Жизнь современного человека

Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенных - антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

     Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки.

Что же такое пищевые добавки?

     Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

     Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п.

     Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится.

     Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты.

     После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являтся обязательной частью номера и обозначения.

     Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

     Е100 - Е182 - красители;

     Е200 и далее - консерванты;

     Е300 и далее - антиокислители;

     Е400 и далее - стабилизаторы консистенции;

     Е500 и далее, Е1000 - эмульгаторы;

     Е600 и далее - усилители вкуса и аромата;

     Е700 - Е800 - запасные индексы;

     Е900 и далее - глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Основные цели введения пищевых добавок предусматривают:

1. совершенствование технологии подготовки и переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания. Применяемые при этом добавки не должны маскировать последствий использования некачественного или испорченного сырья, или проведения технологических операций в антисанитарных условиях;

2. сохранение природных качеств пищевого продукта;

3. улучшение органолептических свойств или структуры пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении.

Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Обычно пищевые добавки разделяют на несколько групп:

— вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

— вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности);

— вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы и др.);

— вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты и др.). К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.

Пищевые добавки подразделяются по технологическим функциям на следующие группы: 

      1) пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов:

      ароматизаторы пищевые;

      усилители, модификаторы вкуса и аромата;

      подсластители (сахарозаменители и интенсивные подсластители);

      кислоты пищевые;

      регуляторы кислотности;

      газы для насыщения; 

      2) пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов:

      красители пищевые;

      стабилизаторы (фиксаторы) окраски;

      отбеливатели;

      глазирователи; 

      3) пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов:

      эмульгаторы;

      стабилизаторы;

      загустители;

      разрыхлители;

      агенты желирующие, желеобразователи (гелеобразователи);

      соли-плавители (эмульгирующие соли);

      пенообразователи;

      пеногасители (агенты антивспенивающие);

      наполнители;

      агенты-антислеживатели (антикомкователи); 

      4) пищевые добавки, способствующие увеличению сроков годности (хранения) пищевых продуктов:

      консерванты;

      антиокислители;

      уплотнители (уплотнители растительных тканей);

      агенты влагоудерживающие;

      среды газовые; 

      5) улучшители хлебопекарные (улучшители муки, теста, хлеба); 

      6) комплексные пищевые добавки; 

      7) технологические вспомогательные средства, ускоряющие и облегчающие процессы производства пищевых продуктов:

      ускорители созревания;

      пенообразователи;

      пеногасители (агенты антивспенивающие);

      флокулянты;

      хладоагенты;

      средства для таблетирования;

      препараты ферментные (ферменты);

      пропелленты;

      катализаторы;

      вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов;

      средства для снятия кожицы с плодов;

      осушители;

      экстрагенты;

      разрыхлители;

      эмульгирующие соли;

      вещества, облегчающие фильтрование;

      носители, растворители, разбавители;

      средства для капсулирования. 

Все добавки объединены в 23 класса по назначению:

Производство, поставка, применение и реализация пищевых добавок на территории Беларуси регламентируются Санитарными правилами и нормами "Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению". У нас разрешены только добавки, одобренные Минздравом. Все химические соединения, которых нет в официальном перечне, автоматически попадают в категорию запрещенных. Если добавку запрещают в европейских странах, она также исключается из списка Минздрава. Кроме того не все химические вещества, разрешенные в ЕС, можно применять в Беларуси.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в Республике Беларусь:

Е 100–Е 199  – красители. Отвечают за усиление утраченной во время обработки или естественной окраски. Некоторые красители являются натуральными, их получают из ягод, цветов, листьев, другие – синтетическими (создают в лаборатории). Последние безопасны, но не содержат никаких витаминов.

E 100, E 101, E 102, E104 – желтые

E110  – оранжевые

E 120, E 122, E 124, Е 129 – красные   

E 131, E 132, E 133 – синие и фиолетовые   

E 140, E 141, Е 142, Е 143 – зеленые   

E 150a, E 150b, E 150c, E 150d, E 151, Е 152, E 153, E 155 – коричневые и черные

E 160a, E 160b, E160c, E 160d, E 160e, E 160f, E 161b, E 161g, E 162, E 163, E 170, Е 171, Е 172, Е 173, Е 174, Е 175,  E 180, E 181 – другие, в том числе поверхностные красители

Е 200-Е 299 – консерванты.  Отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. 

E 200, Е 201, E 202, E 203

E 210, E 211, E 212 , E 213, E 214, E 215    , E 218, E 219

E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 225, E 226, E 227, E 228

E 230, E 231, E 232, E 234, E 235, E 236, E 237, E 238

E 242, E 249

E 250 , E 251, E 252   

E 260, E 261, E 262, E 263, Е 264, Е 265, Е 266

E 270   

E 280, E 281, E 282, E 283   

E 290, E 296, E 297   

Е 300-Е 399  – антиокислители. По действию схожи с консервантами – защищают продукты от окисления, прогорькания и изменения цвета. Существуют природные соединения (например, аскорбиновая кислота, витамин E), однако в промышленности чаще используют искусственные. Обычно в состав продукта включают несколько видов антиокислителей, т.к. в одиночку они не могут выполнить свою функцию на 100%.

E 300, E 301, E 302, Е 303, E 304, E 306, E 307, E 308, E 309   

E 310, E 311, E 312, E 314, E 315, Е 317, E 318, E 319   

E 320, E 321, E 322, Е 323, E 325, E 326, E 327, Е 328, Е 329

E 330, E 331, E 332, E 333, E 334, E 335, E 336, E 337, E 338, E 339

E 340, E 341, Е 342, Е 343, Е 345, Е 349   

E 350, E 351, E 352, E 353, E 354, E 355, E 356, E 357, Е 359

E 363, Е 365, Е 366, Е 367, Е 368   

Е 375

E 380, Е 381, Е 383, Е 384, E 385, Е 386, Е 387

Е 400-Е 499 – стабилизаторы. Сохраняют консистенцию продукции, повышают вязкость.

E 400, E 401, E 402, E 403, E 404, E 405, E 406, E 407, E 407a, Е 409   

E 410, Е 411, E 412, E 413, E 414, E 415, E 416, E 417, E 418, Е 419   

E 420 , E 421, E 422, Е 426    

Е 430, E 431, E 432, E 433, E 434, E 435, E 436,

E 440, E 442, Е 444, E 445, Е 446

Е 450, Е 451, Е 452, Е 459   

E 460, E 461, Е 462, E 463, E 464, E 465, E 466, Е 467, Е 468, Е 469   

E 470, E 471, E 472a, E 472b, E 472c, E 472d, E 472e, E 472f, Е 472g, E 473, E 474,E 475, E 476, E 477, E 478, E 479

Е 480, E 481, E 482, E 483, Е 484, E 491    E 492, E 493, E 494, E 495, Е 496

Е 500-Е 599 – эмульгаторы. Поддерживают структуру продуктов и похожи на стабилизаторы. Эти добавки помогают создать однородную смесь из несмешиваемых жидкостей, чаще всего из воды и масла.

E 500, E 501, E 503, E 504, Е 505, E 507, E 508, E 509   

Е 510, E 511, E 513, E 514, E 515, E516, E 517, Е 518, Е 519

E 520, E 521, E 522. E 523, E 524, E 525, E 526, E 527, E 528, E 529   

E 530, E 535, E 536, E 538, E 539

E 541, Е 542

Е 550, E 551, E 552, E 553, E 554, E 555, E 556, E 558, E 559   

Е 560   

E 570, E 574, E 575, E 576, E 577, E 578, E 579   

Е 580, E 585, Е 586   

Е 600-Е 699 – усилители вкуса и аромата. Возвращают еде, потерянный во время обработки и хранения вкус и аромат. Могут скрывать неприятный вкус продуктов. Извлечение из продуктов натуральных ароматизаторов весьма дорогостоящий процесс, поэтому промышленность использует ароматизаторы, идентичные натуральным. По химической структуре они полностью соответствуют природным.

E 620, E 621, E 622, E 623, E 624, E 625, E 626, E 627, E 628, E 629   

E 630, E 631, E 632, E 633, E 634, E 635, E 636, E 637   

E 640, Е 641, Е 642   

Е 650

E 900-E 999 – самые разные добавки. Сюда входит пчелиный воск, парафины, кислород, пропан и многое другое.

E 900, E 901, E 902, E 903, E 904, Е 905а, E 905b, E 905c, E 905d, E 905e, E 907, Е 908, Е 909   

Е 910, Е 911, E 912, Е 913, E 914   

Е 920, Е 921, E 927b, E 927a, Е 928   

Е 930, E 938, E 939   

E 941, E 942, E 943a, E 943b, Е 944, E 948, E949   

Е 950, Е 951, Е 952, E 953, E 954, Е 955, Е 957, E 959   

E 962, E 965, E 966, E 967, E 968

E 999   

Е 1000-Е 1099 – дополнительные химические вещества. В этот диапазон помещают недавно созданные добавки, не попадающие в стандартную классификацию.

Е 1000, Е 1001, E 1103, E 1104, E 1105

E 1200, Е 1201, Е 1202, E 1203, E 1204

E 1400, Е 1401, E 1402, Е 1403, E 1404, Е 1405   

E 1410, Е 1411, E 1412, E 1413, E 1414

E 1420, Е 1421, E 1422, Е 1423

E 1440, E 1442, Е 1443

E 1450, E 1452

Е 1503, E 1505

E 1517, E 1518, E 1519, E 1520

E 1520, E 1452, Е 1521  

ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

К этой группе пищевых добавок мот быть отнесены и вещества, используемые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств пищевых продуктов, т. е. добавки, регулирующие или формирующие их консистенцию. К ним принадлежат добавки различных функциональных классов — загустители, гелеобразователи, стабилизаторы физического состояния пищевых продуктов, поверхностно-активные вещества (ПАВ), в частности, эмульгаторы и пенообразователи.

Химическая природа пищевых добавок, отнесенных к этой группе, достаточно разнообразна. Среди них имеются продукты природного происхождения и получаемые искусственным путем, в том числе химическим синтезом. В пищевой технологии они используются в виде индивидуальных соединений или смесей.

В последние годы в группе пищевых добавок, рейдирующих консистенцию продукта, большое внимание стало уделяться стабилизационным системам, включающим несколько компонентов: эмульгатор, стабилизатор, загуститель. Их качественный состав, соотношение компонентов могут быть весьма разнообразными, что зависит от характера пищевого продукта, его консистенции, технологии получения, условий хранения, способа реализации.

Применение в современной пищевой технологии таких добавок позволяет создать ассортимент продуктов эмульсионной и гелевой природы (маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.), структурированных и текстурированных.

Стабилизационные системы широко применяются в общественном и домашнем питании, кулинарии. Они используются при производстве супов (сухие, консервированные, замороженные), соусов (майонезы, томатные соусы), бульонных продуктов, продуктов для консервированных блюд.

А сейчас рассмотрим все подробней:

Загустители, желеобразователи и студнеобразователи используются в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости (загустители), студней монокомпонентных текущих систем, состоящих из высоко молекулярного компонента и низкомолекулярного растворителя (студнеобразователя), гелей структурированных коллоидных систем.

Применяются природные пищевые добавки – желатин, пектин, альгинат натрия, агароиды, крахмал, а также вещества, полученные искусственным путем из природных компонентов – метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы.

Желатин – продукт белкового происхождения, представляет собой смесь полипептидов, без вкуса и запаха. Получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Растворим в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студни. Применяют желатин для приготовления зельца, желе, мороженого, в кулинарии.

Крахмал и модифицированные крахмалы. Применяются они в качестве загустителей, студнеобразователей, желирующих веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Из модифицированных крахмалов применяют окисленный и диальдегидный крахмал, их добавляют в хлеб.

Крахмал и другие нижеприведенные производные крахмала относятся к высокомолекулярным и сахароподобным полисахаридам. Состоят из большого числа (6-10 тыс.) остатков простых углеводов. Крахмал – резервный полисахарид, главный компонент зерна, картофеля. Крахмал в химическом отношении – смесь полимеров амилизы и амилопектина. Амилаза – линейный полимер, состоящий из 1000 до 8000 остатков глюкозы.

Амилопектин – полимер, состоящий из 5000-6000 остатков глюкозы. Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются в воде, при повышении температуры набухают, образуют вязкий коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется гель (хорошо знакомый всем клейстер).

Пектиновые вещества. Пектин – высокомолекулярные полисахара, входящие в состав клеточной стенки и межклеточные образования растений. Наибольшее количество пектина содержится в плодах и корнеплодах. Получают его из яблок, свеклы, подсолнечника. Различают нерастворимые пектины (протопектины), которые входят в состав клеточной оболочки и межклеточного пространства, и растворимые – они находятся в соке растений. При созревании и хранении плодов нерастворимые пектины переходят в растворимые (размягчение плодов). Пектиновые вещества образуют гели в присутствии кислоты и сахара (при соблюдении определенных пропорций). В зависимости от степени этерификации карбоксильных групп различают высоко- и низкоэтирифицированные пектины. Высокоэтирифицированные пектины применяют в кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, желе, соков, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтирифицированные – в овощных желе, напитках, студнях. Агар-агар предотвращает образование кристаллов льда, вызывает осветление соков.

Черноморский агар (агароид) – получают из водорослей, произрастающих в Черном море. Плохо растворяется в холодной воде, в горячей образует студень. Студнеобразующая способность в три раза ниже, чем у агар-агара. Фурцеларан – полисахарид, похожий по структуре на агар-агар. Применяют в производстве мармелада и желейных конфет.

Альгиновые кислоты и альгинат натрия – полисахариды, состоящие из остатков D-маннуровых и L-гиалуроновой кислот; получают из бурых водорослей. Альгинат натрия хорошо растворим в воде. Их используют в качестве загустителей, желирующих веществ и эмульгаторов при производстве мармелада, желе, конфет, для осветления соков.

Простые эфиры целлюлозы – метиловые и этиловые, применяют при изготовлении мороженого, кондитерских изделий, соусов. В качестве желирующих веществ используется и лецитин яиц.

Пищевые поверхностно-активные вещества. Эти вещества приводят к снижению поверхностного натяжения, что используется для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные молекулы. Соответственно своему строению они и располагаются на поверхности воды. С помощью ПАВ регулируются гетерогенные системы, к которым относятся пищевое сырье, полуфабрикаты, готовые продукты.

Основные пищевые ПАВ – производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, компонентом структуры которых являются остатки кислот различного происхождения.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ являются многокомпонентыми смесями.

Моно-, диглицериды. Их получают этерификацией глицерина жирными кислотами. Применение их в хлебопечении позволяет улучшить качество хлеба, замедляет его черствление, снижает клейкость макаронных изделий, повышает пластические свойства маргаринов. К моноглицеридам относят ДАВА-эфир и лакто-эфир, которые используют в производстве мороженого, хлебопечении, кондитерской промышленности, производстве сахара.

Фосфолипиды. Природные фософлипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Они содержат до 60% фосфолипидов, этаполаминов, 16-17% фосфатидилсеринов, токоферолы, пигменты, триацилгилицерины. Применяют их в производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого. Применяются аналогичным образом и синтетические фосфатиды, но они отличаются по своему химическому составу и представляют собой широкую смесь аммониевых и натриевых солей различных фосфалипидных кислот с триглицеридами (эмульгатор ФОЛС). Применение их в шоколадном производстве приводит к экономии какао-масла, в маргариновом производстве дает возможность получения низкожирных маргаринов (эмульгатор Т-Ф).

Эфиры полиглицерина – сложные эфиры жирных кислот с полиглицерином. Применяются в изготовлении хлеба, маргарина, кондитерских изделий.

Эфиры сахарозы – сложные эфиры природных кислот с сахарозой. Применение – кондитерские изделия, мороженое, хлебопечение.

Производные молочной кислоты и высших жирных кислот – стеарилмолочная кислота и ее соли – применяются аналогично пищевым ПАВ.

ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенными приятными вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с ни жим качеством продукта. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматобразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи. По современным представлениям вкусоароматические вещества способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения. В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень. Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах исковой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусность».

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие.

1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматичсских компонентов.

2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в холе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромат («оживители вкуса»).

3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов иод влиянием различных факторов.

4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы подробно остановимся в этом разделе на главных представителях.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ

Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли, сернистой кислоты (для стабилизации вина). В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В настоящей главе мы остановимся только на применении пищевых добавок, которые защищают продукты от порчи, продлевая срок их хранения.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

Биологически активные добавки (БАД) — природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики — БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики — БАД, обладающие выраженной биологической активностью.

Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты, являющиеся природными ингредиентами пищи: витамины и их предшественники, полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе w-3-полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, отдельные минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, иод, фтор), незаменимые аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна (целлюлоза, пектин, гемицеллюлоза и др.).

Нутрицевтики позволяют каждому конкретному человеку, даже при стандартом наборе продовольственной корзины, иметь свой индивидуальный рацион питания, оптимальный состав которого зависит от потребностей организма в нутриентах. Эти потребности формируются многими факторами, к которым относятся пол, возраст, физические нагрузки, особенности биохимической конституции и биоритмы человека, его физическое состояние (эмоциональный стресс, беременность женщины и т.п.), экологические условия среды его обитания. Потребление нутрицевтиков в составе пищевого рациона позволяет сравнительно легко и достаточно быстро компенсировать дефицитные эссенциальные пищевые вещества и обеспечить удовлетворение физиологических потребностей человека, изменяющихся при его болезни, организовать лечебное питание.