Учет затрат в общепите

ВВЕДЕНИЕ

Общественное  питание – совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Каждый  бизнес, как и ресторанный, имеет  свои особенности в ведении бухгалтерского учета, свои проблемы и способы их решения. Именно поэтому построение бухгалтерского учета в ресторане  зависит, прежде всего, от степени сложности  бизнеса. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, как калькулируется себестоимость блюд, зависит и возможность грамотного планирования бизнеса, адекватный учет всех рисков.

Бухгалтерский учет в общепите осложнен тем, что включает в себя не только учет производства (приготовление пищи), но и учет реализации и организации потребления продукции общепита.

Цель данной работы – изучить особенности учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания.

Сформулированная цель позволила  определить задачи, которыми явились  следующие:

-  изучить отраслевую  специфику хозяйственной деятельности  предприятий общественного питания;

-  отразить особенности производства и реализации продукции на предприятия общественного питания;

-  исследовать действующую практику документального оформления и учета движения сырья и товаров;

- рассмотреть особенности образования продажных цен, калькулирования себестоимости и реализации в общественном питании.

Объектом исследования послужил действующий ресторан японской кухни "Юнихаб", осуществляющий свою деятельность в сфере общественного питания.

1 Особенности отрасли

Общественное питание  является довольно сложным видом  деятельности, ибо выполняет несколько  функций: производство продукции, продажа  продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация  их потребления. Достаточно сложным  является и процесс ценообразования.

Предприятия общественного питания, как имущественные  комплексы, традиционно состоят  из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфеты (бары).

На практике имеют  место и другие организационные  структуры (отсутствие кладовой, буфетов  и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, "быстрого питания" (fast food) заранее не предусматривается  создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков  сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются  проводкой:

Дебет 20 Основное производство"

- на покупную  стоимость товаров без НДС

Дебет 19 "НДС по приобретенным ценностям"

- на сумму НДС

Кредит 60 "Расчеты  с поставщиками и подрядчиками"

- на покупную  стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары (сырье используется для производства продукции, а товары - для продажи) от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую  продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают  их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как  покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета  финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина  России от 31.10.2000 № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 "Товары на складах", товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 "Товары в розничной торговле".

В отношении же сырья  и готовой продукции на производстве (кухне) используется счет 41 "Товары", к которому может быть открыт отдельный субсчет "Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)" либо счет 20.

2 Метод учета затрат на предприятиях общепита

Калькуляция (лат. Calculatio - исчисление) — это определение затрат в денежной форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств.

Термин "калькуляция" в  общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной  порции, одного килограмма и т.п.).

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции – метод исчисления себестоимости, применяемый на предприятиях с массовым, серийным и мелкосерийным характером производства и в других производствах – т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Обязательными условиями  правильного применения нормативного метода калькуляции являются:

1. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы.

2. Перед составлением калькуляции устанавливается ассортимент выпускаемых блюд и их сырьевой набор, определяемый по сборникам рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе  брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката), потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. В случае разработки предприятием блюда, рецептура которых  не предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны  стандарты предприятия (СТП), технические  условия и технико-технологические  карты (ТТК).

Калькуляция в общественном питании включает в себя :

1. Составление нормативной калькуляции по действующим на начало месяца нормам;

2. Выявление отклонений фактических затрат от действующих норм в момент их возникновения;

3. Учёт изменений действующих норм;

4.Отражение изменений действующих норм в нормативных калькуляциях.

3 Калькулирование себестоимости продукции общественного питания

Калькулирование себестоимости  продукции является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного  питания. Калькуляция – расчетная  ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной  продукции общепита.

Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную  оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных  ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

Для целей налогообложения  произведенные организацией затраты  корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов.

В себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) затраты, непосредственно  связанные с производством продукции  (работ, услуг), обусловленные технологией  и организацией производства, включая  материальные затраты и расходы  на оплату труда работников, занятых  производством продукции;

Расчет нормативной себестоимости  продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте(форма №ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд. Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену каждый раз, когда происходят изменения компонентов сырьевого набора и цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утвержденной руководителем организации. Рассчитать продажную цену можно разумными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

В стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная  стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости  сырьевого набора наценки общественного  питания.

Калькуляция является основой  для определения продажной цены готовой продукции в организациях общественного питания, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент.

Порядок составления калькуляционных  карточек:

Определение стоимости блюда  производится исходя из стоимости сырья  по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с  последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления  продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

Калькуляция продажных цен  на каждое блюдо (изделие) кухни, в том  числе гастрономию, реализуемую  порциями, оформляется на карточках  по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена  для определения продажной цены отдельно на каждое изделие кухни  и представлена в приложении 1.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной  карточки, показываемый дробью:

в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

в знаменателе – номер  блюда по прейскуранту постоянно  действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-2012 означает:

333 – номер рецептуры,

2-2012 – вторая колонка Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, издания 2012 г.;

в) наименование продуктов;

г) количество продуктов  на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах  по нормам закладки.

Норма закладки мяса, при  калькуляции указывается в двух показателях:

числителем — норма  закладки мяса весом брутто,

знаменателем — норма  закладки мяса весом нетто;

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость  набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции  в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира  и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается  отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном  журнале.

Определенные в вышеуказанном  порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов  в сырьевом наборе блюд или цен  на продукты. При наличии таких  изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе  калькуляционной карточки, с проставлением  в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Каждое исчисление продажной  цены блюда должно быть подписано  заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директором предприятия.

Цены на гарниры и соусы  рассчитываются отдельно. Гарниры и  соусы могут быть включены в продажную  цену блюда на определенную сумму, независимо от вида. При этом одинаковая цена различных  гарниров и соусов обеспечивается регулированием нормы выхода.

Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры –  огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимоны и др., которые потребитель может  выбрать по своему желанию.

Цену одного блюда или  одной порции (полу порции первых блюд) одного изделия во всех предприятиях общественного питания следует  округлять до целой копейки. При  этом, если дробная часть копейки  менее полкопейки, то она отбрасывается, и цена снижается до целой копейки, а если она равна полкопейки и  больше, то цена повышается до целой  копейки. В таком же порядке производится округление цен на буфетную продукцию.

В целях упрощения ценообразования  рекомендуется формировать цены на продукцию и товары, реализуемые  в предприятиях общественного питания, исходя из свободных отпускных цен  на эти товары (при закупке сельхозпродукции у сельских производителей, заготовителей - исходя из цен закупки) с применением  единого показателя наценок (вместо торговых надбавок и наценок общественного питания).

Размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые  в предприятиях общественного питания (как внутри, так и вне торговых залов), определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельной работы предприятий.

Размеры наценок могут  дифференцироваться в зависимости  от вида продукции (товаров), места, времени  реализации и потребительского спроса.

В организациях (в том  числе бюджетной сферы), не имеющих  на своих балансах столовых и буфетов, учащиеся и служащие обеспечиваются услугами общественного питания  на основе договоров между этими  предприятиями (организациями) и предприятиями  общепита. В договорах обуславливается  уровень наценок на реализуемую продукцию (товары), который определяется с учетом ассигнований, выделяемых на содержание предприятий общественного питания.

При формировании уровня наценок  в столовых и буфетах по месту  учебы детей, подростков, студентов  для обеспечения нормальных условий  деятельности этим предприятиям общественного  питания следует исходить из того, что Законом Российской Федерации "О местном самоуправлении" предусмотрено установление правительствами  областей различных муниципальных  льгот за счет средств местных  бюджетов, включая льготные тарифы на важнейшие виды коммунальных, бытовых, транспортных услуг и т.д.

2) затраты на освоение  новых организаций, производств,  цехов, наладку оборудования;

3) затраты некапитального  характера, связанные с совершенствованием  технологии и организации производства, а также с улучшением качества  продукции,

4) затраты на обслуживание  производственного процесса: по  обеспечению производства сырьем, материалами, топливом, энергией, приспособлениями  и другими средствами и предметами  труда; по обеспечению выполнения  санитарно - гигиенических требований;

5) затраты, связанные с  управлением производством: содержание  работников аппарата управления  организации и его структурных  подразделений, материально - техническое  и транспортное обслуживание  их деятельности; эксплуатационные  расходы по содержанию зданий, помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и т.п.; оплата услуг  связи, вычислительных центров,  банков; оплата консультационных, информационных  и аудиторских услуг.

6) затраты, связанные с  подготовкой и переподготовкой кадров;

7) выплаты, предусмотренные  законодательством Российской Федерации  о труде, за не проработанное  на производстве (неявочное) время:  оплата очередных и дополнительных отпусков, компенсация за неиспользованный отпуск, оплата времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей, выплаты вознаграждений за выслугу лет, другие виды оплат;

8) отчисления во внебюджетные  фонды в соответствии с порядком, установленным законодательством Российской Федерации;

9) затраты, связанные с  содержанием помещений, предоставляемых  бесплатно организациям общественного  питания (как состоящим, так  и не состоящим на балансе  организации), обслуживающим коллективы (включая амортизационные отчисления, затраты на проведение всех  видов ремонта помещения, расходы  на освещение, отопление, водоснабжение,  электроснабжение, а также на  топливо для приготовления пищи);

10) амортизационные отчисления  на полное восстановление основных  производственных фондов;

11) платежи (страховые  взносы) по обязательным видам  страхования, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

12) налоги, сборы, платежи  и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии  с установленным законодательством  порядком;

13) затраты на проведение  сертификации продукции и услуг  в области пожарной безопасности;

14) другие виды затрат, включаемые в себестоимость продукции  (работ, услуг) в соответствии  с установленным законодательством  порядком.

Затраты, образующие себестоимость  продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим  содержанием по следующим элементам:

-         материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

-          затраты на оплату труда;

-          отчисления на социальные нужды;

-          амортизация основных фондов;

-          прочие затраты.

В элементе "Материальные затраты" отражается стоимость: приобретаемых  со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или  являются необходимым компонентом  при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг); покупных полуфабрикатов, подвергающихся в дальнейшем дополнительной обработке на данном предприятии; покупной энергии всех видов (электрической, тепловой, сжатого воздуха, холода и  других видов), расходуемой на технологические, энергетические, двигательные и другие производственные и хозяйственные  нужды предприятия; потерь от недостачи  поступивших материальных ресурсов в пределах норм естественной убыли.

Стоимость материальных ресурсов, отражаемая по элементу "Материальные затраты", формируется исходя из цен их приобретения (без учета  налога на добавленную стоимость), наценок (надбавок).

Из затрат на материальные ресурсы, включаемых в себестоимость  продукции, исключается стоимость  возвратных отходов.

В элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты  на оплату труда основного производственного  персонала предприятия, включая  премии рабочим и служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты,, компенсации, выплачиваемые  в установленных законодательством  размерах женщинам, находящимся в  частично оплачиваемом отпуске по уходу  за ребенком до достижения им определенного  законодательством возраста; выплаты, предусмотренные законодательством  Российской Федерации о труде, за непроработанное на производстве (неявочное) время.

В элементе "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством  нормам органам государственного социального  страхования, пенсионного фонда, государственного медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу "Затраты на оплату труда" (кроме тех видов оплаты, на которые страховые взносы не начисляются).

В элементе "Амортизация  основных фондов" отражается сумма  амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и утвержденных в установленном  порядке норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

К элементу "Прочие затраты" в составе себестоимости продукции (работ, услуг) относятся налоги, сборы, платежи (включая по обязательным видам  страхования), отчисления в страховые  фонды (резервы) и другие обязательные отчисления, производимые в соответствии с установленным законодательством  порядком, затраты на оплату процентов  по полученным кредитам, оплата работ  по сертификации продукции, затраты  на командировки, подъемные, плата сторонним  организациям за пожарную и сторожевую охрану, за подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, на гарантийный  ремонт и обслуживание, оплата услуг  связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду в случае аренды отдельных объектов основных производственных фондов (или их отдельных частей), амортизация по нематериальным активам, а также другие затраты, входящие в состав себестоимости продукции (работ, услуг), но не относящиеся к  ранее перечисленным элементам  затрат.

Организации, образующие ремонтный  фонд для обеспечения в течение  ряда лет равномерного включения  затрат на проведение особо сложных  видов ремонта основных производственных фондов в себестоимость продукции (работ, услуг), в составе элемента "Прочие затраты" отражают также  отчисления в ремонтный фонд, определяемые исходя из балансовой стоимости основных производственных фондов и нормативов отчислений, утверждаемых в установленном  порядке самими организациями.

Затраты, связанные с производством  и реализацией продукции (работ, услуг), при планировании, учете и  калькулировании себестоимости  продукции (работ, услуг) группируются по статьям затрат.

Перечень статей затрат, их состав и методы распределения  по видам продукции (работ, услуг), а  также порядок оценки остатков незавершенного производства и готовой продукции  определяются отраслевыми методическими  рекомендациями по вопросам планирования, учета и калькулирования себестоимости  продукции (работ, услуг) с учетом характера  и структуры производства.

При этом устанавливаемая  для соответствующей отрасли (подотрасли, вида деятельности) группировка затрат по статьям должна обеспечить выделение  затрат, связанных с производством  отдельных видов продукции, которые  могут быть прямо включены в их себестоимость (так называемые прямые затраты).

Помимо калькуляционных, особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнение. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются соответствующим образом оформленные технико-технологические карты.

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта состоит из следующих разделов:

1.Наименование изделия  и область применения.

2.Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия).

3.Требования к качеству  сырья. 

4.Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия. 

5.Описание технологического  процесса приготовления. 

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. 

7.Показатели качества  и безопасности.

8.Показатели пищевого  состава и энергетической ценности.

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Следует отметить, что нормы  потерь при производстве блюд, рецептура  которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться  по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность  норм закладки сырья, предотвратить  завышение норм и, как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного  питания необходимо вести отдельный  учет товаров и сырья, используемого  для производства собственной продукции. Следует также организовать учет возвратных отходов, т.е. остатков конкретных ресурсов, полученных из исходного  сырья при производстве готовой  продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для  изготовления продукции основного  или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут  быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива  либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение контрольно-кассовой техники совершенно обязательно, так  как в кафе, ресторане и столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов  бухгалтерского учета на предприятии  является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление  фактических остатков товаров или  сырья на складах с остатками  тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся  на две категории: нормируемые (естественная убыль продуктов в весе или  объеме) и ненормируемые (бой, лом, порча, хищение продуктов, которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений  неустановленными лицами). Именно недостачи  в пределах естественной убыли списываются  на издержки производства. Поэтому  для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется  обеспечение действенного и регулярного  контроля над затратами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Итак, особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания заключаются в том, что с одной стороны, он призван отражать процессы производства (приготовление пищи), а с другой - процессы торговли (реализации).