Значение рыбы в рационе человека

Значение рыбы в рационе  человека

Рыба и рыбные продукты играют значительную роль в питании  человека. Мясо рыбы отличается высокой  питательной ценностью. Мясо рыбы содержит меньшее количество соединительной ткани и поэтому лучше усваивается. К примеру, если на усвоение телятины нашему организму нужно 5 часов, то для  рыбы от 2 до 3 часов.

Белки рыбы по своей биологической  ценности превышают белки привычного нам мяса. Белки , содержащиеся в мясе рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе, в зависимости от сорта, колеблется от 15 до 20%, при этом, в отличие от белков животного происхождения усваиваются на 93-98%, белки , содержащиеся в мясе животных усваиваются на 87-89%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные  вещества, они вызывают аппетит и  стимулируют желудочную секрецию. Нелюбимый  многими рыбий жир содержит важные для деятельности человеческого  организма вещества — полиненасыщенные жирные кислоты, т. н. Омега-3. В большинстве сортов промысловых рыб содержание этих кислот находится в пределах 1-5%, в говядине — 0,2-0,5%.

Углеводы , содержащиеся в рыбе, придают рыбному бульону приятней чуть сладковатый вкус, это обусловлено тем, что в рыбе содержится в основном крахмал и его производные: гликоген, глюкоза, молочная кислота). Содержание углеводов в рыбе незначительно и потому их влияние на общую питательную ценность мяса рыбы в основном не учитывается.

Количество минеральных  элементов в рыбе, которые необходимы человеку для нормальной жизнедеятельности, довольно велико . Наибольшее значение из них имеют макроэлементы в виде соединений кальция, фосфора, магния, калия, железа, натрия, и микроэлементы — йод, медь, кобальт, цинк, марганец и фтор. Соли кальция и фосфора в мясе рыб содержатся в удобоваримой форме и хорошо усваиваются организме человека. Рыбы лососевых пород содержат больше солей меди и железа, а мелкая рыбешка содержит больше фторовых  солей.

Витамины, содержащиеся в  рыбе, в основном это витамины группы В и жирорастворимые витамины. Витамин А в наибольшей концентрации содержится в жирах пород рыб угря, палтуса и сельди. Витамин Д в жирах лососей, скумбрии, угря, тунца. Витамина С в рыбе довольно мало, однако его концентрация значительно выше в свежей лососевой рыбе.

Рыба содержит от 50 до 80% воды, при этом, чем жирнее рыба, тем  меньше в ней воды. При тепловой обработке рыба теряет значительно  меньше влаги, чем мясо животных или  птиц, поэтому рыба при готовке  остается более сочной.

Пресервы — продукты животного  или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

Главное отличие пресервов  от консервов в том, что пресервы не стерилизуются, за счет чего имеют  не столь долгий срок хранения. В  связи с этим пресервы и получили столь широкое распространение, поскольку процесс стерилизации довольно сложен.

Рыбные пресервы сохраняют  основное количество белков, витаминов  и других полезных веществ в  рыбе потому, что рыба не проходит термическую  обработку.

Для изготовления пресервов  используют свежую рыбу, охлажденную  или замороженную. Рыбу солят, разделывают  на филе и укладывают в пластиковую  тару (допускается упаковывание и  в жестяную тару). Затем вносят заливку. Чаще всего в качестве заливки для рыбных пресервов используют растительное масло — подсолнечное или оливковое), масло ароматизируют при помощи приправ и пряностей. В состав заливки так же входит антисептик, чаще всего это соли карбоновых кислот, кислота ( к примеру уксусная), сахар.

Пресервы в заливке  на основе масла — это классический вариант, довольно оригинальный вкус и  аромат придают рыбе винные заливки, однако такая продукция больше рассчитана на ценителей. Своеобразный вкус, пикантность  и приятную остроту придает рыбным пресервам горчичная заливка.

Мойву и сайру в пресервах  используют цельными тушками, их так  же укладывают и в пластиковую  тару и заливают соусом. К этим сортам рыбы больше подходят соусы из горчицы, уксусно-масляные заливки с овощами, а к сайре еще и клюквенная заливка и «полярная закусочная».

Скумбрия является одним  из тех сортов рыбы, с которым  можно экспериментировать до бесконечности, поэтому ассортимент пресервов  с использованием скумбрии постоянно  расширяется: томатная, яблочная, пряно-винная, лимонно-винная, лимонно-яблочная, пряно-чесночная  заливка используется для приготовления  рыбных пресервов этого сорта.

Потребители по достоинству  оценили рыбные пресервы как быструю  и вкусную закуску, не требующую  дополнительной обработки, к тому же предоставляющую широкий выбор  оригинальных вкусов.

Разделка рыбы

Как разделать на филе круглую рыбу 
 

Шаг  1.

  
       Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.

шаг 2

Отделить позвоночник. Это  нужно делать, придерживая позвоночник  бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.

шаг 3

Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая  ее у хвоста, сделать небольшой  подрез. Проделать в этом куске  кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в  направлении «на себя», другой срезать  филе ножом по всей длине.

Рыба с  костным скелетом

Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и  размера, можно разделывать:

для использования целиком  с головой (мелкую);

для получения не разрезанных  вдоль по спине больших филе с  кожей и костью с последующей  нарезкой на порционные куски (кругляши);

для получения разрезанных  вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными  и позвоночной костями, а другого  — с кожей и реберными костями;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе с кожей  и реберными костями без позвоночной  кости;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе с кожей  без реберных и позвоночной костей;

для получения разрезанных  вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;

для фарширования целиком.

Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи  и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают  средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и  рыбу тщательно промывают.

Такой способ обработки применяется  чаще всего для мелкой Рыбы (весом  брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной  рыбы различных пород, предназначенной  для банкетов и выставок.

Разделка рыбы на филе с  кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом  надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие  производят потрошение, надрезают и  удаляют пленки, стараясь не разорвать  кожу брюшка, затем обрубают ножом  плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с  кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.

ч 
Порционные куски (кругляши)

Разделка рыбы на филе с  кожей, реберными и позвоночной  костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.

Потрошение рыбы

 
Срезание мякоти с реберными костями (пластование)

 
Нарезка рыбы на порционные куски (прямо)

Разделка рыбы для получения  кусков с кожей и реберными  костями. Рыба разделывается так  же, как описано выше, но после  пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями  и хвостом кладут на стол кожей  вверх и ножом срезают с  позвоночной кости мякоть с кожей  и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной  костью и хвостом. Затем филе промывают  и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен  и используется для обработки  крупных и средних экземпляров  частиковой рыбы.

Разделка рыбы для получения  кусков с кожей, без реберных и  позвоночных костей. Разделывают  рыбу так же, как и для получения  филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей  и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

 
Срезание реберных костей с мякоти

Разделка рыбы для получения  кусков без кожи, реберных и позвоночных  костей (филе без кожи). У рыбы чешую  не очищают, чтобы при отделении  мякоти кожа не порвалась. Разделывают  рыбу так же, как для получения  филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.

 
Срезание мякоти с кожи

 
Нарезка мякоти без кожи и костей (наискось)

Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.

Судак. Чешую тщательно  очищают, не повреждая кожи. Вдоль  спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости  делают глубокий надрез мякоти так, чтобы  позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и  хвоста надламывают позвоночную  кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и  срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого  рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи  плавники, а внутри — кости плавников.

Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем  вокруг головы надрезают кожу, снимают  ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную  кость так, чтобы хвост остался  при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.

Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают  ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.

Сом. У сома разрезают  брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с  кожей и реберными костями, а  другое — с кожей, реберными и  позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.

Навага. Североевропейская  мелкая рыба весом 75—200 г, используется целиком по 2—4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и  имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины  надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.

Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем  обрабатывают так же, как сказано  выше, только кожу не снимают.

Вахня. Дальневосточная рыба весом 250—700 г, часто называемая дальневосточной  навагой, разделывается с кожей  или без кожи для нарезки на порционные куски.

Вахню очищают от чешуи, разрезают  брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем  нарезают поперек на порционные куски  — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».

Мелкие экземпляры вахни  используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.

С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.

Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют  голову вместе с внутренностями (можно  отрезать хвост, а также удалить  позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2—6 часов (в зависимости  от величины) в холодной воде, меняя  при этом воду через каждый час.

Подготовка отварной рыбы к приготовлению

Рекомендуется варить целиком  такую рыбу, которую трудно разделывать  в сыром виде из-за наличия острых плавников или колючек, например солнечника, лихию, ставриду и др. Так же целесообразно варить мелкую рыбу — морского карася, морского окуня, умбрину, мелкую мероу. Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд. 
Рыбу весом до 2 кг можно варить целиком, более крупную следует нарезать на филе или на поперечные порционные куски. Рыба вкуснее, если отварена целиком или крупными кусками. 
Особенно крупную рыбу рекомендуется варить порционными кусками, так как жесткие волокна ее мяса размягчаются сравнительно хорошо именно при варке. 
Рыбу варят в специальном продолговатом рыбном котле с соответствующей решеткой; можно использовать глубокий противень или обычную посуду. В последней крупную рыбу лучше отваривать обернутой в марлю, чтобы потом удобнее было ее вынуть. 

 
Крупную рыбу следует положить в  подсоленную холодную или тепловатую воду (для равномерного прогревания), мелкую рыбу и порционные куски —  в горячую. Рыба должна быть в меру покрыта водой.

На 1 л воды добавить г/2—1 ст. ложку соли (не забывать, что рыба была уже посолена при подготовке), небольшую луковицу, маленькую морковь, по кусочку петрушки и сельдерея, 4—5 горошин перца, лавровый лист. 
Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску и не так легко разваривается.

Отварная рыба хорошо получается, когда ее варят в бульоне, сильно приправленном укропом. Можно для  вкуса добавить и сухого белого вина. 
Рыбу следует варить медленно. Мелкая рыба варится 5—10 мин, рыба средних размеров и порционные куски — 15:—20 мин, крупная или ее куски — 30—40 мин. Крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба Делается сухой, безвкусной и крошится. То же самое происходит, если рыба варится на слишком сильном огне. В таком случае содержащиеся в ней белки отвердевают, и мясо становится жестким, бульон — мутным. Сваренную рыбу до подачи на стол следует держать в бульоне, чтобы она не подсохла.

При варке на противне рыбу следует покрыть двойным слоем  пергаментной бумаги. Пользуясь противнем, можно варить рыбу как на плите, так и в жарочном шкафу. 
Горячую отварную рыбу (целиком или кусками) перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и украшают ломтиками лимона. 
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растопленным маслом, или рассыпчатый рис. 
Подать отдельно белый соус, приготовленный на рыбном бульоне и приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленой зеленью или тертым хреном и т. п. Подходит также соус польский (на растопленном масле с рубленым яйцом) и голландский (яично-масляный).

К холодной отварной рыбе можно  подать ломтики помидора и свежего  огурца, зеленый салат, зеленый горошек, дольки крутого яйца. В зимние месяцы рекомендуется использовать консервированные овощи.

Холодную отварную рыбу употребляют  и для приготовления салатов. В состав таких салатов обычно входят отварной картофель, морковь, горошек, свежий огурец или помидор, крутое яйцо. 
Заправляют соусом из сметаны и хрена, майонезом или французским соусом на растительном масле. 
Из холодной отварной рыбы можно приготовить также запеканку и начинку для рыбного пирога.

Блюда из отварной рыбы

Щука отварная со специями

• щука 1 шт.
• картофель 3-4 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• томаты 3 шт.
• острый перчик 3 шт.
• пучок укропа
• листья салата
• майонез
• соль, перец, лаврушка, перец горошком

Щуку разрезать, удалить  плавники и внутренности.

Промыть рыбу под водой.

В кастрюлю налить масло, выложить рыбу.

Картошку крупно нарезать, выложить к рыбе.

Томаты нарезать ломтиками  и вместе с репчатым луком выложить в кастрюлю.

В последнюю очередь выложить специи и пучок укропа.

Залить рыбу с овощами  на 3/4 водой, закрыть крышкой и  тушить рыбу на среднем огне до мягкости рыбки.

Выложить рыбу на блюдо  вместе с овощами и украсить майонезом  и ягодами.

Принцип подбора соусов к отварной рыбе

Добавляемый к рыбе соус позволяет приглушить не очень приятный специфический вкус, который присутствует у некоторых видов рыб, например, трески, сома, щуки. Или, наоборот, подчеркнуть  благородный вкус ценных пород –  лососи, осетровых, форели. Соус подают к отварной, жареной, запеченной рыбе, а также закускам, салатам, заливному. Если рыба жирная, лучше выбрать  кислые подливки, в состав которых  входит огуречный рассол, вино или  уксус. Они помогут сделать вкус блюда менее приторным. К тощим  сортам рыбы подходят соусы, содержащие масло, сливки, сметану.

Если в состав соуса  входят коренья петрушки, моркови  или лук, их обязательно пассируют. Масло и жир обладают способностью удерживать ароматические вещества. При термической обработке без  обжарки они быстро улетучатся вместе с водяными парами. Если в соусе  присутствует мука, ее необходимо обжарить самостоятельно или с добавлением  масла. Ее жарят до золотистого или  коричневого цвета, в зависимости  от рецептуры. Мука необходима для придания соусу густой консистенции, изменения  цвета, корректировки вкуса.

Картофельный  соус

Необычным ингредиентом в  этом рецепте является картофель, который  выступает основой соуса. Остроту  и резкость придают чесночок и  белый винный уксус. Очень хорошо подать такой вкусняшный соус к речной рыбе, особенно сазану или налиму. Желательно бы найти винный уксус, но если его нет, замените его лимонным соком, белым сухим вином или обычным столовым уксусом 6%.

Ингредиенты: 3 средние картофелины, 5-6 ложек столовых растительного масла, 4-5 не очень крупных зубочков чеснока, соль, белый винный уксус – 1 ложка столовая.

Способ приготовления

Картофель отварить самым  обычным способом – в кожуре. Очистить, растолочь толкушкой, а лучше блендером. Добавить измельченный чеснок и все остальные компоненты. В конце посолить.

Карибский соус

Можно сказать, это экспресс-рецепт, т.к. готовится соус за пять минут. Подходит не только к рыбе, но и креветкам  и кальмарам. Ром можно заменить другими крепкими спиртными напитками  – коньяком, шерри, виски. Чтобы сделать  соус менее калорийным, майонез следует  заменить йогуртом.

Ингредиенты: 100г майонеза, по 1 стол. л. рома и кетчупа, специи, соль, ½ апельсина.

Способ приготовления

Из половинки апельсина  выжать сок, достаточно буде полторы  столовых ложки. Подмешать к нему майонез, кетчуп, ром. Попробовать и  по вкусу прибавить соль с перцем. Можно немного поэкспериментировать, и если в доме есть соус Табаско, добавьте несколько капель.

Соус сметанный с чесноком

Еще один соус, который не нужно подвергать термической обработке. Он очень вкусный, подойдет к любой  рыбе, особенно к жареной. Огурцы лучше взять соленые или квашеные, т.к. нужна натуральная кислинка. В крайнем случае можно порезать маринованный огурчик.

Ингредиенты: 200мл сметаны, 2 отваренных вкрутую яйца, зубочек чеснока, соль, перец, соленый огурец.

Способ приготовления

Огурец очень мелко  покрошить или натереть на терке. Можно половинку огурца натереть, вторую – покрошить.

Чеснок и яйца измельчить: на терке, мелко порезать ножом или  потолочь пестиком. Все перемешать со сметаной, посолить, добавить перец.

Соус сальса

Не нужно ехать в  Мексику, чтобы попробовать мексиканский соус. Приготовьте его дома. Недостающие  продукты можно купить в ближайшем  супермаркете за углом. В сезон используется свежая клубника, зимой – можно  взять замороженную или заменить клубнику плодом киви или фейхоа.

Ингредиенты: 1 крупный помидор, пучок кинзы или петрушки, 1 средняя луковица, 5 ягод клубники (замена - 1 киви или фейхоа), соль, бальзамический уксус – 1 чайн, л., перец, растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 3 стол.л.

Способ приготовления

Зелень мелко нашинковать. С томата удалить кожуру (ошпарить его кипятком и снять кожицу). Помидор и клубнику порубить на мелкие кусочки-кубики. Также измельчить и  лук. Если вместо клубники используется киви, его можно натереть на терке. Перемешать измельченные ингредиенты  с остальными компонентами по рецепту  и дать настояться соусу около  часа.

Белый соус

Говоря о подливках  и приправе к рыбе, просто нельзя обойти стороной классический белый  соус. Рецепт позаимствован из французской  кухни, но сделать его достаточно просто, т.к. он приспособлен для приготовления  в домашних условиях. Сок лимона можно заменить столовым уксусом 6%-м.

Ингредиенты: рыбный бульон (можно развести кубик) – 0,5л, сливочное масло - 60г (30г+30г), мука – 40г, 1 яичный желток, соль, ½ лимона.

Способ приготовления

Распустить 30г масла, высыпать муку и слегка пережарить ее. Снять  с огня и влить холодный бульон. Перемешать, проследить, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, добавить желток. Еще раз перемешать. Вместо ложки удобно пользоваться обычным  венчиком для взбивания. Соус вернуть  на плиту и мешать до тех пор, пока он не дойдет до кипения. Не кипятить, сразу  убрать с огня. Когда масса немного  остынет, добавить еще 30г масла и  выжать из лимона неполную ложку сока. Кислоту всегда нужно вводить  осторожно. Чтобы не переборщить, лучше  добавить не всю порцию, а половину. Ведь вкусовые предпочтения у всех разные. Затем попробовать соус, и если покажется что кислинки маловато, добавить еще.

Принцип подбора гарнира к отварной рыбе

Рыбные вторые блюда и закуски  рекомендуется готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.  
 
Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Но надо заботится о том, чтобы избираемые гарниры подходили к определенным видам рыбных блюд и чередовались по мере возможности.  
 
Гарниры подразделяют на простые, состоящие из одного какого-нибудь продукта, и сложные.  
 
Обычно сложный гарнир состоит из трех-четырех разных овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного (или пюре), припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.  
 
Подбор сложного гарнира требует особого внимания, так как при изготовлении его необходимо учитывать вкусовые сочетания не только между гарниром и основным продуктом, но и всех составных частей самого гарнира между собой.  
 
Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.  
 
В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.  
 
Картофель, жаренный разными способами, является хорошим гарниром к жареной рыбе, а вареный - к отварной рыбе (для жирных рыб - без всяких приправ, для тощих - политый маслом или одним из жирных соусов), в виде пюре - к рыбным котлетам, зразам, тефтелям, фрикаделькам.  
 
Картофель занимает особое место среди всех продуктов, используемых для гарниров к рыбным кушаньям. Вкусовые свойства его особенно хорошо сочетаются с вкусовыми особенностями многих рыбных продуктов. Картофель относится к продуктам, которые даже при частом использовании в повседневном рационе не приедаются и не теряют своей привлекательности.  
 
Наименее удачные гарниры к рыбе - это макаронные изделия и большинство круп (кроме правильно сваренной рассыпчатой каши из риса или гречневой крупы).  
 
Ни одно рыбное блюдо, будь то закуска или второе, не является полноценным без гарнира. В крайнем случае, гарнир может состоять хотя бы из нескольких ломтиков помидора, яблока, картофеля, капусты, петрушки, ломтика лимона и даже апельсина.  
 
Гарнир делает и самое простое рыбное кушанье привлекательным, аппетитным, хорошо усвояемым и особенно полезным  
 
Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи. Наиболее сложным процессом первичной обработки овощей является нарезание их на части. С помощью ножа можно придать овощам самую разнообразную форму: бочонков, груш, орешков, цилиндров и т. п.  
 
В домашнем хозяйстве обычно нет нужды в таком украшении кушаний. Однако нарезать овощи кое-как недопустимо. Небрежно приготовленное блюдо не только неаппетитно; овощи, нарезанные не одинаковыми по размеру и форме кусочками, достигают готовности в разное время, и часть их может перевариться и деформироваться.  
 
Овощи надо нарезать равномерными кубиками, ломтиками, брусочками, соломкой, дольками. Нарезанные кубиками овощи лучше всего сохраняют при тепловой обработке приданную им форму.  
 
Прекрасным вкусом отличаются гарниры, приготовленные из жареных овощей. Обычно для этой цели используют жареный картофель и зелень петрушки и сельдерея. Петрушка входит в рецептуру деликатесных кушаний.  
 
К некоторым рыбным блюдам используют овощи тушеные. Тушат их в небольшом количестве воды, добавляя жиры и пряности.  
 
Хорошим гарниром к рыбным блюдам служит тушеная морковь, особенно с добавлением чернослива.  
 
Широко применяются для гарниров и салатов помидоры свежие, жареные, консервированные, в виде томат-пюре и томат-пасты. Эти яркие, красивые овощи хороши так же для украшения салатов и холодных закусок, придания кушанью цвета.