Анализ ассортимента алкогольных напитков

1

РОССИЙСКАЯ  АССОЦИАЦИЯ МАРКЕТИНГА

ФИЛИАЛ  В РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

КОНКУРС «МАРКЕТИНГ-2005»

Исполнитель: студент 5 курса СПИРИДОНОВ О. И. Казанский

государственный финансово-экономический институт

РАБОТА НА ТЕМУ:

АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА

(ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА)

Научный руководитель: преподаватель_________________ Солдатова А. В.

Нормоконтролер: ст. преподаватель______________________ Сушкова Т. В.

Рецензент: к. п. н., доцент ректор института управления_______ Дырин С. П.

Заведующий  кафедрой: к. и. н., доцент_____________________Рычков С. Ю.

Казань 2005

2

3

4

5

Содержание

Введение 5

1.Теоретические основы товарного ассортимента 9

1.1 Товар и его свойства, формирование и управление ассортиментом 9

1.2. Методы оптимизации ассортимента 17

2. Изучение ассортимента алкогольной продукции ресторана «Золотой

медведь» 24

2.1. Анализ ассортиментного предложения и наценки на алкогольные

напитки 24

2.2. Анализ предпочтений гостей ресторана в винах 34

3. План рекомендаций по улучшению деятельности ресторана «Золотой

медведь» 41

3.1. Рекомендации по усовершенствованию ассортимента алкогольных

напитков 41

3.2. Рекомендации по продвижению алкогольной продукции 49

3.3.Экономическая эффективность рекомендаций 55

Выводы и  предложение 59

Список использованной литературы 63

Приложение 1 1

Приложение 2 1-2

Приложение 3 1

Приложение 4 1

Приложение 5 1-2

6

Введение

В связи с  политическими и экономическими изменениями,

произошедшими в России, значительно выросли деловые и культурные связи

между нашей страной и остальным миром, что способствовало увеличению

контактов между  фирмами производящие товар и  продающие его. В последние

несколько лет  российский рынок потребительских  товаров стремительно

развивается: появлялись новые российские производители, активно продвигали

свою продукцию  иностранные компании. В результате сейчас российский

рынок не только насыщен торговыми марками, но уже можно говорить о

гиперконкуренции  в отдельных сегментах. В этой ситуации проблема

оптимизации ассортимента становиться актуальной не только для

производителей, но и для торговых компаний, которые стоят перед проблемой

выбора вида продукции, производителя, торговых марок.

Сегодня очевидно, что в нашем городе произошла переориентация с

промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного

питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью

экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из

наиболее привлекательных  объектов маркетинговых исследований, а изучение

рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений

предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.

Дипломная работа актуальна, поскольку рынок предприятий

общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в

последнее время, очень динамично развивается в нашем городе, а степень

изученности соответствующего рынка крайне мала. Частично это связано с

определенными трудностями в учебном процессе подготовки специалистов в

сфере ресторанного бизнеса (Бар-менеджер, сомелье, метрдотели), к числу,

которых относятся: недостаточное количество научных обобщений,

систематизированных учебников по вопросам ведения ресторанного бизнеса,

организации и управления маркетингом в ресторанной  деятельности, ее

экономических аспектов и другие. По мнению директора образовательно-

7

консультационного центра «Энотрия-винный мир»: рынок образовательных

услуг по винной и гастрономической тематике находится  в зачаточной стадии.

Сейчас же есть несколько разрозненных школ, задачей, которых является

«ликбез» в области вина и гастрономии. Стоит заметить, что это «первые

ласточки» и предвестники настоящего профессионального образования в

России, и в этом смысле честь им и хвала, а их опыт заслуживает всяческого

уважения и  поощрения. Без всякого сомнения, популяризация вина и

«высокой» гастрономии . дело нужное, но ресторанному бизнесу необходимы

как воздух профессионалы, а не любители, прошедшие курсы «ликбеза» [21;

26-27].

Объект исследования дипломной работы, является ресторан «Золотой

медведь» расположенный г. Набережные Челны дом 5/02.

Предметом исследования настоящей работы являются маркетинговые

исследования  ассортимента алкогольной продукции  предлагаемой рестораном

«Золотой медведь».

Цель дипломной  работы улучшение деятельности ресторана «Золотой

медведь» по ассортименту и продвижению алкогольной продукции.

Для реализации поставленных целей надо решить следующие  задачи:

1. Определить теоретические основы товарного ассортимента, а так же

методы оптимизации  ассортимента;

2. Проанализировать ассортимент алкогольной продукции в ресторане

«Золотой медведь», а так же выявить предпочтения и отношение к винам

реальных посетителей  ресторана «Золотой медведь»;

3. Определить возможные пути улучшения ассортимента и продвижения

алкогольной продукции в ресторане «Золотой медведь».

Выбор методов  исследования был обусловлен поставленной целью и

спецификой  предметной области, в работе были использованы следующие

методы: опрос инструментом, которого является анкета; АВС-анализ; анализ

документов  внутренней отчетности.

8

Структура работы: дипломная работа состоит из введения, трех разделов,

выводы и  предложения, списка использованной литературы и приложений.

Во введении обосновывается актуальность темы исследования,

формулируются его цель и задачи, определяются объект, предмет и

методология изучения.

В первом разделе  работы раскрываются теоретические  основы товара,

товарного ассортимента. В подразделах рассмотрены: основные понятия

товара, управления и формирование ассортимента, а также методы

оптимизации ассортимента.

Во втором разделе дипломной работы изложен анализ полученной

информации, которая было получена в результате проведенного исследования.

Представлены  результаты опроса гостей ресторана  потребляющих вина, а так

же данные по АВС - анализу.

Третий раздел посвящен рекомендациям по улучшению деятельности

ресторана «Золотой медведь», которые были разработаны на основе

полученных  данных в результате проведенного исследования.

В разделе  выводы и предложения подведены  итоги дипломной работы и,

высказаны предложения  по улучшение деятельности ресторана «Золотой

медведь» по ассортименту и продвижению алкогольной продукции

В приложениях  даны рабочие документы по исследованиям, словарь

специфических терминов, результативные рисунки, таблицы, анкета.

Обзор использованной литературы: актуальность данной темы проявилась

в целом ряде публикаций отечественных и зарубежных периодических

изданиях, причем не только специализированного, но и научно-популярного

плана. Материалами для работы послужили также каталоги и журналы

алкогольной продукции, рекламные проспекты, отчеты и другие документы

предприятия общественного питания, мнения торговых агентов. Считаем,

необходимым отметить и отдельные работы: Голубкова Е.П. «Маркетинговые

исследования: теория, методология и практика», а так же Гилберта Черчилля

«Маркетинговые исследования» (из серии книг «Маркетинг для

9

профессионалов»). Детально расписаны процедуры разнообразных методов

исследования  рынка, большое количество примеров из практики, советы по

применению  тех или иных направлений маркетинговых исследований для нужд

конкретных  фирм. Единого, комплексного труда сводящего воедино все

аспекты маркетингового управления в сфере ресторанного бизнеса обнаружить

не удалось.

10

1.Теоретические основы товарного ассортимента

1.1.Товар и его свойства, формирование и управление ассортиментом

Формирование  оптимального ассортимента вина и крепкого алкоголя, и

правильное  распределение напитков в винной карте способствуют

существенному повышению продаж (согласно мировой практике, успех

ресторана на 40-60% зависит от винной карты) [12; 14]. Культура потребления

алкоголя в  нашем городе заметно повышается. Это отмечают, и поставщики, и

продавцы, и рестораторы, и, самое главное, сами потребители. Поэтому

ассортимент алкогольных напитков, должен удовлетворять самые различные

вкусы гостей. В мире существует большое количество алкогольных мароки их

все предложить просто не возможно, но основные направления потребления

алкогольных напитков надо учитывать и применять  на практике. Вот почему

коррекция товарного  ассортимента алкогольной продукции в ресторанах очень

важна сегодня. В данной главе рассмотрим, что представляет собой товар в

маркетинге  целом, а так же основные моменты по ассортименту алкогольной

продукции.

Ф. Котлер называет товаром все, что может удовлетворить нужду или

потребность, и предлагается рынку с целью привлечения внимания,

приобретения, использования и потребления. К товарам относятся не только

материальные  вещи, но и физические объекты, услуги, отдельных лиц,

конкретные  места, организации, идеи либо их сочетание [15; 539]. С данным

определением  соглашаются авторы Л. Е. Басовский, а так же Т.С. Броникова и

А. Г. Черняевский. Товарная единица . это обособленная целостность,

характеризуемая показателями величины, цены, внешнего вида и прочими

атрибутами. Товар необходимо воспринимать в трех уровнях:

− Товар по замыслу, то есть, что в действительности будет приобретать

покупатель. По существу, любой товар . средство или способ решения какой-то

проблемы;

11

− Реальный товар может обладать пятью характеристиками: уровнем

качества, набором свойств, специфическим оформлением, марочным названием

и характерной  упаковкой;

− Товар с подкреплением, то есть дополнительные услуги и выгоды для

потребителя, создаваемые на основе товара по замыслу и товара в реальном

исполнении [2; 88].

Следовательно, товар превращается в нечто большее, чем в простой набор

материальных  характеристик. Потребители склонны рассматривать товары, как

сложный набор  выгод, который удовлетворяет их потребности.