Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

 

 

 

 

 

Факультет_________________________________

Курс______________________________________

№ зачетной книжки__________________________

Специальность______________________________

Кафедра____________________________________

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

 

 

 

По дисциплине:________________________________

Вариант:_____________________________________

Фамилия__________________________________

Имя___________________________________________

Отчество_____________________________________

Оценка работы:_____________________________

 

 

 

Рецензент:______________________________________

 

 

 

 

 

Орел  2013 год.

Содержание:

 

1. Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность.
2. Технологическая схема разделки рыбы с хрящевым скелетом(белуги).
3. Полуфабрикаты, изготавливаемые из рыбы.
4. Рецептура, технология приготовления, технологическая схема блюда №321 »Рыба аппетитная».
5. Правила оформления, сроки и условия реализации этого блюда.
6. Описать изменения основных пищевых веществ при кулинарной обработке блюда.
7. Указать, какие факторы могут оказать влияние на качество блюда.
8. Какие технологические нарушения имеют место на практике.
9. Дать рекомендации по совершенствованию технологического процесса с целью улучшения качества продукции, экономии сырья, рационального использования энергоносителя и др.
10. Задача № 1.
11. Задача № 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение рыбы в питании, ее пищевая ценность.

 

Ценность рыбы как  продукта питания определяется в  первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Важное значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества — липиды, витамины и минеральные вещества.

При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат материалом для построения специфических белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека.  Таким образом, белки играют двоякую роль — пластического и отчасти энергетического материала. Конечные продукты распада белков в организме человека — мочевина, креатин, аммиак, углекислота и вода.

Присутствующие в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые  вещества играют важную роль в пищеварительных  процессах, вызывая выделение пищеварительных  соков и аппетит к пище. Некоторые  из этих веществ могут служить пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты) .

Липиды выполняют в  основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в  результате гидролиза и окисления  в углекислоту и воду, они являются главным источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, — линолевая, линоленовая, арахидоновая — играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

Содержащиеся в рыбе витамины ассимилируются в организме  человека и выполняют в нем  роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно важное значение имеют  находящиеся в рыбе витамины А  и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

Минеральные вещества участвуют  в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной тканей человека. Кроме того, они входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий (концентрация водородных ионов, осмотическое давление и др.) для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме человека, приводящие к заболеваниям.

 

 

 

 

Технологическая схема разделки рыбы с хрящевым скелетом (белуги).

 

Белуга и все рыбы семейства осетровых как правило  поступает на предприятия общественного  питания охлажденная или мороженая, полностью потрошеная.  Но в каждом правиле есть исключения. Так и в этом случае исключением служит стерлядь, он может поступать в живом виде и не потрошеный.

Возвращаясь к белуге поступившей на предприятие в замороженном виде, ее естественно размораживают на воздухе при комнатной температуре (18-20), сверху накрыта пленкой или хлопчатобумажным полотенцем. Продолжительность этого процесса составляет 6-10 часов в зависимости от размера рыбы.

Следующее действие это удаление головы с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.

Затем рыбу пластуют или делят на звенья, начиная с головы, вдоль по спине подрезание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. 
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на 2-4 части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5кг, а длина 50 - 60см. Такие куски удобны для нарезания на порции. 
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Порционные куски перед  тепловой обработкой ошпаривают опуская на 1-2 минуты в воду с температурой равной 95-97 градусам. Затем куски рыбы промывают для удаления хлопьев свернувшегося белка.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рыба

               

Живая              Замороженная         Охлажденная

↓

Размораживание                                                     (на воздухе, накрытой при t=18-20C)

 

Удаление головы

 

Удаление грудного плавника и кости плечевого пояса

 

Удаление плавников  и «жучков»

 

Удаление визиги

 

Пластование или деление на звенья

 

Удаление сгустков крови, промывание

 

 

 

Полуфабрикаты, изготавливаемые из рыбы.

 

Дальнейшая обработка  звеньев зависит от кулинарного  использования. Порционные куски перед  тепловой обработкой ошпаривают опуская  на 1-2 минуты в воду с температурой равной 95-97 градусов. Затем промывают для удаления хлопьев свернувшегося белка. Ошпаривание производят для уменьшения деформации подготовленных кусков при дальнейшей тепловой обработке. Так же способствует сокращению потерь сока при жарке, улучшению внешнего вида.

Для варки данного  вида рыбы можно использовать сырье  нарезанное звеньями или порционными  кусками. Так же порционные куски  можно жарить, тушить, еще изготавливают  котлетную и кнельную массы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура, технология приготовления, технологическая схема блюда №321 »Рыба аппетитная».

 

Наименование	Брутто	Нетто
Минтай	243	113
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса жареного минтая	-	100
Капуста белокочанная свежая	166	133
Маргарин	7	7
Масса капусты жареной	-	100
Лук репчатый	71	60
Маргарин	11	11
Масса пассированного лука	-	30
Соус № 553	-	100
Сыр	5,4	5
Яйца	1/8 шт.	5
Маргарин на смазку	2	2
Масса полуфабриката	-	340
Выход	-	300

 

Минтай разделывают  на филе без кожи и без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту  белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жаренной капусты, на неё кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассированного, сверху слой оставшейся капусты. Поверхность выравниваю ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течении 10-15 минут.

Отпускают в порционной сковороде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила оформления, сроки и условия реализации этого  блюда.

 

Рыба подается в порционной сковороде. Оформление блюда возможно пучком зелени, так же можно долькой лимона.

Температура подачи готового блюда равна 65-70 градусов. До подачи, блюдо в горячем виде хранят в духовках электромармита. Максимальное хранение готового блюда составляет не более двух часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Описать изменения  основных пищевых веществ при кулинарной обработке блюда.

 

 Изменение белков.

 

Рыба содержит полноценные белки, которые являются основными поставщиками их для организма человека. Денатурация  белков приводит к снижению их водосвязывающей  способности, в результате чего продукты теряют воду вместе с растворенными в ней веществами. Это приводит к потере продуктами пищевых веществ и сокращению массы. Чтобы снизить глубину денатурационных изменений белков при тепловой обработке, прибегают к подкислению белковых систем, например путем маринования таких продуктов, как рыба. Длительное нагревание вызывает вторичные изменения в белковой молекуле, что приводит к резкому ухудшению усвояемости белка, поэтому при тепловой обработке продуктов следует соблюдать установленные режимы температуры и времени. Основными белками мышечной ткани являются: миозин, миоген, миоглобин и др.

Изменение мышечных белков: исследование белков мышечной ткани сырой и  подвергнутой тепловой кулинарной обработке  рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация начинается при довольно низкой температуре (30-50 С), в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. В интервале 60-65 С денатурация идет быстро к 80С денатурирует около 90-95 % белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 С. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходят в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену). Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

Изменение белков соединительной ткани: соединительная ткань состоит в  основном из белка коллагена. Коллаген рыб очень нестоек, поэтому рыбу любых пород можно использовать для жаренья. Растворы с большой концентрацией глютина при охлаждении образуют мясное или рыбное желе. Эластин находится в сухожилиях и практически при кулинарной тепловой обработке не размягчается, а только сокращается в объеме, особенно в длину, что приводит к деформации изделий. Поэтому сухожилия при изготовлении различных полуфабрикатов перерезают. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.

В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем  мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве  происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

 

 

 Изменение жиров (липидов).

 

При варке жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его  распределения в тканях. При варке рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных кислот увеличивается. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют: на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12…30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2…8 %) – карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2%) – судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др. В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно - и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды. Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб – одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе.

 

 

 Изменение азотистых и  минеральных веществ.

 

Ферменты являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции при переваривании пищи организмом человека. Экстрактивные вещества пищи, воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов и вызывая усиленное выделение пищеварительных соков, содействуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Формирование своеобразного  вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9…18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот – гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100г. В процессе посмертного автолиза рыбы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

Креатин и креатинин  в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских  рыб из веществ этой группы обнаружен  метилгуанидин, которого нет в мясе пресноводных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в больших концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб  содержится мало пуриновых оснований, производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине – 300 мг/100 г, холина – соответственно 2,5 и 110/100г.

В составе экстрактивных  веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они  подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают  моно-, ди- и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2…2,5 мг/100г, в пресноводной – 0,5 мг/г. Аммиак в морской рыбе содержится 3…9 мг/100 г, в пресноводной – до 0,05 мг/100г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиаминоксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100…1080 и 100…150 мг/100г.

При варке на переход  экстрактивных и минеральных  веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30% к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28% экстрактивных и 24% минеральных  веществ, 48% глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4%, минеральных – 11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74%) и эмульгированного жира.

Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняется тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

По качественному составу  экстрактивных азотистых веществ  рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают  циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, триптофан, фенилаланин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин – сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в  креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных  реакций, свободными аминокислотами и  сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

 

 

 Изменение витаминов.

 

Витамины — «добавочные  факторы питания», как назвал впервые  их открывший русский ученый Лунин, — способствуют процессам обмена и нормальным функциям организма  человека.

Тепловая обработка  продуктов животного происхождения  при умеренных температурах (до 100 С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо рыбы теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты 10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты.

При варке изделий  в оболочке потери витаминов несколько  меньше. Так, при паровой варке  теряется 25…26% тиамина и 10…20 % рибофлавина, а при варке в воде – 10% тиамина  и 14% рибофлавина.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного  происхождения даже при умеренных  температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.

 

 

  Потеря массы при тепловой кулинарной обработке.

 

Общие потери массы при  тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18…20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так рыбы 90…95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Воды в мясе рыб  от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы.

Вода растворяет многие пищевые вещества, перемещает их по всему организму и участвует в построении тканей и органов человека. Вода входит в состав мяса рыбы и её съедобных внутренностей.

При температурах выше 75 оС обезвоживание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говядине – более быстрыми темпами. При температурах выше 75С потери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до снижения температуры 90…95оС, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и свертывания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.

Сравнительно небольшие  потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются  особенностями его химического  состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового  комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в ней воды. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой – от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18-20 %, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке в бульон переходит 1,5-1,6 % (массы рыбы) растворимых веществ. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ – белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальные - глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. Рыбные отходы - головы, хвосты, плавники и кости, получаемые при разделке рыб, используют для варки бульонов. В рыбных отходах по сравнению с мясными костями больше воды, меньше жира минеральных веществ. Во время варки из рыбных отходов в бульон переходит главным образом клей, образующийся из азотистого клейдающего вещества, и жир, расплавляющийся от действия высокой температуры. Минеральные вещества костей почти нерастворимы в воде, поэтому при варке они выделяются в ничтожном количестве. Состав рыбных бульонов, получаемых от варки рыбных отходов, зависит от соотношения между количествами воды и продукта, взятыми для варки, и степени уваривания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Указать, какие  факторы могут оказать влияние  на качество блюда.