Виды мясных консервов

ВВЕДЕНИЕ

Консервирование – латинское слово Conservatio, что в переводе означает сохранение.

Еще в глубокой древности люди знали несколько способов сохранения продуктов: замораживание, сушка, соление, квашение. В основе всех этих способов лежит одно – лишить микроорганизмы хотя бы одного из условий их нормального существования.

Самым молодым методом консервирования является стерилизация (использование высоких температур) – ему около 200 лет. Изобретателем этого метода являлся французский ученый Аппер. Возможно, что его открытие долгое время было бы неизвестным, но в тот период шли наполеоновские войны, и была острая потребность армии в свежих продуктах питания, а не только в сушеном виде. Поэтому был объявлен конкурс на производство таких продуктов питания, которые долго бы сохраняли свои первоначальные свойства и могли быть использованы в полевых условиях. В этом конкурсе принял участие и королевский повар Аппер.

Суть его открытия сводилась к следующему: стеклянная посуда наполнялась продуктом, укупоривалась, обвязывалась прочной проволокой, затем помещалась на водяную баню, где кипятилась определенное время.

Комиссия не могла правильно истолковать суть предложенной технологии. В число членов комиссии входил выдающийся химик Гей-Люссак. Он специализировался на изучении свойств газов. И именно с этой точки зрения он подошел к данной технологии. Он произвел анализ незаполненного пространства тары, не обнаружил там воздуха и сделал вывод о том, что консервы долго сохраняются потому, что в банках нет кислорода. А о том, что порча продуктов вызывается микроорганизмами станет известно только спустя полвека из трудов Луи Пастера, который является отцом современной микробиологии.

В 1812 году Аппер впервые организовал Дом Аппера, где вырабатывались консервы из зеленого горошка, томатов, бобов, абрикосов, вишни в виде супов, соков, бульонов.

Первоначально консервы выпускали только в стеклянной таре. Жестяная тара появилась в 1820 году в Англии. Позже эту тару стал использовать и Аппер.

Использование автоклава под давлением для стерилизации также некоторые историки приписывают Апперу. Другие считают, что этот способ предложил Фастье в 1839 году и Айзек Цинслоу в 1843 году.

В это же время в России проблемами консервирования занимался В. Н. Карозин. Он разработал технологию сухих порошков из различных растительных продуктов и соков.

В России первая консервная фабрика по переработке зеленого горошка была организована в 1875 году в Ярославской губернии французом Мальоном. Приблизительно в это же время появляется и консервный завод по производству варенья и консервированию фруктов в Симферополе. Эти консервные предприятия работали по 3-4 месяца в году.

Консервирование продуктов в герметичной таре обеспечивает возможность создавать запасы для потребления в районах с различными климатическими условиями в течение круглого года. Ароматные компоты из абрикосов, персиков и освежающие соки из различных фруктов, полученные в южных районах страны, можно включать в рацион питания людей Крайнего Севера. А высокопитательные мясные консервы, полученные в районах Сибири, а также консервы из тихоокеанского лосося и дальневосточной скумбрии могут получать жители южных районов страны.

Очень многие консервы вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом. Это соки, зеленый горошек, сахарная кукуруза, томатопродукты и др. Благодаря консервированию в герметичной таре стала возможность использования в питании населения экзотических фруктов зарубежных стран (киви, манго, папайя цитрусовые и др.).

Целью данной дисциплины является изучение основных физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, лежащих в основе переработки сырья в готовую продукцию.

В соответствии с поставленной целью главной задачей является изучение основных видов растительного, животного и вспомогательного сырья, а также знакомство с научными основами технологических процессов в консервной промышленности.

В результате изучения данной дисциплины студенты должны знать:

• основное и вспомогательное сырье, используемое в консервной промышленности, его показатели качества и химический состав; особенности подготовки отдельных видов сырья к технологическому процессу (мойка, измельчение, сортирование, тепловая обработка и т.д.).

Все знания, полученные при изучении данной дисциплины, будут использованы при изучении дальнейших курсов, таких как «Общая технология отрасли» и «Технология консервирования».

Свойства Рыбных консервов

Думаем, мало найдется в жителе наших широт, которые ни разу в жизни не пробовали на вкус рыбные консервы. Килька в томате иди знаменитые праздничные шпроты, а еще сардины в масле и другие рыбные консервы на протяжении уже нескольких столетий к ряду пользуются стабильной популярностью и спросом у потребителей. Стоит отметить, что рыбные консервы, как и мясные относятся к продуктам питания, которые входят в ежедневное довольствие военнослужащих и моряков.

Впервые консервированные продукты питания появились в начале XIX века благодаря французскому повару Николя Апперу, который решил изобрести способ, помогающий сохранять в течении более длительного времени отличительные вкусовые и потребительские характеристики продуктов питания животного и растительного происхождения. Рыбные консервы - это ни что иное, как полностью готовый к употреблению продукт питания, который имеет значительный срок годности и хранения.

Состав рыбных консервов

Помимо большого срока хранения рыбные консервы выгодно отличаются удобством транспортировки, поскольку, как правило, продукт расфасовывают в жестяные банки небольшого размера. Состав рыбных консервов зависит от разновидности, а также способа производства продукта. Как правило, помимо рыбы в составе рыбных консервов содержатся специи, а также пряности. Современная пищевая промышленность может предложит достаточно богатый выбор различных видов рыбных консервов.

Все виды рыбных консервов можно подразделить на две основные групп:

• натуральные рыбные консервы или консервы "в собственном соку", т.е. продукт, который был изготовлен с применением рыбного бульона или желе, полученного непосредственного из рыбы без добавления растительных жиров;
• закусочные рыбные консервы или продукт, в составе которого присутствуют дополнительные растительные жиры.

Польза рыбных консервов

Стоит отметить, что до настоящего времени не утихают споры по поводу пользы и вреда рыбных консервов. Существует мнение о том, что при термической обработке из состава рыбных консервов исчезает большая часть полезных витаминов, а кроме того незаменимых для человеческого организма соединений природного происхождения. Это означает, что пользы в рыбных консервах якобы не остается.

Однако, данное утверждение не на все сто процентов соответствует действительности. При термической обработке состав первоначального сырья видоизменяется, однако полезные соединения не исчезают, а лишь сокращается их первоначальное количество в готовых рыбных консервах. Поэтому пользу рыбные консервы все же приносят человеческому организму, однако не такую как свежая рыба. Калорийность рыбных консервов зависит также от вида и состава продукта.

Вред рыбных консервов

Однако, в среднем калорийность рыбных консервов не превышает 88 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта. Помимо пользы существует и вред рыбных консервов, который может наступить при употреблении продукта в пищу в больших количествах. Стоит отметить, что главной угрозой рыбных консервов можно считать опасность заражения ботулизмом (инфекционное заболевание).

К сожалению только по внешнему виду рыбных консервов просто невозможно без лабораторного исследования определить наличие либо отсутствия болезнетворных бактерий. Медики рекомендуют перед употреблением в пищу стерилизовать рыбные консервы, поскольку термическая обработка способна уничтожать вредоносные микроорганизмы.

Калорийность Рыбных консервов 88 кКал.

Энергетическая ценность продукта Рыбные консервы (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 17.5 г. (~70 кКал) 
Жиры: 2 г. (~18 кКал) 
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 80%|20%|0%

Виды мясных консервов

Мясные консервы представляют собой изготовленные из различных видов мясного сырья продукты длительного хранения с высоким уровнем пищевой ценности, неопределенно длительным сроком годности, и удобством хранения и транспортировки. В качестве исходного сырья для производства тушенки могут служить практически все виды мяса, мясные полуфабрикаты, готовая мясная продукция, продукты растительного происхождения, практически все виды жиров, кровь животных, а также практически все виды специй и пряностей. Такое разнообразие сырья позволило многократно расширить ассортимент мясных консервов, которые в зависимости от своего предназначения делятся на группы.

Группы мясных консерв:

• закусочные мясные консервы;
• обеденные мясные консервы;
• детские мясные консервы;
• диетические мясные консервы;

Помимо этого, в зависимости от применяемого сырья мясные консервы делятся на такие виды как:

• изготовленные из сырого мяса;
• изготовленные из отварного мяса;
• изготовленные из жареного мяса с включением в состав соли, перца и жира.

Сырье для мясных консервов

На сегодняшний день среди широких слоев населения наибольшим спросом пользуются обеденные виды мясных консервов:

• свинина тушеная;
• баранина тушеная;
• говядина тушеная (то есть, консервы, обладающие повышенной энергетической ценностью).

Исходным сырьем для изготовления мясных консервов может служить еще целый ряд мясных продуктов и субпродуктов:

• бекон;
• копченый шпик;
• сосиски;
• колбасный фарш.

Непосредственно из мясных полуфабрикатов изготавливают такие виды продукции: 

• паштеты в широком ассортименте (особой популярностью пользуются гусиные паштеты);
• жареное сердце и печень;
• сердце и печень в собственном соку;
• почки и мясо птиц в томатном соусе и собственном соку;
• филе различных видов домашней птицы;
• рагу и прочее.

Изготовление различных видов консервов

Оборудование для производства тушенки предусматривает изготовление мясорастительных консервов, сырьем для производства которых могут служить самые разнообразные виды мяса или мясного фарша, с обязательным добавлением в состав продуктов растительного происхождения, например, бобовых, макаронных изделий и различных овощей. Такой набор продуктов расширяет ассортимент еще больше и создает выбор среди мясорастительных консервов: мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Кроме этого, существуют салобобовые консервы, которые изготавливаются без применения мяса, но с включением в состав продукта различных дополнительных ингредиентов: различные виды жиров, горох, фасоль соевые бобы, в бульоне или томатном соусе в зависимости от рецептуры. Такие ингредиенты еще называют вспомогательными.

Как показывает практика, мясные консервы могут использоваться в качестве основного полноценного блюда или в качестве одного из ингредиентов для приготовления первых или вторых блюд. Помимо этого, мясные консервы представляют собой практически незаменимый пищевой продукт во время длительных экспедиций или в простых туристических походах. Оборудование для производства тушенки предусматривает, что на этикетке готовой продукции будут в обязательном порядке указываться необходимые потребителю данные о производителе:

• товарный знак и наименование компании-производителя;
• местоположение производства;
• наименование продукта;
• сорт;
• масса нетто продукта;
• состав продукта;
• срок хранения;
• обозначение по нормативным документам на данную продукцию;
• информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
• способ употребления;
• в случае упаковки продукта в стеклянную тару должна быть обозначена дата выработки.

Требования к сырью

Оборудование для производства тушенки предусматривает технологически сложную процедуру, где для достижения высокого качества изготавливаемой продукции, кроме точного соблюдения предусмотренной ГОСТом рецептуры изготовления продукта, следует тщательно контролировать весь производственный процесс – начиная от подготовки исходного сырья и заканчивая процессом герметизации банок. Например, для производства качественной тушенки в стеклянной или жестяной упаковки, без включения в состав каких-либо субпродуктов или сои, используют мясо первой или высшей категории качества с уровнем жирности не более 10%.

Данные требования регламентируются ГОСТом с целью оптимального баланса всех ингредиентов и обеспечения высокого уровня качества продукта. Не удивительно, что говяжья тушенка пользуется такой популярностью среди населения всех стран мира. Часто в рецептуру продукта включают говядину первой категории с минимальным содержанием жира, сыр, лук, соль и множество приправ. В результате получается вкусное и полезное блюдо, которое можно употреблять как самостоятельное.

Использование тушенки

Несмотря на бытующее мнение относительно того, что тушенка хороша только в походах и экспедициях, практика показывает, что данный продукт может использоваться и дома в качестве готового второго блюда. Особенно это актуально в тех ситуациях, когда нет времени для приготовления пищи, или попросту нет возможности. Помимо этого, тушенка может использоваться в качестве дополнения к различным гарнирам или для приготовления быстрых первых блюд.

Оборудование для производства тушенки

Для производства данного продукта в широком ассортименте необходимо специальное оборудование для производства тушенки. Современный рынок предлагает данное оборудование от различных компаний-производителей, и в частности такие его агрегаты как:

1. устройство для мойки пустых жестяных банок;
2. автоматический дозатор мясного сырья;
3. автоматический агрегат для закатывания банок;
4. вертикальный автоклав;
5. устройство для мойки полных жестяных банок.

Основным предназначением автоматического дозатора мяса является наполнение и дозирование банок мясным сырьем. В силу того, что элементы дозатора вступают в контакт непосредственно с продуктами питания, материалом для их изготовления служит нержавеющая сталь. Она является оптимальным материалом, который не выделяет ядовитых веществ с течением времени и не подвержен быстрому окислению. Корпус устройства оснащается пароводяным обогревом. Функционирование автоматического дозатора выглядит следующим образом: после мойки пустые банки схватываются звездочкой жирового дозатора, посредством которого в каждую в каждую банку подается необходимое количество жира. После чего банки подаются на промежуточную звезду и поступают под дозатор с солью и специями, затем посредством специальной дозировочной башни заполняются мясом и при помощи выдающей звезды подаются на цеховой конвейер.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

1. Характеристика тканей мяса
1. Мышечная ткань
2. Соединительная ткань
3. Жировая ткань
4. Костная ткань

2.Химический состав  мясного сырья

3. Послеубойные изменения тканей мяса
4. Требования к мясу для производства консервов
5. Классификация и морфология рыбы
6. Химический состав рыбы
1. Характеристика тканей мяса

Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицу, дичь. Мясо, получаемое в результате убоя животных, состоит из различных тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества и зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности. Самой высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань.

1. Мышечная ткань

Мышечная ткань составляет большую часть туши (у крупного рогатого скота до 60 %). Это наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса. В ней содержится большое количество полноценных белков, которые легко усваиваются организмом человека.

Состоит мышечная ткань из удлиненных волокон (длиной до 15 см), представляющих собой многоядерную клетку (рисунок 8). Сверху волокна покрыты тонкой эластичной оболочкой. Мышечные волокна объединяются в пучки. Из пучков формируется мускул. С костями пучки волокон связаны сухожилиями.

Диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса. Он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. С увеличением возраста животного увеличивается и толщина мышечных волокон. Чем тоньше мышечные волокна, тем мясо нежнее. Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, в мясе самцов также больше мышечной ткани, чем в мясе самок.

На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше. Поясничные, спинные, тазобедренные мышцы имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, имеют высокие вкусовые качества и усвояемость. Шейные грубоволокнистые мышцы, которые поддерживают голову; брюшные, которые поддерживают пищеварительные органы и мышцы нижних конечностей усваиваются хуже. В них много соединительной ткани.

Большинство белков мышечной ткани имеют высокую пищевую ценность, хорошую растворимость. Это влияет на показатели качества как самого сырья (рН, водосвязывающая способность, сочность), так и готовых консервов (сочность, нежность, выход).

2. Соединительная ткань

Соединительная ткань (сухожилия, связки) скрепляет между собой отдельные ткани и органы. На ее долю приходится около 10 % массы туши. В передней части туши соединительной ткани больше, чем в задней.

Соединительная ткань (рисунок 9) состоит из клеток и межклеточного вещества, в котором находятся коллагеновые иэластиновые волокна. В зависимости от состояния межклеточного вещества и соотношения в нем химических компонентов свойства соединительной ткани меняются.

Коллагеновые волокна имеют лентовидную форму, отличаются большой прочностью, преобладают в сухожилиях. Эластиновые волокна представляют собой тонкие однородные нити, находятся в связках и не поддаются развариванию. Химический состав, пищевая ценность и технологическое значение соединительной ткани зависят от количественного соотношения коллагеновых и эластиновых волокон.

Соединительная ткань имеет различную консистенцию:

- рыхлую (подкожная клетчатка, оболочки из соединительной ткани), которая легко разваривается, при застывании образует студни;

- плотную (сухожилия, шкура), которая имеет очень развитые коллагеновые волокна, устойчива к тепловой обработке и разваривается только при длительной варке;

- эластичную (затылочно-шейная связка и брюшная связка), которая отличается от плотной преобладанием толстых эластиновых волокон и имеет желтоватый цвет;

- слизистую (слизистые оболочки внутренних органов).

Прочность тканям придает белок коллаген, он предупреждает разваривание мяса. Коллаген в воде не растворим, медленно переваривается пищеварительными ферментами, поэтому очень плохо усваивается организмом человека. Коллаген не содержит триптофана, поэтому является неполноценным белком. В воде при нагревании коллаген набухает, разрыхляется, изменяется его структура, он приобретает способность связывать воду и может образовывать желе и студни. Это имеет важное технологическое значение. Много коллагена содержится в грудине, пашине, голяшках говядины.

Белок эластин, который входит в состав эластиновых волокон, очень устойчив. Он не растворяется ни в холодной, ни в горячей воде, ни в растворах солей и кислот. Также как коллаген является неполноценным белком, но в отличие от последнего не может образовывать студни, не расщепляется пищеварительными ферментами и практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, связанная с мышечной и входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность.

Кровь - разновидность соединительной ткани, состоит из клеток, которые находятся в жидкой плазме. Клетки крови называют форменными элементами. К ним относят эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50-60 % крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах. Основная масса белков крови – полноценные белки альбумин, фибриноген и глобулин, они легко перевариваются. Красную окраску крови придает неполноценный белок гемоглобин. В производстве консервов используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

3. Жировая ткань

Состоит из жировых клеток, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани (рисунок 10). Основная составная часть жировой ткани – жировая клетка. Это тонкая соединительная оболочка, заполненная жиром и водой. Размеры жировой клетки составляют 70-120 мкм. Внутреннее содержимое жировой клетки называют жировой каплей.

Массовая доля жировой ткани, места ее отложения, цвет, запах, вкус зависят от вида, возраста, породы, упитанности животного. Жир, который откладывается на внутренних органах – жир-сырец. Жир также может откладываться в брюшной полости в виде прожилок в толще мышечных пучков. У молодых нерабочих животных отложения жира бывают между мышцами, а у старых, рабочих – в подкожном слое и в брюшной полости. Поэтому мясо таких животных менее вкусное и сочное. Цвет жира-сырца обусловлен либо видом животных (бараний – белого, свиной – розоватого), либо их возрастом (говяжий: у молодых белый, у старых – желтый). Окраска жиров зависит от присутствия пигментов – каротина и ксантофилла.

Отличия жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости зависит от состава преобладающих жирных кислот. В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции.

Жиры быстро портятся в результате окисления или гидролиза. При воздействии кислорода жир прогоркает, желтеет и приобретает неприятный вкус. Чем выше температура и больше освещенность, тем быстрее портится жир. Свиной жир окисляется быстрее говяжьего.

4. Костная ткань

Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью. Это обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными веществами. Состоит из отдельных волокон, которые пропитаны преимущественно фосфорнокислыми и углекислыми солями кальция. Наружный слой кости плотный, сплошной. Внутренний слой имеет губчатое строение и богат жиром. Этот слой и внутренняя полость кости заполнены костным мозгом.

Количество костной ткани зависит от вида и упитанности животного. У крупного рогатого скота количество костной ткани составляет около 20 %. Используется эта ткань для получения желатина и костного жира.

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных межклеточным веществом. Белки хрящевой ткани неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения.

2. Химический состав мясного сырья

Химический состав мяса неоднороден и зависит от таких факторов как вид, пол, возраст, упитанность, условия содержания животных.

Мясо характеризуется высокой пищевой ценностью. По химическому составу мясо (без кости) отличается значительным содержанием азотистых веществ, которые состоят преимущественно из белков. Различают жидкие белки мышечной ткани, которые содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными и неполноценные белки, которые находятся в мышечных волокнах и межволоконном простанстве. Содержание белков в мясе говядины, кроликов и птицы составляет 20-22 %, свинины 14-18 %, баранины 17-20 %. Массовая доля белков в мясе говядины и баранине больше, чем в свинине. Наиболее благоприятно белки мяса сочетаются с белками картофеля и овощей, взаимодополняя аминокислотный состав. Это следует учитывать при приготовлении консервов.

Кроме белков в мясе содержатся экстрактивные вещества (азотистые основания), свободные аминокислоты. Эти соединения определяют специфический аромат и вкус мяса, который проявляется только после его тепловой обработки.

Жиры мяса состоят из триглицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Количество жира находится в обратной зависимости от содержания влаги. Например, в тощей телятине содержится 1 % жира и 78 % воды, а в жирной говядине 22 % жира и 57 % воды. Лучше всего организмом усваивается мясо с соотношением белка и жира 1:1.

Углеводов в мясе мало (около 0,5 %). Представлены они в основном гликогеном, который является запасным веществом и важнейшим источником энергии, и продуктами его гидролиза: декстрины, мальтоза, глюкоза. Гликоген частично находится в свободном состоянии, а частично связан с белками.

Среди минеральных веществ содержатся соли калия, натрия, фосфора, железа и мало кальция. Наибольшее количество железа находится в мясе говядине и кроликов. Железо входит в состав белка миоглобина, который обусловливает пурпурно-красную окраску мяса. Мясо является одним из основных источников фосфора для человека. Микроэлементов (цинка, меди, марганца) больше в баранине, чем в свинине и говядине. Массовая доля минеральных веществ составляет в свинине и баранине 0,6-1,0 %, в говядине 0,8-1,3 %.

В мясе содержатся почти все водорастворимые витамины С, В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота). Массовая доля жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) незначительна. Но содержатся стерины, которые являются источником витамина Д. Особенно богата витаминами печень животных. Из витаминов группы В самым неустойчивым является витамин В1, который разрушается при консервировании. Содержание витаминов сильно колеблется и зависит от вида животного, типа мышц и возраста.

В мясе присутствует сероводород, который влияет на формирование запаха. Количество его в мясе значительно возрастает при порче мяса.

2. Послеубойные изменения тканей мяса

После убоя животного прекращается обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются азотистые вещества, которые влияют на нежность, вкус и аромат мяса. Все изменения происходят под действием ферментов.

Изменения, происходящие после убоя животного, условно можно разделить на периоды: инкубационный, послеубойное окоченение и созревание.

Инкубационный период наступает непосредственно после убоя животного, изменения в мясе в этот период протекают очень медленно и их трудно заметить. Качество мяса при этом практически не меняется. Этот период зависит от вида животного, его состояния перед убоем и температурных условий хранения.