Требования к размещению предприятий питания

Введение

Настоящие нормы  устанавливают строительные и потребительские  требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного  питания, далее - предприятия питания. Они включают требования к размещению, земельному участку, функциональным группам, составу и площадям помещений, объемно-планировочным  решениям, внутренней среде и инженерному  оборудованию зданий массовых типов  предприятий питания.

В настоящих  нормах предусматривается дифференцированное нормирование раздельно по двум функциональным группам помещений: реализации и  организации потребления кулинарной продукции (помещения для посетителей) и изготовлению (производству) кулинарной продукции. Это дает возможность  индивидуализировать проектные  решения с учетом условий инвестирования, а также архитектурно-градостроительных  и организационно-технологических  условий.

Впервые в  строительные нормы вводится ранжирование предприятий питания по уровням  качества обслуживания и комфорта для  посетителей. Это позволяет унифицировать  требования к предприятиям одного уровня (класса) обслуживания, расширить группу сертификационных требований к зданиям, набору, площади и отделке помещений  и обеспечить более четкое соответствие качества обслуживания уровню (классу) предприятия.

Требования  настоящих норм обеспечивают:

качество  построек, гарантирующее для пользователей  безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений;

соблюдение  общественно-социальных и государственных  интересов в области экологии, энергосбережения и архитектурной  среды пребывания людей;

многообразие  проектных решений при соблюдении и однозначном толковании нормативных  требований, в том числе при  экспертных и других рассмотрениях.

Проектная документация на предприятия питания, выполненная  с учетом требования настоящих норм, должна согласовываться и утверждаться в установленном порядке при  обязательном согласовании с Департаментом  потребительского рынка и услуг  г.Москвы.

Требования  к размещению

Размещение  общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует  предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно  размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и  аналогичных местах оживленного  движения населения, а также на рекреационных  территориях.

Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в  том числе для пенсионеров, инвалидов  и благотворительные), а также  домовые кухни следует ориентировать  на приближенное обслуживание и размещать  на территории жилых (муниципальных) районов  с учетом обслуживания работников предприятий  и учреждений, размещаемых на этих территориях.

Помещения для  продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует  предусматривать, как правило, в  составе ресторанов и столовых, допускается  эти помещения размещать в  зданиях иного назначения.

Общедоступные предприятия питания допускается  встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых  санитарно-гигиенических и противопожарных  требований к предприятиям питания  с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации.

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, вкоторый оно встраивается.

В жилых домах  допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания  вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических  процессов торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается  размещать предприятия питания  на придомовых территориях жилых  зданий.

Предприятия питания допускается размещать  в подземном пространстве при  возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

Размещение  общедоступного предприятия питания  в экологически неблагоприятной  зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без  соответствующих компенсационных  мероприятий не допускается.

Для ориентировочных  расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует  пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2.

Столовые  промышленных предприятий следует  размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных  зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных  заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений.

Требования  к участку

Площади земельных  участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий  питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка  приведены в рекомендуемом Приложении 4.

Эти территории должны учитываться в балансе  микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории.

На земельном  участке следует предусмотреть  четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости  с площадкой для сезонного  размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п.3.1); производственной зоны,куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта.

Примечания:

Необходимость ограждения участка и степень  его защиты от несанкционированного проникновения устанавливается  заказчиком в здании на проектирование или проектом.

Площадки  сезонного расширения, размещаемые  со стороны проезжей части,должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий  питания, размещаемых в жилых  зданиях, следует располагать с  той стороны жилого здания, где  нет окон и входов в жилые помещения.

Расстояние  от окон и дверей помещений предприятия  питания до площадок с мусоросборником  должно быть не менее 20 м. Линейные размеры  площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь  мусоросборника.

Расчетное количество машино-мест принимается по МГСН 1.01-97 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по табл.2

Для кафе общегородского значения допускается предусматривать  по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале.

Допускается устройство встроенных автостоянок (без  обслуживания автомобилей) с учетом требований МГСН 5.01-94.

Необходимость площадки для стоянки автомобилей, мотоциклов и велосипедов, размещаемой  вблизи других типов предприятий  питания, определяется заданием на проектирование или проектом.

Площадка  для стоянки автомобилей и  мотоциклов должна располагаться не далее 200 м от здания.

На участке  предприятия питания следует  предусматривать проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение  и озеленение.

Элементы  участка должны быть доступны для  инвалидов:открытые лестницы и пандусы на участке должны обеспечивать безопасность и удобство передвижения;ограждения, перила и приспособления, должны использоваться также для движения индивидуальных колясок;

материалы покрытия и их фактура, примененяемые на пути движения людей, должны предотвращать скольжение и т.п.

Здания и  постройки, в которых размещаются  предприятия питания, должны располагаться  не менее чем в 6 м от красной  линии. Расстояния между зданиями предприятий  питания и другими зданиями жилыми, общественными, производственными - должны приниматься с учетом противопожарных  расстояний по МГСН 1.01-97, часть I.

Здание рекомендуется  ориентировать таким образом, чтобы  производственные и складские помещения  были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения  для персонала - на юг и юго-восток.

Функционально пространственные требования

Объемно-планировочные  решения помещений должны предусматривать  поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а  также исключить пересечение  путей движения посетителей и  персонала.

Для маломобильных посетителей, следует предусматривать устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация.

Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах  вертикального транспорта, в том  числе в автономных лифтах, при  размещении предприятий питания  на верхних этажах здания другого  назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом.

Грузовые  лифты должны предусматриваться  при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

Помещения для  посетителей подразделяются на две  функциональные подгруппы: обеденный  зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные  помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания.

Помещения для  изготовления кулинарной продукции  подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения.

Состав и  площади помещений предприятий  питания общедоступной сети следует  принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа.

Состав и  площади помещений предприятий  питания дошкольных учреждений и  учебных заведений, больниц и  медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных  учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать  по нормам проектирования соответствующих  объектов, а при отсутствии таковых  по заданию на проектирование или  по проекту.

Проектирование  предприятий питания,размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89и пункта 3.15 настоящих норм.

Этажность здания определяется градостроительными и  функционально - технологиическими требованиями. При этом должны соблюдаться условия Табл.3.

Высота размещения помещений предприятия питания  в других зданиях ограничивается лишь техническими и технологическими возможностями.

Высота этажа  предприятий питания (от пола до пола), за исключением высоты технического этажа, должна быть не менее 3,3 м.

Высота помещений  для размещения производственных цехов  в предприятиях питания принимается  по технологическим требованиям, но не менее: 3,0 м - до 150 мест включительно,3,3 м - 151-300 мест и 3,9 м - свыше 300 мест. В помещениях горячих цехов и моечных высота должна быть не менее смежных с ними обеденных залов.

В помещении  с наклонным потолком или разными  по высоте частями помещения требованиям  к наименьшей высоте должна отвечать средняя (приведенная) высота помещения. При этом высота помещения в любой  его части должна быть не менее 2,5 м.

Примечания:

В здании предприятия  питания следует предусматривать  раздельные входы и лестницы для  посетителей и персонала.

Входы в предприятия  питания, размещаемые в жилых  зданиях, должны быть раздельными. Входы  в предприятия питания, размещаемые  в административных и бытовых  зданиях промпредприятий, допускается  совмещать со входами в эти здания.

Вход для  персонала через помещение загрузочной  допускается для предприятий  с производительностью не более 3000 блюд в сутки.

На эксплуатируемых  плоских кровлях, балконах, лоджиях  и открытых лестничных маршах и площадках, а также у открытых приямков или  перепаде отметок у площадок более 0,45 м должны быть предусмотрены мероприятия  от случайного падения человека.

В залах, основных производственных и административных помещениях рекомендуется иметь  естественное освещение (боковое, верхнее).

Помещения залов, производственные и административные помещения рекомендуется защищать планировочными и конструктивными  мерами от прямых солнечных лучей.

Без естественного  освещения допускается проектировать  все помещения, указанные в Конструкции  полов во всех помещениях не должны иметь пустот. Полы и ограждающие  конструкции должны быть защищены от проникновения грызунов.

Материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными, исключать травматизм и обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию.

Не допускаются  перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

Отделка потолков и стен помещений зоны посетителей,кладовых, а также путей эвакуации в зданиях I и II степеней огнестойкости должны предусматриваться из негорючих или трудногорючих материалов. Токсичность, дымообразующая способность и распространение пламени по поверхности применяемых материалов не должны превышать требований п.6.25 СНиП 21-01-97.

Перегородки в производственных помещениях следует  выполнять из влаго- и огнестойких материалов - кирпич, бетон и т.п.

В отделке  интерьеров зданий следует применять  полимерные материалы, отвечающие требованиям  действующих в РФ государственных  стандартов и имеющие документы, удостоверяющие качество и безопасность материалов для потребителя, в том  числе и по пожаробезопасности.

Предприятия питания встроенные или встроенно - пристроенные в жилые здания должны обрудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться  самостоятельными для следующих групп помещений:

помещения для  посетителей (за исключением уборных  и умывальных);

горячих цехов  и моечных;

производственных (за исключением горячих цехов  и моечных), складских (за исключением  охлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых  отходов) и административных помещений;

уборных, умывальных и душевых;

охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную  вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать  как единую систему.

Система отопления  в помещениях для посетителей  и в производственных помещениях должна проектироваться самостоятельными разводками.

Расчетные параметры  наружного воздуха для проектирования систем отопления, вентиляции и кондиционирования  следует принимать по табл.4.

При проектировании ориентировочный расчет расходов воды проводить в соответствии с технологическим  заданием.

В системах водоснабжения  следует использовать водосберегающую арматуру, обеспечивающую уменьшение непроизводительных расходов и исключающую утечку воды.

При размещении предприятий на участках с ливневой канализацией необходимо предусматривать  устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.

Рекомендуется автоматическое регулирование для  систем приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования.

В здания предприятий  питания разрешается встраивать и пристраивать ТП, в том числе  комплектные, при условии соблюдения требований ПУЭ, санитарных и противопожарных  норм и правил.

Осветительные проводки в небольших зданиях  предприятий питания могут выполняться  скрытыми несменяемыми с прокладкой специальных проводов. Силовые распределительные и питающие сети должны выполняться сменяемыми.

В качестве станционного устройства для административно-хозяйственной  связи используется телефонная станция  учрежденческого типа, а для директорской связи - коммутатор связи. Их емкость  определяется технологическим заданием.

Здания предприятий  рекомендуется оборудовать охранной сигнализацией. С помощью устройства охранной сигнализации блокируются  проемы наружных стен вне зависимости  от заполнения на открывание и на пролом. Первый (а при необходимости и  дополнительные) рубеж защиты должен подключаться по своей абонентской  телефонной линии на самостоятельный  номер пульта централизованного  наблюдения.

При использовании  новейшего технологического оборудования, имеющего специальное инженерное обеспечение, следует при разработке соответствующих  разделов проекта руководствоваться  требованиями технических паспортов  и инструкций по установке и эксплуатации этого оборудования.

4. Помещения  для посетителей

Общая часть

Перечень  помещений для обслуживания посетителей  в предприятиях питания разного  типа и класса следует принимать  по табл.7. Допускается расширять  состав помещений в задании на проектирование или в проекте.

Для проведения целевых досуговых мероприятий следует либо увеличивать площадь зала, либо включать дополнительные помещения.

Площадь группы помещений для посетителей в  этом случае может быть увеличена  до 25%.

Обеденные залы

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать  на 1 место в зале, не менее, кв.м:

в ресторанах - 1,8 то же с эстрадой и танцплощадкой - 2,0

в столовых общедоступных  и при высших учебных заведениях - 1,8

в кафе, закусочных и пивных барах - 1,6

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и  безалкогольных барах - 1,4

Площадь залов  в специализированных предприятиях питания следует принимать по заданию на проектирование.

При проектировании диетических столовых следует предусматривать  дополнительно помещение для  отдыха посетителей из расчета 0,2 кв.м/место в зале и кабинет врача площадью 9 м2

В кафе молодежном следует предусматривать помещение  Совета кафе из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале; в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале.

В общедоступных  столовых и кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 м2

Обеденные залы следует, как правило, располагать  в одном уровне с горячим и  холодным цехами, а также моечной  столовой посуды.

В предприятиях с самообслуживанием раздаточную следует размещать на площади зала в непосредственной связи с горячим цехом.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьером, экраном  и т.п. Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих барьеров в зале следует принимать:

при проходе  посетителей в один ряд - 0,9 м;

с предусмотренным  обгоном очереди - 1,2 м.

Ширина рабочей  зоны за технологической раздаточной  линией - не менее 1 м.

Раздаточные зоны и буфеты в предприятиях с  обслуживанием официантами размещаются  на площадях групп производственных помещений (см. раздел 5).

Зал ресторана  или кафе допускается разделять  на зоны перегородками (стационарными  или раздвижными).

Ширину прохода  в залах следует принимать  не менее указанной в табл.8.

Примечания:

Ширина прохода  определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула  до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать  на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

В предприятиях питания, связанных с отдыхом  посетителей следует предусматривать  эстрады и танцевальные площадки.

При определении  площади танцевальной площадки следует  исходить из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

Вспомогательные помещения

В состав вспомогательных  помещений входят вестибюль с  гардеробом, туалеты, помещения (места) для отдыха, курительные и т.п., а также помещения по предоставлению услуг посетителям, которые устанавливаются  заданием на проектирование.

В многозональных предприятиях питания вспомогательные  помещения следует объединять.

В вестибюлях или отдельных помещениях (нишах) перед обеденными залами следует  предусматривать умывальники из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать  в зале.

Количество  мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать  вместимости зала.Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 пог.м вешалки.

Входы в уборные  для посетителей следует предусматриват из вестибюля. Уборные должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них следует принимать не менее: при общем количестве мест в залах до 300 - 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые последующие 100 мест.

В мужских  уборных на каждый унитаз следует  предусматривать один писсуар (в  уборных пивных баров - 2 писсуара).

В шлюзах уборных  следует предусматривать не менее 1 умывальника на каждые 4 унитаза. В  ресторанах, барах и кафе с обслуживанием  официантами в шлюзах уборных  следует предусматривать дополнительную площадь не менее 4 кв.м для туалетной.

Примечания:

При количестве мест в зале менее 50 допускается  проектировать одну уборную на 1 унитаз с умывальником.

При числе  мест в залах более 100 следует  дополнительно предусматривать  специальную кабину для посетителей-инвалидов  на кресле-коляске. При меньшей вместимости  необходимость кабины оговаривается  заданием.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма  и других местах со значительным одновременным  потоком посетителей, рекомендуется  удваивать количество санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля  увеличивать до 30% сверх установленной  нормы.

Материалы и  конструктивное решение потолков, стен и перегородок в посетительской группе помещений должны обеспечить акустический комфорт,оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими или трудногорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления посетителей и на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными.

В помещениях для посетителей отделка стен на высоту до 2 м должна быть водоустойчивой. Влагостойкостью должна обладать отделка  потолков над раздаточными и буфетами.

Звукопоглащающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.