Витамины. 8

Витами́ны (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путем синтеза, либо получая из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона^]. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам.

Наука на стыке биохимии, гигиены питания, фармакологии и некоторых других медико-биологических наук, изучающая структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях, называется витаминологией.

 

Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в  составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных про гормонов и гормонов.

Витамины не являются для  организма поставщиком энергии, однако витаминам отводится важнейшая  роль в обмене веществ.

Концентрация витаминов  в тканях и суточная потребность  в них невелики, но при недостаточном  поступлении витаминов в организм наступают характерные и опасные  патологические изменения.

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека. Поэтому они должны регулярно  и в достаточном количестве поступать  в организм с пищей или в  виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин К, достаточное количество которого в норме синтезируется в толстом кишечнике человека за счёт деятельности бактерий, и витамин В3, синтезируемый бактериями кишечника из аминокислоты триптофана.

С нарушением поступления  витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: недостаток витамина — гиповитаминоз, отсутствие витамина —авитаминоз, и избыток витамина — гипервитаминоз.

Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, F, K и водорастворимые — все остальные (B, C и др.). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с водой. Это объясняет то, что гиповитаминозы довольно часто встречаются относительно водорастворимых витаминов, а гипервитаминозы чаще наблюдаются относительно жирорастворимых витаминов.

Витамины отличаются от других органических пищевых веществ тем, что не включаются в структуру  тканей и не используются организмом в качестве источника энергии (не обладают калорийностью).

Важность некоторых видов  еды для предотвращения определённых болезней была известна ещё в древности. Так, древние египтяне знали, что  печень помогает от куриной слепоты. Ныне известно, что куриная слепота может вызываться недостатком витамина A. В 1330 году в Пекине Ху Сыхуэй опубликовал трёхтомный труд «Важные принципы пищи и напитков», систематизировавший знания о терапевтической роли питания и утверждавший необходимость для здоровья комбинировать разнообразные продукты.

В 1747 году шотландский врач Джеймс Линд^], пребывая в длительном плавании, провел своего рода эксперимент на больных матросах. Вводя в их рацион различные кислые продукты, он открыл свойство цитрусовых предотвращать цингу. В 1753 году Линд опубликовал «Трактат о цинге», где предложил использовать лимоны и лаймы для профилактики цинги. Однако эти взгляды получили признание не сразу. Тем не менее, Джеймс Кукна практике доказал роль растительной пищи в предотвращении цинги, введя в корабельный рацион кислую капусту, солодовое сусло и подобие цитрусового сиропа. В результате он не потерял от цинги ни одного матроса — неслыханное достижение для того времени. В 1795 году лимоны и другие цитрусовые стали стандартной добавкой к рациону британских моряков. Это послужило появлением крайне обидной клички для матросов — лимонник. Известны так называемые лимонные бунты: матросы выбрасывали за борт бочки с лимонным соком.

В 1880 году русский биолог Николай Лунин из Тартуского университета скармливал подопытным мышам по отдельности все известные элементы, из которых состоит коровье молоко: сахар, белки, жиры, углеводы, соли. Мыши погибли. В то же время мыши, которых кормили молоком, нормально развивались. В своей диссертационной (дипломной) работе Лунин сделал вывод о существовании какого-то неизвестного вещества, необходимого для жизни в небольших количествах. Вывод Лунина был принят в штыки научным сообществом. Другие учёные не смогли воспроизвести его результаты. Одна из причин была в том, что Лунин использовал тростниковый сахар, в то время как другие исследователи использовали молочный сахар, плохо очищенный и содержащий некоторое количество витамина B.^[3]

В последующие годы накапливались  данные, свидетельствующие о существовании  витаминов. Так, в 1889 году голландский врач Христиан Эйкман обнаружил, что куры при питании варёным белым рисом заболевают бери-бери, а при добавлении в пищу рисовых отрубей — излечиваются. Роль неочищенного риса в предотвращении бери-бери у людей открыта в 1905 году Уильямом Флетчером. В 1906 году Фредерик Хопкинспредположил, что помимо белков, жиров, углеводов и т. д., пища содержит ещё какие-то вещества, необходимые для человеческого организма, которые он назвал «accessory food factors». Последний шаг был сделан в 1911 году польским учёным Казимиром Функом, работавшим в Лондоне. Он выделил кристаллический препарат, небольшое количество которого излечивало бери-бери. Препарат был назван «Витамайн» (Vitamine), от латинского vita — «жизнь» и английского amine — «амин», азотсодержащее соединение. Функ высказал предположение, что и другие болезни — цинга, пеллагра, рахит — тоже могут вызываться недостатком определенных веществ.

В 1920 году Джек Сесиль Драммонд предложил убрать «e» из слова «vitamine», потому что недавно открытый витамин C не содержал аминового компонента. Так «витамайны» стали «витаминами».

 

Витамины для человека — нормы

Буквенное обозначение	Химическое название	Растворимость  (Ж — жирорастворимый  В — водорастворимый)	Последствия гиповитаминоза, физиологическая роль	Верхний допустимый уровень[4]	Суточная потребность[4]
A1  А2	Ретинол  Дегидроретинол	Ж	Куриная слепота, ксерофтальмия	3000 мкг	900 мкг
B1	Тиамин	В	Бери-бери	нет данных	1,5 мг
B2	Рибофлавин	В	Арибофлавиноз	нет данных	1,8 мг
B3 , PP	никотинамид, никотиновая кислота, ниацин	В	Пеллагра	60 мг	20 мг
B4	Холин	В	Расстройства печени	20 г	425—550 мг
B5	Пантотеновая кислота, кальция пантотенат	В	Боли в суставах, выпадение  волос, судороги конечностей, параличи, ослабление зрения и памяти.	нет данных	5 мг
B6	Пиридоксин	В	Анемия, головные боли, утомляемость, дерматиты и др. кожные заболевания, кожа лимонно-жёлтого оттенка, нарушения  аппетита, внимания, памяти, работы сосудов	25 мг	2 мг
B7, H	Биотин	В	Поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия	нет данных	50 мкг
B8	Инозитол[# 1]	В	Нет данных	нет данных	500 мг
B9, Bс, M	Фолиевая кислота	В	Фолиево-дефицитная анемия, нарушения в развитии спинальной трубки у эмбриона	1000 мкг	400 мкг
B10	n-Аминобензойная кислота, ПАБ	В	Стимулирует выработку витаминов  кишечной микрофлорой. Входит в состав фолиевой кислоты		Не установлена
B11, Bт	Левокарнитин[# 1]	В	Нарушения метаболических процессов	нет данных	300 мг
B12	Цианокобаламин	В	Пернициозная анемия	нет данных	3 мкг
B13	Оротовая кислота[# 1]	В	Различные кожные заболевания (экзема, нейродермит, псориаз, ихтиоз)	нет	0,5—1,5 мг
B15	Пангамовая кислота[# 1]	В		нет данных	50—150 мг
C	Аскорбиновая кислота	В	Цинга (лат. scorbutus — цинга)	2000 мг	90 мг
D1  D2  D3  D4  D5	Ламистерол  Эргокальциферол  Холекальциферол  Дигидротахистерол  7-дегидротахистерол	Ж	Рахит, остеомаляция	50 мкг	10—15 мкг[5]
E	α-, β-, γ-токоферолы	Ж	Нервно-мышечные нарушения: спинально-мозжечковая атаксия (атаксия Фридрейха), миопатии.Анемия.[6]	300 мг	15 мг
F	Смесь триглицеридов жирных кислот Омега-3 и Омега-6	Ж	Атеросклероз, замедление развития, ускоренное старение тканей	нет данных	нет данных
K1  K2	Филлохинон  Фарнохинон	Ж	Гипокоагуляция	нет данных	120 мкг
N	Липоевая кислота, Тиоктовая кислота[# 1]	В	Необходима для нормального функционирования печени	75 мг	30 мг
P	Биофлавоноиды, полифенолы[# 1]	В	Ломкость капилляров	нет данных	нет данных
U	Метионин[# 1][7]  S-метилметионинсульфоний-хлорид	В	Противоязвенный фактор; витамин U (от лат. ulcus — язва)

к правило суточная норма витаминов различается в зависимости от возраста, рода занятий, сезона года, беременности, пола и др. факторов.

Антивитамины

Антивитамины (греч. ἀντί — против, лат. vita — жизнь) — группа органических соединений, подавляющих биологическую активность витаминов.

Это соединения, близкие к витаминам  по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим  действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов  в реакции обмена веществ и  тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин  поступает с пищей в достаточном  количестве или образуется в самом  организме. Антивитамины известны почти  для всех витаминов. Например, антивитамином  витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита.

Поливитамины

Поливитамины (греч. πολύ — много, лат. vita — жизнь) — фармакологические препараты или естественные многокомпонентные полидисперсные вещества, содержащие в своём составе комплекс витаминов и минеральные соединения.

Единственным натуральным пищевым  поливитамином является грудное молоко, в котором содержится ценный набор из многих эссенциальных витаминов. Для профилактики гиповитаминозов, в особенности у детей, рекомендуется использовать комплексные витаминные препараты. Поливитаминные препараты применяются не только для профилактики и лечения гиповитаминозов, но и в комплексной терапии таких расстройств питания, как гипотрофия или паратрофия.

Высокий уровень метаболизма у детей, не только поддерживающий жизнедеятельность, но и обеспечивающий рост и развитие детского организма, требует достаточного и регулярного поступления не только витаминов, но и минералов. По мнению отечественных ученых, для российских детей и подростков весьма актуально применение витаминно-минеральных комплексов^.

 

Влияние технологической обработки  на минеральный состав пищевых продуктов.

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит снижение содержания минеральных веществ (кроме  добавления пищевой соли). в растительных продуктах они теряются с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки после обработки зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Сравнительный анализ минерального состава в пшеничной муке высшего сорта и в муки из цельносмолотого зерна приведен в табл. 6.9.

Таблица 6.9. Содержание микро- и макроэлементов в пшенице

Элемент	Цельнозерновая	Высокоочищенная
Ca	41	16
P	372	87
Fe	3,3	0,8
K	370	95
Mg	60	16
Zn	3,50	0,07
Cu	1,00	0,32
Mo	0,14	0,02
Mn	3,2	0,83
Cr	0,014	0,002

Например, в среднем, в  зерне пшеницы и ржи зольных  элементов содержится около 1,7%, в  муке же, в зависимости от сорта  от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5% (в обойной). При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30% минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варки, обжаривании, тушении) теряется еще от 5 до 30%.

Мясные, рыбные продукты и  птица в основном теряют такие  макроэлементы, как кальций и  фосфор, при отделении мякоти от костей.

При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии  костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение содержания кальция в кулинарно обработанных мясных продуктах на 20%.

В технологическом процессе за счет недостаточно качественного  оборудования может переходить в  конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении в результате контакта теста с оборудованием содержание железа может увеличиваться на 30%. Этот процесс нежелательный, поскольку вместе с железом в продукт могут переходить и токсичные элементы, содержащиеся в виде примесей в металле. При хранении консервов в жестяных сборных (то есть спаянных) банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового слоя в продукт могут переходить такие высокотоксичные элементы как свинец, кадмий, а также олово.

Следует учесть, что ряд  металлов, таких как железо и медь, даже в небольших концентрациях  могут вызвать нежелательное  окисление продуктов. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении  жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг при длительном хранении сливочного масла и маргарина  эти металлы вызывают прогоркание продуктов.

При хранении напитков в присутствии  железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л  часто наблюдается помутнение напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Применение ферментов  в пищевых технологиях.

За последние десятилетия  в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли  огромные изменения. Они сказались  и на ставших классическими традиционных, апробированных временем способах получения  и на самих продуктах (хлебе, мучных кондитерских изделиях, напитках и  др.). Кроме того, привели к появлению  новых групп продуктов питания (функциональных продуктов, продуктов  лечебного, детского питания и т.д.) с новым составом и свойствами. Изменения привели к упрощению  технологий и сокращению производственных циклов, выразились в принципиально  новых технологических и аппаратурных решениях.

Эти изменения связаны  с пониманием роли питания в жизни  человека, взаимосвязи качества пищи и болезней цивилизации, проявлением  новых условий и ритма жизни, а также экологических проблем, применением пищевых, биологически активных добавок и улучшителей.

Упомянутые фундаментальные  изменения в значительной степени  стали возможными благодаря использованию  большой группы пищевых добавок, получивших условное название «технологические добавки».

Ускорение технологических  процессов обеспечивают ферментные препараты, химические катализаторы, экстрагенты и другие вещества. Для регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых продуктов используют эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы, для улучшения качества сырья и готовых продуктов применяют отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина. Для предотвращения комкования и слеживания продукта применяют полирующие средства.

Подразделение пищевых добавок  на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них  невозможен технологический процесс (экстрагирующие вещества, катализаторы гидрирования жиров и т д.), т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Некоторые технологические  добавки рассматриваются в нескольких подклассах, многие из них влияют на эффективность использования сырья  и качество готовых продуктов. Необходимо помнить, что классификация пищевых  добавок (см. табл. 1.1) при определении подкласса пищевых добавок

предусматривает их технологические  функции, и большая часть пищевых  добавок ими обладает.

Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые  промышленным способом смеси пищевых  добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых  и биологически активных добавок  основные виды сырья (основные макроингредиенты): мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д.

Следует отметить, что в  последнее время появилось большое  число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками  понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок  одинакового или различного технологического назначения. Особенно широкое распространение  они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

Вспомогательные материалы  — это любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми компонентами, используются при переработке сырья  и в производстве пищевой продукции  с целью улучшения технологии; в готовых пищевых продуктах  вспомогательные материалы отсутствуют  или могут определяться их неудаляемые остатки.

Они, как уже указывалось  ранее, не рассматриваются в качестве пищевых добавок.

Изучение комплексных  пищевых добавок и вспомогательных  материалов — задача специальных  курсов и дисциплин, в которых  рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящем разделе  учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических  добавок, применяемых в технологическом  процессе, а также на отдельных  группах добавок, ранее не рассматриваемых  и внесенных в приложение 9 СанПиН 2.3.2.560—96, разрешенных к применению в производстве пищевых продуктов. 

 

6.1. ОБЩИЕ ПОДХОДЫ К ПОДБОРУ И ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК 

 

Эффективность применения пищевых  добавок для решения технологических  задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера  действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и  условий хранения. В общем виде разработка технологии подбора и  применения технологических пищевых  добавок представлена на рис. 6.1.

Схема наиболее полно отражает все этапы технологии подбора  и применения новых пищевых добавок. Совершенно очевидно, что при работе с пищевыми добавками разного  функционального назначения нет  необходимости проводить отдельные  этапы этой работы. При использовании  известных, хорошо изученных пищевых  добавок эта схема может быть упрощена. Но во всех случаях при определении целесообразности применения пищевой добавки как при производстве традиционных пищевых продуктов, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, правильно определить этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования, в том числе и экономическую.

Ниже приводится краткая  характеристика некоторых видов  пищевых добавок технологического назначения, которые не рассматривались  в предыдущих разделах. К ним относятся:

• ускорители технологических  процессов (ферментные препараты);

• фиксаторы миоглобина;

• вещества, улучшающие качество муки и хлеба;

• растворители. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

Первый уровень	→	Характеристика пищевой  добавки	Основные качественные показатели (содержание основного вещества и  др ). Растворимость
↓
Второй уровень	→	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства Технологические свойства. Побочныесвойства
↓
Третий уровень	→	Определение направлений  использования	Виды продуктов Особенности  применяемого сырья Технология получения  продукта
↓
Четвертый уровень	→	Особенности состава и  свойств пищевых систем	Состав, физико-химические свойства Принцип действия добавки Возможные  виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в лишевой системе
↓
Пятый уровень	→	Разработка способа введения добавки в пищевой продукт	Выбор этапности внесения Определение оптимальной концентрации Наименьший уровень концентрации Технологические параметры
↓
Шестой уровень	→	Оценка эффективности  внесения	Характеристика пищевого продукта Оценка целесообразности введения добавки в пищевой продукт
↓
Седьмой уровень	→	Анализ медико-биологической  безопасности	Содержание добавки в  готовом продукте Система контроля
↓
Восьмой уровень	→	Сертификация пищевой  добавки и продукта с ней	Нормативно-техническая  документация Особенности отдельно пищевой добавки и продукта с  ней

Рис. 6.1. Разработка технологиии подбора и применения новой пищевой добавки  

 

6.2. ФИКСАТОРЫ МИОГЛОБИНА  

 

Пищевые технологические  добавки, обеспечивающие стойкий розово-красный  цвет мясным и рыбным изделиям, являются консервирующими веществами для  мяса и мясопродуктов, а также  применяются в сыроделии для  предотвращения вспучивания сыров  и брынзы (табл. 6.1).

Таблица  6. 1

Фиксаторы миоглобина, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е249 Е250 Е251 Е252	Нитрит калия Нитрит натрия Нитрат натрия Нитрат калия	Консервант, фиксатор окраски То же » »

 

 

Нитриты при взаимодействии с ферментами мяса (миоглобином) образуют нитрозогемоглобин — вещество красного цвета. При тепловой обработке нитрозогемоглобин переходит в гемоглобин, придающий мясным продуктам стойкий красный цвет. Поэтому нитриты в списке приведенных выше добавок играют основную роль в обеспечении красного цвета колбасных изделий.

Из общего количества внесенного нитрита натрия на реакцию с миоглобином  расходуется около 30 % пищевой добавки, остальное количество взаимодействует со структурными компонентами макронутриентов: с амино- и сульфгидрильными группами белков, гидроксильными группами других компонентов, превращаясь в гидроксиламин и аммиак. По мнению отдельных авторов, при посоле мяса 5— 15 % нитритов связывается с метгемоглобином; 1—10 %переходит в нитраты; 5—20 % остается в виде нитритов; 1—5 % выделяется в виде газообразных продуктов; 1—5 % взаимодействует с липидами; 20— 30 % — с белками.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями, но при определенных условиях и в первую очередь в зависимости от особенностей состава пищевых продуктов и микрофлоры желудочно-кишечного тракта часть их восстанавливается до нитритов.

Несмотря на широкое распространение  нитратов в природе, как пищевые  добавки они вызывают все большую  озабоченность у физиологов. Это  связано со способностью частично восстанавливаться  в более токсичные нитриты  Механизм токсического действия последних на организм состоит во взаимодействии с гемоглобином крови и образовании метгемоглобина, не способного связывать и переносить кислород. ДСД нитритов - 0,2 мг/кг массы тела человека.

В связи с токсичностью нитратов и нитритов их потребление  строго регламентировано. При использовании  нитратов и нитритов в составе  школьных смесей максимальный уровень  нитритов в таких продуктах рассчитывают с учетом нитритов, образующихся из нитратов. Снижение до минимального уровня содержания в пищевых рационах нитратов и нитритов — актуальная задача.  

 

6.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ, УЛУЧШАЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА  

 

Целесообразность и эффективность  использования пищевых добавок  в качестве улучшителей муки и хлеба определяется хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, используемых в хлебопечении, крайне широк, кроме того, в хлебопечении также применяются комплексные пищевые добавки. Часть из них выделена в отдельный функциональный класс 13 (см. табл. 1.1). Перечень наиболее распространенных приведен в табл. 6 .2.

Таблица  6.2

Технологические добавки, разрешенные к применению в Российской Федерации, для улучшения  муки и хлеба 

 

Е-номер	Пищевая добавка	Технологическая функция
Е920	L-Цистеин и его натриевая  и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е921	L-Цистин и его натриевая и калиевая соли	Улучшитель муки и хлеба
Е927а	Азодикарбонамид	То же
Е927b	Карбамид (мочевина)	»
Е928	Пероксид бензоила	Улучшитель муки и хлеба, консервант
Е930	Пероксид кальция	Улучшитель муки и хлеба

 

 

Однако это только небольшая  часть применяемых в хлебопечении добавок и улучшителей, более полный перечень их приведен на рис. 6.2 (поданным И. В. Матвеевой).

Подробно эти вопросы  рассматриваются в специальных  курсах. 

 

Рис. 6.2. Классификация  пищевых добавок, применяемых в  хлебопечении 

 

6.4. РАСТВОРИТЕЛИ 

 

В ходе технологических процессов (производство жиров, рыбы, чая, кофе и  др ) применяются растворители (см. табл. 1.1, функциональный класс 19). Перечень разрешенных растворителей, пропел-лентов, газовых сред, применяемых при упаковке, приведен в табл. 6.3.

Таблица  6.3

Пропелленты, разрешенные к применению в Российской Федерации*

Е-номер	Пищевая добавка	Смежные технологические  функции
Е940	Дихлордифторметан (хладон-12)	Пропеллент, хладагент
Е941	Азот	Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент
Е943а	Бутан	Пропеллент
Е943b	Изобутан	То же
Е944	Пропан	»
Е945	Хлорпентафторэтан	»
Е946	Октафторциклобутан	»

*СанПиН   232560-96.

По строгому определению  Пропелленты — это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойства пропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующих агентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам. 

 

6.5. ПЕНОГАСИТЕЛИ 

 

Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).

В ряде случаев образование  пены может вызвать серьезные  проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое  время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных  с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают  к их гашению. Для этих целей могут  быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и  т. п.). Однако наиболее экономичным  и эффективным является применение химических пеногасителей.

Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:

обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению  с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);

хорошо диспергироваться в системе;

обладать низкой растворимостью в системе;

быть инертным;

не оставлять значительного  осадка или запаха;

соответствовать нормативам безопасности.

В табл. 6.4 приведены пищевые  добавки, которые используются в  качестве пеногасителей.

Таблица  6.4

Пищевые добавки  с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов

Е-номер	Технологическая функция	Пропедленты
Е404 Е570 Е900    Е1521	Альгинат кальция Жирные кислоты Полидиметилсилоксан     Полиэтиленгликоль	Загуститель, стабилизатор Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Диспергатор, пластификатор

 

 

Описание химического  строения и состава перечисленных  добавок можно найти в соответствующих  разделах по их смежным технологическим  функциям.

При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы: