Традиции  питания скотоводов Центральной  Азии складывались с незапамятных времен. В эпоху античности (с I в. н.э.) на территории Забайкалья существовало мощное государство гуннов, основой хозяйствования которых было скотоводство. К этому времени предположительно относится формирование оригинальных типов хозяйственно-культурного освоения территорий. В условиях Забайкалья аборигенное население занималось охотой, рыболовством и, самое главное — основу хозяйственной жизни составляло разведение скота, приспособленного к климатическим условиям региона.

     Разведение  скота - наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода. У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Многие жители Бурятии любят пить зеленый чай с молоком, и в зимнюю стужу, и в летний зной, а также разнообразные мясные и молочные блюда.

     Кулинарные  рецепты созданные народом, не случайны, не произвольны. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню. Дружеское отношение с русскими и другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд

     БЛЮДА ИЗ МОЛОКА

     Каждый  народ имеет свои рецепты приготовления  молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты у бурят относились к тем блюдам, с которых начинался всякий праздничный прием. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот называется«сагаалха». У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки или просто молоко. С него начинается любое угощение? Чай пьют не иначе как с молоком. Не даром говориться: «Чай с молоком – для друга».

     Домашний  сыр (Хурууд)

     Хурууд – натуральный сыр. Готовиться следующим образом. Свежее цельное молоко в деревянной посуде ставиться в прохладное место. Через двое-трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая

     сметана. Сметана снимается, а из простокваши  приготавливается домашний сыр, вкусный и питательный продукт. Простокваша на медленном огне кипятится в продолжении 5 минут.

     Получившаяся  творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек  и выставляется для сушки. Из 10л  молока получается около 2 кг сметаны и 3-4 кг сыра. Молочно-растительные блюда Бурятская национальная кухня знает ряд способов приготовления блюд из клубней сараны- дикорастущего растения, а также из плодов дикой яблони.

     Зеленый чай (ногоон сай)

     В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая 5-7 минут. Некоторые пьют его слегка

     подсоленным. К нему подают топленное масло и бурятские шаньги.

     Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 % дубильных веществ, около 1,5 % кофеина.

     На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5-2 л  молока.

     Блюда из мяса

     В каждый сезон года употреблять в  пищу мясо сугубо определенного вида животного. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Летом предпочтение отдается молодому барашку, ближе к зиме - конине, зимой - говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью.

     Искусные  скотоводы, буряты владеют секретами  откорма животных, предназначенных  на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

     В бурятской национальной кухни блюда из конины занимают особое место. Из конины, также как из говядины и баранины, готовят бухэлеэр, пельмени, позы, котлеты, мясные рулеты и т. д. Рецепты приготовления этих блюд

     однотипны.

     Позы (Бууза)

     Широко  известное, популярное и любимое  блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку,

     воду. Тщательно вымешивают.

     Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.

     Позы  готовят не только из баранины. С  успехом применяется говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же. На 4-5 человек - мяса850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной - одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста- муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. Если брать 2 яйца, то воды 60 г. На 3 яйца- 20-30 г воды. На одну позу идет обычно 20 г теста и 50 г фарша. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства.

     Целебные  свойства бурятской  кухни                       

     - Настоем зеленого чая можно  промывать воспаленные и уставшие  глаза. 
- При укачивании можно пожевать несколько листиков сухого зеленого чая, он хорошо помогает при тошноте и в других случаях -например, при высоком давлении. 
- При простуде 3 чайные ложки чая, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку водки и стакан воды довести до кипения. Пить в течение дня. 
- Молотая черемуха закрепляет желудок…………………………………………. 
- Концентрированный бульон, особенно бараний, восполняет дефицит железа в организме. Это касается долго болеющих людей, рожениц, больных анемией. В современных условиях можно приготовить говяжий и куриный, но обязательно со свежей датой изготовления и расфасовки продукта. Размороженное мясо желаемого лечебного эффекта не дает…………………………………………………. 
- Конский внутренний жир "арбин" помогает при анемиях, головокружениях. 
- Потроха - кишки, желудок, печень, почки, сердце также содержат много железа и необходимы для тех, кто "устал" употреблять мясо и решил сесть на диету. Народная диетология рекомендует есть их на завтрак в небольшом количестве. 
- Известно, что Бурятия богата выходами минеральных вод. По преданию, люди замечали, что уставшие дикие животные пили воду из определенных источников и обретали силу, у них излечивались раны. Такие источники издревле называются "аршанами".

     В   старину   буряты выезжали   на  источники  целыми семьями и

     поправляли  здоровье. Ламы и шаманы также назначали  больным минеральную воду из определенных мест. Курумкан, Баргузин, Тунка, пригородные окрестности столицы республики Улан-Удэ изобилуют выходами термальных вод, грязей, и определенный источник опытным путем предназначался для излечения болезней глаз, костно-мышечной системы, внутренних органов и т.д.

     Начиная с середины XVII века под влиянием русской материальной и духовной культуры, традиций питания русского населения буряты стали широко употреблять картофель, муку и мучные изделия, крахмал и на его основе кисели, а также фабричные пряники, конфеты и другие сладости. Все население Бурятии любит готовить как русские, так и бурятские блюда. В праздничные дни пекутся пироги, кулебяки. Варятся на пару любимые всеми позы. Без традиционного горячего супа (обязательно с мясом) и горячего чая (желательно с молоком) не обходится ни один житель Бурятии.

     Питание населения Бурятии в настоящее  время более разнообразно. Однако это разнообразие не всегда полезно для здоровья. Под влиянием процесса глобализации в национальную кухню проникли американские гамбургеры, итальянская пицца, кока-кола и другие напитки и продукты, содержащие искусственные красители и добавки. Чем больше мы будем знать о национальной кухне и секретах приготовления блюд, тем более экологически чистой и полезной будет наша пища и, естественно, наше с Вами здоровье.

     Особенности сезонного питания  бурят

     В традиционном питании бурят было принято выделять два сезона - зимний и летний. Зимний - с октября до апреля, летний - с апреля до ноября. В летний период мясо и молоко заготавливались и консервировались на зимний период, условия климата позволяли осуществлять хранение продуктов в естественных условиях.Мясо и молоко составляли основу питания. Заготовка мяса на зиму считалась прерогативой мужчин. Глава семьи, не заготовивший хотя бы одну тушу крупного рогатого скота на зиму, считался плохим хозяином. Дичь, рыба и дикоросы являлись существенной добавкой к рациону.

     Заготовка мяса и субпродуктов на зимний период

     Мясо  и субпродукты при забое скота  подвергались четырем видам воздействия: 
замораживались в:

а)сыром, 
б)вареном, 
в)жареном виде,  ……………………………….…………………………………….. 
г)сушились на ветру в сараях.

     Также изготавливались полуфабрикаты - готовые  к применению мясопродукты. Заготовленное мясо хранилось в деревянных бочонках, шкурах животных, тканевых мешочках в сараях на полках, крючьях, а также закапывалось в снег. Мясо нарезалось на крупные, средние, мелкие кусочки острым ножом на специальных деревянных досках и подносах.

     Бурятская кухня очень калорийна. Даже жареную  картошку отдельные любители бурятской  кухни заправляют деревенскими сливками.

     Yycэ - говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали строго в определенное время года. В начале зимы (конце ноября-начале декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные - одну голову, богатые - две-три. Заготовленного мяса хватало до мая. В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих монголоязычных народов -скотоводов.

     Нари - ребра,  хребтовые  позвонки,  бока,  толстая кишка и другие

     лучшие  куски туши укладывали в деревянный бочонок и зарывали в снег. Часть мяса укладывалась в бочонки и ставилась в амбаре для употребления в ближайшее время.

     Мясо  в шкуре. Говядину и овечье мясо заворачивали в шкуры особым способом. В туше овцы удаляли один позвонок и загибали тушу напополам. В задней части проделывались отверстия, куда закладывались ноги передней части. Туша отлично сохранялась до весны, не теряя вкусовых качеств.

     Хирмаса - внутренности скотины, кроме сердца, печени и почек, клали в брюшину (рубец) и замораживали. Хирмаса была готова к употреблению, только нужно было нарубить ее с мороза и опустить в кипящую воду.

     Tapxu - мелкие кусочки наиболее мягкого мяса смешивались с головным мозгом и диким луком. Смесь помещалась в кишки.

     Эреэлхе (хиима) - колбаски из смеси печени с жиром.

     hархинсаг - баранья книжка (рубец), начиненная крошеным мясом и жиром. Края закреплялись тоненькими палочками.

     Сушеное мясо - нарезанное лентами длиной 20-40 см мясо сушилось подвешенным в тени в сараях. Мясо сушили и летом, но тогда оно было более твердым.

     Жареное мясо в рубце (полуфабрикат) - мясо набивалось в рубец и использовалось как заготовка в дорогу. 

     Использование дикорастущих растений

       Коренья дикой сараны и дикой  гречихи варили в молоке.

     Корни кровохлёбки, солодки, ревеня, листья щавеля сушили и толкли для добавления в  пищу.

     Дикий лук сушили на зиму.

     Дикие яблоки, черемуху, шиповник, бруснику, голубицу, дикий персик, боярку сушили и мололи, затем добавляли в пенку. Ягоды также ели сырыми с молоком или сметаной.

     Вместо  чая употребляли листья брусники, плоды боярышника, листья иван-чая.

     Иногда  находили мышиные запасы луковиц  сараны, это было большой удачей, так как мышиные запасы были довольно большими - несколько килограммов, от двух до десяти.

     Агинские  буряты разводили все пять видов скота, чему способствовали наличие бескрайних степных просторов, обилие солончаков, разнотравье. Согласно дореволюционным документам, среднее бурятское хозяйство имело по 100-200 лошадей и 200-400 овец.

     Закаменские буряты содержали крупный рогатый скот, имевший густую мохнатую шерсть. Волы использовались на сельскохозяйственных работах. Сарлыки и хайнаки (помесь яка и коровы монгольской породы) были распространены и хорошо приспособлены к местным условиям - хорошо лазают по горам, не скользят на льду, не боятся волков, спокойны нравом. В хозяйстве каждого закаменца всегда были дойные кобылы. Дойных кобыл нужно доить три раза в день. Лошади были также монгольской породы - низкорослые, мохнатые, но исключительно выносливые и неприхотливые. Мясо козы считалось плохим. Козья шкура шла на изготовление одежды и обуви.

     Бурятская кухня основывается на трех основах - мясе, молоке и дикорастущих съедобных растениях.

     Ольхонские буряты использовали в пищу байкальскую рыбу - омуль, сига, хариуса, красноперку, сазана, окуня, щуку. Рыба готовилась разными способами: на открытом огне на рожнах, в виде шашлыков, вареная, сушеная (вяленая), соленая, расколотка (замороженная рыба, употреблявшаяся в сыром виде).

     Черный  чай, тем более с сахаром, буряты не любят. У иркутских бурят был  распространен черный кирпичный  чай, забайкальские буряты предпочитали зеленый кирпичный.

     В старину пекли пресные лепешки  из муки, приготовленной из кореньев диких  растений. С середины XVII в. широко распространилось употребление хлеба на дрожжевой опаре - ржаного и пшеничного. Рожь и пшеницу сеяли понемногу в основном в Иркутской области, эти культуры были известны до прихода русских. Согласно архивным данным, буряты выращивали также ячмень и гречиху.

     Существуют  поверья, связанные с пищей. Например, поздно вечером, после захода солнца, нельзя отдавать продукты кому-либо. Также, если скот был кастрирован, в течение десяти суток нельзя было отдавать на сторону молоко и молочные продукты.

     Отварное  мясо "бyхэлеэр" зимой варили из говядины, летом из баранины. Каждый брал кусочки мяса с общего подноса на свое блюдо, отрезал ножом на более мелкие кусочки и макал их в соленый бульон. Бульон подавался в пиалах и заправлялся сухим диким луком или чесноком. В бульон добавляли лапшу, пшено или рис. Считается, что кочевники-скотоводы в основном покупали муку, пшено, рис, гречиху на ярмарках у китайцев, бухарцев, позднее у русских.

     Считается, что употребление в пищу внутренностей животных усиливает функции подобных органов у человека. Съедаемое сердце животного увеличивает храбрость, печень - силу.

     Живая кровь употреблялась в подогретом виде. Вообще, угощение кровяными колбасами считалось знаком особого уважения к человеку. Молоко употреблялось коровье, кобылье, ячье, козье, верблюжье, овечье.

     Древним охотничьим блюдом являлась туша козла  или барана, внутрь которого клали раскаленные на костре камни. Также известно блюдо из мяса, приготовленное в яме в земле на углях. Считалось, что приготовление мяса на костре - мужское занятие. Варка мяса в котле - женское.

     Молочные  продукты несут в себе особую благость благодаря своему белому цвету, священному у монголов.

     Правила приема пищи. Угощение гостя

     В старину у бурят было принято  угощать любого гостя, зашедшего  в дом. На стол ставились в первую очередь подносы, тарелки и блюда  с молочными продуктами - сметаной, творогом, пенками, саламатом, позже - хлебом, печеньем, чашки с чаем и молоком, которые подавались в руки гостя. Подавать чай и тарелку следовало стоя, обеими руками или правой рукой, поддерживая ее левой. Затем хозяева жестом приглашали гостя отведать пишу, повернув кисти рук ладонями вверх.

     Старший  из  гостей  брал  кусочек  масла   и   бросал  его  в  огонь.

     Затем наступала очередь остальных, которые  совершали такие же действия, отдавая дань божествам домашнего очага.

     Садились  вокруг стола также по старшинству. Первым садился среди ровесников тот, у кого старше отец.

     В конце трапезы гость постарше говорил, что он насытился и возвращал  хозяевам чашку. Хозяева должны были уговаривать гостя еще попить чаю и отведать пищи. После питья чая и приветственных разговоров хозяева начинали варить мясные блюда.

     В гостях

     В Бурятии нормы традиционного  этикета фактически утрачены, в соседней Монголии правила поведения на людях внушаются детям с детства. Например, по древним нормам этикета, женщинам не полагалось ходить в гости одним, без мужчины.

     Чтобы показать отсутствие враждебности, гость  должен был оставить оружие и плеть  во дворе. Нож должен свисать с ремня свободно,  не  прятаться  в  складках  одежды.  Если гость пришел ненадолго, он не снимает головного

убора. Неуважением к хозяину считались  не застегнутые пуговицы. Стучать в двери у монголов не было принято - нужно было подать голос, например, закричать, чтобы убрали собаку. Стучатся и скребутся в дверь, мол, только животные. Переступить порог гостю следовало правой ногой.

     Торжественное угощение гостя

       В торжественных случаях хозяева  для приема гостей забивали  барана. И в настоящее время,  узнав о приезде дорогих гостей, хозяева стараются раздобыть барана. Забой и употребление его мяса - символ уважения к гостю или особой торжественности и значимости приезда гостей. Архи, или водку, в старину подавали только пожилым гостям. В присутствии более старших людей левую ладонь нужно держать на правой, нельзя скрещивать ноги.

     Чай хозяева подают гостям по часовой  стрелке, принимающий пиалу берет ее правой рукой за дно, придерживая левой рукой правую. Важное значение имеют выражение глаз, поза пришедших гостей. Гостям нельзя садиться на женскую кровать.

     Куски вареного мяса ставились на блюда  перед каждой тройкой гостей. Самому уважаемому гостю подносилась голова "тоолэ" - опаленная, промытая и сваренная. Голова подавалась мордой к гостю, на ее лбу делался надрез треугольной формы, а на щеках и за ушами - два прямых параллельных надреза. Главным гостьям - женщинам голова не ставилась, им ставился крестец.

     Почетный  гость, кому была предложена голова, срезал кожу с головы барана. Кусочки кожи со лба бросал вверх - небу, с левой щеки - в сторону огня, с затылка ел сам. Затем поворачивал блюдо по ходу солнца, клал на него ребрышко и отдавал блюдо молодому, здоровому мужчине.

     В приготовлении чая также соблюдались  особые церемонии. В котле жарят толченую пшеницу. Затем в котле варят чай - воду с заваркой. Чай вычерпывают и помещают в другую посуду. В котел кладут сметану и варят саламат. В саламат вливают воду и варят до образования масла. Сюда же можно добавить мелко накрошенный жир. После этого вливают сваренный чай и медленно помешивают. Получается так называемый зутаран сай, или тогон сай. Вместо муки употреблялись такие растения, как сарана и дикая гречиха. Муку из луковиц и зерен этих растений жарили в котле на сале диких зверей, затем добавляли воду и заварку, а также молоко и сметану.

     М.Н. Хангалов отмечал, что мука из диких  растений почти забыта, в конце XIX в. буряты использовали муку пшеничную.

     Сакральная  пища

     Различным богам посвящались животные, рыба, птица. Например, посвящаемую козу омывали освященной водой, окуривали богородской травой (можжевельником), багульником, обвязывали лентой и отпускали на волю.

     Хозяину острова Ольхон Ута-Сагаан нойону посвящали голубя, на шею которого привязывали белые и синие ленты. Голубь также отпускался на волю.

     В реке вылавливали налима, брызгали его священной водой и вновь  бросали в воду. Этот обряд посвящался хозяину вод.

     У бурят существовали особые блюда, как, например, "амhан" (для жертвоприношений западным тэн-гриям - божествам, Ухан-хату, кузнечным заяанам - добрым духам). В обыденной жизни его не употребляли. Обжаренную пшеницу толкут в деревянной ступке, превращают в крупу, которую отваривают в воде. Затем крупу отваривают еще раз в молоке, полученная кашица должна быть абсолютно белой и густой. Кашица также готовилась из семян трав ("бу-дан", "шубуханан толгой" и др.). Травы собирали, сушили, веяли и варили амhан. Также варили в молоке луковицы сараны, которая произрастала в старые времена в изобилии

       Мебель для кухни и посуда

       Мебель была удобной - функциональной, отмечают знатоки национальной культуры. Каждый мужчина в семье должен был уметь работать по дереву, изготавливать мебель самостоятельно. Она изготавливалась и мастерами, своего рода профессионалами, если можно их так называть - столярами-краснодеревщиками.

     Мебель  изготавливалась с закругленными  углами, чтобы никто не мог удариться. На скамеечки сверху ложили кожаные, шерстяные, войлочные подушки, коврики с аппликацией. Мебель окрашивалась по вкусу хозяев масляными красками черного, красного, зеленого цвета, однако в старину она была натуральной текстуры.

     Посуда  из наростов на дереве и корней дерева (в основном березы) приобретала красный цвет от используемого жира, была очень прочной. Из бересты изготавливались многочисленные и разнообразные туеса - "бортого" для хранения предметов быта. "Бортого" на 16 кг. называлась по-русски "пудовка" и применялась как измерительная емкость.

     Туеса из бересты использовались и для  хранения продуктов питания. Очень  популярна была посуда на три литра, или один котел. В дальнейшем, как считают исследователи, берестяная посуда заменялась деревянной и железной.

     Деревянная  посуда

- Сосуд для  курунги объемом 5-6 ведер "булуур" 
- Сосуд для хранения молочных отходов "торхо" 
- Сосуд берестяной для молочных продуктов "тyйсэ" (туесок) 
- Крынка для отстоя сметаны "тоорсэг" 
- Таз "шааша" 
- Большая плоская тарелка "тэбшэ" 
- Большой ковш, поварешка "шанага" 
- Большое блюдо "толп" 
- Большая чашка "cap аяга" 
- Чашка для чаепития "такша" 
- Ложка "холбого" 
- Бочка "боошхо" 
- Ушат "ушааг" 
- Жбан "избаан" 
- Лопаточка для переворачивания лепешек

     Металлическая посуда

- Котел чугунный  полусферической формы на 3-10 л. "тогоо" 
- Чайник медный "зэд шааниг" 
- Котелок медный "зэд зантуу" 
- Жаровня чугунная "ширэм тэбшэ" 
- Поднос жестяной  "хутхур 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      
-