Анализ ассортимента и оценка качества водок

В настоящей дипломной  работе проведено изучение ассортимента и оценка качества водок, реализуемых  магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) путем исследований основных торговых характеристик магазина-дискаунтера («шаговой доступности») и ассортимента, реализуемых водок. Проведена оценка качества водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА», реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). В работе проведен анализ требований безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров в магазине «Зодиак», а также изучен рынок водок г. Нижневартовска.

Содержание

стр.

Введение

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции.

/1/.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водки, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56 % об. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка или окрашивать его.

Потребление водки в  России в 2009 году из-за последствий  мирового финансового кризиса вырастет по сравнению с докризисным периодом на 8-10 % - до 15 л на человека в год, сообщил во вторник президент консалтингового агентства «Качалов и Коллеги». Потребление пива, наоборот, сократится на 7-8 % - до 80 л на человека в год с 85-90 л, вина - на 12-15 % до 7-8 л на человека в год против 8-9 л в докризисный период. При этом, по данным компании, в 2015-2016 гг. потребление водки сократится до 10-11 л, пива - стабилизируется на уровне 70-90 л, а вина - увеличится до 18-21 л на человека в год.

Для ускорения технического прогресса в развитии алкогольных  отраслей необходимо:

• в законодательном порядке принять решение о направлении части акцизных сборов (5-10 %) на техническое перевооружение предприятий спиртовой, ликероводочной и винодельческой промышленности под конкретно разрабатываемые программы;
• сформировать специальный лизинговый фонд для обеспечения современным оборудованием предприятий этих отраслей;
• осуществить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий по налогам в бюджеты всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет, не увязывая это с  состоянием текущих налоговых платежей;
• создать государственную систему обеспечения зерном заводов по производству этилового спирта. Зерновое сырье государственным предприятиям и акционерным обществам, контрольный пакет акций которых находится у государства, следует продавать по льготным ценам.

/2/.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Современное состояние ликероводочной отрасли России

Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним  из самых емких, стабильных и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения, при этом 80 % населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет. /3/.

Для производителей алкогольной  продукции 2006 год был не самым  легким. На отечественном рынке сложилась  тяжелая ситуация, приведшая к  дефициту и сокращению ассортимента алкогольной продукции в розничной  продаже. Это было связано с внедрением единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС). Наблюдались технические сбои в работе ЕГАИС и связанная с этим остановка почти всей алкогольной отрасли. /4/.

В связи со сложностями  в реализации закона сначала остановился процесс производства алкоголя, потом с прилавков магазинов исчезли импортные спиртные напитки, оклеенные старыми акцизными марками, оптовые склады не могли принимать и отпускать продукцию. /5/.

В 2007 году в производстве большинства видов алкогольной продукции (кроме напитков слабоалкогольных до 9 %) имел место значительный рост по сравнению с 2006 годом. Однако производство спирта этилового из пищевого сырья еще не достигло уровня 2005 года. Снижение объемов производства напитков слабоалкогольных крепостью до 9 % происходит в результате значительного увеличения акцизных ставок на эту продукцию в 2007 году, что привело к росту розничных цен на нее и снижению покупательского спроса./6/.

По данным Росстата, индекс производства алкогольных напитков по полному кругу организаций-производителей в январе-апреле 2007 года по сравнению с соответствующим периодом 2006 года составил 112,6 % /6/.

Сохраняются значительные объемы нелегального производства и  оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52 %; нелегальной выпущенной на заводах – 30 %. /3/.

В настоящее время  в России действует 162 спиртовых завода, 400 – ликероводочных заводов. Эти цифры свидетельствуют о жесткой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке. Так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. /5/.

1.1.1. Изучение  рынка алкогольной продукции г. Нижневартовска

Анализ и изучение тенденций и закономерностей  в реализации алкогольной продукции, несомненно, необходимы как руководителям заводов-производителей, оптовых и розничных компаний так и представителям законодательной и исполнительной власти.

Первые получают возможность  реально оценивать позиции компании на региональном рынке и планировать  на будущие периоды сбытовую политику организации по ассортиментному  и территориальному признаку. Органы государственной власти получают возможность более четко прогнозировать поступление средств акцизного сбора в разрезе ассортиментных групп и планировать индексацию акцизных ставок, а также использовать эти данные в процессе формирования государственной политики в области регулирования алкогольного сектора экономики. /7/.

По оценке в 2007 году производство водки и ликероводочных изделий 

возрастет на 29,5 % и составит 54,2 тыс. дкл. Это связано с тем, что ООО ПТК «Югра» наладило выпуск водки и ликероводочных изделий после получения федеральной марки в соответствии с законодательством о производстве и обороте алкогольной продукции. Водочная продукция предприятия отличается высоким качеством и неоднократно награждалась золотыми и серебряными медалями на специализированных выставках. Так, на международной выставке «ПродЭкспо-2007», проходившей в Москве, алкогольная продукция предприятия удостоилась двух золотых и одной серебряной медалей.

Наращивает объемы производства пива ООО «Сибирский пивоваренный завод» и ООО «Анфас». В 2007 году намечается достичь максимальной производственной мощности путем модернизации действующего производства и повышения производственно-технического потенциала. При этом выпуск пива возрастет в 1,5 раза по сравнению с уровнем предыдущего года.

Продолжаются мероприятия  по повышению качества выпускаемой  продукции и увеличению объемов реализации в ООО «Сибирский пивоваренный завод». К 35-летию города предприятием было запущено в производство 2 новых сорта пива. За высокое качество вся продукция завода удостоена большого количества золотых, серебряных, бронзовых медалей и почетных дипломов на городских, окружных, региональных специализированных выставках-ярмарках.

Начиная с 2008 года, в связи  с возрастающим спросом на продукцию  и ростом объема продаж, ООО «Сибирский пивоваренный завод» планирует увеличить действующие мощности по производству пива, воды, кваса.

Следует отметить, что  продукция местных товаропроизводителей известна не только в городе, но и за его пределами. Планируемые предприятиями меры по стимулированию роста  производства создают условия для дальнейшего увеличения выпуска пищевой продукции (рис. 1.1). /8, 9/.

К 2010 году прогнозируется рост выпуска данной продукции: по

второму варианту производство водки и ликероводочных изделий возрастет по сравнению с уровнем 2006 года до 66,8 тыс. дкл. (в 1,6 раз), пива – до 684,9 тыс. дкл. (в 2,4 раза),

Рисунок 1.1 – Производство напитков в г. Нижневартовске

Прогноз производства продукции  на 2009 – 2010 годы по второму варианту составит 105,8 % – 104,7 % к предыдущему году соответственно. /10/.

Во многом успешные продажи продукции собственного производства для производителей зависят от их взаимоотношений с оптовым торговым звеном Несмотря на наличие собственной сбытовой оптово-розничной сети, предприятия-производители не в состоянии обеспечить 100 % реализацию выпускаемой продукции. /11/.

Специализирующиеся на алкогольной продукции оптовые предприятия имеют более разветвленную сбытовую сеть (клиентскую базу), более широкий ассортимент реализуемой продукции и отделы сбыта с большим штатом торговых агентов. Привлечение розничных продавцов за счет методов прямых продаж с использованием торговых агентов выглядит более продуктивно, чем продажи с оптовых ячеек заводов-производителей. /9, 12/.

2. Факторы, формирующие ассортимент и качество водок

Водки в зависимости  от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) /13/.

Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).

Особая водка –  водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто  специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.

/14/.

Примечание: Крепость водки  в весовых % или градусах. Градусом (⁰) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм³) водки 40 ⁰ при температуре 15 ⁰С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.

Наряду с градусом применяется  обозначение крепости в объемных процентах (% об.).

На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено  подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных  видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Производство  водки включает в себя следующие этапы:

• умягчение и дезодорирование воды;
• приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
• фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
• повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
• розлив и оформление.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

По мере ухудшения  работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.

Вместо обработки активным углем или дополнительно к  этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.

Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

/17, 18, 19, 20/.

Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.

Стандартом нормируются  следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.

Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.

1.2.1 Пути защиты  потребительского рынка от 

некачественной  продукции

Фальсификация алкогольной  продукции – это изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков. /23/.

Самыми распространенными  средствами и способами фальсификации  водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам  и способам фальсификации можно  отнести невложение в продукт  отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

/19/.

Фальсификация водки  выявляется зачастую при внешнем  осмотре бутылки: ее признаком могут служить неотчетливая, блеклая, матовая этикетка на некачественной бумаге, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие выштампованной заглавной буквы на колпачке надписи на этикетке, наличие посторонних включений. /16/.

На колпачке «алка» (именуемого в народе «чебурашкой») кроме наименования завода-изготовителя должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т. д.).

Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие  бутылки бракуются.

При осмотре алюминиевого колпачка «алка» с «язычком» потребитель  должен обратить внимание на следующее: у фальсифицированной водки края такого колпачка пригнаны неплотно и  с мелкими «волнами». На колпачке, укупоренном в условиях производства, нижние края гладкие и пригнаны в упор.

Косвенным признаком  подлинности водки может служить  черный мажущий налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он появляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносят кисточкой, поэтому мазки будут неровными.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т. д.).

Многие крупные предприятия  для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием несмягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»). /19/.

Однако наличие в  водке взвесей, связанное с нарушением технологии, при ее промышленном производстве отмечается крайне редко.

Как правило, наличие  взвесей, «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки свидетельствует о фальсификации водки и применении обычной воды при приготовлении водки в непроизводственных условиях.

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и  привкус могут быть связаны с  некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов. /23/.

Присутствие ряда посторонних  примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим спиртом  или водой определить фальсификацию  водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний. /24/.

Для выявления разбавления  водки водой можно измерить крепость при температуре 20 ° С с помощью  бытового спиртометра.

Все перечисленные способы идентификации и экспертизы должен знать не только специалист, но и обычный потребитель.

Бесконтрольное производство недоброкачественной подпольной водки 

приносит непоправимый вред здоровью людей. Однако конвейер: контрабанда спирта - подпольное производство водки - торговля кустарной продукцией -продолжает работать бесперебойно. Поэтому каждый покупатель водки должен быть внимателен. При любом сомнении имеется возможность провести дополнительный анализ качества водки в испытательных лабораториях, аккредитованных на проведение сертификации данной продукции или отказаться от покупки. /25, 26/.

Для предотвращения поступления  на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей может служить создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции. /27/.

Суть системы состоит  в том, что все партии алкогольной  продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора от каждой заявленной партии с дальнейшим испытанием в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и центром Госсанэпиднадзора по г. Москве испытательных лабораториях. /28/.

На проверенную в  испытательных лабораториях продукцию  наносится региональная идентификационная  марка, в штриховой код которой  включена информация, позволяющая проследить товародвижение алкогольной продукции от производителя до потребителя, обеспечивающая тотальный и поштучный учет алкогольной продукции. /27/.

Введена специализированная региональная  марка с 30 элементами защиты от подделок: Зодиак дизайн; новые элементы защиты - видимые и невидимые краски, эксклюзивная голографическая фольга.

Полная информация о проверенных партиях алкогольной продукции заносится в базу данных автоматизированной системы.

Автоматизированная информационная система контроля качества позволяет в автоматическом режиме проводить мониторинг качества и безопасно-

сти алкогольной продукции, поступающей на потребительский рынок. /28/.

На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции  для производителей алкогольной  и безалкогольной продукции на первый план выходит проблема защиты от подделок. Чем выше популярность продукта на рынке, тем в больших масштабах он подделывается. А это «быт» в первую очередь производителя, поскольку основное беспокойство вызывает качество контрафактных продуктов. /27/.

В связи с этим появился Зодиак метод защиты от подделок. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки. Не давно в продаже появились лазерные маркираторы новой модификации – способные печатать графические изображения. /29/.