Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Каков выход и проценты

Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с хрящевым скелетом. Каков выход и проценты отходов на примере осетра с головой) при производстве полуфабрикатов для варки, жарки, тушения, запекания; условия и сроки хранения. Определить, какое количество полуфабрикатов можно приготовить из 70 кг белуги средней с головой для блюда "Рыба, жаренная во фритюре" (рец. 313, II вар.).

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой· кости, потрошение, промывание, разделку, нарезку полуфабрикатов.    
От чешуи рыбу очищают вручную или механически скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), туш погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется 3 чисткой их поверхности от слизи.   
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прореза мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой
Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко¬ удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня

. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова¬, а хвостовой - на расстоянии 1-2 см от основания его редких лучей.     
Голову удаляют по контуру жаберных крышек У обезглавленных¬ рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет¬ иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка)