Товароведная характеристика сушеной и вяленой рыбы. 4

                             Федеральное агентство по образованию

          Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

           САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 

                         Кафедра Экспертиза потребительских товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

по  курсу  «Товароведение продовольственных  товаров»

Тема: «Товароведная  характеристика сушеной и вяленой рыбы 
 

Выполнил:

Поварчук А.С.

Факультет: Торгово-экономический  факультет

Курс ΙΙ

Группа 1204

Проверила: Иванова Р. Н.  
 

СПб

2011

Оглавление 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы 3

1.1 Вяленая рыба 3

1.2.  Сушеная рыба 4

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы 5

2.1 Вяленая рыба 5

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы 5

2.2 Сушеная рыба 7

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы 7

3. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы 9

3.1 Дефекты вяленой и сушеной рыбы 9

4.Упаковка и хранение вяленой и сушеной рыбы 11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     В настоящее  время существует огромное количество и многообразие  пищевых товаров. Поэтому для расширения их ассортимента и повышения сохранности необходимо применять различные средства. В ходе этой работы мы рассмотрим некоторые способы консервирования для рыбных изделий.

     Консервирование ¾ сохранение пищевых продуктов за счет подвержения специальной обработке и созданию условия для их предохранения от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo ¾ сохраняю. Консервированием можно назвать:

     а) замораживание (лучший способ сохранить пищевую  ценность и вкусовые свойства продуктов);

     б) маринование;

     в) соление;

     г) квашение;

     д) сушку;

     е) заготовку  варенья, джемов, желе, сиропов;

     ж) создание условий для обеспечения длительного  хранения продуктов в свежем виде.

     Далее, в ходе этой работы, будут рассмотрены  вяление и сушка товаров из рыбы.

     Консервирование помогает преодолеть такие проблемы как сезонность, и транспортировка. Сейчас выпуск некоторых рыбных изделий  ограничен из-за недостатка сырья  в следующем ассортименте: сушеный  снеток, корюшка (Северо-запад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской  части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское  сырье (Дальний Восток). 
 
 
 
 
 
 

1.  Ассортимент вяленой и сушеной рыбы

1.1 Вяленая рыба

     Лучшим  сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.

     Вяленая рыба по видам разделки может быть неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной, пластом с головой, обезглавленным пластом, полупластом, палтусной разделки, в виде спинка и боковника, теши. Допускается изготовление вяленой продукции других видов  разделки рыбы при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

     Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт. Принцип деления на сорта учитывает наличие наружных повреждений, правильность разделки, равномерность провялевания, однородность цвета поверхности, консистенцию, содержание поваренной соли.

     Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих  привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.

     Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах  окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.

     Содержание  соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте  не более 14%, влажность от 38 до 45%.

     Вяленую воблу, тарань мелкую азово—черноморскую и мелкую красноперку изготовляют  без подразделения по сортам с  массовой долей поваренной соли от 6 до 15 %, остальные показатели качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе I сорта. Одной из разновидностей вяленой продукции является провесная рыба, приготовляемая путем непродолжительной провялки. Провесная продукция содержит больше влаги (до 60–66 %) по сравнению с вяленой и поэтому требует быстрой реализации. Наилучшим по вкусовым и пищевым достоинствам этого вида продукции считается балык (рыба, разделанная на спинку). Вяленые балычные изделия из нельмы и белорыбицы вырабатывают из охлажденной или мороженой рыбы, а также из соленого полуфабриката. Балычные изделия из нельмы по массе одной штуки подразделяют на спинки массой 1,6 кг и более, теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества балычные изделия подразделяются в соответствии с требованиями ГОСТа 6481–97 на три сорта: высший, I и II. 

1.2.  Сушеная рыба

     Пресно-сушеная  продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено-сушеная – до 20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани  рыбы гигроскопичны и впитывают  влагу из воздуха. Пресно-сушеная  рыба на сорта не делится. Солено-сушеная  подразделяется на I и II сорта.

     К I сорту  относится рыба, хорошо высушенная, с чистой поверхностью. Допускается 20% поломанных рыбок. Содержаний соли не более 12%.

     Во II сорте рыба может иметь рыхлую консистенцию, подгоревшую, потускневшую поверхность. Поломанных рыбок —  до 25%. Содержание соли 13—15%.

     В настоящее  время сушеную продукцию выпускают  в ограниченном количестве из-за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка, клипфиск, стокфиск, юкола, частиковая мелочь, нерыбное морское сырье.

     Сушеный снеток получают испарением влаги в  печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300–400°С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %. За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену – около 140 кг.

     Стокфикс  готовят из разделанной, но несоленой  трески. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре  не выше 10°С (в течение 6–8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Стокфикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах.

     Юколу вырабатывает местное население  Курильских островов и побережья  Берингова моря для собственных  нужд из лососевых на последних в  году сроках вылова. Рыбу разделывают  на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных  температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам  стокфикса.

     Из  сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые  концентраты типа ухи. Употребляют  ее и в целом виде после кулинарной доработки 
 
 

2. Основы производства вяленой и сушеной рыбы

     Технологический процесс производства вяленой и  сушеной продукции состоит из мойки, сортирования по размерам, просаливания, вяления или сушки, упаковывания.

2.1 Вяленая рыба

     Вяление является одним из древних и наиболее распространенных способов заготовки  рыбы и морепродуктов впрок.

     Вяление – медленное обезвоживание соленой  рыбы в естественных или искусственных  условиях при температуре окружающего  воздуха или заданной температуре. Она используется без кулинарной обработки. Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых  и лососевых).

     Рыбу  сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая  рыба может быть:

     а) неразделанная;

     б) потрошеная с головой;

     в) непотрошеная обезглавленная;

     г) пласт  с головой;

     д) пласт  обезглавленный;

     е) зябреная;

     ж) спинка-балычок;

     к) полупласт;

     л) боковник.

     Для производства вяленой продукции  используют любую рыбу не ниже I сорта, свежую, охлажденную и мороженую. В случае поступления свежей или  охлажденной рыбы ее необходимо выдержать  при температуре 0-5°C до завершения процесса окоченения. Мороженую рыбу направляют в обработку после размораживания

     После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности. Затем рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.

2.1.1 Биохимические основы вяления рыбы

     Предварительно  законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием  ферментов собственных тканей и  органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы по сравнению с сушкой. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25–35 о С, но не выше 40 о С.

     Особая  роль отводится мышечным протеазам, которые частично гидролизуют белки  и размягчают мышечную ткань. В готовом  продукте эта ткань достаточно мягкая, легко разжевывается и пригодна для употребления в пищу. Считается, что при вялении рыбы в естественных условиях обязательным для получения  продукции хорошего качества является наличие солнечной радиации с  преобладанием ультрафиолетовых лучей, что характерно для весеннего  периода года. Это важно для  повышения активной кислотности  среды, когда мышечные протеазы особенно результативны и процесс созревания проходит глубоко с формированием  прекрасных органолептических характеристик  готового продукта.

     В производстве вяленой рыбы  роль жира в формировании вкусо-ароматических свойств продукции  намного важнее, чем при посоле созревающей рыбы. Жир подвергается гидролизу с накоплением свободных  жирных кислот. Важно только установить для каждого вида рыбы порог, до которого изменение показателей качества жира способствует повышению гастрономических свойств вяленой рыбы, так как  с дальнейшим развитием процессов  окисления и гидролиза жира качество продукции снижается. Поэтому лучшая вяленая рыба получается из жирных и особо жирных видов рыб.

     Кроме того, в процессе вяления пространство между расслоившимися мышечными  волокнами заполняется жиром, выделяющимся из жировых тканей. Консистенция мышечной ткани становится достаточно мягкой, сочной, легко разжевывается и  пригодна для употребления в пищу. Жир, проникший в мышечную ткань, придает рыбе янтарный цвет и особые вкусовые качества. Часть жира выступает  на поверхность и образует вязкую пленку, предохраняющую жир мышечной ткани от дальнейшего прогоркания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Сушеная рыба

     Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью  доведения до кулинарной готовности.

     Сушат свежую, соленую рыбу. При сушке  происходит обезвоживание рыбы. Сушеная  рыба перед употреблением подвергается дополнительной кулинарной обработке.

     Рыбу  сушат несколькими способами:

     а) холодная сушка — удаление воды с помощью  воздуха при температуре не выше 35°С в естественных или искусственных  условиях. Холодным способом сушки  из пикши, трески, сайды готовят стокфиск (пресно-сушеную) и клипфиск (солено-сушеную).  Также готовят визигу из хорды  осетровых. Спинную струну (хорду) выдергивают  из свежей рыбы, разрезают вдоль, очищают, моют и сушат. Визига используется для  начинки пирогов, кулебяк.

     б) горячая  сушка — удаление влаги воздухом, нагретым до 100°С. Так готовят солено-сушеный  снеток. Его солят, отмачивают и сушат  в специальных печах.

     в) сублимационная сушка осуществляется в специальных  аппаратах. Основана она на превращении  воды, содержащейся в сырье, в лед  с последующим превращением его  в пар, минуя жидкую фазу. При этом способе сушки около 90% влаги находится  в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного количества влаги не вызывает заметных изменений  структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение  структурных элементов как бы закрепляется. Таким образом, сублимационная сушка позволяет получать продукцию, компоненты которой практически  сохраняют первоначальные свойства. При таком способе сушки сохраняются  размеры, цвет, запах рыбы, питательные  вещества.

2.1.1 Физические особенности сушки рыбы

     В живом  организме обмен веществ происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при  влажности 25-30%, плесневые грибы могут  размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха  более 75%, а температура выше 10 °С. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные  от внешней среды, могут сохраняться  неопределенно долгое время. Поэтому  сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную  порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов  и не являются стерильными.

     В процессе сушки происходит удаление влаги  из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и  с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом  диффузионным, так как переход  влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном  испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности  материала.

     Процесс сушки складывается из внешней и  внутренней диффузии влаги.  Под  внешней диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха  у поверхности высушиваемого  материала; под внутренней — перемещение  влаги из внутренних слоев рыбы к  поверхности. Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно. В  начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью  внешней диффузии велика, и изнутри  высушиваемого материала к поверхности  поступает достаточное количество влаги.

     Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится менее гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться в глубь продукта. Это приводит к уменьшению скорости сушки. В этот период скорость сушки снижается  и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней  влаги, ее химического состава и  гистологического строения. Скорость сушки становится равной нулю по достижении материалом равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем  повышения температуры может  вызывать нежелательные изменения  в продукте (денатурацию белков и  т. д.), поэтому температуру сушки  выбирают с учетом технологических  факторов и способа сушки. Тощую  рыбу сушат при более высокой  температуре, чем жирную. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают  повышенной температуры и скисают.

3. Экспертиза вяленой и сушеной рыбы

     Безопасная  вяленая и сушеная рыба должна иметь сухую, чистую поверхность  с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида рыбы). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю  ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.

     Небезопасная  вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность  разреза и брюшной полости  желтоватого цвета с острым запахом  и горьким вкусом окислившегося  жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

3.1 Дефекты вяленой  и сушеной рыбы

     Наиболее  типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

     Кисловатый  запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

     Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

     Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

     Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

     Рапа  – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

     Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

     Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Упаковка  и хранение вяленой  и сушеной рыбы

     Для сушеной и вяленой рыбы при  хранении важна равновесная влажность. Зная ее, можно установить относительную  влажность воздуха.

     Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 ^о С в затемненных помещениях.

     Хранение  вяленой рыбы без специальной  упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха  рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа  воздуха в рыбе протекают окислительные  процессы в жире, ведущие к ухудшению  качества продукта.

     Хранение  особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также  обычной, но предназначенной для  длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке  замерзания, но и не выше -5 —8 ^о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

     Однако, следует помнить, что вяленая  рыба – продукт сезонный и она  должна быть реализована до осени.

     Резкое  различие влажности товаров данной группы, как и относительной влажности  воздуха в местах хранения и реализации, не дает возможности предложить одинаковые режимы и сроки допустимого хранения.

     При этом необходимо иметь в виду, что  никакая другая группа рыбных товаров  неспособна давать такую крупную  фактическую убыль, и, наоборот, по этой группе можно получить крупные излишки  массы.

     При хранении вяленой и сушеной рыбы возможны следующие изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление жира, изменение  консистенции, повреждение вредителями.

     Поэтому вяленую и сушеную рыбу необходимо хранить в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные  продуктовые мешки, льноджу—кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную  тару (для местной реализации), пачки  из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование  других видов тары и упаковки, которые  соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств  таких упаковочных материалов, как  полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

     Существенным  недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для  вяленой рыбы является низкое сопротивление  механическим повреждениям острыми  частями рыбы. Поэтому целесообразно  использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

     покрытием. Срок хранения вяленой воблы в  такой упаковке при температуре 0 ^о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

     Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной  в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается  с сохранением вкусоароматических свойств.

     При хранении сушеной рыбы в ней протекают  процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности  воздуха не более 70 %. При влажности  воздуха 75 % на поверхности сушеной  рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции  следует считать упаковку ее в  паронепроницаемые упаковочные  материалы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В настоящей  работе были  рассмотрены некоторые методы консервирования рыбы, такие как вяление и сушка. Их применение приводит к изменению вкуса, цвета, аромата и формирует совершенно другие потребительские свойства. Если технология предусматривает использование высоких температур (около 100 °C и выше), это может привести к изменению химического состава и потере витаминов и других полезных элементов.

     Разные  способы консервирования позволяют  сохранять рыбные изделия на сроки  от нескольких дней до нескольких месяцев.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ