ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

     ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

     РОССИЙСКАЯ  АКАДЕМИЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА И  ГОСУДАРСТВЕННОЙ СЛУЖБЫ ПРИ ПРЕЗИДЕНТЕ РФ

     Факультет

     ВЫСШАЯ  ШКОЛА КОРПОРАТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ 
 

     РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

     «Товароведная характеристика продовольственного продукта

     (сдобное  печенье)» 
 
 
 
 

               Автор: студент 3 курса Бударина Е.

         Руководитель: Николаева М.А.   
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание:

     1.Введение

     2.Классификация  товара

     3.Оценка  качества печенья

     4.Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

     5.Сырье и способы производства сдобного печенья

     6.Современный  ассортимент

     7.Маркировка, упаковка 

     8.Заключение

1.Введение

     Кондитерские  товары - это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

     Мучные  кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

     Под мучными кондитерскими изделиями  подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

     Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных видов печенья, отличающихся между собой по содержанию жира и сахара

     Эти изделия характеризуются высокой  пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как  печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными  концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

     товароведный сдобное печенье экспертиза

     Исходя  из выше изложенного, исследование потребительских  достоинств и качества сдобного печенья  при производстве и хранении является в наше время весьма актуальным и  позволяет сформулировать цели и  задачи, подлежащие решению в данной работе.

     Цель: изучить товароведческую характеристику сдобного печенья и провести экспертизу качества печенья.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

     провести  аналитический обзор публикаций с целью выявления особенностей сдобного печенья, как высококачественного  продукта питания;

     определить  органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья;

     установить  основные факторы, формирующие потребительские  предпочтения;

     Объектом  исследования является сдобное печенье.

     Предмет исследования: выявление особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных видов  сдобного печенья.

     Изучение  потребительского спроса проводилось  методом опроса в форме анкетирования.

1. Общая характеристика кондитерских изделий

     К кондитерским изделиям относят пищевые  продукты с большим содержанием  сахара. Они обладают высокой пищевой  ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом, вкусом и привлекательным  внешним видом.

     Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

     Унифицированные рецептуры предусматривают много  сотен различных наименований кондитерских изделий. Наряду с кондитерскими  изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара-ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

     При выработке широкого ассортимента продукции  применяют совершенно разные, значительно  различающиеся между собой технологические  процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья  и пирожных, а технология халвы  или мармелада, различные между  собой, не имеют ничего общего с технологией  шоколада. Это обстоятельство значительно  усложняет изучение технологии кондитерского  производства, при котором надо усвоить  основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование  и т.п.

     Мучные  кондитерские изделия включают в  себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также  торты и пирожные. Объем производства мучных кондитерских изделий составляет более половины от всего объема выпуска  кондитерских изделий  (рис.1). 

     Рисунок 1 - Группы кондитерских товаров 

     Основными производителями этой продукции  являются региональные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты, большая  часть производимого объема продается  в тех же регионах, что связано  с ограниченными сроками хранения, а также с высокой стоимостью и сложностью транспортировки. Исключение составляет упакованная продукция  крупнейших предприятий отрасли, среди  которых не только московские и питерские, но и региональные производители.

     За  счет использования специальной  упаковки часть этой продукции имеет  более длительные сроки хранения и лучше переносит транспортировку, к тому же объемы производства значительно  превышают потребности местных  рынков.

2. Пищевая ценность, состав, влияние на организм человека

     Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется в процессе его производства. В печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

     Содержание  сахара в печенье оказывает влияние  не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более  мягким и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста, обусловливает  появление свойств, характерных  для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного  печенья ведет к образованию  очень растекающегося теста, которое  прилипает к оборудованию при  обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар применяется в виде сахарного песка и сахарной пудры.

     В печенье могут добавляться сладкие  сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

     Большие дозировки патоки делают тесто слишком  вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

     Жиры  не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному  сохранению свежести изделий - задерживают  черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

     В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость  печенья; яйца - пористость, благодаря  пенообразующим свойствам белка  и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

     Сдобные свойства печенья и его пищевая  ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские  дрожжи, подвергнутые плазмолизу и  стерилизации путем смешивания с  сахаром и нагревания, а также  соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

     В печенье почти всегда добавляют  поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

     Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

     Массовая  доля сахара в печенье нормируется  в зависимости от того, какое тесто  получают, так в сахарном печенье  она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более

     Массовая  доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

     В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет  некоторую щелочность, которая возникает  в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак.

     Щелочность  в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого  желудочного сока при пищеварении  и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена  максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

     В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

     Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления  занимает промежуточное положение  между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.

3. Сырье и способы производства сдобного печенья

     Основным  сырьем для изготовления печенья  являются: пшеничная мука, а также  сахар и жиры, кроме того, в  тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

     В отличие от хлебобулочных изделий  для разрыхления теста печенья  применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся  двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей  газообразных продуктов: углекислоты  из двууглекислой соды, аммиака и  углекислоты из углекислого аммония.

     Как правило, используют их смесь, в которой  соды в семь - восемь раз больше, чем  углекислого аммония. Использование  одной соды для разрыхления теста  дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5-2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

     Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет  мука, которая входит в рецептуру  в количестве 60-80% к весу готовых  изделий. Для изготовления печенья  применяют пшеничную муку высшего  и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья.

     Клейковина  оказывает определенное влияние  на качество печенья.

     Сильное влияние на качество печенья оказывает  крупность помола муки: чем крупнее  помол, тем меньше удельная поверхность  частиц муки и, следовательно, поверхность  соприкосновения муки с водой.

     Поэтому набухание муки замедляется и  снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар  и жир, содержащийся в тесте при  замесе.

     Вследствие  этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

     Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее  входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

     Подготовка  сырья включает в себя: просеивание  муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

     Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью  шнека непрерывно подается мука и  другое сыпучее сырье, к нему добавляется  эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки  выходит готовое тесто.

     Прокатка  теста необходима для получения  из него однородного пласта и подготовки теста к формованию.

     Формование  ведут различными способами, преимущественно  вручную, поэтому указанное печенье  иногда называют ручным.

     Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или  в конвейерных печах. Температура  выпечки часто держится ниже (180-230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков.

     Во  время выпечки из теста удаляется  большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими  разрыхлителями при нагревании; при  выпечке печенья толщина изделий  увеличивается вдвое. Печенье приобретает  характерный вкус и аромат.

     Охлаждение  печенья после выпечки ведется  с применением обдувания воздухом.

     После полного охлаждения печенье завертывают  в пачки и упаковывают.

     Производство  печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится  на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки - в электропечах и инфракрасными лучами.

4. Маркировка, упаковка тары

     Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

     В металлические банки сдобное  печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

     В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

     Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг - сдобное.

     Сдобное печенье допускается упаковывать  в ящики насыпью массой нетто  не более 5 кг.

     Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

     Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах со сдобным печеньем должна быть, как и у конфетных изделий.

     Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов  при температуре не выше +18±5°  и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

     45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

     30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

     15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение.

       Анализ литературных данных свидетельствует  о том, что основными производителями  мучных кондитерских изделий  являются региональные хлебозаводы,  кондитерские фабрики и комбинаты,  большая часть производимого  объема продается в тех же  регионах, что связано с ограниченными  сроками хранения, а также с  высокой стоимостью и сложностью  транспортировки. Исключение составляет  упакованная продукция крупнейших  предприятий отрасли, среди которых  не только московские и питерские,  но и региональные производители.

       На качество кондитерских изделий  влияет не только сырье, из  которого они были изготовлены,  но и внешние факторы такие,  как транспортировка и хранение. При производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как при потреблении данного продукта не соответствующего требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.