Товароведная характеристика плодоовощных консервов

Производство консервов

1. Современное состояние  и перспективы развития производства  консервов. 

Производство консервов (речь пойдет о консервах из ягод и овощей) имеет большое значение для населения и народного  хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в  значительной степени сократить  затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать  текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВНОЙ ПРОДУКЦИИ

Плодоовощные консервы —  это плоды и овощи, подвергнутые обработке высокой температурой для предохранения от микробиологической порчи. В них почти полностью  сохраняются питательные и вкусовые вещества, значительная часть витаминов. При консервировании удаляют  несъедобные части плодов и овощей, добавляют сахар и жиры. Сушка  является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. При  высушивании содержание влаги в  плодах и овощах доводится до таких  пределов (в овощах — до 12%, в плодах — до 16—25%), при которых микроорганизмы не могут размножаться. Из различных  способов консервирования замораживание  является наиболее прогрессивным. Самое  основное преимущество его — высокое  качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются  основные пищевые вещества — углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10%), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.

Классификация плодоовощной продукции в зависимости от технологии и назначения:

Схема 1. Классификация плодоовощной консервной продукции в зависимости  от технологии и назначения

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов

Распаковывают консервы в  стеклянные или жестяные банки различной  ёмкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием данных, характеризующих  товар. На крышках металлических  банок производят маркировку посредством  выштамповывания в ряд знаков, обозначающих:

- индекс промышленности (буква К);     

- номер завода-изготовителя;

- год изготовления.

На донышке банки штампуют:

- номер смены (бригады);

- дату изготовления (двумя  цифрами);

- месяц изготовления;

- ассортиментный номер  консервов.

Упаковывают консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки, емкостью до 25 кг. Хранят консервы в  магазинах, в чистых сухих помещениях при температуре 0-15 гр.С, и относительной влажности воздуха не более 75 % до одного года.

Консервы плодоовощные в  герметической таре

Способ консервирования  пищевых продуктов был открыт в конце XVIII века. Приготовление консервов  в герметической таре основано на принципе абиоза, или отсутствия жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных производств как в сырье, так и микроорганизмов. Иначе метод называется «термостерилизация». При этом под действием высокой температуры происходит гибель микроорганизмов и инактивирование ферментов. Таким образом, находящиеся внутри консервных банок возбудители порчи при тепловой обработке уничтожаются, а находящиеся снаружи микроорганизмы внутрь попасть не могут благодаря герметичности тары. Законсервированные этим способом продукты могут сохраняться в течении нескольких лет.

Схема 2. Классификация плодоовощных консервов в герметической таре.

Ассортимент овощных консервов

Схема 3. Классификация овощных  натуральных консервов (по способу  подготовки сырья).

Схема 4. Классификация овощных  закусочных консервов.

Схема 5. Классификация овощных  обеденных и заправочных консервов.

Схема 6. Классификация овощных  маринадов

Из овощей производят следующие  виды консервов:

1. овощные натуральные  консервы, которые предназначены  для изготовления первых и  вторых блюд, а также используются  в виде гарнира. В процессе  изготовления этих консервов  сырье не подвергается кулинарной  обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза», «Томаты цельно консервированные» и др.;

2. овощные закусочные  консервы, при выработке которых  сырье подвергается кулинарной обработке консервы включают овощной фарш и томатный соус. Их приготавливают также в виде икры, состоящей из измельченных овощей, смешанных с солью, томат-пастой, пряностями. Такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу таких консервов относятся «Перец фаршированный», Икра кабачковая» и пр.;

3. овощные и мясоовощные  обеденные блюда: первые (борщи,  супы, рассольники и пр.) или вторые (рагу, голубцы и пр.). эти консервы употребляют в пищу после кратковременного подогрева. Первые блюда иногда предварительно разбавляют горячей водой;

4. концентрированные полуфабрикаты  (томат-паста и томат-пюре), используемые  для изготовления первых и  вторых обеденных блюд, для получения  заливок при выработке некоторых  овощных, рыбных и мясных консервов,  для производства соусов;

5. консервированные соусы  (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы  ко вторым обеденным блюдам;

6. натуральные овощные  консервированные соки, представляющие  собой готовые к употреблению  напитки, содержащие все наиболее  ценные составные части исходного  сырья; 

7. овощные маринады, используемые  в качестве закуски; 

8. квашеные и соленые  овощи, применяющиеся так же, как  и маринады.

Из плодов вырабатываются следующие виды продукции:

1. компоты, представляющие  собой фрукты или ягоды в  сахарном сиропе, консервированные  в герметических банках. Эти компоты  не требуют дополнительной обработки  перед употреблением и используются  в качестве десерта; 

2. консервированные фруктовые  и ягодные соки— натуральные или выработанные с добавлением сахарного сиропа. Их употребляют в качестве напитков. Кроме того, плодовые соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликероводочных изделий;

3. плодовые заготовки  и полуфабрикаты в виде пюре  или пасты, консервированные в  герметичной таре, а также пюре  и плоды, сохраняемые при помощи  сернистого ангидрида (сульфитированные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов и блюд для питания детей. Сульфитированное пюре используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и т.д.;

4. варенье, джем, желе, повидло  и другие продукты, получаемые  в результате варки плодов  и плодовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты  употребляют в качестве десерта  без дополнительной обработки  перед использованием;

5. маринады из фруктов  и ягод, а также моченые плоды,  использующиеся аналогично овощным  маринадам в качестве закуски.

Методы консервирования.

Существует много методов  консервирования. Выбор того или  иного из них зависит от вида и  свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Однако во всех случаях  нужно не только сохранить сырье  от порчи, но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной  содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, ;углеводов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость.

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

1) поддержание жизненных  процессов, происходящих в сырье  и препятствующих развитию микроорганизмов  (принцип биоза); на этом принципе  основано, например, хранение свежих  плодов и овощей;

2) подавление жизнедеятельности  микроорганизмов воздействием различных  физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются  также протекающие в сырье  жизненные процессы. На принципе  анабиоза основано хранение пищевых  продуктов при низких температурах  или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

3) прекращение жизнедеятельности  микроорганизмов, сопровождающееся  прекращением жизненных процессов  в сырье (принцип абиоза),— консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).

При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или  иные методы консервирования основываются на смешанных принципах.

Таким образом возможны следующие виды консервирования растительного сырья:

хранение с поддержанием жизненных процессов 

Этот метод применяется  для сохранения свежесорванных плодов, ягод и овощей, в которых после съема продолжается обмен веществ, сопровождающийся выделением энергии. Этим объясняется естественный иммунитет, т. е. сопротивляемость растительного сырья действию микроорганизмов.

Для замедления микробиологических процессов растительное сырье нужно  сохранять в хороших санитарных условиях, отбирая поврежденные, гнилые и плесневелые экземпляры, которые  могут заразить всю партию. Чтобы  удлинить срок хранения плодов, ягод и  овощей, их хранят в условиях пониженной температуры (в подвалах, погребах, холодильниках).

хранение в атмосфере  углекислого газа

При этом способе задерживаются  биохимические процессы, ведущие  к перезреванию сырья. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Однако замена кислорода  воздуха углекислым газом должна быть только частичной. При полном отсутствии кислорода жизненные процессы в ткани прекращаются, клетки отмирают, и сырье портится. Хорошие результаты хранения достигаются в том случае, если в атмосфере, окружающей растительное сырье, содержится 3-5% углекислого газа и 2-5% кислорода. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья.

хранение при пониженной температуре

С понижением температуры  от оптимальной точки жизнедеятельность  микроорганизмов постепенно замедляется. При достаточном охлаждении она  практически приостанавливается, и  микроорганизмы переходят в недеятельное состояние.

Различают два метода холодильной  обработки и хранения пищевых  продуктов— охлаждение и замораживание.

Охлаждением называется обработка  и хранение пищевых продуктов  при низких температурах, при которых  образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Под замораживанием понимают холодильную обработку, при  которой происходит частичная кристаллизация жидкой фазы продукта.

И при охлаждении, и при  замораживании микроорганизмы полностью  не уничтожаются. С повышением температуры  они снова начинают развиваться  и разрушающе действовать на продукт. Поэтому хранить пищевые продукты нужно при тех же температурах, которые были достигнуты в результате охлаждения или замораживания.

хранение при высоком  осмотическом давлении

Для повышения осмотического  давления с целью консервирования  пищевых продуктов применяют  сахар или поваренную соль. При  больших концентрациях сахара в  растворе создается высокое осмотическое давление, препятствующее жизнедеятельности  микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп применяют для выработки  из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов, мармелада и других изделий. При изготовлении этих продуктов  избыток влаги удаляют выпариванием или высушиванием, в результате чего еще больше повышается осмотическое давление, и продукты хорошо сохраняются.

Поваренная соль оказывает  консервирующее действие при концентрации около 10%, а сахароза— при концентрации не менее 60%.

Повышение осмотического  давления удалением влаги достигается  при сушке пищевых продуктов  воздухом, который поглощает водяные  пары до тех пор, пока не достигнет  предела насыщения.

Пищевые продукты высушивают так, чтобы содержание влаги составляло в сушеных овощах не более 14%, в  плодах (в зависимости от вида)—от 15 до 25%. Многие микроорганизмы при высушивании продукта, хотя и теряют активность, но сохраняют жизнеспособность. Если повысить влажность высушенного продукта, то споры и оставшиеся живыми микроорганизмы вновь начнут развиваться и могут вызвать его порчу. Различные микроорганизмы и их споры в высушенном продукте способны оставаться живыми от 1-2 суток до 20 лет и более.

консервирование антисептиками 

Антисептики— это химические вещества, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Для консервирования пищевых продуктов применяют антисептики в газообразном состоянии или в виде растворов. Антисептики, применяемые для консервирования пищевых продуктов, должны отвечать следующим требованиям:

— оказывать консервирующее действие в небольших дозах; быть безвредными для организма человека или легко удаляться из продукта перед употреблением в пищу;

—не вызывать снижения пищевой  ценности продуктов, а также не придавать  им постороннего привкуса и запаха;

—в некоторых случаях  специфический привкус антисептика (например, уксусной кислоты при  мариновании или фенолов при  копчении) является желательным;

—не вступать в химическую реакцию с материалом, из которого изготовлены оборудование или тара.;

—большинство антисептиков ядовито не только для микроорганизмов, но и для человека, поэтому их использование для консервирования  пищевых продуктов строго ограничено.

Наиболее распространенные антисептики— сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, реже борная.

Накопление консерванта  в продукте может быть достигнуто не только при внесении его извне, но и в связи с химическими  изменениями, происходящими в сырье  под действием микроорганизмов. Квашение капусты, соление огурцов  и других овощей основано на молочнокислом  брожении сахара.

обработка герметически укупоренных  продуктов нагреванием 

При температуре выше оптимального уровня жизнедеятельность микроорганизмов  замедляется. Под действием высоких  температур микроорганизмы погибают.

Большинство микроорганизмов, находящихся в вегетативном (деятельном) состоянии, погибает под воздействием температуры 60-70° С в течение 15-30 мин. Сравнительно стойки термофильные бактерии; высокой устойчивостью отличаются споры бактерий, особенно термофильных. Некоторые из них сохраняют жизнеспособность при нагревании до 130° страница

Устойчивость микроорганизмов  и их спор к нагреванию зависит  от условий среды, в которой они  находятся, в частности от ее химического  состава. В присутствии жиров  и белков сопротивляемость нагреванию повышается. Аналогичное действие оказывает  поваренная соль. Сахар в небольших  количествах не проявляет защитного  действия, а при концентрации около 70% способствует сохранению микроорганизмов  во время нагревания.

Отрицательно влияют на термостойкость микроорганизмов органические кислоты, причем степень этого влияния  зависит от вида кислоты и ее концентрации.

Сохранение консервов  в течение длительного времени  обеспечивается герметической укупоркой  тары, предохраняющей продукт от повторного обсеменения микроорганизмами.

стерилизация фильтрованием 

Этим способом освобождают  от микроорганизмов прозрачные соки. Фильтрующие пластины имеют настолько  мелкие поры, что, пропуская продукт, задерживают содержащиеся в нем  микроорганизмы.

асептическое консервирование 

Метод заключается в том, что пищевые продукты освобождают  от микроорганизмов быстрым нагреванием  в потоке, охлаждают, а затем расфасовывают  в стерильную тару, которую укупоривают  стерильными крышками в условиях, исключающих повторное обсеменение  продукта микроорганизмами. Этот прогрессивный  метод применяют для консервирования  томат-пасты, плодово-ягодных соков  и других продуктов.

стерилизация электрическим  током 

Стерилизовать можно, выдерживая продукт в поле переменного электрического тока высокой частоты. Содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (электроны и ионы) при  облучении под действием электрической  энергии приходят в колебательное  движение. В результате внутреннего  трения этих частиц в вязкой среде  продукта электрическая энергия  переходит в тепловую и вызывает гибель микроорганизмов.

При стерилизации токами высокой  и ультравысокой частоты электрические  волны свободно проникают через  слой продукта, вызывая равномерное  и одновременное прогревание  его по всей толщине. Благодаря этому  процесс стерилизации длится секунды, в то время как при обычной  стерилизации (нагревание паром) тара и ее содержимое постепенно прогреваются от периферии к центру, что продолжается десятки минут.

консервирование ионизирующим излучением

Рентгеновские, катодные ?-лучи в малых дозах и при кратковременном действии стимулируют размножение бактерий. В больших дозах они вызывают ионизацию молекул и атомов клеток микроорганизмов, в результате чего нормальные биологические функции их нарушаются, и микроорганизмы погибают. Для стерилизации пищевых продуктов поглощенная доза излучения составляет от 2 до 5 млн. рад. В качестве источников ионизирующих излучений распространены радиоактивные изотопы кобальт 60 и цезий 137. Этот метод призван обеспечить поточную стерилизацию пищевых продуктов без применения высоких температур.

стерилизация ультразвуком

Такая стерилизация (упругими звуковыми колебаниями с частотами  свыше 20 000 герц в секунду) основана на выделении значительной механической энергии вследствие попеременного  сжатия и разрежении среды. Ультразвук вызывает ряд физических, химических и биологических явлений, в результате которых разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты.

К общим процессам подготовки сырья относятся сортировка по качеству и размерам (инспекция, калибровка), мойка, очистка и резка. Поступившее  на переработку сырье сортируют  по качеству на разных типах конвейеров. При этом отбраковывается поврежденное, увядшее, перезревшее, подмороженное  и другое сырье, не соответствующее  требованиям стандарта. Калибровка сырья по размерам предназначена  для разделения сырья при выработке  разных видов консервов (икры, резаных, фаршированных), подготовки его к  механизированной обрезке концов и  последующей тепловой обработке. Для  калибровки используют барабанные, шнековые, дисковые, тросовые и валико-ленточные машины, для очистки— овощеочистительные машины, для резки применяются овощерезки.

В линиях переработки овощей из-за большой загрязненности сырье  моют, а затем сортируют и калибруют. В связи с внедрением механизированной уборки овощей на предприятия нередко  поступает сырье, особенно корнеплоды, с повышенным количеством почвенных  примесей, что приводит к увеличению расхода питьевой воды, забиванию  канализационной сети и частой остановке  моечных машин для чистки. Поэтому  для мойки корнеплодов целесообразно  применять барабанные моечные машины, в которых последовательно осуществляются две операции: вначале так называемая «сухая» (без воды) очистка от земли и растительных примесей, а затем— мойка. Комплекты оборудования с традиционный технологией разработаны и изготавливаются объединением «Белтехнопрод».