Виды птиц, выращиваемых для убоя. Породы, кроссы, линии, содержание птиц

Федеральное Государственное  Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального  Образования 

Санкт-Петербургсконо Научно-Исследовательского Университета

Информационных Технологий, Механики и Оптики и 

Института Холода и  Биотехнологий

 

 

Кафедра технологии мясных, рыбных продуктов

и консервирования холодом

 

Реферат

 

по  технологии переработки и хранении птицы на тему:

 

«Виды птиц, выращиваемых для убоя. Породы, кроссы, линии, содержание птиц.»

 

Выполнила:

Студентка 342 группы

Плотникова  Наталья

 

Проверила:

Уварова Нина Аркадьевна

 

Санкт-Петербурга.

2012 г. 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………….….2

1. Классификация мяса……………………………………...............3
2. Различие по виду и возрасту…………………………………......7
3. Морфологический и химический состав мяса птицы……….....8
4. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка..10
5. Характеристика линий, кроссов……………………………….…13
6. Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы….....19

 

  Заключение………………………………………………………………..21

  Список литературы……………………………………………………….22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Птицеводство - это отрасль животноводства, которая обеспечивает население мясом птицы, яйцом, пухом и пером.

Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

К основным видам продуктивной птицы относятся:

• Куры
• Цесарки
• Индейки
• Утки
• Гуси

 

Все они отличаются высокой  скороспелостью, достигая убойной массы  в 2-3 месячном возрасте, а также с  высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек  мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%, 55% съедобной части составляет мышечная ткань, 10% - съедобные потроха.На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% - кости.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют  в образовании аромата и вкуса  продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие  в образовании вкуса мясных продуктов  и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса птицы  характеризуется количеством и  соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она  обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и  жиров.

Наибольшей пищевой ценностью  обладает мышечная ткань, так как  она содержит преимущественно полноценные  белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация мяса птицы.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки  и цесарки.

 

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется  выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг. Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

 

Гуси. Историки утверждают, что  первыми из сельскохозяйственных птиц были одомашнены гуси. Гусь – вегетарианец, то есть питается исключительно растительной пищей. Он способен потреблять большое количество травы и другой растительности. Именно благодаря этой особенности гуси очень любимы на Руси. 

 Все современные породы гусей произошли от дикого серого гуся. Это крупная (масса до 4кг) перелетная птица, которая распространена практически повсеместно.  Зоологи описывают 28 разновидностей гусей. В домашних условиях разводят в основном серых гусей.  
Предками современных китайских гусей считают шишковатого гуся, а домашних гусей канадского типа - гусей бранта. По происхождению и хозяйственнополезных признакам отечественной породы можно разделить на следующие три группы: 
    - Гуси китайского происхождения (китайские, кубанские, горьковские) характеризуются высокой яичной продуктивностью, но небольшой живой массой; 
    -Западноевропейские гуси ( тулузские, крупные серые, итальянские). Они имеют рыхлую конституцию  и сравнительно высокую яйценоскость;  
    -Восточноевропейские гуси (уральские, роменские). Отличаются высокой жизнеспособностью, но низкой яичной продуктивностью.

Одомашнивание диких серых  гусей практикуется до сего времени  в местах их массового обитания. Гусята, выращенные в домашних условиях легко приручаются. Происходит это когда яйца гусей подкладывают под домашнюю гусыню или когда отлавливают птенцов диких гусей и выращивают в домашних условиях. В настоящее время для этих целей используют искусственную инкубацию. Дикие гусята охотно поедают зеленые, сочные и грубые корма.  имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

 

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Мясные породы и породные группы.

Пекинские. Выведена в Китае более 300 лет назад. Широко распространены почти во всех странах света.

В России пекинские утки получили широкое распространение  в период строительства инкубаторно-птицеводческих станций и развития общественного  птицеводства в конце 20-х в начале 30-х годов прошлого столетия.

К экстерьерным особенностям пекинских уток можно отнести  следующее. Туловище глубокое, широкое, длинное, приподнятое с высокой  грудью. Блестящими и глубоко посаженными  темно- голубыми глазами и выпуклой лобной частью. Клюв оранжево – желтый, несколько выгнутый, небольшой. Шея  средней длины несколько изогнутая  в верхней части. Спина широкая, длинная, слегка наклоненная от плеч к хвосту. Крылья крепкие, небольшие, плотно прилегающие к туловищу. Ноги невысокие, поставлены несколько ближе  к задней части туловища. Оперение белое с желтовато - кремовым оттенком. Новое перо после линьки имеет  более кремовый оттенок, но после 2-3 месяцев становится абсолютно белым.

Масса взрослых уток 3,0- 3,6 кг, селезней – 3,5 – 4,0 кг. Яйценоскость птицы  за один цикл составляет 100-140 яиц, может  достигать 200 яиц при средней массе  их 85 г. Жизнеспособность молодняка  и взрослой птицы хорошая.

Утята при обильном кормлении  к 50-дневному возрасту могут достигать  массы 3 кг и более.

Черные белогрудые.

Птица имеет слегка приподнятое, глубокое и широкое туловище с  очень широкой и глубокой грудью. Голова удлиненная с черными блестящими большими глазами и черными немного выгнутыми средней длины клювом. Спина широкая, длинная, с наклоном от плеча к хвосту. Ноги расположены ближе к задней части туловища, невысокие умеренной толщины, черного цвета. Крылья крепкие, небольшие, плотно прилегающие к туловищу.

Оперение черное. Часть  груди и живота белые. У селезня  верхняя часть шеи с сине-фиолетовым отливом. На крыльях имеется «зеркало»  с зеленоватым и фиолетовым отливом.

Масса селезней 3,5- 4,0 кг, уток 3,0-3,5 кг. За один продуктивный цикл утки откладывают 120-130 яиц, отдельные рекордистки  – до 210 яиц. Масса яиц 80-90 г. Скорлупа белая. Инкубационные  качества хорошие. Утята к 60- дневному возрасту достигают  массы 2 кг. Половая зрелость наступает  к 6- месячному возрасту. Жизнеспособность молодняка и взрослых уток высокая. Утки хорошо используют корма водоемов.

Мясояичные  породы уток.

 

Хаки-кемпбелл. Туловище уток цилиндрической формы слегка приподнятое, длинное. Голова несколько удлиненная с коричневыми глазами и темным клювом. Шея средней длины, изогнутая в верхней части. Грудь округлая, выпуклая. Спина ровная, широкая, немного опущенная к хвосту. Крылья хорошо развиты и плотно прилегают к туловищу. Хвост небольшой, немного приподнятый. Ноги невысокие коричневые.

Оперение уток коричневого  цвета-хаки. Голова у селезней черная, блестящая.

Масса селезней варьирует  от 2,8 до 3,3 кг, уток 2,3- 3,3 кг. Средняя  яйценоскость за один продуктивный цикл составляет 180-200 яиц. Скорлупа белая. Масса  яиц 80 г.

Инкубационные качества яиц  хорошие.

Зеркальные. Туловище уток глубокое, широкое и длинное. Голова небольшая, длинная с коричнево - темными  глазами и темным клювом. Шея средней  длины, несколько изогнутая. Грудь  широкая, глубокая, округлая, слегка выдающая вперед. Спина широкая, прямая. Крылья плотно прилегают к туловищу. Хвост  короткий, узкий. Ноги невысокие, крепкие, оранжевого цвета, немного отставлены к задней части.

Утки имеют светло-коричневое, почти белое оперение туловища и  головы.

У селезней голова и шея темные с сине-зеленым отливом. На шеи белое кольцо. Грудь коричнево-красная. Туловище светло-серое. На крыльях селезней и уток темно-синее «зеркало».

Средняя масса  взрослых селезней 3,5 кг, уток 3 кг. Яйценоскость до 200 яиц, масса их 80 г. Скорлупа белая. Инкубационные качества яиц достаточно высокие.

 

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская. 1. Индейки. Родина индеек Центральная и Северная Америка, где они в диком виде обитают и в настоящее время.

 

В Европу индеек завезли  испанцы в 1519-1520 гг. самое удивительное, что первые индейки, которых стали разводить в США, не были прямыми потомками местных, диких индеек, а происходили от европейских и относились к черной и бронзовым разновидностям. 

 

Дикая индейка сходна с  бронзовой широкогрудой. Живая масса самцов 5кг, а самок около 4 кг. Дикая индейка это птица с длинными ногами, с короткими крыльями и хвостом. Голова и верхняя часть шеи голые, со лба свешивается мясистый нарост. К перелетам несклонны бегает довольно быстро. При опасности взлетает на деревья.

Питаются дикие индейки  растительными кормами, насекомыми, ящерицами, лягушками.

Самцы и самки живут  отдельно, собираясь вместе только в период размножения. Самки откладывают 10-15 яиц и высиживают их 28-29 дней.

 

Цесарки. Обыкновенные домашние цесарки произошли от дикого вида серой цесарки, жившие в жарких и сухих областях Африки. Одомашнивание началось около 3 тыс лет тому назад. В Россию завезена в 18 веке, как декоративная птица.

 

В диком состоянии эти  птицы селятся в местах с густыми  зарослями и невысоким кустарником. Ведут стандартный образ жизни. В период гнездования цесарки  разбиваются на пары и строят гнезда на земле в кустах или высокой  сухой траве.

Среди существующих 23 разновидностей цесарок черной, фиолетовой, замшевой, серой, голубой, белой окрасок наибольшее распространение получили серые, голубые  и белые, распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

Цесарок относят к выводковым птицам. Вылупившийся молодняк покрыт пухом, по голове и спине проходят три продольные полоски. Суточный молодняк серых цесарок покрыт коричневым пухом, который к 2-3 месяцам заменяется на серо - крапчатое оперение. У голубых и белых цесарок цвет основного фона, на котором расположены белые пятна, сохраняются во все возрастные периоды жизни.

Страусы. Африканские страусы как вид были известны в Древнем Египте около 300 лет до н.э. их разводили как культовую птицу, для получения красивых перьев, для упряжи в колесницы и для верхней езды.

 Эволюция сельскохозяйственной  птицы происходит под влиянием естественных биологических закономерностей и теснейшим образом связана с социально-экономическими условиями человеческого общества.

За время приручения и  одомашнивание кур их эволюция происходила  в разных направлениях, вследствие чего было получено огромное количество самых разнообразных форм.

Большинство ранее разводимых европейских пород кур были мясояичного  направления и сочетали в себе относительно неплохую как яичную, так и мясную продуктивность.

 

Перепела.

Перепела – мелкие, но скороспелые птицы. Масса взрослых особей 150-160 г, самки откладывают  до 300-330  яиц в год массой 10-12 г. Половая зрелость перепелок наступает  в 40-45 дней, причем они на 20-22% больше, чем самцов; по этому признаку легко  отличить самок от самцов.

Перепела менее подвержены заболеваниям, распространенным среди  птиц других видов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы  окостеневший (твердый) киль грудной  кости, ороговевший клюв. На ногах  тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

 

По способу  технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость  которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

 

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С.

 

В зависимости  от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

 

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

• Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
• Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
• Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

 

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать  следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость  рта и клюв очищены от корма  и крови, ноги - от загрязнений и  известковых наростов. Допускаются  единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

 

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

• Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
• Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
• Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
• На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят  ко 2 категории.

3. Морфологический и химический состав мяса птицы.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных  животных тем, что кости скелета  птицы тонкие и легкие, но очень  прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы  достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике  и желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица  жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в  котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами  крупный песок.

Ноги птицы состоят  из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и  несъедобных частей у птицы зависит  от вида, упитанности, возраста, способа  откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности  от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха  съедобные - до 10%. На несъедобные части  приходится до 35-40%, в том числе  кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что  и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир  достаточно твердый, имеет невысокую  температуру плавления (куриный-23-38 С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2

 

Белков в мясе птицы (у  кур, индеек) больше, чем в мясе убойных  животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов  в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных  веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы  золота и серебра, радиоактивные  элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные изменения  в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и  в мясе убойных животных, но характеризуется  более высокой интенсивностью. В  процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в  грудных мышцах птицы. Весь процесс  послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При  созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде  белков), ароматических углеводородов  и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

4. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка.

Прием птицы для  переработки.

Прием птицы для переработки  имеет ряд особенностей.

Предварительно в хозяйстве  ее переводят в голодный режим, который  для сухопутной птицы составляет 6 - 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая  время транспортировки. Начало голодного  режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки  птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и  начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.

После осмотра и приемки  птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие  предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство  ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

Переработка птицы

При поступлении на переработку  птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу  за основание крыльев и, держа  ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает  концы лонных костей, нижнюю часть  бедра.