Виды теста в кулинарии

История заварного теста уходит аж к 16 веку. Считается, что его придумал итальянский повар Пантерелли, и назвал свое произведение pate a Panterelli. Позже, в 18 веке, еще один французский кондитер по имени Жан Авис создал так называемые булочки chou – «шу», что означает «капуста». Дело в том, что во Франции частенько готовили отдаленно похожее блюдо – размятый вареный картофель смешивали с сырыми яйцами, полученную смесь выкладывали маленькими шариками, напоминающими кочанчики капусты, и запекали. А сообразительный Жан Авис догадался заменить картофель на простую муку, и получились необычные булочки. И именно это тесто «шу» - «для капустных кочанчиков» и вошло в историю. Кстати, само название «профитроили» в переводе с французского (profitrole, profit) довольно неожиданно означает «выгода», «польза». Так принято называть небольшие кулинарные изделия из заварного теста с самыми разными начинками. Перекликается это французское слово с нашим выражением «мелочь, а приятно». Заварное

История бисквита

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»! 
 
А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое. 
 
Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. 
 
Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них. 
 
Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. 
 
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

 

 

 

 

Те́сто — полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.

Виды теста  в кулинарии

• Бисквитное тесто — используется преимущественно при приготовлении тортов, рулетов и пирожных.
• Блинное тесто — жидкое тесто, используется для приготовления блинов.
• Дрожжевое тесто — используется при изготовлении многих видов хлеба, пирожков и беляшей.
• Заварное тесто — используется при изготовлении пирожных, в том числе эклеров, а также некоторых видов хлеба, например бородинского.
• Кислое тесто — тесто, приготовленное на опаре, хлебопекарных дрожжах или хлебной закваске. Бывает сдобным и хлебным.
• Песочное тесто — используется при изготовлении основ для тортов, а также различных пирожных и печенья.
• Пресное тесто — тесто без биологических разрыхлителей, используется при изготовлении пельменей, пиццы, чебуреков и пресных лепёшек.
• Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием сдобы: сахара, яиц и масла.
• Слоёное тесто — используется при изготовлении слоек и самсы.
• Хлебное тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утверждёнными рецептурой и технологической инструкцией.

Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:

1. Мука 175 гр
2. Соль щепотка
3. Сливочное масло (несоленое и размягченное) 75 гр.
4. Яичный желток 2 шт.
5. Молотый миндальный орех 65 гр.
6. Сахарная пудра 50 гр.
7. Ванильная эссенция 2 капли.

Приготовление:

1. Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность, сверху высыпьте молотый миндаль и соль.
2. Сделайте посередине небольшое углубление и положите в него сахарную пудру, желтки и ванильную эссенцию.
3. Подушечками пальцев одной руки смешивайте желтки и сахарную пудру до образования кремообразной массы.
4. Добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте смешивать, постепенно подсыпая муку и молотый миндаль.
5. Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой пленкой и положите в холодильник на 30 мин.

Ингредиенты для "Русское медовое пряничное тесто"

• Мед (натуральный) — 3/4 стак.
• Корица (молотая) — 1/2 ч. л.
• Орех мускатный (молотый) — 1/4 ч. л.
• Гвоздика (молтый) — 1/4 ч. л.
• Имбирь (молотый, белый) — 2 ч. л.
• Цедра апельсина (сушеная, смолотая в порошок, добавляется по желанию) — 1 ч. л.
• Сода (на кончике ножа)
• Масло топленое — 4 ст. л.
• Сахар коричневый (неочищенный или сироп из жженого в коричневую карамель сахара, добавляется по желанию) — 1/2 стак.
• Яйцо — 3 шт
• Мука — 2 стак.
• Изюм (без косточек) — 10 ст. л.
• Смородина черная (сухая, можно засахаренные ягоды) — 6 ст. л.
• Орехи грецкие (молотые, можно смесь разных орехов) — 1/2 стак.
• Сахар (для глазури, сколько потребуется. )

Рецепт "Русское медовое пряничное тесто". В толстостенной кастрюле на медленном огне (лучше на водяной бане) разводим мед до жидкого состояния. 
Добавляем специи, масло, соду. Осторожно, мед нельзя перегревать! Муку высыпаем горкой, делаем в ней углубление, вбиваем 3 яичных желтка, вливаем медовую смесь. Замесить тесто.  
Месить тесто рекомендуется очень хорошо и вручную. Много муки не класть. От этого тесто будет более мягким и воздушным. Добавить в тесто орехи (измельченные в блендере), изюм, ягоды.  
Изюм можно, при желании, измельчить в блендере вместе с орехами. Вместо добавления коричневого сахара или карамельного сиропа, можно добавить в тесто варенье из черной смородины. Заворачиваем тесто в пищевую кухонную пленку и ставим на 2 часа в холодильник, для вызревания.

Готовое тесто вынимаем из холодильника и формируем пряники. Тут место для Вашей фантазии.  Готовые изделия выпекаем около 15-20 минут в предварительно хорошо разогретой до максимума духовке. Смазывать противень маслом не надо, тесто получается жирное. При выпечке объем пряников сильно увеличивается, почти в 2 раза. Лучше разложить их на противне таким образом, чтобы между ними оставалось достаточно свободного места.  Только такое тесто лучше тонко не раскатывать, пробовала делать с формочками для печенья, ничего хорошего из этого не вышло. Лучше всего сделать в виде шариков, или раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и затем нарезать из него фигурки круглым ножом-тесторезом. Можно потом уложить такие фигурки одна на одну перед выпечкой, используя фруктовый джем в виде прослойки.

Из 3 оставшихся белков готовим  глазурь. Взбиваем с небольшим количеством  сахара до состояния белой глазури. Наносим глазурь на остывшие изделия. Подсушиваем. Храним закрытыми 2-3 дня до подачи на стол. 
Я просто посыпала сахарной пудрой. 
Приятного аппетита!

 

Пельменное тесто. Для рецепта вам потребуется:

	мука пшеничная - 500г  яйцо - 2 шт. масло растительное - 1 ст.л. вода - 200г соль - 1/2 ч.л.

Муку высыпаем на стол горкой и делаем в ней небольшую  воронку. Аккуратно выливаем туда подсоленую воду, яйца и подсолнечное масло. И начинаем перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, пока не получится крутое тесто.

После этого месим  руками, пока тесто не станет однородным.

 

Хлебное тесто.

Чтобы приготовить  рецепт хлебного теста нужно просеять муку и соль в чашку, добавить сахар  и дрожжи. Сделать углубление в  центре, добавить 325 мл прохладной воды и сделать тесто. На слегка посыпанной мукой поверхности месить тесто в течение от 10 до 15 минут. Положите в большую, чистую, смазанную маслом чашку. Накрыть промасленной пленкой и оставить в теплом месте, пока оно не удвоится в размере. Выложить на поверхность, посыпанную мукой и месить в течении 1 минуты. Накройте чистым полотенцем и оставить его в течение 5 минут. Накрыть крышкой и оставить. Придать форму и выложить на лист для выпечки слегка посыпанный мукой, накрыть крышкой. Разогреть духовку до 220C. Чтобы сделать глазурь, бить яйца с водой 1 столовая ложка и щепотка соли. Намазать верхушку глазурью и запекать 45 минут до золотистого цвета. Охладить после полной готовности и нарезать. Хлебное тесто готово!

Пресное тесто.

 

1 стакан муки, 200 г сливочного  масла, 1 стакан сметаны, соль на  кончике ножа.

Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать  соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов.

Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки  величиной с грецкий орех. Пресное  тесто (2-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.

Все операции выполняются, как в  предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными  начинками.

Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет  и храня в холодильнике, из этого  теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для  приготовления которых не потребуется  много времени (творог, джемы и  др.) Пресное тесто (3-й вариант)2 стакана  муки.

200 г сливочного масла, 1 стакан  кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как  было указано выше. Пресное тесто (4-й вариант)3 стакана муки, 200 г  сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.

Тесто приготавливается так же, как  указано в предыдущих рецептах. Оно  менее жирное и может быть рекомендовано  тем, кто старается сохранить .стройную фигуру Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками. Пресное тесто рубленое (5-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.

Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой  структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник  на 2 ч. Затем использовать тесто  для пирогов, пирожков, коржей для  тортов и пирожных, а также для  пиццы. Пресное тесто рубленое (6-й  вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.

Приготовить тесто, как указано  в предыдущем рецепте. Пресное тесто  рассыпчатое (7-й вариант)2 стакана  муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.

Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения  однородной массы, всыпать муку и  замесить тесто.

Пресное тесто для калиток1-й  способ:

2 стакана ржаной муки, 1 стакан  воды, соль на кончике ножа.

Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром  и другими кисломолочными продуктами.2-й  способ:

1 стакан ржаной муки, 1 стакан  пшеничной муки, 1 стакан воды  или кисломолочных продуктов

Приготовить тесто, смешав указанные  в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно  использовать для ломанцев, калиток, пирогов-рыбников. Тесто на скорую рукуМожно предложить несколько видов теста скорого приготовления. Все они хороши тем, что в случаях, когда нет ни дрожжей, ни лишнего времени, - это своего рода палочка-выручалочка.

Вот их рецепты.

Тесто на творогеВзять равное количество творога, сливочного масла или сливочного маргарина и муки, посолить и замесить однородное тесто. Такое тесто используется для приготовления пирогов с различными начинками, а также печенья с орехами, маком, тмином, печенья к пиву, кофе или чаю.

Тесто на растительном масле (постное)1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана воды и муки столько, сколько  потребуется.

Посолить и замесить тесто. Это  тесто годится для пирожков с  капустой, грибами, картофелем, луком  и другими начинками.

Тесто на сливочном масле и сметане160 г муки, 125 г сметаны, 140 г сливочного масла, соль.

Муку просеять горкой на доску, сделать  в муке углубление, положить в него сметану, соль и размятое масло, быстро перемешать, скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить на 2 ч в холодильник. Это тесто  можно использовать как слоеное, для пиццы, пирожков, пирогов с  грибами, брынзой, мясом, рыбой, капустой и сладкими начинками.

 

 

Слоеное тесто

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста :

- мука пшеничная – 800 г.

- масло сливочное  – 350 г. 

- кислота лимонная – 1 г.

- яйцо – 1 шт.

- соль – 6 г. 

Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10—14°С. Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2—2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярныек защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, ввовьскладывают в четыре слоя и выносят на холод на 30—40 минут. После этого операцию повторяют 2—3 раза. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230—240°С.

 

Песочное  тесто

• Продукты на 1 кг выпеченного песочного теста для лепешек :
• - мука пшеничная – 600 г.
• - масло сливочное – 100 г.
• - сметана – 180 г.
• - сахар – 300 г.
• - яйцо – 52 г.
• - сода – 18

Размятое сливочное  масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240—260°С.

Бисквитное тесто.

Существует два  основных способа приготовления  бисквитного теста: холодный и теплый. При первом белки и желтки взбиваются отдельно. При втором – все вместе. Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, пышнее и вкуснее, приготовленного  теплым. Бисквит, полученный теплым способом, более плотный, зато готовится легче  и не опадает при выпечке. Из «холодного»  бисквита готовятся коржи для  тортов и пирожных, а «теплый» больше подойдет для рулетов. Ингредиенты:

Яйца – 4 шт. 
Сахар – 120 г. 
Мука высшего сорта– 120 г. 
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18) 
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей  теста, дрожжей и т.д.) настоящее  бисквитное тесто не требует.

Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и  вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое  количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

Приготовление: 
1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться. 2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы. Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут. 3. Взбить белки.

Посуда для взбивания  белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут  плохо взбиваться.

Взбивать белки  нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно  садится. Если елки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного  соли, лимонной кислоты или несколько  капель уксуса. У меня на взбивание  белков уходи 5 минут.

4. Добавить в  белки остатки сахара и взбить  до появления блеска (около 1 минуты).

5. Смешать вместе   белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

6. Всыпать просеянную  муку и аккуратно, но быстро  перемешать движениями снизу  вверх. 7. Готовое тесто быстро  вылить в подготовленные формы  или на противень и сразу  же выпекать, иначе из него  улетучиваются пузырьки воздуха,  и бисквит теряет вкус и  нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно  которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы  с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

8. Выпекать бисквит  нужно на равномерном среднем  огне. Духовку следует разогреть  за 10 минут до того, как ставить  в нее изделия из теста. Не  стоит ставить бисквит в раскаленную  духовку, так как на поверхности  изделия может сразу образоваться  твердая корочка, бисквит будет  подгорать снаружи, а изнутри  не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

9. Выпеченный бисквит  нужно оставить на некоторое  время в открытой духовке, чтобы  он не опал. Если его сразу  вынести на холод, он может  осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

10. Готовность определяется  с помощью деревянной шпажки  или зубочистки. Готовый бисквит  легко отделяется от стенок  формы, при надавливании пальцем  ямочка быстро выравнивается,  верхняя корочка бисквита золотистого  цвета. Если готовый бисквит  поставить на влажное холодное  полотенце, его будет легче  вынуть из формы. 
 
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.

Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

Дрожжевое тесто  и изделия из него.

 

   Основные компоненты дрожжевого теста - мука, жидкость (молоко, вода, смесь

   молока с водой  или сливки), дрожжи, соль. В зависимости  от вида теста

   добавляются жиры, яйцо или яичный желток, сахар,  вкусовые вещества, изюм,

   цукат и т. п.  В дрожжевое тесто можно добавить  также отварной картофель,

   тыкву, морковь  или творог.

 

   Дрожжевые грибы  лучше всего размножаются при  температуре 28 - 35 С,

   поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают  до 30- 35 С, а

   другие продукты  предварительно держат в теплом  помещении. Замешивают

   тесто, дают ему  подойти и формируют в теплом  помещении с ровной

   температурой, без  сквозняков. Разделочную доску перед  употреблением также

   нужно держать  в теплом помещении, чтобы тесто  при формовке не остыло.

 

   На холоде дрожжевые  грибы размножаются медленно, при  слишком высокой

   температуре они  погибают, и тесто не поднимается.

 

Способы приготовления  дрожжевого теста.

 

   При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или

   сахара (1- 2 чайные  ложки сахара на 50 г дрожжей ), добавляют теплую

   жидкость, вкусовые  вещества, муку и

 

   размягченный или  растопленный жир и вымешивают  тесто до тех пор, пока оно

   не перестанет  прилипать к миске и рукам.  Готовое тесто слегка посыпают

   мукой или смазывают  растопленным маслом, накрывают  чистой салфеткой и

   ставят в теплое  место подниматься. Так приготовляются  самые простые виды

   теста, которые  содержат мало жира, сахара и  яиц.

 

   При опарном способе  дрожжи растирают с сахаром,  добавляют теплую жидкость,

   высыпают в нее  примерно половину всей муки  и дают подготовленной опаре

   подходить до тех  пор, пока ее объем не увеличится  в полтора - два раза.

   Тогда в опару  добавляют соль, растертые с сахаром  яйца, вкусовые вещества,

   подсыпают муки, хорошо  размешивают, постепенно добавляют  размягченный жир

   и вымешивают тесто  до тех пор, пока оно не  станет гладким, блестящим,

   перестанет прилипать  к рукам и начнет легко отставать  от стенок посуды. Во

   время вымешивания  в тесто добавляется

 

   приготовленный изюм. Изюм можно также положить  между слоями теста при его

   раскатке и разделке  булочек.

 

   При желании предварительно  уточнить количество муки опару  приготовляют по

   - другому. Муку  просеивают в миску, в центре

 

   делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром,  добавляют 3 -4 ст. ложки

   теплого молока, выливают  смесь в углубление, смешивают  с небольшим

   количеством муки  и ставят подниматься. На муку  можно положить кусочек

   масла или маргарина,  чтобы они разогревались вместе. Когда опара в

   углублении хорошо  поднимется, добавляют вкусовые  вещества, оставшуюся

   жидкость и другие  продукты и вымешивают тесто.

 

   Из теста, приготовленного  опарным способом, булка получается  более пышной.

   Этот способ следует  непременно применять в том  случае, если в тесто кладут

   больше жира, яиц  и сахара.

 

   Время, необходимое  для подъема теста, зависит  от количества и качества

   дрожжей, состава  теста и температурных условий.  Объем теста должен

   увеличиться не  меньше, чем в два раза. Для  подъема более простых видов

   теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста  с большим количеством жира  и

   сахара - 2 -3 часа и  больше. Перестоявшее тесто становится  жидким, может

   приобрести

 

   кисловатый привкус,  и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто

   рекомендуется 1 -3 раза обмять. При этом из теста  удаляется

 

   излишний углекислый  газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто

   эластично, примерно  в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся

   при нажатии пальцем,  быстро исчезает.

 

   Дрожжевое тесто  можно приготовить быстрее, если  предварительно подогреть

   муку и если  температура теста при брожении  будет в пределах 30 - 35 С.

 

   Дрожжевое тесто  холодного замеса. При этом способе  приготовления муку

   просеивают в миску,  добавляют размягченный жир и  вкусовые вещества. Дрожжи

   растирают с сахаром,  смешивают с холодной жидкостью,  соединяют с мукой и

   замешивают тесто.  Затем тесто скатывают в шар,  покрывают тонким слоем муки

   и, накрыв, ставят  на 8 - 10 часов в прохладное место,  где тесто подходит.

   Этот способ приготовления  целесообразно применять в том  случае, если нужно

   испечь булочки  сразу же утром либо после  работы.

 

 

                                    

Заварное тесто.

Заварное тесто  широко используется для приготовления  эклеров, всевозможных заварных пирожных, профитролей и прочей выпечки. В  домашних условиях приготовления заварного  теста и изделий из него не составляет практически никаких трудностей. остав: