Восстановленное молоко

Белковое молоко. Это молоко вырабатывают с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, повышающих его питательную ценность. Для увеличения содержания сухих веществ, и в частности белка, к цельному или обезжиренному молоку добавляют сухое цельное или обезжиренное молоко, а также возможно использование сгущенного обезжиренного молока. Смесь нормализуют по двум показателям: по жиру и по сухим веществам. Расчет количества компонентов нормализованной смеси ведется по рецептурам.  Сухие виды молочного сырья предварительно растворяют в подогретом (38-45 0С) небольшом количестве молока. Затем смесь фильтруют и вносят при перемешивании в основную часть нормализованного молока, перед пастеризацией. Дальнейшие технологические операции производства белкового молока аналогичны пастеризованному молоку. Органолептические свойства такие же, как у пастеризованного молока. Массовая доля белка в продукте 4,3 %.

 

Топленое молоко - специфический продукт с определенным видом, свойством и выраженным оттенком. Его вырабатывают из коровьего молока не ниже I сорта, кислотностью не выше 18( Т и сливок не выше жирностью 30%, кислотностью плазмы не более 24( Т.

 

Оно отличается от цельного пастеризованного молока временным  приводом и запахом пастеризации, а так же кремовым оттенком, которое  достигается длительной высокотемпературной  обработкой молока. Нормализует переходное молоко свежими сливками до массовой доли жира 3,9 и 5,8 % для топленого молока с массовой долей жира соответственной 4 и 6 %. Вырабатывают топленое молоко так  же 1 % - ной жирности. Нормализованную  смесь гомогенизируют, затем пастеризуют  с использованием трубчатых пастеризаторов при t ( 95 - 99оC и при этой же t ( подвергают топлению выдержкой в закрытых емкостях в течение 3 - 4 часов. В процессе выдержки молоко перемешивают во избежание появлении на его поверхности слоя жира и белковых скоплений.

 

В последствии продолжительности  воздействия высоких t ( значительно изменяются компоненты молока. Молочный сахар взаимодействуют с аминокислотными белков, в результате чего образуются милоноиды, которые придают молоку кремовый оттенок; происходит так же изменения аминокислот с образованием реактивно способных сульфидных групп, вступающих во взаимодействие с некоторыми компонентами молока с образованием соединений, имеющих специфический вкус и запах пастеризации. При топлении влага частично испаряется массовая доля жира в молоке повышается.

 

 

2.2 Идентификационные и  классификационные признаки топленого  молока

 

 

Очистка и нормализация.

 

Молоко после приемки  и качественной оценки, нормализуют  по содержанию жира - сливками. Нормализованное  молоко поступает в I секцию рекуперации, где подогревается до t ( 40 - 45 (С, поступает в сепаратор молоко очиститель, где происходить очистка от механических примесей.

 

Пастеризация.

 

Тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения  микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ в III секции пастеризации при t 70 - 85 С.

 

Гомогенизация.

 

Раздробление жировых  шариков на более мелкие в результате достигается равномерное распределение  жира по всей поверхности. Гомогенизация  проводится в гомогенизаторе при t( 62 - 63 (С.

 

Подогрев.

 

Особенностью топленого  молока является подогрев после гомогенизации  с дальнейшей тепловой обработкой в  течение 3 - 4 часа. Подогрев проводиться  в трубчатом пастеризаторе или  ВДП до t( 95 - 99 (С.

 

Топление.

 

Молоко выдерживают в  течение 3 - 4 часов. В результате молоко приобретает однородную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации; кремовую окраску, за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

 

Охлаждение.

 

После топления, молоко охлаждают  при постояном помешивание до t( 40 C, в емкости для топления. Затем молоко направляют в охладитель, где оно до охлаждается до t( 8 (С.

 

Разлив.

 

Охлажденное до t( 8( С молоко разливают в бутылки и пакеты.

 

Основные технические  параметры.

 

Основные технический параметры при производстве топленого молока приведены ниже. После приемки, оценки, охлаждения, хранения нормализация молока до жирности 3,85 и 5,85 %, подогрева и очистки молоко поступает на пастеризацию.

 

ПОКАЗАТЕЛИ ТОПЛЕНОГО  МОЛОКА.

 

Органолептические показатели топленого молока:

 

Показатели

 

Характеристика

 

Внешний вид консистенция: Однородная жидкость без от слоя сливок

 

Вкус и запах: запахов  с хорошо выраженным привкусов пастеризации

 

Цвет :Белый с выраженным кремовым оттенком

 

Физико-химические показатели топленого молока:

 

Показатели

 

Характеристика

 

Содержание жира, %, не менее 6,0 ;4,0

 

Содержание сомо, %, не менее 7,8 ;8,0

 

Кислотность, (Т, не более 21)

 

Степень чистоты по эталону, не ниже группы 1 .

 

Схема технологического производства топленого молока.

 

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

 

1.ПРИЕМКА СЫРЬЯ

 

2.ОХЛАЖДЕНИЕ 4 - 6( С

 

3.ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

 

4.НОРМАЛИЗАЦИЯ

 

5.ПОДОГРЕВ 40 - 45( С И ОЧИСТКА

 

6.ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 - 85( С

 

7.ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65( С

 

8.ПОДОГРЕВ 95 - 99( С

 

9.ТОПЛЕНИЕ 3 - 4 ЧАСА

 

10.ОХЛАЖДЕНИЕ 4 - 8( С

 

11.РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ,  ПАКЕТЫ

 

12.УКУПОРКА

 

13.МАРКИРОВКА

 

14.ХРАНЕНИЕ

 

 

 

Контроль качества основного  сырья и готового продукта

 

 

Молоко и продукты, вырабатываемые из него, благодаря высокой питательности, вкусовым достоинствам и хорошей  усвояемости являются одним из важнейших  источников питания. Они входят в  рецептуры различных хлебобулочных  и кондитерских изделий и широко используются в производствах пищевых  концентратов, продуктов детского и  диетического питания. Молоко содержит 87,5% воды. Из 12,5% сухих веществ в среднем 3,5% приходится на жир, 3,2% - на белки, 0,04% - на небелковые азотистые соединения, 4,7% - на лактозу, 0,7% - на минеральные вещества.

 

Кроме перечисленных основных компонентов, в молоке содержатся витамины, ферменты, пигменты.

 

Вода в молоке, как и  в других биологических жидкостях  животных организмов, находится в  свободном и связанном состояниях. Большая часть воды (84-84,5%) содержится в свободном состоянии, являясь растворителем для водорастворимых компонентов - молочного сахара, у минеральных веществ, витаминов, кислот.

 

Связанная вода (3-3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока: белков, фосфатидов.

 

Молочный жир неоднороден  по составу и состоит преимущественно  из смеси различных триглицеридов; в небольшом количестве обнаружены ди- и моноглицериды. Наряду с ними молочный жир содержит фосфолипиды и стерины.

 

Свойства молочного жира определяются составом и структурой жирных кислот триглицеридов. В молочном жире обнаружено свыше 100 жирных кислот, из которых количественно преобладают 10 - 12. Среди насыщенных жирных кислот в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, из ненасыщенных кислот преобладает олеиновая.

 

Молочный жир характеризуется  высоким содержанием низкомолекулярных  летучих жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой, каприновой, придающих молоку специфический вкус и аромат. Наличие в составе молочного жира низкомолекулярных жирных кислот обусловливает его низкую температуру плавления - ниже температуры плавления бараньего, говяжьего, свиного жира, которая составляет 28 - 33 0С.

 

Жир в молоке находится  в виде шариков, окруженных защитными  пленками (лецитиново-белковыми оболочками), препятствующими их слипанию, и представляет собой эмульсию в воде. Жировая эмульсия в молоке устойчива. Как правило, при технологической переработке молока (нагревании, охлаждении, механическом воздействии) оболочки жировых шариков не разрушаются.

 

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, так как  имеет низкую температуру плавления  и тонко диспергирован в молоке. Биологическая ценность его высока благодаря наличию полиненасыщенной арахидоновой кислоты, лецитина, холестерина. Молочный жир является существенным источником β-каротина, витаминов А и D.

 

Белки молока можно разделить  на 2 группы: казеин и сывороточные белки; казеин составляет 80%, сывороточные белки - 20% от массовой доли белков молока. Казеин является фосфопротеином и представляет собой смесь нескольких фракций, различающихся по химическому составу, находящихся в молоке в виде коллоидного раствора. Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию казеина осуществляют с помощью кислот, сычужного фермента и хлорида кальция.

 

Основную часть сывороточных белков составляют β-лактоглобулин и α-лактальбумин, содержащиеся в молоке в тонкоциапергированном состоянии. Благодаря значительному содержанию незаменимых аминокислот белки молока являются полноценными. Особенно богаты незаменимых аминокислотами сывороточные белки, в которых содержание таких дефицитных аминокислот как лизин, триптофан, метионин и треонин, наиболее высоко. Белки молока обладают высокой усвояемостью (95 - 96%). Небелковые азотистые соединения содержатся в молоке в малых количествах.

 

Лактоза является основным углеводом  молока. Она положительно влияет на организм человека: помогает усвоению кальция и фосфора пищи, улучшает состав микрофлоры кишечника благодаря  тому, что образующаяся при сбраживании  лактозы молочная кислота подавляет  развитие гнилостных бактерий. Кроме  того, ее компонент галактоза необходима для построения нервных и мозговых тканей человека

 

Лактоза подвергается сбраживанию  после предварительного расщепления  β-галактозидазой на составляющие ее моносахара: глюкозу и галактозу.

 

При нагревании молока до температуры 95°С и выше происходит его побурение, обусловленное реакцией меланоидинообразования, возникающей между лактозой и аминокислотами. Наиболее активно эта реакция протекает при стерилизации, сгущении и сушке молока.

 

Минеральные вещества представлены в молоке макро - и микроэлементами.

 

К основным макроэлементам относят  кальций, фосфор, натрий, калий и  хлор.

 

Содержание кальция в  молоке составляет в среднем 120 мг %.

 

Кальций имеет большое  значение в технологии переработки  молока. Например, широкое количество кальция замедляет сычужное свертывание  казеина при выработке сыра и  творога, а его избыток вызывает свертывание белков молока при тепловой обработке.

 

Кальций и фосфор находятся  в молоке в легкоусвояемой и хорошо сбалансированной форме.

 

Микроэлементы в молоке представлены чрезвычайно широко. Молоко содержит ионы меди, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др. Их количество зависит  от рационов кормления, стадии лактации, состояния здоровья животных и т. д. В молоке микроэлементы связаны с белками или оболочками жировых шариков.

 

Ферменты молока различают  истинные, или нативные, образуемые в клетках молочной железы, или переходящие в молоко из крови животного и ферменты микроорганизмов. Наиболее важными в технологии переработки молока являются представители оксиредуктаз - редуктаза, пероксидаза, каталаза и гидролаз-липаза, фосфатаза, β - галактозидаза.

 

Редуктаза накапливается в молоке по мере обсеменения его микроорганизмами, и потому редуктазная проба служит показателем общей бактериальной обсемененности молока.

 

Пероксидаза является нативным ферментом. Этот фермент характеризуется термостабильностью и инактивируется при температуре около 80°С. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием молекулярного кислорода. По количеству выделившегося кислорода судят о содержании каталазы в молоке. Катализ переходит в молоко из тканей молочной железы. В молоке, полученном от здоровых животных, каталазы мало, а в молоке больных животных активность каталазы возрастает.

 

Молоко содержит липазу: нативную и микробную. Нативная липаза связана с казеином и оболочками жировых шариков и не обладает высокой активностью, тогда как микробная очень активна и может вызывать прогорклый вкус молока и молочных продуктов. Некоторые плесневые липазы обусловливают образование вкуса и аромата сыров (рокфор, камамбер и др.).

 

Фосфатаза является нативным ферментом молока. Высокая чувствительность ее к температуре положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и молочных продуктов (ГОСТ 3623-73).

 

Лактаза (β-галактозидаза) выделяется молочнокислыми бактериями и некоторыми дрожжами. Она катализирует расщепление лактозы на глюкозу и галактозу.

 

В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. Микрофлора сырого молока выделяет активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и молочных продуктов.

 

Витамины в молоке представлены широко. Молоко содержит практически  все витамины, необходимые для  нормального развития организма. Содержание витаминов колеблется в зависимости  от времени года, стадии лактации, кормового  рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. К водорастворимым витаминам молока относят: тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6),цианкобаламин (B12), аскорбиновую кислоту (С), биотин (Н).

 

Содержание витаминов  В1 В2, РР, С в молоке относительно постоянно и практически не зависит от вида корма, так как эти витамины синтезируются микрофлорой рубца и кишечника животных.

 

Из представителей жирорастворимых  витаминов - ретинола (А), кальциферола (О), токоферола (Е) и филлохинона (К) - наибольший дефицит в молоке составляет кальциферол. Летом его содержание в молоке выше, чем зимой.

 

Окраска молока и молочного  жира обусловлена наличием в нем  пигмента оранжевого цвета - каротина. Содержание каротина в молоке зависит  от состава корма, времени года и  породы животного.

 

Желто-зеленая окраска  молочной сыворотки объясняется  наличием в ней рибофлавина.

 

Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию. Среднюю пробу  молока для анализа отбирают в  соответствии с ГОСТ 26809-86. Выделенный средний образец тщательно перемешивают. Если на стенках бутылки, пробки, пакета остаются сливки, то их нагревают на водяной бане до 30 - 40 °С, после чего снова перемешивают молоко и охлаждают до20°С.

 

Оценку качества молока определяют органолептически и методами физико-химического анализа.

 

 

Органолептическая оценка качества молока

 

 

При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают  при перемешивании молока, а наличие  осадка - осмотром дна тары. При определении  цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при  рассеянном свете, обращая при этом внимание на отсутствие посторонних  оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.

 

Оценка качества молока по физико-химическим показателям

 

 

Методами физико-химического  анализа определяют плотность, содержание жира, влажность или сухой остаток, содержание белка, лактозы, степень  чистоты и другие показатели молока.

 

Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71)

 

Плотность характеризует  состав молока, соотношение составных  частей его. Она является средневзвешенной величиной плотности отдельных  компонентов молока. Определение  плотности проводят при температуре  молока 20+5° С с помощью лактоденсиметра (ареометра для молока).

 

Техника определения. Тщательно  перемешанное молоко осторожно, во избежание  образования пены, наливают по стенке в цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Сухой лактоденсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030, после чего его оставляют свободно плавать. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

 

Отсчет показаний температуры  и плотности проводят не ранее  чем через 1 мин после остановки  лактоденсиметра. Отсчет плотности проводят по верхнему мениску с точностью до 0,0005, а отсчет температуры - с точностью до 0,5°С. Если молоко в момент определения имело температуру выше или ниже 20°С, то к показанию лактоденсиметра надо внести поправку: на каждый градус температуры выше 20° С прибавляют 0,002 единицы плотности, а на каждый градус ниже 20° С отнимают от отсчитанной величины 0,0002 единицы плотности. Плотность цельного молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см3. Разбавление молокаводой приводит к уменьшению плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% прибавленной воды. Снятое молоко обладает большей плотностью, чем не снятое (1,033-1,037), за счет меньшего содержания в нем жира и относительно большего содержания минеральных веществ.

 

 

Определение содержания жира в молоке

 

 

Жир определяют кислотным  методом с помощью жиромеров  в соответствии с ГОСТ 5867-69.

 

Метод основан на выделении  из молока жира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в градуированной части  жиромера. Жиромеры изготавливают в  соответствии с требованиями ГОСТ 1962-66.

 

Техника определения. В сухой  жиромер, стараясь не смачивать горлышко вносят цилиндром 10 мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см3. Затем отмеривают пипеткой 10,77 мл исследуемого молока. Наклонив пипетку под углом 45° и приложив ее к внутренней стенке горлышка жиромера, дают медленно стекать молоку, так, чтобы оно не смешивалось_с серной кислотой, а наслаивалось на нее. Когда из пипетки стечет последняя капля молока, делают выдержку 7 с, не отнимая пипетку от жиромера. Оставшуюся в кончике пипетки каплю не выдувают. Далее приливают 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать жиромер в момент приливания реактива в штативе.

 

Жиромер закрывают пробкой, перевертывают несколько раз  до полного растворения белков, обернув  его при этом полотенцем и поддерживая  пробку указательным пальцем. Затем  помещают жиромеры в водяную баню с температурой 65±2°С на 5 мин пробками вниз, после чего вставляют симметрично в гнезда центрифуги. В случае нечетного числа жиромеров, добавляют еще один, заполненный водой. Жиромеры должны размещаться градуированной частью к центру (в горизонтальной центрифуге) либо кверху (в вертикально размещенных патронах). Длительность центрифугирования 5 мин при частоте вращения 1000-1200 об/мин.

 

Во время центрифугирования  температура смеси в жиромерах  снижается, а так как шкала  жиромера отградуирована при температуре 65°С, то после центрифугирования их снова помещают в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин. Затем, сохраняя вертикальное положение прибора, вынимают его из воды, вытирают полотенцем, поддерживая пробку, и производят отсчет содержания жира. Для этого устанавливают нижнюю границу жирового столбика на каком-либо делении шкалы, от которого затем отсчитывают количество делений до нижней точки вогнутого мениска столбика жира.

 

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показания жиромера соответствуют содержанию жира в  молоке в процентах: большие деления  означают целые проценты жира, малые - десятые доли. Расхождение мёжду показаниями жиромера при параллельных определениях не должно превышать 0,1%.

 

Содержание жира в нормализованном  цельном молоке должно быть не менее 3,2% (ГОСТ 13277-67).

 

 

Определение влажности молока

 

 

Высушивание до постоянной массы  по ГОСТ 3626-73 (арбитражный метод).

 

Техника определения. В стаканчик  со стеклянной палочкой помещают 20-30 г хорошо промытого прокаленного песка и выдерживают в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре 102-105°С. Затем закрывают стаканчик крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (без крышки с точностью до 0,001 г). Приливают пипеткой 10 мл молока, закрывают и снова взвешивают. Тщательно перемешивают молоко с песком и нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф (102-105°С) и высушивают в течение 2 ч. Закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают и стаканчик взвешивают каждый час до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не будет менее 0,004 г. Содержание влаги рассчитывают в процентах.

 

Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,2% (абсолютных).