Ассортимент ,технология приготовления блюда из яиц

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ КАРАГАНДИНСКОЙ ОБЛАСТИ

КГУ БУХАР-ЖЫРАУСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

 

 

Выпускная письменная  экзаменационная работа

        На Тему:    Ассортимент ,технология                          приготовления блюда из яиц.

 

 

 

                                                                         

 

 

 

 

 

                                                                                         Утвердил: Зам. Директора по  УПР

                                                                                                                    Ильясов С.У.

 

                                                                                                                   Выполнила:

                                                                                                       студентка группы

                                                                                                        П- 14 (10)-2

                                                                                                                    Ателова С

                                                                                                       Проверил   

                                                                                                                   преподаватель :                                                 

                                                                                                        Бекбергенова Г.А.

 

                              

                                                      пос. Г. Мустафин .2014

                                                       Содержание

1. Введение……………………………………………………………..      3

 

2. Характеристика отрасли  общественного питания

 и перспективы развития……………………………………………….      5

 

з. Товароведная характеристика основных видов сырья и

 санитарно-гигиенические  требования к его хранению……………….   7

 

4. Технология приготовления  блюд из яиц ……………………………  11

 

5. Расчет продуктов и  решение задачь ………………………………..    22

 

6. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды.

 Правила эксплуатации  и техника безопасности.  …………………….  26

 

7. Заключение  …………………………………………………………… 28

 

8. Список использованной  литературы ………………………………… 29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

 

                                                          Введение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Яйцо- составляет одно из наших самых превосходных питательных веществ.

Судя по химическому составу яйцо легко переваривается и весьма питательно, как для здоровых, так и для больных, слабых, для детей и старцев в равной степени полезно. Известно, что яйцо в хозяйстве для приготовления большинства кушаний необходимо. Мы желаем в настоящей книге заняться лишь яйцами т. е. пищей, которая состоит только из яиц, или куда яйца входят составной частью. Если мы говорим вообще про яйцо, то это относится к куриному яйцу. Остальные съедобные яйца как-то: птиц, рыб и пресмыкающихся животных, сравнительно с куриными яйцами, мало употребляются в дело.

  Гусь и индейка  несут большие, очень жирные и  вкусные яйца. Яйцо цесарки маленькое, но с превосходным вкусом. Павлинье  яйцо имеет особенный запах  и сладкое на вкус. Яйца чайки  много собираются около Восточно-Северного  моря, так же и около озер, на  него много любителей, не смотря  на то, что оно имеет масляный  вкус. Очень ценятся страусиные яйца, и также, не много меньше величиною, яйцо Казуара. Нечто особенно вкусное,— это яйцо фазана, оно напоминает вкусом мясо самой птицы, но получить его можно очень редко.

   На яйца вороны  и голубя, также есть любители. Еще остается упомянуть о яйце  чибиса, которое слишком высоко  ценится, особенно во Франции, где  его и сейчас можно редко  получить.

  Желток яйца чибиса  не делается крутым, а белок  получает некоторый зеленовато-прозрачный  цвет, но остается как в скорлупе, так и в омлете на свежем  масле с крессом, лакомым кусочком.

Яйца рыб нам известны и мы кушаем их икрою. Яйца черепахи употребляют только для настоящего черепашьего супа, но не как самостоятельное блюдо, и про змеиные яйца нам только известно, что Др. Гермес в Берлинском аквариуме, несколько лет тому назад, давал завтрак, на котором также подавалась и яичница из змеиных яиц, о вкусе которой, мы, к сожалению, не можем ничего сообщить.

  И так мы окончили  обзор яиц и можем обратиться  к описанию куриного яйца. Лучше  всего оно на вкус не более  как двухдневного несения. После  образуется уже легкая пленка, которая при просвечивании показывает  яйцо мутноватым.

  Свежее яйцо имеет  равномерно-розовый просвет. Два дня после того, как снесено яйцо, образуется в яйце воздушный слой, который увеличивается, чем старше делается яйцо. Только что снесенное свежее яйцо совершенно полное.

  Загнивающее яйцо, при  рассматривании на свет, имеет  черное пятно.

 

 

 

 

 

 

                                       

 

 

 

Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

 

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многомвлияет на здоровье и работоспособность людей.

Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария - изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо - сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё - пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат - продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Яйцо

  Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

 

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

  Белок составляет 56% массы  яйца, состоит из нескольких слоев  и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым  оттенком) массу, которая при взбивании  способна образовывать прочную  пену.Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

             Химический состав и пищевая  ценность яйца.

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1, В2, РР.

                          Требование к качеству

    Диетические яйца  в зависимости от массы, а столовые  в зависимости от массы и  качества делят на 1 и 2 категории.

   Качество определяют  просвечиванием на овоскопе. Яйца  всех видов и категорий должны  иметь чистую, целую и крепкую  скорлупу, во второй категории  столовых яиц допускается незначительная  загрязненность в виде отдельных  точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием «мелкое», доброкачественные яйца с загрязненной  скорлупой – 

под названием «загрязненное», они могут быть использованы в общественном питании

    К свежим яйцам  относят хранившиеся при температуре  от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

                      Меланж

    Меланж представляет  собой смесь яичных белков  и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных  и замороженных.

Хранят в замороженном виде.

                                      Яичный порошок

    Яичный  порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

    Блюда из яиц  имеют большое значение в питании  человека. Их пищевая ценность  обусловливается прежде всего  содержанием белков, жира, витаминов А, Д, В1, В2, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ – холестерина и лецитина, влияющих на процессы жизнедеятельности организма.

    Для приготовления  блюд из яиц используют яйца, меланж и яичный порошок.

В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические и свежие яйца. Их используют для приготовления яичницы глазуньи, для варки, так как в них благодаря небольшому сроку хранения желток малоподвижен. По сравнению с белком желток содержит большее количество питательных веществ. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются.

    Меланж представляет  собой смесь яичных белков  и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных  и замороженных в жестяных  банках. Меланж может быть использован  вместо яиц для приготовления  блюд и кулинарных изделий, в  которых не требуется отделение  желтка от белка.

Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

   Для замены 1 яйца  массой 50 г берут 43 г меланжа. Хранят  меланж в замороженном виде, так  как он быстро портится. Поэтому  размораживают его непосредственно  перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления  данных блюд при комнатной  температуре, или поставив банки  в теплую воду (до 50° С). Размороженный  меланж тщательно перемешивают  и процеживают. Хранят при температуре-4-6°  С.

   Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой 50 г берут 12 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

  Перед тепловой обработкой  куриные яйца проверяют на  доброкачественность, просматривая  их с помощью овоскопа на  свет. Годные к употреблению яйца  промывают или протирают с  солью. Чтобы скорлупа яйца не  треснула, сильно охлажденные яйца  выдерживают некоторое время  при комнатной температуре.

  Белок яйца при  нагревании свертывается. Этот процесс  называется коагуляцией. В отличие  от белков мяса и рыбы белок  яйца при нагревании не выделяет  воду. Начинается процесс при  температуре 50° С и заканчивается при 80-85° С. Белок яиц становится плотной, загустевшей массой. Коагуляция желтка и перемешанного яйца происходит при 70° С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой коагулирует масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

  По способу тепловой  обработки блюда из яиц делят  на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

Технология приготовления блюд из яиц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

Технология приготовления блюд

ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА

   Яйца варят в  скорлупе и без скорлупы. Для  варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными  сетчатыми вкладышами, с помощью  которых их удобно закладывать  и вынимать из воды. Для варки  одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки  получают яйцо разной консистенции  – всмятку, "в мешочек", вкрутую.

   Яйца всмятку варят  в кипящей воде 2,5-3 мин с момента  закипания воды. Соль при варке  не добавляют. Готовые яйца вынимают  шумовкой и промывают холодной  водой. Яйца всмятку имеют полужидкий  белок и жидкий желток. Отпускают  яйца в горячем виде обычно  на завтрак по 1-2 шт. Укладывают  на тарелку или вставляют в  специальные подставки в виде  рюмок.

   Яйца "в мешочек" (пашот). Варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой  и отпускают в скорлупе так  же, как яйца всмятку, или осторожно  очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют  для прозрачного бульона, для  шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного "в мешочек", желток и основная часть белка  не подвергаются глубоким изменениям  и остаются жидкими, а наружные  слои белка под влиянием высокой  температуры свертываются и образуют  как бы "мешочек", в котором  оказывается большая часть яйца.

   Яйца вкрутую. Варят 10-15 мин. После промывания холодной  водой подают в скорлупе или  используют в очищенном виде  для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее

Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин.

 

Для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.       

   

Питательная ценность яиц

     Яйца — это очень важный питательный пищевой продукт, значение которого еще более увеличивается благодаря его кулинарным свойствам. Пожалуй, ни из одного известного нам продукта питания нельзя приготовить столько вкусных и

 питательных блюд, как  из яиц, причем почти моментально. Кроме того, яйца входят в состав  многих блюд в качестве незаменимого  компонента, связывающего различные  продукты в однородную массу: так, добавление яиц необходимо  для приготовления котлет, блинчиков  и любого теста. Яйца незаменимы  также в питании туристов во  время походов и путешествий.

  Высокая питательная  ценность яиц обусловлена в  первую очередь тем, что они  содержат полноценные белки, минеральные  вещества — железо, фосфор, кальций, азот и т.д. Белок яйца (он есть  и в желтке) по своим биологическим  качествам относится к самым  ценным, так как содержит все  необходимые "кирпичики" для построения  организмом человека собственного  белка.

   Яйца, кроме того, являются весьма богатым источником  витаминов: А, Е и частично D, растворимых  в жирах, B1, В2 и B12 , растворимых в воде.

   Стоит также упомянуть  о том, что яйца подобно молоку  прекрасно дополняют неполноценные  растительные белки, что имеет  огромное значение для питания  человека, особенно тогда, когда  количество мяса, рыбы или сыра, котором содержится животный  белок, ограничено. Однако нужно  помнить, что увеличение питательной  ценности блюд происходит не  только за счет белков, но также  минеральных солей и витаминов, которыми тоже богаты яйца.

  Поскольку яйца дополняют  неполноценный растительный белок  бобовых, овощей, фруктов и т.п., необходимо  добавлять их к картофельному  пюре, шпинату, макаронам, картофельным  оладьям, котлетам из круп, салатам, направлять ими супы и т.д.

   Яйца нужно тщательно  мыть и перед варкой, и перед  отделением белка от желтка (лучше  всего под струей воды).

 

 

 Перед употреблением яиц в пищу нужно всегда проверять их на свежесть: каждое яйцо разбивать над блюдцем и, только убедившись в его свежести, Добавлять в приготовляемое блюдо.

   Использование яиц  в блюдах

   Яйца находят очень  широкое применение в питании как в качестве отдельных блюд, так и в качестве составных частей многих блюд — сладких и Несладких, а особенно изделий из теста и десерта. Яйца также широко используются в качестве различных холодных и горячих закусок и представляют собой основной компонент майонеза.

  Давайте попробуем  перечислить важнейшие блюда  из яиц, начиная с самых простых.

На первый или второй завтрак чаще всего подают яйца в скорлупе или "по-венски" (в стакане) — без скорлупы со сливочным маслом и солью, а также яйца, сваренные вкрутую или в "мешочек". Очень часто яйца подают в виде яичницы-глазуньи или яичницы с различными добавлениями — зеленым луком, помидорами и репчатым обжаренным луком, со сладким перцем, жареными шампиньонами и с ветчиной и колбасой, с сосисками, желтым сыром (сычужным), копченой рыбой и т.п.

  На обед, если на второе нет блюд, приготовленных из мяса, рыбы или творога, чаще всего подают так называемые омлеты по-французски (натуральные, без муки), готовящиеся с различными дополнениями, яйца в "мешочек или в оболочке (пошетовые) с соответствующими соусами - из хрена, шампиньонным, томатным, укропным, сметанным и т.п., котлеты из яйца также различные блюда, запеченные с яйцами. Кроме того, яйца добавляют к некоторым супам, например к супу, из щавеля, ботвинье, холодникам и т.п. На ужин яйца подают в качестве составного компонента таких блюд, как салаты или блинчики, оладьи, котлеты из каш или картофеля и т д., а также и добавляют в пасты, предназначенные для бутербродов.  Разумеется, перечисленные блюда из яиц являются только примерными, а в основном их применение зависит от состава суточного меню.  Почему яйца следует употреблять в пищу в ограниченных количествах    Существование множества рецептов для приготовления блюд из яиц вовсе не означает, что яйца можно употреблять в пищу в неограниченных количествах. Вам наверняка известны термины "аллергия" и "аллергены", ее/вызывающие.

 

Среди многих аллергенов существуют пищевые, к которым относятся и куриные яйца. Некоторые люди с повышенной чувствительностью реагируют и на белок, и на желток яйца, но бывают случаи, когда аллергия вызывается только белком или только желтком. Поскольку люди с повышенной восприимчивостью (в основном это маленькие дети) чаще реагируют на желток или сырой белок, им не следует употреблять в пищу сырых яиц. Поэтому в наших рецептах вы не встретитесь ни с сырым желтком, а только сваренным или заваренным, ни с сырым белком, а только с заваренной пенкой из белков. Из этих же соображений протертые желтки в наших рецептах рекомендуется обязательно соединять, например, с горячим молоком, а пенку заваривать горячим сиропом, так как под воздействием высокой температуры распадается много веществ, вызывающих аллергию. Бывают и такие случаи, когда кто-то, реагирующий на сырое молоко, хорошо переносит кипяченое молоко или сухое (в порошке). Поэтому, если вы захотите приготовить себе "гоголь-моголь",

например, лучше добавить к нему лимонный сок или сок других кислых фруктов, так как от кислоты белки сгущаются (сворачиваются).

 Из этих пояснений следует, что яйца нужно употреблять  в пищу в ограниченных количествах  в виде разнообразных блюд  с разными добавлениями лучше  с фруктами и овощами. Нормами  питания предусматривается потребление  ежедневно одного яйца на человека, за исключением тех дней, когда  яйцами заменяется мясо или  колбасные изделия.

   Хочу также обратить ваше  внимание на то, что употребление  яиц в пищу в большом количестве  может вызвать не только аллергию, но и ускорить возникновение  склероза, потому что в желтке  яйца содержится много холестерина, больше, чем во всех других  продуктах (впрочем последние исследование ставят под сомнение вред яичного холестерина).

  В общем в питании нужно соблюдать равновесие между различными пищевыми продуктами, так как даже наиболее полноценные пищевые продукты, облагающие высокими питательными свойствами, но употребляемые в излишнем количестве, могут принести вред.

  Пена из белков  и ее использование

Пена из белков входит в состав очень многих блюд, помимо теста и десертов. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему весьма часто для приготовления теста или крема взбиваются белки. При взгляде на пену сразу бросаются в глаза ее пышность и легкость. Это достигается во время взбивания, когда частички воздуха попадают между частичками белка, благодаря чему создается неизмеримое количество наполненных воздухом пузырьков. Чем свежее белок, тем больше возникает пузырьков, а значит, тем устойчивее будет пена. Очень важно хорошо отделить белок от желтка, иначе белок будет плохо взбиваться.

Правильно взбитая пена отрывается от сбивалки кусочками, а не стекает с нее.  Нельзя взбивать пену слишком долго, так как после того как весь жидкий белок израсходуется на воздушные пузырьки, новых уже не появится и при дальнейшем взбивании будут уничтожены существующие- Воздух выйдет, пена опадет, а под ней соберется жидкость. Обидно будет смотреть на уничтоженное вами же дело своих рук.

    Пену лучше  всего взбивать в фарфоровой  посуде (глубоких тарелках, салатниках, блюдах) или в глиняной глазурованной (мисках, горшках). Нельзя взбивать  пену в алюминиевой и эмалированной  посуде, так как во время ударов  сбивалкой о стенки 

  алюминиевой стирается  металл, в результате чего пена  становится серой и вредной  для здоровья, а на эмалированной  посуде, кроме того, появляются царапины.

  Если взбитую пену  долго не использовать, то она  начнет "подплывать", т.е. подтекать. Нельзя взбивать пену дважды. В крайнем случае, можно не  взбивать ее до нужной плотности, а закончить взбивание попозже, держа ее в это время в  холодном месте. Поскольку пену  добавляют к блюдам или тесту  для того, чтобы они стали пышными, ее смешивают с ними очень  осторожно и не слишком долго.

   Из всего того, что вы узнали о взбивании  пены из белков, можно сделать  практический вывод, который нужно  хорошо запомнить и соблюдать, а именно: если вы поставите  в духовку тесто, например бисквитное, в котором есть взбитая пена  белка, духовка должна вначале  быть не слишком горячей. Если  поверхность теста сверху подрумянится  очень быстро, то оно уже никогда  не поднимется. Вместе с тем  если выпекаемое тесто поднимается, а температура в духовке будет  слишком низкой, то образуется  так называемый "закал", т.е. сбитое, мокрое, неподнявшееся тесто. Чтобы тесто хорошо выпеклось и не образовывалось "закала", нужно, следовательно, увеличить температуру в духовке.

   Пену из белков  можно закрепить, заваривая ее  горячим сиропом, горячими протертыми  фруктами и сахаром, горячим молоком  или растворенным желатином (кремы) и т.п.

                      Растирание желтков с сахаром

  

Назначение растертых желтков в различных блюдах то же, что и назначение взбитой пены. Во время растирания или взбивания в желтки попадает воздух, благодаря чему увеличивается их объем, а приготовляемое блюдо становится пышным и легким. Желтки, как и пену, нужно закреплять при помощи высокой температуры (заваривание сиропами, молоком, взбивание на пару). Заваренные желтки представляют собой основу многих кремов, тортовых масс, мороженого, коктейлей и некоторых видов теста.

    Желток, растертый с жиром, является основой многих соленых  блюд, например фарша, соусов и  т.д., а желток, растертый с растительным  маслом, в определенных пропорциях  входит в состав майонеза.

из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок.      

из яиц

            

                         Для приготовления блюд из  яиц

    Свежесть яиц  определяют при помощи светового  овоскопа.

 Перед употреблением  яйца промывают сначала теплой  водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной  соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой  водой.

   В рецептурах масса  сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном  соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

 При использовании  меланжа банку, не вскрывая, размораживают  на воздухе или в воде, температура  которой не должна превышать 50°С. После этого банку вскрывают, размороженный меланж процеживают  через дуршлаг или решето и  немедленно используют.

   Если для приготовления  блюд требуется небольшое количество  меланжа, то банку вскрывают, не  размораживая, и после взятия  необходимого количества меланжа  хранят при температуре ниже 0°С.

   Яичный порошок  перед использованием просеивают  через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или  молоком (из расчета на 1 весовую  часть порошка 3,5 весовых части  воды, то есть на 100 г порошка  берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают  деревянной лопаточкой и ставят  на 30-40 мин для набухания. Набухшую  смесь солят и немедленно используют  для приготовления блюд. Хранить  разведенный яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только  для приготовления изделий, подвергающихся  тепловой обработке.  
 Блюда из вареных яиц

Яйца варят всмятку, «в мешочек» или вкрутую. Яйца варят в скорлупе или без нее.