Высокакалорийные майонезы

Оглавление

Введение 

1. Майонез 

1.1 Понятие, потребительские  свойства и сфера применения  майонеза 

2. Классификация и ассортимент майонеза

3. Требования к  качеству и экспертиза майонеза

4. Технология производства  майонеза 

Заключения

Список используемой литературы

Приложения 

Введение 
 

Майонез – наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам. 

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый  для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления  человеком жиров – около 100 г  в сутки. Недостаточное потребление  жиров неблагоприятно влияет на обмен  веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к  изменению функционирования некоторых  внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так  как вызывает нарушение пищеварительных  процессов. 

Жиры улучшают пищевую  ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс –  жаренье – осуществляют с помощью  жиров. 

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость  организмом, вкусовое соответствие кулинарному  изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому  лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок  используют только жидкие жиры. 

Актуальность выбранной  темы курсовой работы заключается в  выборе наименования пищевого жира для  приготовления конкретного блюда  с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза . В работе также проанализированы ассортимент продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации. 

1. Майонез 
 

1.1 Понятие, потребительские  свойства и сфера применения  майонеза 
 

Майонез - многокомпонентный  продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме  растительного масла и воды, в  его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем  есть многое из того, в чем нуждается  наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. 

Происхождение слова  майонез во французском языке  неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток. 

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких  исторических событиях. Вот одна из них: 

Слово "майонез" — географического происхождения  и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон. 

На самой Менорке  майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). 

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где  есть оливковое масло и яйца. 

Существует и еще  одна версия, что майонез произошел  от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. 

Горожане утверждают, что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза российские потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников. 

Майонез, как ни странно, можно есть не всем 

Дело в том, что  в состав многих (в том числе  отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой  пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и  холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина  в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью  или частично заменен другими  веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую  вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ. 

Он применяется  в качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также в качестве добавки при  приготовлении различных блюд. Для  приготовления блюд в духовном шкафу  следует воспользоваться майонезом  с наибольшей жирностью. Он придаст  вашему блюду аппетитную румяную  корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп  больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет  образовывать много больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется. 
 

2.Классификация и ассортимент майонеза 
 

В недалеком прошлом  все сведения о классификации  майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому  подобная информация может многих заинтересовать. 

Сколько людей —  столько мнений, сколько стран  — столько и классификаций. К  примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней  меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез. 

В Советском Союзе  традиционно популярностью пользовался  майонез "Провансаль", производившийся  на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок. 

В России стандарты  в пищевой промышленности, в том  числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы: 

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %) 

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %) 

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %) 

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено. 

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: 

-закусочные 

- для детского  и диетического питания. 

К закусочным относится  майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. 

Для детского и диетического питания предназначены майонез  с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. 

За рубежом принята  условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием  яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями. 

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят  на: 

- сметанообразные 

- пастообразные 

- кремообразные 

- жидкие. 

В настоящее время  на отечественном рынке представлен  широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства. 

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся  к группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию. 

В настоящее время  на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся  к группе среднекалорийного майонеза: 

- Новый 

- Адмиралтейский 

- С хреном 

- Острый 

- Енисей 

Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря  введению вкусоароматических добавок. 

В группу высококалорийного  входят майонезы с пряностями, которые  сохраняют вкусовые достоинства  и консистенцию Провансаля, но обогащены  вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). 

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. 

Майонез Томатный с  массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом  томата. 

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез  Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца. 

К низкокалорийным  майонезам относят также сладкие  майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4%). Желирующая добавка — кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3%). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02%). 

К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и  Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Крем Шоколадный содержит (в %): повышенное количество сухого обезжиренного  молока — 12; сахара — 20; какао-порошок  — 2; лимонную кислоту — 0,2; ванилин  — 0,05. Крем молочный содержит сгущенное  с сахаром молоко (25%), сахар (1,5%), лимонную кислоту (0,3%), сорбиновую кислоту (0,05%), ванилин (0,03%). 

Сладкий майонез  и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез  содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В некоторые виды майонеза вводят метилцеллюлозу марки МЦ-100 и яблочный пектин для обогащения продукта пищевыми волокнами. Разработаны рецептуры майонезных паст на основе виноградной, яблочной, сливовой, арбузной паст, морковной пульпы. 

Импортный майонез. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 50 и 34%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. 

Из Франции поступает  майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. 

Из Германии —  майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной  консистенцией и нежным вкусом; Альтенбургский замок (90%), Ремулянде (80%), соусы Беарнез (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией. 

Из Нидерландов  поступают майонезы Дайвис, Кальве, Бенедектин (70, 85, 78%) и соусы для салатов (47%). 

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25, 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%). 

Из Дании поступают  майонезы Викинг (80%), Миллс (75%). 

1.3 Факторы формирующие  и сохраняющие потребительские  свойства и товароведные характеристики майонеза 
 

При изготовлении майонеза, как правило, используется: 

1. рафинированное (очищенное)  и дезодорированное (без запаха) подсолнечное масло и лишь  в небольших количествах соевое  и хлопковое. Поскольку масло  находится в диспергированном состоянии (то есть в виде мелких жировых шариков, рассеянных в толще воды), то отлично усваивается. И, значит, не пропадают содержащиеся в нем незаменимые (полиненасыщенные) жирные кислоты, которые, как известно, отвечают за поддержание иммунитета, эластичность сосудов. 

Если смешать растительное масло с водой и оставить в  покое на некоторое время, то мелкие жировые шарики соберутся в более крупные и эмульсия начнет расслаиваться. Для того, чтобы этого не происходило, в нее добавляют стабилизирующие вещества, которые, проникая в оболочку капелек жира, препятствуют их слиянию. 

2. В отечественных  майонезах роль стабилизаторов  выполняют сухое обезжиренное  молоко, яичный и горчичный порошки.  Сухое молоко не только помогает  сформировать структуру, но и  является источником белка. 

Яичный порошок  — смесь желтка и белка куриных  яиц — способствует образованию  прочной эмульсии, влияет на цвет (в  майонез обычно не добавляют красители) и консистенцию. Горчичный порошок  и уксус придают соусу острый вкус и аромат. 3.Уксусная кислота  подавляет развитие бактерий. Те, кто  не любит уксус, могут выбрать  майонезы, содержащие винный уксус  или уксусные настои на травах и  кореньях. 

Допускаются следующие  разновидности уксуса: 

кислота уксусная ГОСТ 61; 

кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968, высший сорт; 

кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76; 

кислота уксусная синтетическая  очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90; 

уксус спиртовой  пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79; 

уксус яблочный натуральный  ТУ 10-04-03-02-86. 

Уксус должен быть прозрачный без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным  для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора  для изготовления пищевых продуктов. 

4.В качестве специй  используются красный молотый  перец, имбирь, гвоздика, лавровый  лист, тмин и некоторые травы. 

5. соль, сахар, пищевые  экстракты, пряности. 

Кроме растительного  масла и воды в состав майонезов  входят пищевые добавки, придающие  майонезам различный вкус и аромат, позволяющие создать большой  ассортимент этих продуктов. В состав майонеза входят: 

-вещества, улучшающие  внешний вид (красители); -вещества, регулирующие консистенцию (загустители, эмульгаторы, стабилизаторы); -вещества, регулирующие вкус и аромат (ароматизаторы, вкусовые добавки); -вещества, повышающие сохранность и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты). В высококалорийных майонезах стабилизаторы и загустители содержатся в наименьшем количестве, а вот при добавлении в средне- и низкокалорийные майонезы их дозу увеличивают. Чаще всего используют модифицированные крахмалы, которые никакую пользу для организма человека не приносят. Опасаться их тоже не следует, так как в рецептуру они вводятся в количестве, безопасном для здоровья человека. Нередко на этикетках в составе майонеза можно прочитать такие названия как гуаровая камедь (Е412) и хамульсион. Эти компоненты также вводятся в продукт для поддержания нужной консистенции. Консерванты (сорбат калия Е202, бензонат натрия Е211 и др.) препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. 

4.Технология производства майонеза 

При производстве пищевых  эмульсий типа майонеза используют два  способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей  обработки — так называемый метод  кули. 

При холодном способе  все компоненты смешиваются при  комнатной температуре. В основном такой метод используется для  производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%). 

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных  майонезов необходимо строго выдерживать  достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и  соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно  добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. 

К недостаткам данного  способа относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов. 

При полугорячем  способе производства основные ингредиенты  добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении. 

Чтобы предотвратить  это явление используют метод "кули", при котором тепловой обработке  подвергается только раствор загустителя  — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают  и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии  соли и сахара. Процесс приготовления  майонезных эмульсий может быть как  периодическим, так и непрерывным. 

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. 

Горячий способ приготовления  майонеза дает широкие возможности  для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования. 

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции: 

1. Подготовку компонентов,  входящих в рецептуру. 

2. Подготовку майонезной  пасты. Растворяют сухие компоненты  в двух смесителях: в одном  — сухое молоко и горчичный  порошок, а в другом — яичный  порошок. В первый смеситель  подают воду при температуре  90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%. 

3. Приготовление  грубой эмульсии майонеза. Проводят  в больших смесителях, оснащенных  мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса. 

4. Гомогенизацию  эмульсии майонеза в поршневых  гомогенизаторах при определенном  давлении во избежание расслоения  эмульсии. 

Использование гомогенизатора, при производстве майонеза, позволяет  улучшить потребительские свойства. Принцип действия гомогенизатора основан  на раздроблении жировых шариков  продукта, при прохождении последнего с высокой скоростью и под  большим (~200 атмосфер) давлением сквозь узкие щели гомогенизирующей головки. 

После гомогенизации  происходит: 

-улучшение консистенции  майонеза. -увеличение однородности майонеза. -предотвращение расслоения майонеза в процессе хранения. 

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников  состоит из следующих операций: 

1. Рецептурного дозирования  всех компонентов в подготовительном  блоке. 

2. Смешивания компонентов  и образования майонезной эмульсии (15 мин.). 

Упаковывают майонез  в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы  и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра  массой 750-6000 г; пластиковые бутылки  массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий  общественного питания, розничной  торговли и промышленной переработки  допускается фасовать майонезы в  стеклянные банки массой до 10 кг. 

Хранится майонез  как у изготовителя, так и у  потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С. 
 

. 
 

3. Требования к качеству сырья и экспертиза майонеза 
 

Качество майонеза определяют по следующим показателям: 

органолептическим 

физико-химическим 

микробиологическим 

Из органолептических  показателей определяют: внешний  вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой  сметанообразный продукт, допускаются  единичные пузырьки воздуха, наличие  частиц добавляемых пряностей, приправ  горчицы — в соответствии с  техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. 

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.