💯 Операционная деятельность в гостиничном и ресторанном бизнесе (ответы на тест Синергия / МТИ / МосАП, октябрь 2022) (Решение → 23747)

Операционная деятельность в гостиничном и ресторанном бизнесе > Итоговый тест

• ответы на 63 вопроса из теста по данной дисциплине
• результат 93...100 баллов из 100
• вопросы отсортированы в лексикографическом порядке

Операционная деятельность в гостиничном и ресторанном бизнесе

• Тема 1. Структура управления предприятиями в гостиничном и ресторанном бизнесе
• Тема 2. Функции структурных подразделений на предприятии гостиничном и ресторанном бизнесе
• Тема 3. Операционная деятельность предприятия гостиничный и ресторанный бизнес
• Тема 4. Технологические новации и современное программное обеспечение в гостиничный и ресторанный бизнес
• Итоговая аттестация

Бликсеры и Кухонные процессоры относятся к

Тип ответа: Одиночный выбор

• Электромеханическому оборудованию кухни
• Тепловому оборудованию кухни
• Морозильному оборудованию кухни

В ситуационном подходе

Тип ответа: Одиночный выбор

• Процесс управления рассматривается как постоянное реагирование менеджера на возникающие в бизнесе ситуации с целью эффективного разрешения каждой из них
• Процесс управления рассматривается через системный анализ внешней и внутренней среды предприятия
• Процесс управления является частью осуществления основных управленческих функций

Все функции управления можно подразделить по двум признакам

Тип ответа: Одиночный выбор

• По содержанию (основные) и по направлению воздействия на объекты (специфические)
• По цели создания (стратегические) и по задачам (операционные)
• По распределению на шаги (пошаговые) и по значимости (второстепенные)

Генеральный управляющий сети ресторанов должен представить учредителям план развития компании на ближайшие 5 лет. Что может входить в круг освещаемых вопросов?

Тип ответа: Одиночный выбор

• «как будем двигаться», разработка шагов по достижению цели, например, определяем, локацию заведения, концепцию, основную целевую аудиторию, проводим SWOT анализ
• «что конкретно будем делать», планирование действий по функционированию заведения, например, определяем количество цехов, размер торгового зала, ШР, закупку необходимого оборудования и материалов
• «куда будем двигаться», определение направления, например, как будем развиваться в ближайшие 3-5 лет (масштабировать бизнес или укрупнять, т.е. открывать новые проекты или сосредоточимся на имеющихся)

Зачем нужен протокол собрания?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Чтобы все сотрудники понимали, что и в какие сроки им нужно делать
• Чтобы сотрудникам было что почитать в свободное время
• Для мотивации персонала

Исходя из лестницы лояльности, на какого Гостя, в первую очередь, менеджеру нужно обращать внимание?

Тип ответа: Одиночный выбор

• На нового Гостя, чтобы его «завоевать»
• На постоянного Гостя, с ним легче общаться
• На детей

Как руководителю нужно взаимодействовать с опытными сотрудниками, выполняющими свои функциональные обязанности на 100% без каких-либо усилий, на автомате?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Руководитель должен применять к ним указующий стиль руководства
• Руководитель должен применять к ним наставнический стиль руководства
• Руководитель должен применять к ним делегирующий стиль руководства

Какие могут быть причины распространения в ресторане неофициальной информации?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Возможно, сотрудники очень общительные и дружат между собой
• Из-за дефицита получения официальной информации на предприятии
• В ресторане непринужденная атмосфера для персонала

Менеджер ресторана получил задание от директора спланировать мероприятие по празднованию нового года. Какие действия должен предпринять менеджер?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Составить Action plan, т.е. разработать шаги, сроки, ответственных и контроль по достижению цели
• Провести мониторинг поставщиков новогодней продукции и выбрать лучших
• Делегировать данное задание своему сменщику – другому менеджеру ресторана

На каком виде собрания нужно сообщить официантам о новой акции в ресторане, которая стартует на следующей неделе?

Тип ответа: Одиночный выбор

• На собрании смены. Это срочный вопрос
• Это можно запланировать и сообщить на общем собрании. Вопрос не срочный
• На собрании наставников на следующей неделе

На смене в ресторане работают официанты под руководством менеджера. На кухне – повара под руководством су-шефа. При возникновении у официанта ситуации недопонимания с гостем из-за пересоленого блюда, как должен действовать сотрудник?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Официанту следует решить ситуацию самостоятельно без привлечения других сотрудников
• Официанту следует передать информацию менеджеру, который, в свою очередь, будет общаться с су-шефом. Су-шеф даст необходимые поручения повару, который готовил это блюдо
• Официанту следует самостоятельно обратиться к су-шефу, который даст необходимые поручения повару, готовившему блюдо

Невосполнимым ресурсом организации является

Тип ответа: Одиночный выбор

• люди
• время
• деньги

О чем нужно помнить руководителю на кухне, когда блюдо уже поставили на раздачу?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Нужно помнить о том, что блюдо не должно умереть на раздаче, т.е. необходимо контролировать, чтобы его быстро забрали официанты
• Нужно помнить о правиле «Большая восьмерка», чтобы менеджер проконтролировал вход ресторана
• Нужно помнить о правиле «открытой руки», чтобы официант не уронил поднос

Объект управления – это

Тип ответа: Одиночный выбор

• Руководитель предприятия
• Подчиненные
• Клиенты

Основным функционалом подразделения СКЛАД является

Тип ответа: Одиночный выбор

• Прием, хранение, сохранность и отпуск материальных ценностей
• Производство, транспортировка и продажа готовой продукции
• Полный цикл взаимодействия с клиентом

Основными функциями управления являются

Тип ответа: Одиночный выбор

• Анализ, Мониторинг, Контроллинг и Учет
• Планирование, Организация, Мотивация и Контроль
• Поиски, Набор, Обучение и развитие сотрудников

Основными элементами процесса коммуникаций являются:

Тип ответа: Одиночный выбор

• Сообщение, переформатирование, доступ, канал
• Отправитель, сообщение, канал, получатель
• Человек, компьютер, перемещение, вброс

По какой причине стимул, подходящий для одного сотрудника, может быть не эффективным для другого?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Потому что у сотрудников различны мотивы к трудовой деятельности на предприятии
• Потому что руководитель не умеет эффективно применять стимулы
• Потому что сотрудники не дисциплинированы

Почему важно никогда не говорить Гостю просто НЕТ?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Чтобы Гость вернулся к нам снова
• Чтобы Гость не написал жалобу
• Чтобы Гость заплатил за счет

Почему количество и качество информации, поступающей к официанту, отличается от количества и качества информации, поступающей к администратору зала?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Информация должна быть идентичная. В случае, если это не так, то можно считать ошибкой в передаче информации в подразделении
• Официант и администратор зала – это сотрудники разных уровней (линейный и руководящий сотрудники). Соответственно каждый сотрудник должен получать информацию в соответствии со своей позицией
• Это может случиться из-за личного желания директора ресторана, возможно он не захотел кому-то из сотрудников передавать информацию полностью

Почему не стоит все время удивлять Гостя материальными подарками и скидками?

Тип ответа: Одиночный выбор

• Мы таким образом «откупаемся» от Гостя
• Лучше Гостю дарить скидку на следующее посещение
• Гостям лучше делать «подарки» нашими блюдами

Почему при проведении контроля нельзя сразу переходить к сопоставлению достигнутых результатов со стандартами / целями?

Тип ответа: Одиночный выбор

• При таком подходе подчиненные сотрудники будут застигнуты в врасплох
• Так можно поступать, это правильный подход к проверкам
• Потому что сначала нужно создать стандарты и правила, потом ознакомить с ними всех сотрудников

Поясните, почему во время вечернего интенсива при нехватке персонала менеджеру смены рекомендовано применять директивный стиль управления?

Тип ответа: Одиночный выбор

• В такой обстановке, когда решения нужно принимать быстро, нужен авторитарный руководитель, который будет давать четкие и понятные указания
• В случае, когда руководитель ориентирован на директивный стиль, он не может применять никакой другой
• В период интенсива руководитель может посоветоваться с подчиненными, какой стиль им больше по душе

Правило «Не дай блюду умереть на раздаче»

Тип ответа: Одиночный выбор

• Относится к деятельности заведующего складом и шеф повара
• Относится к деятельности поваров и официантов
• Относится к деятельности администрации ресторана

Разместите в порядке убывания показатели по ФОТ (отношение ФОТ к выручке заведения в %) в заведениях разного формата

Тип ответа: Сортировка

• 1 Ресторан высокой кухни
• 2 Пивной ресторан
• 3 Суши бар

Разместите гостей по лестнице лояльности по критерию «Лояльность к заведению» от самого низкого показателя к самому высокому

Тип ответа: Сортировка

• 1 Потенциальный Гость
• 2 Гость
• 3 Постоянный Гость
• 4 Приверженец
• 5 Партнер

Расположите в хронологической последовательности вопросы, на которые необходимо ответить при разработке стратегического плана

Тип ответа: Сортировка

• 1 Куда нужно двигаться?
• 2 Что нужно делать?
• 3 Где находимся сейчас?

Расположите название станций/подразделений по этапности движения сырья в ресторане

Тип ответа: Сортировка

• 1 Склад
• 2 Станция первичной обработки
• 3 Холодная/Горячая станция
• 4 Раздача

Расположите по порядку действий шаги построения управленческого учета в заведении

Тип ответа: Сортировка

• 1 Утверждение итогового формата
• 2 Определение даты закрытия периода
• 3 Назначение ответственного

Расположите по порядку действий элементы алгоритма решения конфликтных ситуаций в ресторане

Тип ответа: Сортировка

• 1 Выслушать/уточнить
• 2 Поблагодарить
• 3 Извиниться (выразить сожаление)
• 4 Решить проблему
• 5 Из негатива – в позитив

Расположите по порядку действий HR процессы по лестнице «Наша работа с кадрами»

Тип ответа: Сортировка

• 1 Обучение
• 2 Отбор/найм
• 3 Наставничество
• 4 Стажировка
• 5 Администрирование
• 6 Аттестация
• 7 Поиск
• 8 Кадровый резерв

Расположите по этапам развития уровни рабочей зрелости сотрудников, начиная с новичков и заканчивая опытным персоналом

Тип ответа: Сортировка

• 1 Бессознательная некомпетентность
• 2 Сознательная некомпетентность
• 3 Сознательная компетентность
• 4 Бессознательная компетентность

Распределите в хронологической последовательности правила контроля кухни

Тип ответа: Сортировка

• 1 Правильно заказывай
• 2 Правильно принимай
• 3 Правильно храни
• 4 Делай по рецептуре
• 5 Не дай «умереть» на раздаче

Распределите по значимости факторы, влияющие на выбор организационной структуры

Тип ответа: Сортировка

• 1 Размер и степень разнообразия деятельности
• 2 Географическое размещение предприятий
• 3 Динамизм внешней среды
• 4 Стратегия

Распределите по иерархии должности подразделения КУХНЯ, начиная от самой важной и заканчивая менее важной

Тип ответа: Сортировка

• 1 Шеф повар
• 2 Су-шеф
• 3 Старший повар
• 4 Повар
• 5 Помощник повара

Распределите по критерию важности виды планирования, начиная с наиболее важного и заканчивая менее важным

Тип ответа: Сортировка

• 1 Стратегическое
• 2 Тактическое
• 3 Оперативное

Расставьте в хронологическом порядке стадии контроля

Тип ответа: Сортировка

• 1 Установление четких целей / стандартов
• 2 Ознакомление сотрудников со стандартами / целями
• 3 Сравнение достигнутых результатов со стандартами / целями
• 4 Обратная связь сотрудникам

Расставьте в хронологическом порядке функции управления, входящие в управленческий цикл

Тип ответа: Сортировка

• 1 Планирование
• 2 Организация
• 3 Мотивация
• 4 Контроль

Расставьте по порядку действий элементы управленческой калькуляции блюд

Тип ответа: Сортировка

• 1 Определиться со списком блюд, планируемых для подачи
• 2 Осведомиться о закупочных ценах
• 3 На каждую позицию составить технологическую карту

Расставьте по порядку представления показатели отчета о прибыли и убытках

Тип ответа: Сортировка

• 1 Выручка
• 2 Себестоимость продаж
• 3 Валовая прибыль

Ресторан полного обслуживания чаще всего имеет

Тип ответа: Одиночный выбор

• Функциональную организационную структуру
• Линейную организационную структура
• Матричную организационную структуру

Соотнесите инструменты превышений ожиданий Гостя и их составляющие

Тип ответа: Сопоставление

• A. Забота
• B. Предвидение
• C. НЕТ
• D. Язык жирафа
• E. Помощь, визуальный контакт, все Гости – НАШИ, участвуют все сотрудники, Гость - главный
• F. Угадываем потребности, ВАУ эффект, Table Visits
• G. Никогда не отвечаем Гостю жестким НЕТ, всегда предлагаем альтернативу, всегда ищем возможности решения вопроса Гостя
• H. Поддержка/понимание, сожаление, радость, не вербальные приемы

Соотнесите названия подразделений ресторана и их основной функционал

Тип ответа: Сопоставление

• A. Склад
• B. Кухня
• C. Зал
• D. Бар
• E. Хранение и отпуск товарно-материальных ценностей на складах, их размещение с учетом наиболее рационального использования складских площадей
• F. Подготовка, приготовление и отдача блюд
• G. Полный цикл взаимодействия с потребителем - Гостем
• H. Подготовка, приготовление и отдача напитков

Соотнесите тип предприятия общественного питания и % соотношения ФОТ и выручки заведения

Тип ответа: Сопоставление

• A. Ресторан высокой кухни
• B. Пивной ресторан
• C. Суши-бар
• D. Заведение без алкоголя
• E. 28%
• F. 26%
• G. 19%
• H. 22%

Сопоставьте блоки при разработки стратегического плана и их составляющие

Тип ответа: Сопоставление

• A. Диагностический или аналитический
• B. Целевой или проблемный
• C. Деятельный
• D. — анализ состояния внешней и внутренней среды предприятия в настоящее время; — прогноз состояния внешней и внутренней среды предприятия на срок от трех до пяти лет
• E. — формирование философии и миссии предприятия; — определение целей и выявление существующих проблем
• F. — разработка стратегии развития предприятия; — выбор стратегии; — механизм реализации стратегии

Сопоставьте вид и название оборудования кухни

Тип ответа: Сопоставление

• A. Тепловое
• B. Холодильное
• C. Электромеханическое
• D. Посудомоечное
• E. Жарочные шкафы
• F. Лари
• G. Слайсеры
• H. Котломоечные машины

Сопоставьте виды организационных структур и их схематическое изображение

Тип ответа: Сопоставление

• A. Линейная
• B. Функциональная
• C. Линейно-функциональная
• D.
• E.
• F.

Сопоставьте виды планирования и примеры из ресторанной практике

Тип ответа: Сопоставление

• A. Стратегическое
• B. Тактическое
• C. Операционное
• D. масштабировать бизнес или укрупнять, т.е. открывать новые проекты или сосредоточимся на имеющихся
• E. разработка шагов по достижению цели, например, определяем, локацию заведения, концепцию, основную целевую аудиторию, проводим SWOT анализ
• F. планирование действий по функционированию заведения, например, определяем количество цехов, размер торгового зала, ШР, закупку необходимого оборудования и материалов

Сопоставьте задачи процесса управления и примеры из ресторанной деятельности.

Тип ответа: Сопоставление

• A. Поддержка хода производства продукции и оказания услуг
• B. Обеспечение цикличности и стабильности данных процессов
• C. Содействие развитию производства, совершенствование предоставляемых услуг, развитие информационных технологий
• D. Производство блюд и напитков и их последующая продажа потребителям
• E. Организация бесперебойности оказания услуги общественного питания
• F. Повышение эффективности услуги общественного питания

Сопоставьте методы прогнозирования и их описание

Тип ответа: Сопоставление

• A. Сравнительный метод
• B. Метод экспертных оценок
• C. Метод Дельфи
• D. Сравнение проводится по аналогии
• E. В этом случае полагаются на опыт экспертов-профессионалов
• F. Заочное обсуждение проблем в виде письменных оценок прогноза, которые потом обобщаются

Сопоставьте операционные показатели деятельности ресторана и их формулы

Тип ответа: Сопоставление

• A. Рентабельность
• B. Выручка
• C. Себестоимость продаж (%)
• D. Ср. чек на Гостя
• E. Прибыль / Выручка (10% – 25%)
• F. Ср. чек х Количество Гостей
• G. Затраты на производство продукции / Выручка
• H. Выручка / Количество Гостей

Сопоставьте подходы к управлению в организации и их описание

Тип ответа: Сопоставление

• A. Системный
• B. Процессный
• C. Ситуационный
• D. Рассматривает организацию как систему
• E. Управление – это выполнение ряда управленческих функций
• F. Процесс управления рассматривается как постоянное реагирование менеджера на возникающие в бизнесе ситуации с целью эффективного разрешения каждой из них

Сопоставьте показатели управленческого учета и периодичность их анализа

Тип ответа: Сопоставление

• A. Выручка; Количество Гостей
• B. Средний чек; Среднее количество блюд и напитков на Гостя в чеке; Средняя оборачиваемость стола в день; Доля скидок в выручки FoodCost
• C. Прибыль; Затраты по фондам; Товарные остатки; Кредиторская задолженность
• D. Каждый день
• E. Каждую неделю
• F. Каждый месяц

Сопоставьте правила процесса ОРГАНИЗАЦИЯ и примеры из ресторанной практики

Тип ответа: Сопоставление

• A. Каждый работник должен знать, кому именно подчинен и от кого получает указания
• B. У подчиненного должен быть только один начальник
• C. Каждый должен понимать, за что он отвечает
• D. Официант должен понимать, кто ему ставит задачи и проверяет их исполнение (управляющий, администратор, старший официант…)
• E. На смене официант подчиняется одному руководителю, вне зависимости сколько руководителей работает сегодня в ресторане
• F. Каждый официант должен понимать зону своей ответственности (позиция, дополнительные обязанности, обязанности по чек листу)

Сопоставьте стадии проведения контроля и их практическое применение в ресторане

Тип ответа: Сопоставление

• A. Установление четких целей / стандартов
• B. Ознакомление сотрудников со стандартами / целями
• C. Сопоставление достигнутых результатов со стандартами / целями
• D. Обратная связь сотрудникам
• E. в чек листе должны четко и понятно прописаны все пункты
• F. все официанты должны быть ознакомлены со всеми пунктами чек листа
• G. только после первых двух шагов можно проводить сверку
• H. на собрании смены или индивидуально сразу по ходу проверки нужно сказать, что сделано правильно, что и как нужно исправить

Сопоставьте типы инноваций и их описание

Тип ответа: Сопоставление

• A. Организационные инновации
• B. Технологические инновации
• C. Маркетинговые инновации
• D. Инновация продукта
• E. товар или услуга, которые являются новыми или значительно улучшенными. Это включает в себя значительные улучшения в технических характеристиках, компонентах и материалах, программном обеспечении в продукте, удобстве использования или других функциональных характеристиках
• F. новый или значительно улучшенный способ производства или доставки. Это включает значительные изменения в методах, оборудовании и/или программном обеспечении
• G. новый маркетинговый метод, включающий значительные изменения в дизайне или упаковке продукта, размещении продукта, продвижении продукта или ценообразовании
• H. новый организационный метод в деловой практике, организации рабочего места или внешних связях

Сопоставьте уровень рабочей зрелости сотрудника и приемлемый стиль руководства

Тип ответа: Сопоставление

• A. Бессознательная некомпетентность
• B. Сознательная некомпетентность
• C. Сознательная компетентность
• D. Бессознательная компетентность
• E. Указующий
• F. Наставнический
• G. Поддерживающий
• H. Делегирующий

Составьте последовательность выполнение дел руководителем по матрице Эйзенхауэра

Тип ответа: Сортировка

• 1 Важно – Срочно
• 2 Важно – Не срочно
• 3 Не важно – Срочно
• 4 Не важно – Не срочно

Средний чек по меню считается как

Тип ответа: Одиночный выбор

• Сумма среднестатистических данных из меню ресторана по «Салат» + «Суп» + «Горячее» + «Напиток»
• Разность между среднестатистическими данными «Горячее» - «Салат»
• Среднестатистические данные по продажам блюд в меню

Стиль руководства – это

Тип ответа: Одиночный выбор

• способ, система воздействия руководителя на подчиненных
• пример поведения, которое демонстрирует наставник
• элемент планирования

Стратегические планирование отвечает на вопрос

Тип ответа: Одиночный выбор

• Куда будем двигаться?
• Как будем двигаться?
• Что конкретно будем делать?

Формула удержания Гостя:

Тип ответа: Одиночный выбор

• Удовлетворение Гостя + Превышение ожиданий
• Реклама + Маркетинг
• Планирование + Контроль

Что значит пункту в алгоритме решения конфликтных ситуаций «Из негатива в позитив»

Тип ответа: Одиночный выбор

• Мы решаем ситуацию до тех пор, пока Гость не будет удовлетворен
• Во время решения конфликта с Гостем, мы можем рассказать ему шутку
• Это значит сделать Гостю подарок