Товароведная характеристика сыров

Товароведная  характеристика сыров 

                               План 
 

   1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

.  1.1 Химический  состав сыров 

. 1.2  Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и

   химическим  показателям

   2 Формирование потребительских свойств сыров

   2.1 Химический состав молока-сырья

   3 Дефекты сыров

  Заключение 
 

                  1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

                        1.1  Химический состав сыров 
 

Сыры являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра

усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при

созревании до более простых соединений,  в основном  растворимых.  Пищевая

ценность  белков обусловлена качественным и  количественным составом  входящих

в них  аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи

для синтеза  тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая

ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу

белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки

животного происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться

только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по

аминокислотному составу также  являются  высокоценными.  В  рационе  питания

человека  животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях  с

растительной  пищей. Белки  в  организмах  человека  и  животного  не  только

используются  для создания и  воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов,

некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником

энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и

структурными  компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав

пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты

синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без

поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин,

аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин,  глутаминовую  и аспарагиновую

кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

  Другая  часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм  человека

с пищей  в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин,

лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

  Исключение  из  пищи  хотя  бы  одной   из  незаменимых  аминокислот   делает

невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству  незаменимых

аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

  Недостаток  той или иной аминокислоты  в пище отражается  в  первую  очередь

на  регенерации  белков.  При  отсутствии  или  недостатке  в  корме  валина

животные  теряют аппетит и могут погибнуть  или у них  нарушается  координация

движений.

  Изолейцин   необходим  для  роста   молодого  организма,  а  особенно  важен

лейцин.  При   недостатке   лейцина   в   пище   уменьшается   масса   тела.

                Лизин  является  одной  из   наиболее   важных   незаменимых

аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к  нарушению  кровообращения,

снижению  гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

  Метионин  играет важную роль в процессе  роста  и  азотистого  равновесия  в

организме.

  Треонин играет  важную  роль  в развитии  животных.  Отсутствие  в корме

треонина вызывает  уменьшение  массы тела  животных,  а в  последствии  их

гибель.

   Триптофан   необходим  для  поддержания   роста   организмов,   образования

гемоглобина крови. Основными источниками  триптофана  являются  белки  мяса,

молока, яиц, зерновых продуктов.

  Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. 

Можно сделать следующие выводы:

     1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910

        ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта),

        Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое

        количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической

        ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его

        составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

     2. Наилучшими вкусовыми свойствами  обладают сыры, с повышенным

        содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в

        соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание

        уделяют проблеме снижения жира  в сыре. Простое снижение содержания

        жира вызывает ухудшение органолептических  показателей, поэтому эту

        проблему решают с помощью  увеличения влажности сыров, изменением

        состава заквасок, использованием  заменителей жира. Действительно,

        согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются

        повышенным содержанием влаги  - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

        Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. 

  Все  белки пищевых продуктов делят  на полноценные и неполноценные.

  Полноценные  - белки,  будучи  введенными  в   организм  человека,  способны

поддерживать  жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие  белки

содержат  все незаменимые аминокислоты.  Примером  полноценных  белков  могут

служить казеин молока и яичный альбумин.

  Неполноценные  - белки, которые не содержат  хотя  бы  одну  из  незаменимых

аминокислот.  Например,  белок   яичного   желтка,   который   не   содержит

аминокислоты  тирозин и триптофан.

  Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В   сыре  до

30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых   продуктах.  Съев

100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет   суточную  потребность  в

жире, который выполняет в организме важнейшую роль.  Если  белки принято

считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным

энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных

жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по

сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями

витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир содержит

фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и

в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно

низкую  температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается,

включает  в себя ряд жирорастворимых витаминов.

  Сыр  является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним

из важнейших  источников витаминов А, Е, В2  (рибофлавин),  В12.  Витамины  -

сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ.

Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с

пищей.

  В  молоке найдены практически все   витамины,  необходимые  для   нормального

развития  человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них

снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в

сравнительно  большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные

сыры можно  поставить на второе место после  сливочного масла.

     Витамин  В2  (рибофлавин)  участвует в процессах тканевого дыхания,

способствует  выработке энергии в организме. Особенно необходим этот  витамин

детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность

человека  в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в  день.  В  100  г  сыра  его

содержится 0,4-0,5 мг.

  Витамин  В12- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт.

Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в

жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии

и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002-

0,005 мг  в день- человек должен получать  с пищей. В 100  г  сыра  содержится

примерно 0,001 мг витамина В12.

  Сыр   содержит  также  витамин   В1  (тиамин),  предотвращающий заболевание

периферической  нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери»,

витамин Н (биотин) и некоторые другие. 

Суточная  физиологическая  потребность  среднего  жителя  страны  в  пищевых

веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,  климата,

пола и  возраста. Так, для нашей страны с  большой долей  физически  активного

населения, с относительно прохладным климатом общая потребность  в  калориях

для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 
 

1.2 Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и химическим

                                 показателям 

   Сыры  получают свертыванием молока  и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса

созревания  в сырных подвалах, где созданы  условия для накопления в сырной

массе вкусовых и ароматических веществ.

    Товароведная   классификация   сыров   строится   с   учетом    основных

технологических приемов  обработки  молока  и  сгустка,  а  также  характера

созревания  сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих  участие

при созревании. По способу свертывания  молока  различают  сыры  сычужные  и

кисломолочные.

  Большая  часть вырабатываемых промышленностью  сыров относится  к  сычужным,

при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента.

При  выработке  кисломолочных  сыров  молоко  свертывается   под   действием

молочной  кислоты.

  Сыры  сычужные подразделяют на пять  групп,  из  них  четыре-сыры  твердые,

полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу  -

сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры

  Твердые  сыры наиболее обширная группа  сычужных  сыров.  В  созревании  их

принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры  на

поверхности головок в период созревания подавляется. Эти  сыры  вырабатывают

с  применением  второго  нагревания  и  принудительного  прессования.   Сыры

покрывают парафиновой смесью или полимерными  покрытиями.

  В  зависимости от технологии, особенностей  созревания  и  органолептических

свойств твердые  сыры  группируют  на  сыры  типа  Швейцарского,  сыры  типа

Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры.

   Сыры  типа  Швейцарского   относятся   к   твердым   сычужным   сырам   с

высокотемпературной обработкой  сырной  массы.  Традиционные  виды  сыров  –

Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира  50%,

влаги – 42, соли – 1,5- 2,5.

  Особенности  химического состава и органолептические  свойства сыров  данной

группы  обусловливаются высокой температурой второго нагревания  (58(С).  При

нагревании  параказеиновый сгусток уплотняется, теряет  много влаги,  сырное

зерно  в  наибольшей  степени  обсушивается,   вследствие   чего   снижается

влажность сыров.

   Микробиологические  процессы  в  сырах  протекают   замедленно,   что   в

значительной  степени определяет сроки их созревания.

   Высокая   температура  второго  нагревания  ограничивает  видовой   состав

микрофлоры,  способствуя  развитию  термофильных  молочнокислых  палочек.  В

состав  закваски входят молочнокислые палочки  и пропионово-кислые бактерии.

  В  сырах данной группы  при   медленном  накоплении  газа  образуются  редко

расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая  кислоты обогащают

вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

   Швейцарский   сыр-  технология  приготовления   его  была  заимствована   в

Швейцарии, но применительно к местным условиям ее  существенно  изменили,  в

частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский

сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования  к  химическому

составу сырья. Сыр имеет форму низкого  цилиндра со слегка  выпуклой  боковой

поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус  и  запах  выраженный  сырный,  слегка  сладковатый.  Консистенция  его

несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется  во  рту.  Рисунок

состоит  из  крупных  правильной  формы  глазков,  расположенных  в   центре

головки, где тесто более мягкое. Корка  сыра  шероховатая,  золотисто-желтая,

тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная  зрелость

наступает значительно позже.

   Сыры  типа  Голландского   относятся   к  твердым   прессуемым   сырам   с

низкотемпературной  обработкой сырной массы.  Большинство  этих  сыров  имеют

содержание  жира 45%, влаги – 44%. В эту группу  входят  разнообразные  сыры,

близкие по  органолептическим  свойствам  и  технологии  и  различающиеся  в

основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком  созревания.  Сыры

этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается  на

характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

   Сыры   вырабатывают   из   пастеризованного   молока   с   использованием

бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих

бактерий. Молочнокислые стрептококки  хорошо  переносят  низкую  температуру

второго нагревания (41-43(С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

  Из-за  низкого второго нагревания сырное  зерно сильно  не  обсушивается,  в

нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры  значительно

больше, чем  в сырах типа Швейцарского. Это  обуславливает  высокую  скорость

микробиологических  процессов и срок созревания  до  2-2,5  мес.  Голландским

сырам свойственен  кисловатый привкус из-за  большого  количества  сыворотки,

остающейся  в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из

глазков средней  величины,  правильной  округлой  формы,  сосредоточенных  в

центре головки.

  Голландский  сыр бывает  круглый,  брусковый   большой  и  брусковый   малый.

Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится  к полножирным сырам (массовая

доля жира 50%).Содержание соли в Голландском  сыре довольно высокое-  2-3,5%.

Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с  содержанием

жира 45%, Голландский  брусковый малый- 1,5-2 кг.

    Сыры   типа   Чеддер   относятся   к   твердым   прессуемым   сырам    с

низкотемпературной  обработкой сырной массы и высоким  уровнем  молочнокислого

брожения. Сущность  процесс  чедерезации,  или предварительного  созревания

сырной  массы до формования, заключается  в интенсивном повышении  кислотности

сырной  массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

   Российский  сыр  по  уровню  развития   молочнокислого   процесса,   виду

бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя  чедерезацию

как самостоятельную  операцию при выработке этого  сыра   не проводят.  В  его

составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

   При   выработке  Российского  сыра  создают  благоприятные   условия   для

интенсивного  развития  молочнокислых  бактерий  в  сырной  массе  на  первых

стадиях обработки.  Основная  масса молочного сахара  сбраживается  уже в

сырной  ванне и во время прессования  сыра в течение 16  часов,  а  в  течение

последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

    Зрелый Российский сыр имеет  хорошо выраженные сырные, слегка  кисловатые

вкус  и  аромат,  нежную  пластичную  консистенцию,   характерный   рисунок,

состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры

   Эти   сыры  готовят  по  технологии  твердых  сыров,   но   с   некоторыми

изменениями, а созревают они по типу  мягких  сыров.  Специфический  вкус  и

аромат  сырам придает сырная слизь,  культивируемая  на  поверхности  головок

сыра. Для  сыров этой группы  характерны  слегка  аммиачные  вкус  и  аромат,

нежная  маслянистая консистенция, пустотный  рисунок.

  Латвийский  сыр имеет форму бруска с  квадратным  основанием,  массой  2-2,5

кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной  обработкой

сырной  массы,  но  с  более  мягким  режимом  выработки.  Второе  нагревание

проводят  при 37-39(С,  после  частичного  удаления  сыворотки  сырную  массу

разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Мягкие  сыры

  Мягкие  сыры созревают не только под  воздействием  молочнокислых   бактерий,

но и  аэробной микрофлоры: некоторых видов  специально культивируемой  плесени

и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности  головок сыра.

  Для  большинства мягких сыров характерно  повышенное содержание  влаги,  что

в  основном  и  определяет  многие   особенности   химического   состава   и

консистенции  этих сыров, а также характер созревания.  Для  получения  более

высокой  влажности  сыра  не  производят  второе  нагревание   сгустка,   не

применяют принудительного прессования, а  разливают  сырное  зерно  вместе  с

сывороткой  в формы, где сыр прессуется  под  действием   собственной  массы.

После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара,

благодаря  чему  биологические  процессы  при  созревании  протекают   более

интенсивно. Вследствие наличия большого объема  микрофлоры,  что  характерно

для этой группы сыров, ускоряется  превращение  исходных  веществ  молока  -

молочного сахара и казеина – в первичные  продукты  расщепления  –  молочную

кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 –  45

дней).

  В  зависимости  от  состава   аэробной  микрофлоры,  принимающей   участие  в

созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

  Первая - сыры, созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи:

    . сыры, созревающие при участии  молочнокислых бактерий  и   поверхностной

      микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский,  Рамбинас).  Сыры

      обладают  острым   пикантным   вкусом,   слегка   аммиачным   запахом;