтому она более плотная и затяжистая, чем у яблочного. Формуют пат в углубления определенной формы, образованные в сахаре-песке. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1% орехового масла или глицерина. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки, составляя смесь из разных цветов.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Перед формованием в мармеладную массу вводят красящие и ароматические вещества, пищевые кислоты и др.         В зависимости от способа формования различают желейный мармелад:        формовой — в виде мелких изделий различной формы или в виде фигур (медвежонок, клубника и др.),         резной — обычно его готовят из нескольких слоев ( трехслойный, двухслойный) мармеладной и пастильной массы (апельсиновые и лимонные дольки и др.).

Фруктово-желейный мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.  

Пастила

Пастилу получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичным , белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Для придания этой массе устойчивой структуры в нее вносят стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки сбитой массы, вытесняя из нее воздух, и пастильная масса приобретает прочную структуру.            В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаро-сахаропаточный сироп); заварную (в качестве стабилизатора используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу); бесклеевую (без стабилизатора).    В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, эссенции и пищевые красители. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, после застудневания массы на ее поверхности образуется тонкокристаллическая корочка, которая облегчает резку пастилы и способствует сохранению ее формы. Пастилу сушат, обсыпают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упаковывают. Наиболее распространенным видом является клеевая пастила, которую выпускают резной в виде прямоугольных брусков (резная пастила) и отливной (зефир). Зефир отличается от резной пастилы тем, что для его производства используют яблочное пюре с большим содержанием пектина и в 2—3 раза больше яичного белка, а массу сбивают до образования более пышной структуры, чем для пастилы.

Качество фруктово-ягодных изделий

По качеству из фруктово-ягодных изделий на товарные сорта подразделяют только варенье, джем и желе.       Варенье подразделяют на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье, изготовленное из вишни или черешни без удаления косточек, из сульфитированных плодов и ягод, а также расфасованное в бочковую тару, оценивают не выше 1-го сорта. Сортом экстра может быть оценено только варенье, изготовленное с возвратом в продукт ароматических веществ, которые при обычных способах приготовления в значительной части улетучиваются. Товарный сорт варенья устанавливают исключительно на основании органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция плодов и сиропа). В сорте экстра определяют также количество ароматических веществ.  Джем по качеству подразделяют на два товарных сорта: высший и 1-й. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья.    При оценке качества повидла, желе, цукатов, помимо органолептических показателей, определяют: в повидле — общее содержание сахара и сухих веществ по рефрактометру, консервантов и солей тяжелых металлов; в желе — содержание сухих веществ и кислотность; в цукатах — влажность.  Недопустимыми дефектами являются: засахаривание и забраживание варенья, джема, повидла; у джема, повидла, желе — жидкая консистенция; несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.      Оценивая качество мармелада и пастилы, определяют их вкус, запах, цвет, внешний вид, состояние поверхности, вид на изломе. Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание редуцирующих веществ, содержание нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы (песка), кислотность, содержание сернистой и бензойной кислот; ограничивается содержание солей меди; не допускается наличие солей свинца и мышьяка, а также посторонних включений. В пастиле и зефире, кроме того, определяют плотность (в г/см3), которая характеризует пышность изделий и должна быть не более 0,6 (для зефира) — 0,9 (для заварной пастилы). Некоторые показатели качества (влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность) установлены дифференцированно, в зависимости от вида пастилы или мармелада.            Недопустимыми дефектами мармелада и пастилы являются: деформация, искривление формы; наплывы, грубая засахарившаяся корочка; мокрая, липкая поверхность; наличие крупных грубых частиц; пятна на поверхности (неоднородный цвет); наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов.             Расфасовывают варенье, джем и повидло в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластических полимерных материалов. Для упаковки повидла используют также ящики. Мармелад, пастилу и цукаты выпускают в мелкой расфасовке (в коробках, пачках, пакетах) и весовыми. Весовые изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой.

Хранение

Храниться фруктово-ягодные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Поскольку пастила и мармелад подвержены высыханию, их рекомендуется хранить при более высокой относительной влажности (75—80%), а варенье и джем нестерилизованные во избежание засахаривания хранят при температуре от 10 до 20 °С. Не допускается хранение фруктово-ягодных изделий вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат и др.).      По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и др.), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра и др.).           Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.          Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51— 56% сухих веществ, имеет важное значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т. е. при температуре ниже температуры человеческого тела, — жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.        Теобромин составляет 0,3—1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5—1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.  Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5—9%), сахарозой (0,5—1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре — 2,5%, в какаовелле — 16,5%) и пентозанами (в ядре — 1,5%, в какаовелле — 6%).   Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3—12,5%, в какаовелле — 13,5%.

Шоколадные изделия

Характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540—560 ккал, или 2260— 2330 кДж, на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. При производстве шоколада какао-бобы сортируют и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький и вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, образуются специфические для шоколада ароматические вещества в результате реакций меланоидинообразования, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао-масса, или какао тертое, жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао тертого направляют на прессование для отделения какао-масла.  В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.          Какао тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу. Для получения десертного шоколада производят квитирование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45—70°С в течение 24—72 ч, при этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т. е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30°С в течение 3 ч. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, вафли, плодовые припасы, сухое молоко, соль и др.). За это время все растворимые компоненты должны раствориться, а остальные тщательно перемешиваются. После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8—10°С, извлекают изделия из формы и упаковывают. Классифицируют шоколад по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.         В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный и пористый.     Десертная шоколадная масса обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы. Эти свойства она приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов, особо тщательной и длительной обработки в процессе производства. Содержание сахара в ней не более 55% (шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Российский, Ленинград и др.).     Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63% (шоколад Аленка, Ванильный, Цирк, Дорожный, Сливочный и др.).          Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии 4 ч (при температуре 40 °С). При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (шоколад Конек-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Ракета и др.).           В зависимости от состава десертный и обыкновенный шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.            Шоколад без добавлений изготовляют из какао тертого, сахарной пудры и какао-масла. Такой шоколад обладает специфическими ярко-выраженными свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно изменить вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горьким вкусом и более выраженным ароматом он обладает и тем больше ценится.        Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тертого, какао-масла, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических добавок для повышения и разнообразия пищевых и вкусовых достоинств шоколада. К шоколаду десертному с добавлениями относятся Золотой якорь (с добавлением молока, миндаля, мандариновой корочки), Миньон (с миндалем), Москва (с молоком и чайным экстрактом), Олимпийский (с молоком, сухими сливками, жареным орехом), Мишка (с миндалем) и др. К. шоколаду обыкновенному с добавлениями относятся Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Ореховый (с добавлением 20% ядер орехов), Три поросенка (с молоком, орехами), Аленка (с молоком) и др. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки может быть от 25 до 50%.          Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого и сахарной пудры, без добавления и с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком. Шоколад белый готовится по особой рецептуре из какао-масла, сахара, сухого молока и ванилина, без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина (Крещатик, Детский и др.). В зависимости от формы различают шоколад в плитках, в виде батонов и медалей: фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

Какао-порошок

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения какао-жмыха в порошкообразное состояние. Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает вкус, аромат, цвет какао-порошка и повышает стойкость суспензии. К необработанным щелочами сортам какао-порошка относятся Наша марка, Золотой Ярлык; к обработанным — Экстра, Золотой якорь.  Используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.            Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяют.

Качество шоколада и какао-порошка

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу и запаху. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, степень измельчения. Недопустимыми дефектами шоколада являются тусклая поверхность (за исключением молочных сортов), наличие пятен или серого налета («седины»), деформация, мягкая (при температуре 16—18 °С) консистенция, неприятные и несвойственные шоколаду привкусы и запахи.      Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.           Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.         Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранение

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3°С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие — появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение). В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок — от 3 до 12 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Карамель

Карамель — это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.         Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.         Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.       По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью. Некоторые сорта карамели изготовляют без обработки поверхности, расфасованной в герметичную (воздухонепроницаемую) тару — жестяную, стеклянную, полиэтиленовую и др.     Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.  Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек с заверткой каждой штуки (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.), таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и др.), различных фигур с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.), а также в виде очень мелких изделий без завертки (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек и др.).        Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья.

 

 

 

Характеристика начинок и ассортимент карамели с начинкой.

Вид начинки	Характеристика начинок	Ассортимент карамели
Приготовленные путем уваривания сырья
Фруктово-ягодная	Протертую плодово-ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19%	Абрикос, Апельсин, Брусника, Вишня, Десертная, Фруктово-ягодная смесь, Фрук-тово-ягодный букет, Яблоко и др.
Помадная	Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао-порошок, молоко и др..	Лимонная, Бим-Бом, Мечта, Помадная и цр.
Ликерная	В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная	Арктика, Бенедектин, Ликерная, Ромовая, Спотыкач, Студенческая и др.
Молочная	Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово-ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки	Малина со сливками, Клубника со сливками, Му-му и др.
Медовая	Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18%	Пчелка, Золотой улей, Медовая подушечка и Др.
Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая	Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром	Золотая рыбка, Марципан и др.
Ореховая	Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно-ореховую начинку	Байкал, Кубанская, Крабы, Южная и др.
Масляно-сахарная	Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту	Полярная, Прохладительная, Снежок, (Свежесть, Северное сияние, Молодежная и др.
Сбивная	Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для -некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино	Красный мак, Лакомка, Янтарь
Шоколадно-ореховая	Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао-бобов с сахаром и добавлением 10% какао-масла	Атласные подушечки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Рачки, Сибирь, Уральская, Дубок
Кукурузная	Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов	Херсонская, Шахтерская .
Двойная	Шоколадно-ореховая и сбивная Шоколадно-ореховая и ликерная Шоколадно-ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово-ягодная	Птичье молоко Ереванская Петушок Кармен
Мягкая карамель	Начинка такой карамели имеет повышенную влажность; при хранении влага перераспределяется между начинкой и оболочкой и придает последней мягкую консистенцию. Мягкую карамель выпускают неглазированной и глазированной шоколадной глазурью	Дружба, Цитрусовая, Московская, Львовская

Качество карамели

Качество карамели оценивают по состоянию упаковки и завертки, форме, цвету, количеству штук в 1 кг, состоянию поверхности, консистенции начинки, вкусу и аромату. Стандарт предусматривает нормы влажности, содержания редуцирующих веществ и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, содержания начинки (14—33% — в зависимости от размеров карамели) и глазури, количество осыпавшегося сахара и другого отделочного материала, а также мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается также содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками— содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседения) на карамели, глазированной шоколадом.    Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые или картонные ящики (банки); коробки и ящики, в которые вложены футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.         Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.     Гарантийные сроки хранения карамельных изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия или отсутствия завертки и характера упаковки колеблются от 15 дней (для фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — до 35, углеводов — от 50 до 90%. Современные требования и взгляды на рациональное (сбалансированное) питание отводят конфетам определенную роль в удовлетворении повседневных потребностей человека в углеводах и частично в растительных жирах.   Вырабатывают следующие виды конфет: глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти), в сахарной пудре (Клюква в сахарной пудре и др.).           Выпускают конфеты завернутыми и незавернутыми; высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью. Шоколадная глазурь — это шоколадная масса с содержанием какао-масла не менее 33%. Жировая глазурь готовится из кулинарных кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы).   Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы: помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Гуси-лебеди, Степные), крем-брюле — вместо воды содержит топленое молоко (Мокко, Осенние);      молочная отличается от помадной большим содержанием молочных продуктов (Старт, Коровка, Сливочная тянучка);     фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);  желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);        желейно-фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);    пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);  сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов — мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);        марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);    кремовая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);    ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный Всадник, Вишня в спирте);           комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).        Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:     отливкой — в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью; размазыванием — достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;          прокаткой — формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);            выпрессованием — густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;             ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;  отсадкой — легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

 

 

Качество конфет

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого привкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.         Упаковывают и хранят конфетные изделия так же, как шоколад и карамель. Сроки хранения конфет от 3 дней (для сливочной помадки) до 4 мес. (для большинства видов конфет, глазированных шоколадной глазурью, завернутых). Сроки хранения драже от 25 до 90 дней.