Товароведная характеристика соленой рыбы

Товароведная характеристика соленой рыбы

Введение

Рыбная отрасль относится к  основным источникам обеспечения россиян  пищевыми продуктами: в балансе потребления  полноценных белков животного происхождения  доля рыбных продуктов составляет около 30%.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма  рыночных отношений, достаточно адаптированного  к новым условиям. Всё это негативно  сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

Рыночные предпосылки обусловлены  спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Несмотря на кризисное состояние  российской экономики, удорожание товаров  и услуг первой необходимости  на фоне низких доходов населения, безработицы, рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения.

Целью данной работы является сбор и  анализ материалов для товароведной характеристики солёной рыбы, углубление и закрепление теоретических  знаний и практических умений. Умение использовать справочную, нормативную  и правовую литературу. Применить  теоретические знания при решении  практических задач.

1. Товароведная характеристика соленой рыбы

1.1 Из истории товара

Восточная мудрость гласит: «Если  человеку подаришь рыбу, он будет сыт  один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт  всю жизнь». Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые  освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных  запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже  в 12 веке своими рыбными богатствами  славились многие поселения в  Верховьях Волги. Рыбой платили  феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания  для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена  белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде - в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное  значение имело для человечества изобретение соления сельди, при  котором эта рыба не только сохраняется  длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие  угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди - шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола.

Посол рыбы является одним из древнейших способов ее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль была по существу единственным и  надежным консервирующим средством, в  связи с чем соленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее место среди рыбных товаров.

1.2 Процесс производства: сырье, основные стадии приготовления

Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и  углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид  консервирования применяется при  производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров.

Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки.

Консервирующее действие соли основано на следующих явлениях:

1) соль при концентрации выше 6% вызывает плазмолиз микробных  клеток и их гибель;

2) наступают изменения пептидной  связи белков и ее упрочнение, что повышает устойчивость белков  и снижает возможность использования  их в метаболизме микроорганизмов;

3) в растворах поваренной соли  меньше растворяется кислорода,  что затрудняет развитие аэробной  микрофлоры, гнилостные процессы  протекают значительно медленнее;

4) соль ослабляет и изменяет  характер биохимического действия  протеолитических ферментов, причем  направление и степень этих  изменений зависят от концентрации  NaCl поваренной соли в растворе и температуры.

Даже самые высокие концентрации соли (при 26% происходит полное насыщение  тканей) не прекращают ферментативные процессы; медленно, но происходит разрушение белковых веществ на более простые  органические вещества; окисление жиров.

Посол - это диффузионно-осмотический процесс. Диффузия - проникновение растворенного  вещества (например, поваренной соли) из растворов большей концентрации в сторону растворов меньшей  концентрации. Осмос - явление обратное диффузии и представляет процесс  проникновения растворителя из менее  концентрированной среды в более  концентрированную. По этой причине при посоле рыбы, через некоторое время происходит выравнивание всех растворенных веществ и влаги между раствором поваренной соли (тузлуком) и продуктом.

Для разных видов рыбы и в зависимости  от целевого назначения применяют следующие  видов посола.

По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный  посолы. При сухом методе рыба тем  или иным способом перемешивается с  кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба - соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается  в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба - рассол» (тузлук). Сочетание  сухого и мокрого посолов характеризует  смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба - соль - тузлук».

При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие  в дне емкости). Контакт рыбы с  солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.

Мокрый посол применяют, когда  соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при  посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при  этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится  большой расход поваренной соли для  приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из-за загрязнения растворяющимися белковыми  веществами.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют  при просаливании крупной или  жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система  «рыба - соль - тузлук», в которой  протекает диффузионный перенос  поваренной соли из тузлука в ткани  рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и  др.) из тканей рыбы - в тузлук.

Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные  процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и  других растворимых веществ, но и  изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса  рыбы и соли уменьшается, а масса  тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной  воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.

В зависимости от температуры посол  может быть теплым, охлажденным, холодным.

Теплый посол протекает при  температуре окружающего воздуха, но при температуре выше 15°С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Охлажденный посол применяется  для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение  суток, т.е. концентрация соли в тканях не достигает 15%. Чаще применяют смешанный  метод введения соли.

Холодный посол применяется  для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых, сиговых) при температуре -4 до -5°С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различной. Наиболее возможные сочетания способов посола показаны на схеме (Рис. 1).

Рис. 1. Возможные сочетания способов посола рыбы

посол рыба соленый качество

По степени завершенности посол  может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с  концентрацией соли в тузлуке (тузлук - это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол - это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при  которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10-15% при слабом посоле, 15-20% при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.

По используемой емкости посол  бывает баночным, бочковым, чановым.

При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или  полимерные банки, герметизируют и  направляют на созревание, а затем  в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и  созревшую рыбу укладывают в банки  и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в  которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют  и реализуют. Баночным посолом готовят  пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.

Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки  выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через  некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.

Чановый посол применяется при массовом поступлении рыбы, что позволяет законсервировать ее за короткий срок. Желательно, чтобы сырье было однородно по видовому, размерному составу и жирности. При использовании рыбы различного видового состава (мелкий частик) в нижние ряды укладывают самую крупную, затем более мелкую. Однородная рыба просаливается за 2-3 дня. При этом можно использовать сухой, мокрый или смешанный посолы. Чаны бетонные готовят круглого или прямоугольного сечения, емкостью 5-10 м?. Регулировать процесс посола в больших чанах сложно, и конечный результат зависит от выбора метода посола, правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки соли по высоте чана, продолжительности просаливания и т.д. Поэтому в последнее время применяют контейнерный чановый посол. Используют металлические или из стеклопластика контейнеры емкостью 200-500 кг, которые устанавливают на дно чана, а затем по высоте друг на друга. Контейнер заполняется смесью рыбы и соли, а пространство между контейнерами в чанах заливается рассолом. По мере просаливания рыбы контейнер заменяется другим. При контейнерном способе существенно упрощается выгрузка соленой рыбы за счет механизации.

Сухой (стоповый, чердачный) посол  в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3%. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2-3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли - около 40% массы рыбы. Продолжительность просаливания - до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14%. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.

По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.

При изготовлении рыбной продукции  пряного посола и маринованной дозировка  поваренной соли несколько меньше, чем при обычном посоле, благодаря  консервирующему действию сахара, а  при мариновании - и уксусной кислоты. Созревший продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и аромат. Маринованная рыба обладает более высокой стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного посола, что обусловлено консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный посол - это обработка  рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и  приятный аромат. При таком способе  вместе с образующимся раствором  соли в ткани рыбы проникает часть  эфирных масел и других экстрактивных  веществ, содержащихся в пряностях  и придающих рыбе специфический  вкус и запах.

Для приготовления пряной продукции  используют только рыбу, способную  хорошо созревать: сельдь всех размеров, мелкую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Наиболее вкусные пряные товары получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с повышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для созревания в охлаждаемых помещениях. Продолжительность  созревания рыбы составляет 10-30 дней при  температуре 0-10°С. Биохимическая сущность созревания рыбы пряного посола та же, что и соленой. Определенное влияние  на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания необходимо проводить контрольную проверку качества рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он должен иметь нежное сочное мясо без запаха сырости, умеренно соленый с ароматом пряностей вкус.

Процесс приготовления рыбы пряного  посола можно представить в виде технологической схемы. (Рис. 2.)

Хранят сельди пряного посола в  бочках при температуре от - 2 до - 8°С: неразделанную - не более 4 мес, обезглавленную - не более 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного посола в бочках при температуре от - 4 до - 8°С не более 4 мес.

Рис. 2. Процесс приготовления рыбы пряного посола

Кроме того, продукцию пряного посола хранят в пленочных пакетах. При  упаковке в такие пакеты без вакуума  срок хранения составляет: сельди тихоокеанской  жирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 8 сут.; сельди иваси крупной жирной - не более 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от - 2 до - 8°С - не более 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от - 4 до - 8°С - не более 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от - 4 до - 8°С не более 30 сут.

Срок хранения сельди пряного посола устанавливают с даты изготовления, а сельди, фасованной в пленочные  пакеты, с момента (часа) окончания  технологического процесса.

Маринование рыбы. Для приготовления  маринованной рыбы кроме смеси соли, сахара, пряностей применяют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, называются маринадами. Горячие маринады приготовляют из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы. Для  получения холодных маринадов используют свежую, мороженую или чаще всего  соленую рыбу.

Для маринования пригодна рыба, обладающая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежем, охлажденном, мороженом  и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений, а также  скумбрию океаническую. Хорошие маринады получают только из свежей или очень  слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы хуже по качеству.

Для сельди и мелких сельдевых рыб  применяют холодное маринование, которое  проводят при температуре не выше 20°С. При горячем мариновании рыбу предварительно обжаривают или отваривают, а затем заливают горячим маринадом или томатным соусом. Различают два процесса холодного маринования: с предварительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым раствором и без нее. Уксусная кислота оказывает специфическое влияние на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, принимает вид вареного, приобретает мягкую консистенцию и кисловатый вкус, кости легко от него отделяются. При длительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, превращаются в мягкие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара способствует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного аромата.

Маринованная рыба - продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты  и других факторов она быстро перезревает, в результате чего ухудшаются ее вкус и консистенция. Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при температуре от - 2 до - 8°С. Продукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от - 2 до - 8°С не более 15 сут. с момента (часа) окончания технологического процесса. (Рис. 3)

Рис. 3. Процесс приготовления маринованной сельди

Перевозят маринованную сельдь всеми  видами транспорта в соответствии с  действующими правилами перевозок  скоропортящихся грузов, при температуре  от - 2 до - 8°С.

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и  созревание. Посол заключается в  контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание - это  проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка  рыбы солью с целью консервирования  заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, вяления, копчения, производства консервов или кулинарной продукции. Для созревающей при посоле рыбы начинается биохимический процесс  созревания когда рыба теряет запах сырого продукта и приобретает вкус и аромат готового к потреблению гастрономического продукта, причем часто уникального, неповторимого по своим органолептическим характеристикам товара.

В созревании рыбы принимают участие  мышечной ткани, внутренних органов  и ферментные препараты. Созревание не разделанной рыбы происходит при  участии ферментов мышечной ткани  и внутренних органов. Созревание разделанной  рыбы протекает только при участии  ферментов мышечной ткани. Поэтому  в первом случае продукт получается более гастрономическим, с букетом «созревания». Ферментные препараты используются для активизации созревания слабосозревающей рыбы или вовсе не созревающей.

Протеолиз (распад белка) в мышечной ткани рыб осуществляется при активном участии ферментов внутриклеточного происхождения - катепсинов, которые действуют с довольно широким оптимумом рН 3-7 и не инактивируются при температуре 50С в течение 5 мин. Одним из наиболее изученных является катепсин Д. Он гидролизует гемоглобин, а также растворимые белки и отличается более высокой активностью по сравнению с мышечной тканью наземных животных.

Помимо катепсинов, в созревании принимают участие и другие ферменты протеолитического действия (пептидазы, пептигидролазы). Причем, оптимум их действия лежит в кислой зоне (рН 2,6-3,5). У некоторых рыб (тунца, карпа, горбыля и др.) обнаружена активность и в щелочной зоне рН 8-8,5. Активность протеолитических ферментов разных видов рыб меняется в зависимости от сезона вылова, размеров рыбы. Способность ферментов расщеплять белки рыбы подвержена существенным колебаниям внутри вида, и при обработке сырья следует учитывать различную активность ферментов мышечной ткани в разные периоды вылова рыбы.

Хлористый натрий, который используется в качестве основного консерванта  при посоле, вялении, копчении, оказывает  ингибирующее действие на протеолитические ферменты.

В слизистой оболочке кишечника  и пилорических придатках многих рыб содержится фермент трипсин и другие протеиназы (пепсин, энтерокиназа). У некоторых видов рыб (налима, судака, леща) пепсин примерно в 150 раз, а трипсин в 14 раз энергичнее связывается с субстратом (белком), чем аналогичные ферменты у млекопитающих. Во внутренних органах рыб найдены пептидазы: лекцин - аминопептидаза, карбоксипептидаза, дипептидаза, трипсиноподобные эндопептидазы.

Для технологической обработки  важно, что температурный оптимум  пищеварительных ферментов у  рыб значительно ниже, а способность  расщеплять белки выше, чем у наземных животных. Имеет значение также сезонная изменчивость активности пищеварительных  ферментов. Так, максимум активности пепсина  и трипсина у налима, судака, леща совпадает с периодами интенсивного питания.

Для ускорения процесса созревания, особенно слабосозревающей рыбы, используют ферментные препараты. Ферментный гидролиз на основе ферментных препаратов основан на глубоком и быстром расщеплении белковых молекул, изменении структурных показателей мышечной ткани и улучшении физико-химических и органолептических показателей готовой продукции. К ферментам, которые могут быть использованы при обработке пищевых продуктов, предъявляются следующие требования: они должны обладать определенным и направленным действием, быть активными в зоне рН и безвредными. Последнее особенно важно, поскольку соленая рыба не подвергается тепловой обработке, во время которой должно разрушаться остаточное количество ферментных препаратов. Одной из главных особенностей ферментных препаратов должна являться их способность не только расщеплять белки, но формировать вкусоароматический букет соленой рыбы. Поэтому ферменты животных непригодны, ферменты микробиологического синтеза пока остаются на стадии эксперимента. Ферментные препараты грибкового происхождения дают положительные результаты, но необходим постоянный контроль за гидролизом белков в течение всего срока хранения рыбы.

Поэтому в последнее время развивается  направление по использованию ферментов  внутренних органов рыб.

Ферментные препараты получают из внутренностей хорошо созревающей  рыбы (минтая, терпуги). Ферментный препарат получил название «Океан» и успешно  применяется при посоле обесшкуренного рыбного филе, обычного филе, тушек рыб, при скорости гидролиза белков, как при созревании неразделанной рыбы. Ферментный препарат представляет собой жидкость от светло-коричневого до коричневого цвета и содержит весь набор пищеварительных ферментов, активных в области рН 6-9. По существу, ферментный препарат содержит большое количество балластных белков и небелковых соединений, которые придают препарату рыбный запах и вкус. В препарат «Океан» добавляется в качестве консерванта поваренная соль (10-12% от массы).

Таким образом, ускорение созревания соленой продукции основано на применении ферментных препаратов из внутренностей  хорошо созревающей рыбы. Не исключается  использование ферментов грибкового происхождения при разработке методов  их разделения и ускорения созревания.

Созревание соленой рыбы является комплексным биохимическим процессом, направленным на гидролиз белков, жиров, углеводов собственными ферментами мышечной ткани, внутренностей с  последующими реакциями взаимодействия образовавшихся продуктов полураспада  и окисления, в результате которых  мышечная ткань рыбы приобретает  своеобразный вкус и аромат, хорошую  консистенцию и становится пригодной  в пищу без дополнительной обработки. Скорость созревания соленой рыбы определяется активностью протеолитических, липолитических, амилолитических ферментов, а также строением, составом белков, липидов, температурой хранения продукта и другими факторами.

Созревание соленой рыбы, прежде всего, связано с превращениями  белков. Полный период созревания можно  условно разделить на три этапа.

Первый этап проходит под воздействием пептидгидролаза мышечной ткани. Этот период характеризуется небольшим накоплением всех небелковых фракций и приводит к преимущественному образованию крупных пептидных фрагментов. На этом этапе пептидазы и, прежде всего, катепсин Д подготавливают белки к воздействию на них других ферментов, в том числе ферментов внутренностей.

Второй этап характеризуется активно  идущим протеолизом под суммарным воздействием ферментов мышечной ткани и внутренностей. Отмечается количественный рост всех азотсодержащих веществ. Крупные «осколки» белковой молекулы, образовавшиеся в начальный период созревания, подвергаются дроблению до мелких пептидов и свободных аминокислот ферментами внутренних органов.

Третий этап отмечается формированием  вкуса и аромата. Образовавшиеся три-, дипептиды, аминокислоты, весьма реакционноспособны и вступают во взаимодействие с продуктами распада и окисления жиров (летучими жирными кислотами, альдегидами, кетонами, перекиси, спиртами) веществами амилолитического распада гликогена (мальтозой, глюкозой) и фосфоролиза глюкозы (фосфодиоксиацетоном, фосфоглицериновым альдегидом, пировиноградной, молочной кислотами и др.).

Появление гастрономического вкуса  и аромата соленой рыбы связано  с синтезом новых веществ из продуктов  полураспада и распада естественных компонентов мышечной ткани. Таким  образом, не только белки, но и жиры и углеводы принимают участие в формировании вкусо - ароматических свойств созревающей соленой рыбы. Созревшая рыба имеет несколько разрыхленную консистенцию, что способствует более равномерному распределению межмышечного или локализованного жира по всей мышечной ткани и усиливает впечатление приятного вкуса и запаха.