Что такое кулинария - искусство или постоянная надобность готовить еду

Что такое кулинария - искусство или    постоянная   надобность готовить еду.

С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с тех пор, как впервые зажарил на костре кусок мяса. Лишь немногие люди знают, что слово кулинария латинского происхождения и переводится как - кухня (culina). Можно понимать это как кухня определенного народа - итальянская, украинская или как специальное место, где готовят пищу. Все, что мы знаем о пище, о ее обработке и готовке включает в себя слово кулинария, причем, к какой кухне относится блюдо абсолютно не имеет значения. Кулинария одновременно является, как наукой, так и искусством, которые вместе образуют замечательный тандем, дарящий людям удовольствие от еды во всем её многообразии. С древности передаются от бабушки внучке секреты приготовления вкусных блюд. Каждое блюдо имеет определенный набор рецептур, в добавок, в каждой кухне земли рецепты свои. Буквально лет десять назад для того чтобы узнать какой-нибудь необычный рецепт нужно было покупать кулинарные книги или журналы с разнообразными рецептами. Но, наука не стоит на одном месте, и бумага почти перестала являться основным носителем информации. Чтобы найти то, что нужно, нужно иметь доступ в Сеть, где сайтов, посвященных кулинарии, великое множество. Наш ресурс также посвящен прекрасному делу кулинарии. Вы сможете удивлять своих знакомых новыми блюдами хоть ежедневно. Многие домохозяйки часто не знают, чем порадовать мужа и детей - вы каждый раз сможете готовить что-нибудь очень аппетитное и необычное. 

Кулинария, сегодня, и это признано, является не просто обиходным словом или повседневным обязательным ритуалом – приготовление пищи, но кулинария – это наука, причем, в отличие от многих других наук – наука не только «точная», но еще кулинария является и искусством. 
В течение всей жизни люди учатся, в том числе и готовить. Кулинарию изучают по книгам, конечно, если нет достойного учителя рядом, который согласится Вас обучать искусству кулинарии. Но, первые знания по кулинарии мы получали, наблюдая, как готовят наши бабушки, и если кулинария затягивала, то мы с упоением читали книги по кулинарному искусству. Считается, что Кулинария - десятая муза человечества. Мы любим готовить. Практически любой человек считает, что умеет готовить. Мы готовим дома, готовим на скорую руку на работе, обожаем готовить на лоне природы. Кулинария приносит радость и удовлетворение в нашу жизнь.                                                                                                                                                

Википедия определяет слово «Пища»  или «Еда», как совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи — быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. При неправильном питании можно получить ожирение и другие болезни неправильного питания. Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом кухня. 
Правильное использование пищи, вернее правильная подготовка ингредиентов и обработка, т.е. приготовление пищи, и называется красивым словом КУЛИНАРИЯ. Что предшествовало преобразование простого потребления пищи в искусство кулинарии. Едва появившись на свет, человек получает от своего желудка приказ - ЕСТЬ. Человек криком обозначает свое рождение, но покричав вволю, он меняет тембр крика, требуя пищи. Это первое о чем новая Жизнь заявляет, когда появляется на свет – ХОЧУ ЕСТЬ. Человеку надо кушать для того, чтобы восстанавливать силы, которые отнимают у Человека и физическая работа и умственный труд, да, еще и расти надо.  Если углубится в историю человечества, то с рождения человек получает пищу, чтобы жить, расти и созидать. Без энергии, которую организму дает пища, ни одно живое существо жить не может. Единственное различие между животным и человеком в том, что дикарь или животное ест по необходимости, а цивилизованный человек — из-за чревоугодия. И такое спорное мнение, которое озвучил А. Дюма, может иметь объяснение

Небольшое путешествие в  историю кулинарии.     

    До  сих пор считается, что именно Древний Рим, чья аристократия утопала  в роскоши, даровал Миру первые в  истории кулинарные книги. Одна из них - десятитомный труд Целия Апиция, написанный в I в. н.э. Однако, первые в истории описания кулинарных рецептов, были найдены в Греции в IV веке до нашей эры в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия.  В те времена к кулинарии относились с большим поклонением и уважением и считали, что этой наукой должны владеть свободнорожденные, получившие дар свыше. Заслуги кулинара греческого повара Митека в гастрономическом искусстве приравнивались современниками к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы. Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь». 
Римляне, будучи достойными учениками греков, понесли знания о кулинарии дальше. Марк Габий Апиций, предполагаемый автор единственной из дошедших до нас античных кулинарных книг – «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» в V век до н.э.      

    Но это история кулинарии. В наше современное время книги по кулинарии уже не считаются редкостью, хотя было и такое. В далекие времена, когда Россия была в составе СССР, самыми дефицитными книгами были детективы и кулинарные книги. Особой гордостью считалось иметь в доме знаменитую книгу, выпущенную под присмотром члена политбюро Анастаса Микояна 1939 года издания «О вкусной и здоровой пище». Эта книга издавалась вплоть до 1978 года, в эпоху тотального дефицита и сбора макулатуры.

           Сейчас макулатурой  о КУЛИНАРИИ завалены все полки  книжных магазинов и газетных  киосков. О периодических журнальных  изданиях лучше вообще промолчать.       

    Вашем вниманию предлагается кулинарный сайт «Варим Парим», который должен восполнить пробел в знаниях о кулинарии, помочь совсем неопытным владельцам кухонных плит, несовершенных кастрюль и сковородок, восполнить пробелы в знаниях, а профи вспомнить не только классические рецепты, но и познакомиться с новыми веяниями в кулинарном искусстве. На страницах сайта постараемся максимально иллюстрировать рецепты от великих людей, которые много времени уделяли гастрономии.      

      Мы постараемся, чтобы информация и рецепты, которые вы найдете на страницах нашего портала «Варим Парим» была не скучной, достоверной, доходчивой и не только возбуждала аппетит, но и доставляла эстетическое удовольствие.  Большинство кулинарных рецептов сопровождаются серией фотографий, чтобы процесс готовки для вас был максимально понятны и доступным.

    Отличие печатного издания, где рецепт зачастую представлен в виде простого перечисления ингредиентов и, в лучшем случае, правильно описанными этапами приготовления конкретных блюд, кулинарный сайт позволяет иллюстрировать любой рецепт любым количеством фотографий, а иногда и видео сюжетами. Такой способ подачи материала позволяет легче усвоить материал, и не допустить оплошность в приготовлении конкретного блюда.

    Есть  некоторые блюда, где наличие множества фотографий быть не может в специфику самого блюда. Например, яичница классическая. Но и такие рецепты, в отличие от книжных,  сопровождаются фотографиями. 

    И какое блюдо, какой стол, то бишь праздничный или домашний, без хлеба. На кулинарном сайте представлены не только техника, которая помогает испечь вкусный хлеб, но и большое количество рецептов разнообразного хлеба. Хлеб - всему голова, поэтому хлебу отведена отдельная рубрика "ХЛЕБ".  не забудем и о тех, кто постится или худеет. О них речь ниже. 

На протяжении последних 15 лет, когда наши магазины стали походить по изобилию продуктов на Центральный рынок, самой животрепещущей темой домохозяек была тема – ПОХУДЕНИЕ. На работе и в очереди за путевками в Турцию, в поликлинике и дома на кухне, только и разговоров, как похудеть и чем питаться. Сколько типов, видов диет, наверное, не сосчитал бы и Ландау. А способов сбросить 5 кг. за 4 часа вам наговорит любая клуша, торгующая пирожками.     

      Но как бы нас не страшил  избыточный вес, мы никогда  не сможем отказаться от удовольствия  вкусно поесть, крепко выпить  и честно похмелиться. Трапеза  – это исконно русское понятие, когда застолье начинается утром, и после смены 26-30 блюд, плавно перетекает в вечернюю ассамблею. Любителей вкусно поесть невозможно испугать страшилками и историческими фактами, связанных со смертью великого баснописца И. Крылова, скончавшегося от переедания.     

      Как можно отказаться, когда в  охотку и очень хочется, от  форшмака под леденящую руку  рюмкой с кристально чистой  водкой. А если на столе расположена  миска грузинского сациви, а рядом  лежит кулебяка с визигой –  разве можно от такого благолепия отказаться? И за столом добрые друзья и приятные собеседники? Как можно отказаться от такого времяпрепровождения – посплетничать на кухне?      

    Но, как в старом анекдоте, чтобы все это иметь – учиться надо. Так вот – будем читать и учиться. И пусть вас не пугают названия и сложности приготовления некоторых рецептов, например: спагетти под соусом болоньез, - важно попробовать приготовить. Нас и вас не испугать паштетом из гусиной печенки. Все это просто, когда знаешь, откуда и что произошло. Почему блинчики с красной икрой делают и подают именно так, а не как в фастфуде.  

    А с каким аппетитом читаешь  «Записки Гастронома» Александра Дюма, как изысканно описывает нам в своих произведениях поедание галушек со сметаной Николай Васильевич Гоголь. Разве можно сравнить поход в пельменную с таинством приготовления пельменей дома и их поглощением всей семьей, сбиваясь со счета, кто сколько съел пельменей.

    Еще один замечательный труд вышел в  свет "Гастрономическая энциклопедия" (Larousse Gastronomique) в 14 томах. Частично информация из этого великолепного издания будет дополнена и размещена на кулинарном сайте. 

Технология  приготовления блюда.

«Курица с розмарином, чесноком и апельсином» 

  Ингредиенты:

1.Курица – 1 шт.

2.Розмарин (свежий) – ½ ст.л.

3.Чеснок –  1-2 зубчика

4.Соль – 1 ч.л. 
5.Черный перец – 1 щепотка;

6.Апельсин

7.Картофель –  1,2 кг

  Способ приготовления:

Нарезать чеснок шайбочками и подложить их под  куриную кожу, равномерно по всей туше. Курица весом 1,5 кг. вскормленная кукурузой (у неё более сочное мясо)

Смешать 50 мл оливкового масла с 0,5 ст.л. мелко нарезанного  свежего розмарина,1 ч.л. соли и щепотки черного перца.

 
Курицу разрезать  вдоль позвоночника и распластать  на доске (как цыплёнка табака).Хорошенько смазать её половинкой розмаринового  масла и уложить на смазанный  маслом лист. Лучше всего в рукав  для запекания – стреляет очень. Запечь при температуре 225С около 50 минут.  

Достать, покрыть  полукольцами апельсинов  и запекать ещё полчаса.  

Для гарнира  очистить 1,2 кг картофеля (можно чуть-чуть побольше) разрезать его на 6-8 частей и перемешать с оставшимся розмариновым маслом и уложить на смазанный маслом противень. Поставить его под лист с курицей, одновременно с тем, когда покрыли курицу апельсинами. Когда курица будет готова, достать её, повысить температуру да 250 С и поднять лист с картофелем вверх, дать ему зарумяниться. Выложить готовый картофель на блюдо, сверху уложить курицу. Подать с салатом из свежих овощей.

Организация работы горячего цеха. 

К доготовочным относятся  горячий и холодный цеха предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах  крупных предприятий для приготовления  первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования зависит  от типов используемых машин и  аппаратов, применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать  плиту перпендикулярно стене  с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе  должны быть: настольная доска, нож  и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых  размещается посуда со специями и  приправами. Ассортимент горки зависит  в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.  В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных  изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в  горячих цехах выделяется  отделение для приготовления  супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и  гарниров. В суповом отделении  все оборудование можно устанавливать в одну  или две параллельные  линии. В соусном отделении  организуются рабочие места для жарки,  тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации  производства горячего цеха является  получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема  свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий  ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии  интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).        

Используемые в  общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные  на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как  гастронормированные  листы 530*320 мм, так и  пекарские –600*400мм.

Приготовление охлажденных  или замороженных  блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время  между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно  «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Использование данного  метода не только предотвращает микробиальную  порчу, но и  оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.     

Рабочая зона для приготовления  продукции по новой технологии может  выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет   обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.       

Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров  время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут  храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. 

Перед подачей клиенту  порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125^оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Механическая кулинарная обработка мяса. 

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машины для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования безопасности при  работе в мясорыбном цехе те же,что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки.

Все ножи и мусаты должны иметь прочно закреплённые ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножи. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток.

Запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птиц и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих операций: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание  мяса облегчает дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится  в виде кристаллов льда между волокнами. При размораживании сок снова  поглощается волокнами и потери сока уменьшаются. Размораживают мясо в специальных камерах медленным и быстрым способом.

При медленном  размораживании в камере поддерживают температуру то 0 до 8 С, влажность воздуха – 90… 95%. Размораживают мясо крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами ), их подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна восстанавливаются, поглощая сок, образующийся при размораживании. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины частей и составляет 1… 3 сут. Температура в толще мышц должна быть 0 …1 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром  размораживании в камере поддерживается температура 20 … 25С, влажность воздуха 85 … 95%, для чего в неё подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживается за 12 … 24 ч, температура в толще мышц должна быть 0,5 … 1,5 С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре от 0 до 2 С и влажности воздуха 80 … 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

 На предприятиях, не имеющих помещений для размораживания  мяса, этот процесс осуществляют  в заготовочном цехе. Мясо укладывают  на деревянные решётки или  столы, разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса а воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.

После размораживания срезают клеймо и сильно загрязненные места, кровавые сгустки.

При обмывании  и поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных  предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешиваю на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка – душ) струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Температура воды должна быть от 20 до 30С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 …15 С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в  руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1… 6 С. На небольших предприятиях применяют естественно  обсушивание.  
 

Требование  к качеству курицы