Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Факультет ГРТБ

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

РЕФЕРАТ

з дисципліни „Технологія продукції ресторанного господарства ”

на тему:

«Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв»

Виконала:

студентка ГРС-3-4 Тарасова Анжела

Перевірив:

Гавриш А.В.

КИЇВ–2012

Зміст

Вступ ………………………………………………………………………………3

1. Значення гарнірів з овочів у харчуванні людини…………………………….4

2. Найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі………………………5

3. Асортимент гарнірів до м'ясних страв………………………………………..6

4. З чим їдять рибу?.................................................................................................7

5. П`ять незвичайних рецептів гарнірів………………………………………….9

6. Оригінальні рецепти гарнірів………………………………………………...14

Висновок……………………………………………………………………...…..16

Список використаних джерел…………………………………………………..18

Додаток А………………………………………………………………………...19

Вступ

Кулінарія — давнє мистецтво, що виникло на нашій планеті раніше появи знаменитих наскальних малюнків. Початок їй було покладено першою первісною людиною, яка приготувала шматок м’яса на вогні. З тих пір кулінарія пройшла довгий і славний шлях, на якому були і злети, і падіння. Кожна нація й кожна епоха створили свої кулінарні чудеса й шедеври, утворили свої кулінарні школи, напрямки: французька кухня, китайська, іспа-но-португальська і т.д. Кулінарне мистецтво часто викликає милування своїми яскравими фарбами, виконанням, фантазією, але, на жаль, дуже короткочасне — день або два, тому що багато кулінарних виробів мають короткий строк зберігання. [1]

Гарніри - це оправа головної страви, тобто супроводжуючий його акомпанемент. Добре підібраний гарнір допомагає в повній мірі розкрити і підкреслити всі смакові відтінки того блюда, до якого він подається.

Слово "гарнір" походить від французького "garnir " та означає "прикрашати", "споряджати". Але в російського гарніру зовсім інша історія. Гарнір по-руськи це страва, яка подається з м'ясом, рибою або ,наприклад, куркою. Напевно, гарніри - одна з небагатьох сфер, яка включає в себе просто величезне різноманіття інгредієнтів, це і крупи, і бобові, і макаронні вироби, а також гриби і навіть ягоди. Але важливо правильно вибирати гарнір до основного блюда. Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість зробити їх привабливими, апетитними і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Тому правильний вибір гарніру - запорука успіху. [2]

Змінюється гастрономічна мода, з'являються нові тенденції. Це стосується всіх деталей кулінарного процесу, в тому числі і гарнірів. Зараз у кожному ресторані вони відзначені в меню окремим рядком, і не приділяти їм особливу увагу неможливо. Звичні гречка, макарони, картопляне пюре відійшли на задній план. Зараз актуальні, наприклад, легкі овочеві гарніри, які відмінно поєднуються з м'ясом, рибою і цілком самодостатні як окрема пропозиція. В книжці Федотової "Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры" описані нові гарніри від всесвітніх шеф-кухарів. Список цих страв подано в додатку А. [3]

Дуже часто питання про те, який гарнір приготувати, ставить кухаря в глухий кут - все набридло, і хочеться чогось новенького, смачного й оригінального. Тому в даному рефераті я розповім про цікаві та корисні гарніри до страв.

Значення гарнірів з овочів у харчуванні людини

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Гарніри з овочів доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Використовують комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.
Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі. [4]

Найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі

Сьогодні в моді здорова їжа, страви, приготовлені з максимальним збереженням вітамінів і корисних речовин. Вчені Ворикської медичної школи перевірили, який із сучасних способів теплової обробки овочів найздоровіший. Вони провели експеримент з капустою броколі: варили її у воді 10 хвилин – і після цього в ній на 40 відсотків знизився вміст речовин, що називаються глюкозинолатами. Ці речовини в організмі перетворюються в інші сполуки – ізотіоціанати. А вони, на думку фахівців, мають протиракову дію. Чим менше часу киплять овочі – тим менше втрачається корисних речовин - не тільки вітамінів, а й природних антиракових бійців.

Мікрохвильові печі сьогодні є на багатьох кухнях. Однак виявляється, саме такий спосіб приготування їжі може призвести до значних втрат корисних речовин. Смажена броколі втрачає дві третини флавоноїдів – речовин, що захищають від хвороб. До величезних 97-відсоткових втрат призводить мікрохвильова обробка. А от обробка парою, згідно із дослідженням, призвела лише до 11-відсоткової втрати флавоноїдів. Було також встановлено, що варіння знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) у шпинаті і броколі більше, ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього мікроелемента.

Виходить, найкращий спосіб готування овочів – варіння на парі. І чим менший час варіння, тим краще. У Туреччині серед усієї розмаїтості шведського столу завжди пропонують і немов злегка недоварені овочі – аль - денте. Варто один раз покласти на тарілку, як гарнір, пропарені шматочки моркви і цукіні, як наступного разу рука сама потягнеться до цих овочів. В Тунісі у найсмачнішій місцевій страві – кус-кусі – один з найапетитніших інгредієнтів – овочі. А готують їх так: поки в казані кипить м’ясо з крупою, зверху, над ними, пропарюються овочі, вбираючи в себе усі аромати приправ.[5]

Асортимент гарнірів до м'ясних страв

Кожен вид м'яса повинен мати свій гарнір, який буде відмінно підкреслювати смак та аромат і не буде його пригнічувати. Кращим гарніром до свинини виступає картопляне пюре. Деякі, між іншим, помилково думають, що гарніром вважається лише рис, гречка, пюре або макарони, які подаються на тарілці з шматком смаженого м'яса або з котлетою. Виходить дуже ситне блюдо, однак, не апетитне, не дієтичне і не красиве. Для того щоб м'ясо отримало ефектний зовнішній вигляд, кухарі намагаються використовувати для прикраси м'яса різні квіточки, формочки, різнокольорові фрукти та овочі. Навіть якщо звичайне пюре вкласти на тарілці у формі башточки і овочами і м'ясом - як результат мало того що смачна, але і красива страва.

Салатні листя під оливковою олією з декількома видами овочів є ідеальним гарніром для будь-якого м'ясного продукту. Низька кількість калорій робить цей гарнір дієтичним, хімічний склад сприяє поліпшенню травлення і переробки організмом білкових волокон, і сама гамма кольорів рясніє і радує око, освіжає тарілку і дарує чудовий настрій.

Баранина найкраще поєднується з цибулею, рисом і баклажанами. Вона володіє агресивним смаком і тому смак гарніру повинен бути не менш потужним. Гречка або ніжна броколі точно сюди не підійдуть. Можна подати картоплю, але потрібно буде до завершення композиції додати в неї побільше часнику та цибулі. Якщо ви вибрали рис - покладіть у нього барбарис і зіру. Кавказці подають баранину з помідорами, баклажанами або болгарським перцем. Овочі можно підсмажити, зробити з них соте з часником і цибулею.

Шашлик і плов відмінно виглядатимуть з соусом з соковитої ріпчастої цибулі, яку заливають окропом, лимонного соку або гранатового соку. Такі соуси сприяють розщеплюванню жиру. Бажано подавати гарячим не лише м'ясну страву, але і напої з гарніром теж повинні бути хоча б теплими. Баранячий жир туго плавитися. У людини температура 36 і 6, а він застигає при 40 градусах, і якщо ви зап'є, шашлик з баранини холодним коктейлем - не оберетесь проблем зі шлунком. [6]

Гарніром до птиці й дичини смаженої можуть правити яблука печені. Їх обчищають від шкірки, розрізають на 4-6 частини, видаляють залишки насіннєвого гнізда, викладають на змащений жиром лист, посипають цукром і запікають в жаровій шафі. [7]

З чим їдять рибу?

Переважають різноманітні гарніри з овочів (краще свіжих), в т. ч. у вигляді овочевих салатів. Складним овочевим гарніром може служити поєднання картоплі смаженої (або пюре), припущенної в молочному соусі моркви, відварного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольорової або кольрабі.

Підбір складного гарніру вимагає особливої уваги, так як при виготовленні його необхідно враховувати смакові поєднання не тільки між гарніром і основним продуктом, але і всіх складових частин самого гарніру між собою.

Для приготування гарнірів використовують свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі різноманітного асортименту. В асортимент овочів для гарнірів входять: картопля, морква, буряк, зелений салат, цибуля ріпчаста, зелений і порей, коріння і зелень петрушки і селери, цвітна та білокачанна капуста, огірки та помідори, солодкий стручковий перець, баклажани, кабачки, щавель і шпинат, зелений горошок, а також хрін і маслини.
Картопля, смажена різними способами, є хорошим гарніром до смаженої риби, а варена - до відвареної риби (для жирних риб - без всяких приправ, для худих - полита маслом або одним з жирних соусів), у вигляді пюре - до рибних котлет, зраз, тефтельок, фрикадельків.

Картопля займає особливе місце серед всіх продуктів, що використовуються для гарнірів до рибних страв. Смакові властивості його особливо добре поєднуються зі смаковими особливостями багатьох рибних продуктів. Картопля належить до продуктів, які навіть при частому використанні в повсякденному раціоні не приїдаються і не втрачають своєї привабливості.

Найменш вдалі гарніри до риби - це макаронні вироби і більшість круп (крім правильно звареної розсипчастої каші з рису або гречаної крупи).

В крайньому випадку, гарнір може складатися хоча б з декількох скибочок помідора, яблука, картоплі, капусти, петрушки, скибочки лимона і навіть апельсина.

Для гарнірів частіше готують відварні, тушковані або смажені овочі. Найбільш складним процесом первинної обробки овочів є нарізування їх на частини. За допомогою ножа можна надати овочам найрізноманітнішу форму: діжок, груш, горішків, циліндрів і т. п.

Овочі треба нарізати рівномірними кубиками, скибочками, брусочками, соломкою, часточками. Нарізані кубиками овочі найкраще зберігають при тепловій обробці додану їм форму.

Прекрасним смаком відрізняються гарніри, приготовлені з смажених овочів. Зазвичай для цієї мети використовують смажену картоплю і зелень петрушки і селери. Петрушка входить в рецептуру делікатесних страв.

До деяких рибних страв використовують овочі тушковані. Тушкують їх в невеликій кількості води, додаючи жири і прянощі. Хорошим гарніром до рибних страв служить тушкована морква, особливо з додаванням чорносливу. Широко застосовуються для гарнірів помідори свіжі, смажені, консервовані, у вигляді томат-пюре і томат-пасти. [8]

П`ять незвичайних рецептів гарнірів

Булгур: дробовий принцип

Однією з найбільш древніх традицій Середземномор'я можна назвати використання як гарніру Булгур. Багато хто так його і називають - «середземноморський рис». Правда, незважаючи на те що зовні ця крупа і справді нагадує рисові зерна, виробляється вона з пшениці. Очищені і пропарені зерна дробляться, а потім особливим способом висушуються.

Цінується булгур не тільки за свій особливий горіховий смак, але і за економічність: з однієї частки крупи після варіння виходить чотири з половиною. Як гарнір він ідеально підходить до м'яса, особливо до баранини, і практично до будь-яких морепродуктів. Цю корисну крупу також можна додавати при фаршируванні овочів, що додасть їм особливий, пікантний смак. Вуглеводи в цій крупі складні і засвоюються повільно, а от вітамінів і мінералів в ній достатньо.

Традиційний найпростіший гарнір з Булгур готується так: в розігріте вершкове масло додається 1 частина крупи і ретельно перемішується. Потім в ту ж ємність вливають 2 частини води, і булгур вариться під кришкою протягом 10-15 хвилин. У процесі варіння крупу краще не перемішувати і кришку не відкривати.

Кіноа: золоте зернятко

Найпопулярніший гарнір Латинської Америки поступово завоював і Європу. «Золоте зернятко», як називають кіноа в Чилі, дійсно може змагатися з іншими гарнірами за вмістом білків і протеїнів. Насправді кіноа, хоч її і прийнято називати злаком, таким не є, а представляє собою насіння однойменної рослини.

Її можна використовувати і з каррі, і з песто, і навіть з томатним соусом. Можна приготувати екзотичний варіант рисової бабки - запекти в духовці кіноа з яйцем і молоком, додавши туди фрукти або ягоди за смаком. Ну а як гарнір кіноа чудово підходить до птиці, а також до страв з риби або нежирного м'яса.

Готується кіноа за тим же принципом, що і булгур: спочатку злегка обсмажується в розігрітому вершковому маслі, а потім заливається водою і вариться протягом 15 хвилин.

Маш: скарб Індії

Маш, або боби мунг, по праву вважається царем індійської кухні. Кількість страв із цієї зернобобової культури не піддається обчисленню. Це і супи, і гарячі і холодні салати, і різноманітні каші, і навіть протерта паста. Індуси, що славляться практичним підходом до кухні, маш обрали неспроста. Багаті клітковиною, залізом і білками, ці боби навіть у невеликій кількості здатні дати значний запас енергії. Проростки маша високо цінуються в Китаї і Японії, де також існує безліч рецептів їх приготування. Кращим гарніром стануть пасеровані з овочами боби маш. Приготувати їх досить просто.

Маш попередньо замочують на кілька годин, потім промивають і відварюють у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Ріпчасту цибулю з помідорами і червоним перцем обсмажується на рослинній олії, потім туди додаються вже відварені боби. Всі разом пасерують на повільному вогні протягом 10-15 хвилин. Але навіть просто відварені боби в поєднанні з соєвим соусом або каррі стануть прекрасним доповненням до м'яса або птиці.

Нут: довга пісня

Нут, або турецький горіх популярний в Африці і на Сході, вважається дієтичним продуктом. У турецькому горосі міститься багато калію і кальцію, що робить його особливо привабливим на тлі інших гарнірів.

Заради його корисних властивостей не шкода витратити час на його приготування. Щоб з нуту вийшов ідеальний гарнір, його потрібно спочатку вимочити протягом 12-14 годин або довше. Після цього боби відварюють, і тут потрібно бути особливо уважними. Для того щоб горіх залишався «у формі», варити його потрібно рівно годину. Після закінчення цього терміну він розварюється і перетворюється на пюре. І в такому вигляді нут можна подавати як гарнір або спробувати приготувати на його основі домашній хумус. Для цього потрібно подрібнити у блендері відварений нут, пасту тахині (паста з кунжутного насіння), лимонний сік, сіль і часник. Після цього викласти в миску, полити оливковою олією і присипати паприкою та петрушкою.

Кускус: по крупинках

Найпопулярніший з гарнірів Північної Африки, Південної Франції та Сицилії, кускус в саму останню чергу нагадує манну крупу. Манну крупу збризкують водою, з отриманої маси формуються крупинки, які потім обсипаються сухою манкою або борошном, після чого просіваються. Цей процес начебто повністю змінює крупу, перетворюючи її в самостійний вид. За смаком кускус трохи нагадує пшоняну крупу, але з більш вираженим екзотичним відтінком.

Ідеальна страва - кускус з тушкованими овочами - все частіше подається у вигляді гарніру. У традиційному рецепті кускус готується в спеціальному посуді - кускусіре. Вона складається з двох ярусів, де на нижньому обсмажується м'ясо з овочами, а у верхньому пропарюється кускус. Але сьогодні все більш популярний гарнір, в якому крупа разом з овочами проварювається і подається до окремо приготовленого м'яса або риби. [9]

Оригінальні рецепти гарнірів

Чорнослив, як гарнір

Дуже добре підходить до м`ясної страви. Для приготування гарніру: чорнослив промийте, видаліть кісточки, перекладіть в каструлю, додайте цукровий пісок, сметану. Чорнослив треба тушкувати 10-15 хвилин. Чорнослив подають в гарячому вигляді як гарнір.

Картопляне пюре з йогуртом

Очищають картоплю, нарізають, заливають водою, додають сіль, доводять до кипіння і варять до готовності 15-20 хвилин. Зелень і лук миють, висушують і подрібнюють. Йогурт змішують з маслом і гірчицею, додають цибулю. Воду з каструлі з картоплею зливають, роблять пюре. Потім розігрівають йогуртовий соус на водяній бані, і, помішуючи, обережно вливають в пюре, додають зелень, сіль і натертий мускатний горіх за смаком. Ще раз перемішують і подають, як гарнір, до м'яса або риби.

Картопляно-сирні палочки

Рецепт смачного гарніру дуже простий. Потрібно приготувати картопляне пюре з молоком, додати в нього сир, сформувати недовгі палички і обсмажити в маслі.

Цибулевий гарнір

Очищений лук і очищені від шкірки помідори нарізають кільцями, кладуть в підігріте масло і тушкують до м'якості. Борошно розводять йогуртом, повільно вливають в цибулю з помідорами і варять до готовності. Заправляють цибульний гарнір сіллю і прянощами на смак і подають до м'ясної або рибної страви.

Гречані галушки до м`яса

Продукти: 250мл молока, 150г вершкового масла, сіль за смаком, 75г пшеничного борошна, 75г гречаного борошна, 200г гречаної крупи, 150г бекону, 4 яйця, 1 пучок зеленої цибулі.

Молоко доводять до кипіння з вершковим маслом і сіллю. Пшеничне борошно змішають з гречаним борошном і крупою, всипають в кипляче молоко і варять, помішуючи, поки маса не стане відділятися від стінок каструлі, потім трохи охолоджують. Бекон нарізають дрібними кубиками, обсмажують з усіх боків, потім знімають з сковороди шумівкою і викладіть на серветку.

Варять гречану кашу, додають в неї яйця, потім бекон (1 столову ложку залишають для прикраси). Коли гречана маса повністю охолоне, розділяють її на дві частини, скачують 2 трубочки довжиною по 35 см, розрізають кожну на 10 частин і формують з них кульки. 3 літра підсоленої води доводять до кипіння і варять в ній галушки на слабкому вогні протягом 20-25 хвилин, не накриваючи кришкою. Галушки дістають шумівкою і подають до м'яса, посипавши беконом і дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Існує ще безліч рецептів гарнірів, які не залишать нікого байдужим. Список страв буде поповнюватись, доки людина буде фантазувати, експериментувати та хотіти їсти.

Висновок

Отже, треба пам`ятати, що страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, тому їх треба обов`язково включати в раціон харчування. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

На сьогодні існує багато цікавої літератури, де описуються різноманітні рецепти страв, в т.ч. гарнірів. Але є певні правила, які треба пам`ятати, підбираючи асортимент гарнірів до тієї чи іншої страви.

Також в якості гарнірів виступають страви з бобових, макаронних виробів, різних круп, тіста тощо. Асортимент дуже великий, і кожна страва варта уваги.

Список використаних джерел

В. С. Ростовський, Н. В. Дібрівська, В Ф. Пасенко Збірник рецептур: Навч. вид. - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.
Гарніри до других страв. (http://art-cooking.ru/category/recipes/vtorye-blyuda/garniry)
Федотова И.Ю. Ресторанная кухня. Новый взгляд на гарниры.: Ресторанні відомості, 2009. – 160 с.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор. – 2008. – 506 с.
Галина Вдовиченко На гарнір – морква аль-денте. Газета «Високий замок», 22.08.2007 (http://www.wz.lviv.ua/articles/58685)
Подбираем гарнир к мясному блюду. (http://www.beautyportlal.ru)
Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2-ге видання: Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.
Кулинария, кухни народов мира и множество разных полезных сведений. (http://supercook.ru/zz235-19.html)
Анастасия Казенкова 5 необычных рецептов гарниров. Хозяйке на заметку, 14.06.2011 (http://lady.mail.ru/article/443186)
Т. Радина Гарниры на любой вкус - М.: Эксмо, 2007. - 32 с.

Додаток А

ИЯД АБДУШАРАФ I Ресторан "САФИСА

Телятина с майораном и пловом из кускуса и вермишели
Запеченный морской окунь с карамелизованным бальзомиком и хрустящим камомбером
Медальоны из баранины с пюре из брокколи в пармезане
Крабовые канелоне с сыром "Филадельфия" в винном соусе

ВИНЧЕНСО АНКОНА I Ресторан L'Al.TRO BOSCO

Баклажаны, фаршированные и запеченные с сыром скаморца Барабулька с шампиньонами и соусом "Вонголе"

Тома БЛЮИ I Ресторан THE MOST

Черная треска с овощным рататуем
Лосось с гарниром из топинамбура
Почки телячьи с пюре из корня сельдерея
Голубь с гарниром из капусты и копченой грудинки
Оленина с пюре из каштанов
Обжаренная треска с гарниром из молодых овощей Агсо

Вячеслав БРЫЛОВ I гостиница "САВОЙ"

Дикая утка, тушенная с квашеной капустой
Запеченный окорок молодого поросенка с гречневой кашей
Каша тыквенная но растопленном масле
Чилийский сибас с ризотто с белыми грибами и икорным соусом

Сергей ВЕКШИН I Ресторан GQ BAR

Язык ягненка с золотым ризотто и спаржей
Утиная ножка в соусе "Арросто" с красной капустой и фенхелем
Морские гребешки с соусом из сладкого портвейна и с рулетикоми из болгарского перца
Каре ягненка в соусе "Баролло" с картофельной запеканкой с белыми грибами
Рулетики из морского языка в соусе с белым вином и с баклажанной лазаньей

Лука ВЕРДОЛИНИ I Ресторан PINOCCHIO

Капоната из баклажанов с креветками, обжаренными в соле
Запеканке из овощей с горчичным соусом по-деревенски и запеченной рикоттой
Миллефолье с зеленой спаржей, цуккини и с морепродуктами
Паве из картофеля и белых грибов, флан из сладкого перца и каре ягненка с ароматными травами Баттута из овощей и тунец на шпажке из лимонной травы

Александр ГАВРИЛЫЧЕВ I Ресторан "ЭКСПЕДИЦИЯ"

Филе муксуно, жаренное на решетке, с морошкой и соусом из шиповнике
Ленский таймень, запеченный с козлобородником и белыми грибами
Камчатская котлета из мяса краба с пюре из кореньев
Дикий заяц с картофельными рулетиками с подосиновиками и соусом из горчицы и хрена
Ассорти из дичи с гарниром из картофеля с брусникой

Евгений ГРЯЗНОВ I Ресторан SIMPLE PLEASURES

Утиная грудка под апельсиновым соусом, с гарниром из спаржи Королевские креветки под легким сливочным соусом с зеленым перцем и гарниром из дикого риса Утиная ножка конфи с красными апельсинами и яблоками

Сергей EРОШЕНКО I Рестораны спортивного парко "ВОЛЕН"

Овощной букет
Штрудель из капусты с яблоком
Рисовая лазанья с баклажаном и сыром пармезан
Каре ягненка с гарниром "Отварной рис в шпинате"
Луковое суфле

Тарас ЖЕМЕЛКО I Ресторан "КАЙ" отеля SWISSOTEL KRASNYE HOLMY

Жареные омары с грибами, с трюфельным соусом и картофельное пюре с трюфелями
Паровой чилийский окунь с острым соусом "Шисо" и паровыми овощами
Говядина риба и якинику по-японски с жареными грибами
Стриплойн сгейк с соусом "Бернез", сычуаньским кресс-салатом и кукурузной полентой
Стейк из тунца Блю Фин с перцем, утиной печенью и с жасминовым рисом

Александр МАРЧЕНКО I Сеть ресторанов ROMASHKA MANAGEMENT

Фаршированные помидоры
Овощной i ротон
Спаржа с хомоном иберико де бейота под сырным соусом
Свиная вырезка с овощным гарниром "Романеско" (Ardo)

АНТОН СЕМЕНКИН I Ресторан LA CASA

Филе черной трески с авокадо темпурс, муссом из фенхеля и соусом "Маракуйя"
Филе чилийского сибсса с миксом из спагетти и трюфельно-сморчковым соусом
Гребешки Сен-Жак с карпоччо из свеклы и свекольной эспума
Каре оленя с ягодным муссом и ежевичным соусом
Утиное магре с экзотическими плодами и соусом из дикой вишни
Обжаренный палтус с гарниром из артишоков и молодого зеленого горошка

Сергей СТАХОВ I | Рестораны отеля "ЗОЛОТОЕ КОЛЬЦО"

Рулетики из сибаса на молодой спарже, с фаршированными цуккини, лаймом-гриль и яичным соусом Филе лосося с картофельным пюре в цуккини
Утиное филе "Могре" на шпинате, с медовым яблоком,с соусом из кумквота с ликером "Куантро"

Андрей ТЫСЯЧНИКОВ I ресторан "ДЖУ-ДЖУ"

Крабовые котлеты с гарниром из гречневой каши
Утиная грудка с гарниром из зеленого яблоко Каре ягненка с овощным рулетом Чилийский сибос с гарниром из каштанов и грибов
Телячья вырезка с рулетом из шпината, яиц и овощей
Королевская креветка с овощами Ardo

Алексей ЧИНЕННИКОВ I ресторан PRESNJA КАФЕ

Жареный шпинат с сибасом
Жареные артишоки с телятиной на кости
Картофель с пряными травами, чесноком и восаби с бараниной на ребрышках
Овощное рагу с копченым палтусом
Овощные спагетти с обжаренным тунцом

Вдосконалення асортименту гарнірів до других страв 📙 Реферат → 🆔 45712