Ассортимент и конкурентоспособность макаронных изделий реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     Ассортимент  и конкурентоспособность  макаронных изделий реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     Содержание

     Введение

     1. Макаронные изделия: понятие,  характеристика. Рынок макаронных  изделий

     1.1 Классификация и характеристика  макаронных изделий

     1.2 Факторы, формирующие качество макаронных изделий

      1.3 Рынок макаронных изделий в России в 2009-1 квартале 2010 года 

     2. Исследование ассортимента и  конкурентоспособности макаронных  изделий, реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     2.1 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     2.3 Оценка конкурентоспособности макаронных изделий ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3. …………………………………..макаронных изделий ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3.1 Организационно-экономическая характеристика ЗАО ТД «Перекресток» ООО «Агроторг «Пятерочка +»»

     3.2

     Заключение

     Список  использованной литературы 
 
 
 
 
 

ГЛАВА I. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ: ПОНЯТИЕ, ХАРАКТЕРИСТИКА. РЫНОК МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация и характеристика макаронных изделий 

     Макаронные  изделия - это пищевой продукт, изготавливаемый  из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания.

     Макаронные  изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший и второй сорта. Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка: «Группа А высший сорт яичные». Изделия группы А – из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов; группы Б – из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группы В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессовые и штампованные.

       В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья.

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• соломка (до 4,0 мм включ.)
• обыкновенные (от 4,1 до 7,0 мм)
• любительские (от 7,1 мм и более)

     Толщина стенки трубчатых макаронных изделий  – до 2,0 мм включительно.

     Нитевидные  макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:

• паутинка (до 0,8 мм)
• обыкновенная (от 1,9 до 1,5 мм)
• любительская (от 1,6 до3,5 мм)

     Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды:

     узкая (до 7,0 мм включ.)

     широкая (от 7,1 до 25,0 мм)

     Толщина лапши – до 2,0 мм включительно.

     Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

     Фигурные  макаронные изделия подразделяют на:

• прессовые (плоские, объемные);
• штамповые (плоские, объемные).

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.

     Макаронные  изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформированными в мотки, бантики и гнезда.

     Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики  и гнезда, не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рифленой поверхностью.

     Характеристика. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1. 

Таблица 1 – характеристика макаронных изделий по органолептическим показателям

       По физико-химическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

Таблица 2 – нормы макаронных изделий по физико-химическим показателям

     Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

     Допускается наличие крошки макаронных изделий  от массы нетто каждой упаковочной  единицы, %, не более:

     1,0 – для изделий группы А и  Б;

     3,0 – для изделий группы В.

     Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий  в каждой упаковочной единице.

     Допускаются следующие отклонения от средней  длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %

     15 – для длинных изделий;

     25 – для коротких изделий.

     Микробиологические  показатели и содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и  радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни. 

1.2 Факторы, формирующие  качество макаронных  изделий 

     Качество  макаронных изделий зависит от используемого  сырья и технологии производства.

     Производство  макаронных изделий включает следующие  этапы:

1. подготовка сырья;
2. приготовление теста;
3. формование;
4. сушка;
5. упаковка.

     Подготовка  сырья. При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье:

• муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307;
• муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
• муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232.

     Допускается использовать пшеничную хлебопекарную  муку высшего и первого сорта  по ГОСТ 26574.

     При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые, жидкий меланж, сухой меланж (яичный порошок), молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухую клейковину, муку соевую дезодорированную полуобезжиренную, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.

     Допускается использовать сырье по другой нормативной  документации, в т.ч. ввозимое по импорту  и отвечающее условиям ГОСТ Р51865.

     Не  допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий.

     Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. К концу замеса из-за незначительного количества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса.

     Формование. Его могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

     Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности, в лотковые кассеты или развешивают.

     Сушка. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки. Самым старым способом сушки является сушка макаронных изделий на открытом воздухе — солнечная, или неаполитанская сушка, первоначально используемая на юге Италии. В настоящее время в зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

     - традиционные низкотемпературные  режимы;

     - высокотемпературные режимы;

     - сверхвысокотемпературные режимы.

     Охлаждение. После сушки готовая продукция направляется на охлаждение. При этом происходит стабилизация изделий: выравнивается влажность по всей толщине изделий и снимается внутреннее напряжение сдвига, которое могло остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию изделий и образованию крошки.

     Охлажденные изделия, после сортировки по степени  шероховатости, наличию трещин, плесени, комьев, кислотности, направляются на упаковку.

     Хранение. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30°С. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес.:

     3 – с пшеничным зародышем;

     5 – молочных и соевых;

     12 – яичных и томатных;

     24 – глютеновых, морковных, шпинатных  и без дополнительного сырья.

     Дефекты. Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную сред), они впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения — соблюдения товарного соседства.

     Макаронные  изделия могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

     Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В  результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными  и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

     Прогорание  макаронных изделий прежде всего  становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

     Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. 

1.3 Рынок макаронных изделий в России в 2009-1 квартале 2010 года 

     Макароны в классическом понятии одни из наиболее распространенных пищевых продуктов в рационе  потребителей. Являясь итальянским  блюдом, макароны прочно вошли в  состав продуктов питания российских граждан благодаря простоте своего приготовления и хранения. Под макаронными изделиями в настоящее время понимаются продукты из теста, чаще всего из пшеничной муки с водой. Существует огромное количество видов макаронных изделий, призванные удовлетворить самые разнообразные потребительские желания.

     По  данным UN.IPI мировой объем выпуска  макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий* является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн.

     В потреблении макаронных изделий  на душу населения на первом месте  также Италия – 26 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг.

     Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека.

     В 2009 году объемы выпуска  макаронных изделий в России составили 962,6 тыс. тонн. По отношению к 2008 году рост показателя – 1%. При этом, в целом, темпы роста производства данного вида продукции незначительны, за последние 5 лет объем выпуска вырос на 10,7%.

     В I квартале 2010 года объемы производства макаронных изделий снизились к  аналогичному периоду 2009 года на 5%, составив 235 тыс. тонн. При этом на долю макаронных изделий без начинки приходится 95% производства.

     Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО  «Макфа», входящая, в том числе, в  пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства).

     Также в лидерах на отечественном рынке  макаронных изделий находятся - ОАО  «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ  Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2008 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика».

     Производство  макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., тонн 

     Объемы экспорта макаронных изделий в 2009 году составили 5,6% от общего выпуска макаронных изделий, в 1 квартале 2010 года – 4,9%. Объемы экспорта в первом квартале 2010 года выросли к аналогичному периоду 2009 года на 6,8%.

     Ведущей страной назначения российского  экспорта макаронных изделий в 2009 году является Казахстан. По оценке ID-Marketing, в прошедшем году в страну было экспортировано 15,7 тыс. макаронных изделий отечественного производства. В январе-марте 2010 года экспорт макаронных изделий в Казахстан вырос на 8,5%.

     При этом, внутреннее производство в Казахстане макарон, лапши, кускус и аналогичных мучных изделий в 2009 году составило 127,2 тыс. тонн, увеличившись к 2008 году на 3,9%.***

     Доли  стран-покупателей российских макаронных изделий в 2009 году, в %. 

     Москва  является основным экспортером по итогам 2009 году макаронных изделий. В I квартале 2010 года объемы экспорта из столицы  сократились на 43%, а из Челябинской  области на 7%. При этом объем продаж заграницу в январе – марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 года макаронных изделий из Бурятии и Алтайского края выросли соответственно на 24% и 63%.

     Ведущие регионы экспортеры макаронных изделий российского производства в 2009 году, в % 

     По  оценке ID-Marketing, на долю макаронных изделий  производства ЗАО «Ди Эч Ви-С» и  его дочерней компании «Маревен Фуд  Сентрал» в совокупности в 2009-1 квартале 2010 года приходится 37% экспортных продаж. На втором месте макаронные изделия производства ОАО «Макфа» - 23%. В итоге товарам данных производителей принадлежит 60% экспортных продаж в анализируемом периоде.

     Объемы  импорта макаронных изделий на российский рынок в 2009 году составили немногим меньше объемов экспорта, в соотношении с производством данный показатель равен 5,1%.

     В импорте макаронных изделий лидирующее место занимает в 2009 году товары производства Италии – 41%, на втором месте вьетнамская  продукция – 21%. Среди иностранных производителей в 2009 году 16,5% и первое место принадлежит Viet Hung Industrial Food Co Ltd.

     На  втором месте макаронные изделий  производства Colussi – 16,3%. В России партнером  компании Colussi является «ИнфоЛинк» (ГК «СИ групп») уже на протяжении 10 лет. Gruppo Colussi вторая по производству макаронных изделий в Италии. В состав Gruppo Colussi входит 7 заводов с общей производственной мощностью 300 тыс. тонн продукции. Оборот компании свыше 500 млн. евро.****

     В Москву по итогам 2009-1 квартала 2010 года направлено 50,7% импорта макаронных изделий, на втором месте Приморский край – 23,1%. Замыкает тройку ведущих регионов импортеров макаронных изделий Московская область – 6%. Таким образом, почти 80% импортных макаронных изделий поступает в отмеченные выше регионы.

     В настоящий период рынок макаронных изделий практически  не увеличивается. За последние несколько  лет импорт макаронных изделий снизился. При этом отмечается рост отечественного производства. Рынок макаронных изделий  представлен рядом крупных игроков, которым принадлежит значительная доля, также стоит отметить, что как и в ряде других направлений пищевой промышленности, наблюдается объединение компаний в холдинги, что характерно для зрелого рынка. По оценке ID-Marketing, видимая емкость рынка макаронных изделий в 2009 году составила порядка 958 тыс. тонн.

     Точиева Л.Б., аналитик ID - Marketing

     Июль, 2010 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ГЛАВА II. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ЗАО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» ООО «АГРОТОРГ «ПЯТЕРОЧКА  +»»

2.1 Анализ ассортимента макаронных изделий реализуемых ЗАО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК» ООО «АГРОТОРГ «ПЯТЕРОЧКА  +»»

     Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным признакам  и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

     Промышленный (производственный) ассортимент –  набор товаров, выпускаемых предприятием изготовителем исходя из его производственных возможностей.

     Торговый  ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

     Торговый  ассортимент, как правило, включает товары  разных изготовителей.

     На  формирование ассортимента влияют общие  факторы, такие как спрос и  рентабельность. Определяющим фактором формирования ассортимента является спрос. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

     Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения. На их размеры определенное влияние оказывают государственные меры по поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другое).

     Специфическими  факторами формирования промышленного  ассортимента являются:

• сырьевая база;
• материально-техническая база производства;
• достижения научно-технического прогресса.

     Специфическими  факторами формирования торгового  ассортимента являются:

• производственные возможности изготовителей;
• специализация торгового предприятия;
• методы стимулирования сбыта и формирования спроса;
• материально- техническая база торгового предприятия.

     Перечень  видов наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется «Классификация и ассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров.

     Наряду  со стандартами ассортимент товаров  приводится в каталогах, прейскурантах  и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

     Широта  охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов  и наименований.

     В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

     По  степени удовлетворения потребностей различают ассортимент: рациональный, оптимальный (отличается повышенной конкурентоспособностью).

     В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть: реальный, прогнозируемый, учебный.

     Товарный  ассортимент характеризуют следующие  свойства и показатели: