Дипломная работа повара-кондитера

Часть I: Из истории кулинарии: расстегаи.

Расстегаи

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого теста с  самой различной начинкой, лучше  всего с рыбой, например, семгой или  белугой.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»).

Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. Московский ресторан Семена Петровича Тарарыкина «Прага» на Арбате во времена Гиляровского особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.

Расстегаи укладывались на тарелку с золотой надписью «Привет от Тарарыкина», к ним  тоже подавали соусник горячей ухи  бесплатно, а за деньги – давали еще и рюмочку. Сам пирожок  делают небольшим, но удлиненным, придают  ему форму туфельки. Часто расстегаи  подают к супам: пирог с рыбой  – к ухе, с мясом и грибами  – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и  к мясным супам. Пирожки-расстегайчики  когда-то были главной достопримечательностью московской торговли вразнос.

В скоромные дни  их выпекали с мясом и луком, в  постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и  тестом не закрывалась.

Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и  заливали горячим бульоном – мясным или рыбным, который держали в  луженых кувшинах, закутанных тряпками. Стоили такие расстегайчики всего-то одну-две копейки!

Кулебяки, курники, рыбники, накрепки, ватрушки, шаньги – все это разновидность русских пирожков или пирогов. У каждого из них свой способ лепки, своя начинка и даже своя история. А есть еще расстегаи  (растягай) – пирожки с открытой серединкой.  
По мнению большого знатока отечественной кухни Д.В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова "растягивать". Дело в том, что расстегаи обычно подавали к рыбным бульонам. Но бульон знатоки заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Кашин даже предполагал в связи с этим вместо "расстегай" писать «растягай", считая такое название более правильным.  
 
 В большой энциклопедии кулинарного искусства В.В. Похлебкин пишет: «Расстегаи – одни из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой – к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к мясным бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.  
 
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоянной пол часа, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить на «живых» дрожжах не менее трех часов. 
 
Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из визиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги – именно такие расстегаи считаются классическими. 
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, и придают ему форму туфельки, серединка слегка приоткрыта. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут пять-семь, накрыв полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тот час же подают к ухе» 
 
В XIX веке промысел осетровых считался одним из самых прибыльных. Рыболовством занималось практически все население губернии: государственные и помещичьи крестьяне, купцы, мещане. В большом количестве рыбу везли в Москву в основном из Астрахани. В Москве рыбу раскупали трактирщики. Готовили из нее различные блюда, в т.ч. и расстегаи, на которые шла в основном визига.  
 
Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "визига". Эту самую визигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её - грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот и обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена; будучи высушенной, визига очень долго хранится, её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно. 
Один недостаток - готовить её сложно. Варить визигу долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её  в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью.  
 
Расстегай оказался очень удачным изобретением трактирщиков. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная визига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка - водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги.  
 
Таким образом, расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая визига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки и неизменный разрез сверху.  
 
Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями. 
В последнее время люди все чаще стали обращаться к истокам кулинарии, которую незаслуженно забыли: щи, царская уха, студень крендельки, бублики, царские блины, пряники, кутья. Вспомним и мы рецепт расстегаев. 

II раздел: Перспективы развития и новые технологии в развитии.

Силиконовые формы  для выпечки.

Силиконовые формы для выпечки это новые возможности для каждой хозяйки. В чем их преимущество перед традиционными формами? Все дело в том, что силикону при производстве можно придать какую угодно форму. Но большинство кондитеров не доверяют силикону считая, что он не достаточно экологически чистый продукт. Так ли это? Давайте разберемся.

Как заявляют производители  форм из силикона, их продукция безвредная. Силикон, который идет на производство форм для выпечки, нейтрален. Медицинский  силикон, а именно эта разновидность  материала предназначена для  производства такого рода продукции, не вступает в реакцию с продуктами. Силикон спокойно переносит перепады температур от – 50 С ⁰ +250. Это значит, что пища, приготовленная в таких формах для выпечки, будет не только вкусной, но и не будет содержать частицы формы.

Ресурс форм из силикона для выпечки около тысячи использований. Обычно формы меняются, не израсходовав и половины этого количества.

При покупки форм для выпечки из этого материала стоит просмотреть всю документацию на такого рода продукцию. Дело в том, что за медицинский силикон некоторые “подвальные” фирмы могут выдать санитарный или строительный силикон. Использование такого силикона в производстве пищи достаточно опасно.

Так же, не стоит приобретать  формы яркой окраски. При нейтральном  силиконе краска, которая делает формы  очень привлекательными, не всегда безопасна.

Закончим тему выбора форм для выпечки из силикона следующим  советом. Покупать такую кухонную утварь, нужно тщательно прощупав форму. Если силикон упругий и не извивается в руках как медуза, то такая  продукция вам подходит. В противном  случае, силикон не будет держать  форму при нагреве.

Какие еще преимущества для  нас открывает силикон? К этому  материалу не прилипают и не оставляют  свои следы жиры, масла и подобные продукты. Силиконовые формы для  выпечки легко моются под краном с использованием губки и даже в посудомоечной машине.

Кроме непосредственно выпечки  в таких формах можно замораживать ягоды и даже придавать расплавленному шоколаду нужную вам форму. Кроме  того в таких формах оставляют  застывать желе, бисквиты, студни и  многое другое.

Кроме того, с такими формами  можно сэкономить на времени. Все  дело в том, что силикон очень  быстро разогревается. А потому готовить в нем намного быстрее. Единственное что нужно знать, силиконовые  формы не нужно ставить непосредственно  на конфорку. Так же не стоит разрезать  приготовленное блюдо в самой форме. Силикон при этом очень часто может быть испорчен.

Хоть силикон, который  используется для производства форм для выпечки и безвреден (ему  в этом компоненте уступает даже традиционная нержавейка), все же, при покупке  такой посуды нужно быть предельно  осторожным. Иногда вместо качественного  материала можно получить подделку. Лучший силикон для посуды производится во Франции и Германии. Покупая  формы для выпечки из такого материала, экономить не стоит.

Совсем недавно появились на нашем рынке силиконовые формы для выпечки и уже успели завоевать у хозяюшек свою любовь. Все чаще среди кухонной утвари встретишь не металлическую форму для кексов или маффинов, а силиконовую.

Силиконовая форма намного легче, чем металлическая, при падении  ты не услышишь никакого звука, а главное  не обнаружишь деформации. Ведь такие  формы очень пластичные, благодаря  этому ты достанешь любую выпечку  в очень короткое время и при  этом не повредишь даже самый нежный бисквит.

Перед использованием достаточно одного раза смазать форму маслом или  маргарином – в последующие разы этого не требуется, тесто не прилипнет  к стенкам. Кстати, все изделия  из силикона абсолютно антипригарные, в отличие от металлических.

Чистить такую форму проще простого – тебе нужно просто сполоснуть ее теплой водой.

Но запомни, при мытье нельзя использовать порошкообразные агрессивные чистящие средства, можно поцарапать или порезать форму. Это, пожалуй, единственный ее недостаток.

Еще из одних преимуществ мы отметим  хорошую стойкость не только к  высоким температурам (до +260⁰С), но и низким (до -60⁰С). Кстати, благодаря этому свойству ты можешь использовать силиконовые формы и для хранения продуктов в морозильной камере.

И без страха из морозилки сразу  же отправлять в духовку, ведь эти  формы также стойки и к резким перепадам температур. А уж, какое разнообразие форм ты можешь выбрать среди силиконовых изделий для выпечки – глаза разбегаются. Тут не только форма для пирога, кекса или маффин, есть и сердечки, и звездочки, мишки, зайцы, даже мультяшные герои, так, что твой ребенок будет в восторге от такого торта на День Рождения. Кстати, существуют также и силиконовые коврики для выпечки пирогов и пирожков, заменяющие противень.

Форма для вы́печки — форма для выпекания хлеба (хлебопекарная форма), хлебобулочных изделий, кондитерских изделий (пирогов, тортов и печенья) и других блюд с использованием духового шкафа, хлебопекарной пе́чи или кондитерской печи. Первые формы для выпечки были керамическими. Сейчас наиболее популярны формы для выпечки из эмалированного или оцинкованного железа, часто с антипригарным покрытием. Помимо этого выпускаются прозрачные формы для выпечки из огнеупорного боросиликатного стекла. В последнее время всё чаще встречаются силиконовые формы для выпечки, которые в отличие от металлических гибкие, что позволяет удобнее вынимать из них готовую выпечку.

Форма для выпечки предохраняет от растекания жидкие виды теста (сдобное или бисквитное) и жирные начинки, пока содержащийся в них белок не свернётся от высокой температуры внутри печи и не скрепит массу. Поэтому для хлебобулочных изделий из дрожжевого или опарного теста, формы для выпечки используются редко. Формы без антипригарного покрытия необходимо перед использованием смазывать жиром, чтобы готовая выпечка не прилипла к форме. Смазанные жиром формы иногда дополнительно посыпают мукой или панировочной мукой.

Глубокие формы для выпечки кексов, панеттоне, куличей позаимствованы у котлов и горшков; появившееся позднее отверстие по центру служило более равномерному распределению тепла. Прямоугольные формы имеют приблизительно одинаковую высоту и ширину и обычно используются для выпечки сдобы, паштетов и хлеба. Плоские разъёмные формы обычно круглой формы состоят из двух частей — боковой стенки с регулируемой шириной и дна — и используются для выпечки тортов. Кроме больших, существуют и формы для мелкой выпечки (маффинов, например) в форме противня с углублениями и декоративные формы для рождественского или пасхального печенья.

Миксер.

Миксер (от англ. mixer) — устройство, предназначенное для механического перемешивания, создания однородной массы и её временного поддержания, разных по составу жидких и сыпучих веществ. Близким по значению является слово мешалка (например: бетономешалка, растворомешалка (строительная), тестомеска).

В настоящее время миксером называют и бетономешалку барабанного  типа, смонтированную на шасси автомобиля, и малый бытовой прибор, предназначенный для взбивания яиц, сливок, приготовления напитков, коктейлей, муссов, омлетов, жидкого теста, пюре, соусов и т. п. Миксеры бывают стационарные и ручные (более распространённые устройства).

Ручной миксер представляет собой  компактный электрический прибор, приспособленный для удержания одной рукой. Корпус миксера обычно выполняется из пластмассы, внутри него расположен электродвигатель (УКД) с редуктором, который приводит в движение два венчика-взбивателя, расположенных так, что при вращении их лопасти движутся по пересекающимся траекториям. Миксер, как правило, имеет несколько возможных скоростей вращения двигателя, либо плавную регулировку.

Также существуют ручные миксеры, приводимые в действие вращением ручки.

Стационарный бытовой миксер имеет  основание с чашей, над которой  устанавливается откидная или съёмная  конструкция, аналогичная ручному  миксеру (в некоторых моделях  она неподвижна, а чаша поднимается  с помощью рычага). Некоторые модели стационарных миксеров могут отсоединяться  от подставки и использоваться как  ручные. Ось вращения насадок смещена  относительно центра чаши, а равномерное  перемешивание содержимого чаши достигается путём её вращения или  с помощью технологии планетарного смешивания (дополнительное вращение насадок относительно центра чаши).

Миксер не следует путать с блендером, который предназначен не для взбивания, а для измельчения и оснащён вместо венчиков-взбивателей лопастными ножами. Вместе с тем большинство современных моделей ручных миксеров снабжается дополнительно насадкой-блендером, а также крюками для замеса густого теста, иногда — насадками для нарезки и шинковки овощей и фруктов, кофемолкой и т. д.

Миксеры производят компании BSH (под торговыми марками Bosch, Siemens, Ufesa), Royal Philips Electronics (под маркой Philips) Zelmer S.A. (под маркой Zelmer) и многие другие.

Блендер.

Блендер (англ. Blender — смеситель, смешиватель) — электроприбор, предназначенный для измельчения пищи,   приготовления эмульсий, пюре, взбивания напитков, муссов и т. п., а также колки льда. Существует два варианта блендера:

• Стационарный. Обычно представляет собой расположенный на устойчивом основании корпус, внутри которого расположен электродвигатель (УКД) — привод блендера, на который сверху одевается специальная узкая и высокая чаша с крышкой, внутри которой расположен лопастной нож.
• Высокоскоростной погружной миксер, оснащённый вместо венчиков для взбивания одной лопастной насадкой-ножом. Но в данное время используются разнообразные насадки и чаши для измельчения позволяющие не только смешать жидкие продукты но и измельчить, нарезать овощи и зелень в считанные секунды. Быстро сменить насадки позволяет специальный фиксатор на моторной части, что позволяет сделать данный прибор многофункциональным.

Специальная насадка-блендер входит в состав приспособлений кухонных комбайнов.

Некоторые компании производят профессиональные блендеры высокого (premium) класса, предназначенные  для оснащения баров. Такие модели отличаются особым дизайном, использованием нержавеющей стали или оксидированного алюминия при производстве, увеличенной мощностью и объёмом чаши.

Блендеры производят компании Braun, BSH (под торговыми марками Bosch, Siemens, Ufesa), SEB (под торговыми марками Tefal, Moulinex) Royal Philips Electronics (под маркой Philips) Zelmer (под маркой Zelmer), DEX (под маркой DEX), ESGE AG (под маркой BAMIX в Германии более известна как ESGE Zauberstab) и многие другие.

Микроволновая печь.

Микроволно́вая печь или СВЧ-печь (устаревшее ударение микрово́лновая) — электроприбор, использующий явление разогрева водосодержащих веществ электромагнитными волнами дециметрового диапазона (обычно с частотой 2450 МГц) и предназначенный для быстрого приготовления, подогрева или размораживания пищи, в быту или на производстве.

В промышленности эти печи используются для сушки, разморозки, плавления пластмасс, разогрева клеев, обжига керамики и т. д. В некоторых промышленных печах частота излучения может варьироваться (так называемые (англ. variable frequency microwave, VFM).

В отличие от классических печей (например, духовки или русской печи), разогрев пищи в СВЧ-печи происходит не только с поверхности разогреваемого тела, но и по его объёму, содержащему полярные молекулы (например, воды), так как радиоволны данной частоты проникают и поглощаются пищевыми продуктами на глубине примерно 2,5 см. Это сокращает время разогрева пищи.

Принцип работы.

Нагрев в печи основан на принципе так называемого «дипольного  сдвига». Молекулярный дипольный сдвиг под действием электрического поля происходит в материалах, содержащих полярные молекулы. Энергия электромагнитных колебаний поля приводит к постоянному сдвигу молекул, выстраиванию их согласно силовым линиям поля, что и называется дипольным моментом. А так как поле переменное, то молекулы периодически меняют направление. Сдвигаясь, молекулы «раскачиваются», сталкиваются, ударяются друг о друга, передавая энергию соседним молекулам в этом материале. Так как температура прямо пропорциональна средней кинетической энергии движения атомов или молекул в материале, значит, такое перемешивание молекул по определению увеличивает температуру материала. Таким образом, дипольный сдвиг — это механизм преобразования энергии электромагнитного излучения в тепловую энергию материала.

Нагрев в микроволновой печи в результате дипольного сдвига под  действием переменного электрического поля зависит от характеристик молекул  и межмолекулярного взаимодействия в среде. Для лучшего нагрева  частоту переменного электрического поля нужно установить таким образом, чтобы за полупериод молекулы успели полностью перестроиться. Так как  вода содержится практически во всех продуктах, частоту СВЧ излучателя микроволновой печи подобрали для  лучшего разогрева именно молекул  воды в жидком состоянии, в то время  как лёд, жир и сахар нагреваются  гораздо хуже.

Существует распространённое мнение о том, что микроволновая печь разогревает пищу «изнутри наружу». На самом деле микроволны идут снаружи  внутрь, задерживаются в наружных слоях пищи, потому разогрев равномерно влажного продукта происходит приблизительно так же, как и в духовой печи (чтобы убедиться в этом — достаточно подогреть варёный картофель «в мундире», где тонкая кожура достаточно защищает продукт от высыхания). Неверное представление вызвано тем, что микроволны не воздействуют на сухие непроводящие материалы, которые обычно бывают на поверхности продуктов, и поэтому их нагревание в некоторых случаях начинается глубже, нежели при других способах нагрева (хлебные изделия, к примеру, разогреваются именно «изнутри», и именно по этой причине — хлеб и булочки снаружи имеют подсохшую корочку, а большинство влаги сосредоточено внутри).

Мощность печи.

Мощность СВЧ-печей варьируется  в диапазоне от 500 до 2500 Ватт и выше. 
Практически все бытовые печи позволяют периодически включается и выключается, изменяя количество подаваемой энергии в единицу времени пользователю регулировать мощность, используемую для разогрева. Для этого нагреватель (магнетрон), согласно установке регулятора мощности, (то есть сам магнетрон имеет только два состояния — вкл./выкл., но чем больше длительность включённого состояния, по отношению к выключенному, — тем больше излучённая мощность печи в единицу времени — метод т. н. широтно-импульсной модуляции, используемый также во многих прочих нагревательных приборах — утюгах, нагревателях и тд.).

Эти периоды включения/выключения можно наблюдать во время работы печи непосредственно (слышать это  в виде изменений шума, производимого  работающей печью, а также — по изменению внешнего вида некоторых продуктов (надувания некоторых воздушных продуктов, в том числе — пакетов) и т. п.) во время включения и выключения магнетрона.

Устройство.

Основные компоненты магнетронной микроволновой печи:

• металлическая, с металлизированной дверцей, камера (в которой концентрируется высокочастотное излучение, например 2450 МГц), куда помещаются разогреваемые продукты;
• трансформатор — источник высоковольтного питания магнетрона;
• цепи управления и коммутации;
• непосредственно СВЧ-излучатель — магнетрон;
• волновод для передачи излучения от магнетрона к камере;
• вспомогательные элементы:
• вращающийся столик — необходим для равномерного разогрева продукта со всех сторон;
• схемы и цепи, обеспечивающие управление (таймер) и безопасность (блокировки режимов) устройства;
• вентилятор, охлаждающий магнетрон и проветривающий камеру.

Разновидности.

По типу конструкции микроволновые  печи подразделяются на:

• соло - только СВЧ излучения; без гриля и конвекции.
• с грилем - содержит встроенный кварцевый или тэновый гриль.
• с конвекцией - специальный вентилятор нагнетает в камеру горячий воздух, тем самым обеспечивая более равномерное пропекание, аналогично духовке.

По типу управления микроволновые  печи делятся на:

• механические - используются механические регуляторы времени и мощности.
• кнопочные - пульт управления состоит из набора кнопок.
• сенсорные - используются кнопки сенсорного типа.

История.

Советская микроволновая печь «Днепрянка-1»

Американский инженер Перси Спенсер впервые заметил способность сверхвысокочастотного излучения к нагреванию продуктов и запатентовал микроволновую печь. В момент изобретения Спенсер работал в компании Raytheon, занимающейся изготовлением оборудования для радаров. По легенде, когда он проводил эксперименты с очередным магнетроном, Спенсер заметил, что кусок шоколада в его кармане расплавился. По другой версии, он заметил, что нагрелся бутерброд, положенный на включённый магнетрон. Возможно, причиной изобретения был как раз ожог, но из коммерческих соображений имидж прибора портить было нецелесообразно.

Патент на микроволновую печь был выдан в 1946 году. Первая в мире СВЧ-печь «Radarange» была выпущена в 1947 году фирмой Raytheon и была предназначена не для приготовления пищи, а для быстрого размораживания продуктов и использовалась исключительно военными (в солдатских столовых и столовых военных госпиталей). Её высота была примерно равна человеческому росту, масса 340 кг, мощность — 3 кВт, что примерно в два раза больше мощности современной бытовой СВЧ-печи. В 1949 году началось их серийное производство. Стоила эта печь около 3000 $.

25 октября 1955 года американская компания «Tappan Company» впервые представила бытовую микроволновую печь. 
Первая серийная бытовая микроволновая печь была выпущена японской фирмой Sharp в 1962 году. Первоначально спрос на новое изделие был невысок.

В СССР с начала 80-х микроволновые печи выпускались на заводах ЗИЛ (модель «ЗИЛ») и Южный машиностроительный завод (модель «Мрия МВ»). Тамбовский завод «Электроприбор» (Модель «Электроника»); Днепровский машиностроительный завод им. Ленина (ДМЗ) выпускал «Днепрянка-1» (1990 г, 32 литра, мощность 2300 ватт, масса 40 кг, цена 350 руб. )^[3] и «Днепрянка-2», но использовались в них импортные магнетроны японского производства. Чертежи ДМЗ получил с завода «Радиотехника».

Утверждение о советском  приоритете.

17 мая 2011 года газета  «Труд» сообщила, что в её номере от 13 июня 1941 года в заметке была описана специальная установка, использовавшая токи ультравысокой частоты для обработки мясных продуктов и разработанная в лаборатории магнитных волн Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности.

Меры предосторожности при эксплуатации.

Микроволновое излучение не может проникать внутрь металлических предметов, поэтому невозможно приготовить еду в металлической посуде. Металлическая посуда и металлические приборы (ложки, вилки), находящиеся в печи в процессе нагревания, могут вывести её из строя.

Нежелательно помещать в микроволновую  печь посуду с металлическим напылением («золотой каёмочкой») — даже этот тонкий слой металла сильно нагревается вихревыми токами, что может разрушить посуду в области металлического напыления.

Нельзя нагревать в микроволновой  печи жидкость в герметично закрытых ёмкостях и целые птичьи яйца — из-за сильного испарения воды внутри них создаётся высокое давление и, вследствие этого, они могут взорваться. Из этих же соображений нежелательно сильно разогревать сосисочные изделия, обтянутые полиэтиленовой плёнкой (либо, перед разогревом, проткнуть каждую сосиску вилкой).

Разогревая в микроволновке  воду, также следует соблюдать  осторожность — вода способна к перегреванию, то есть, к нагреванию выше температуры кипения. Перегретая жидкость способна почти мгновенно вскипеть от неосторожного движения. Это относится не только к дистиллированной воде, но и к любой воде, в которой содержится мало взвешенных частиц. Чем более гладкой и однородной является внутренняя поверхность сосуда с водой, тем выше риск. Если у сосуда узкое горлышко, то велика вероятность, что в момент начала кипения перегретая вода выльется и обожжёт руки.

Мифы о СВЧ-печах.

• Упорно держатся утверждения, что железная тарелка может спровоцировать взрыв большой мощности (на самом деле, в худшем случае, она вызовет повреждение магнетрона из-за искрения).
• Если долго держать включённой микроволновую печь на большой мощности, она своим мощным электромагнитным излучением может вывести из строя все электроприборы в радиусе нескольких метров. На самом деле, электромагнитное излучение вне рабочей камеры не больше, чем от задней стенки системного блока компьютера, правда вблизи она всё-таки может помешать приёму сигнала сотовым телефоном на близкой частоте. Некоторые модели печей могут создавать помехи Wi-Max, Wi-Fi и Bluetooth.
• что микроволновое воздействие изменяет структуру воды и пищевых продуктов, превращая полезные микроэлементы в канцерогены. На самом деле, воздействие микроволнового излучения в печи на вещества связано с банальным разогревом. Хотя химики и изучали (крайне редкие) реакции, на ход которых, по их мнению, влияло нетепловое воздействие микроволнового излучения^[6], в результате независимых экспериментов^[7] было установлено, что замеченные «нетепловые» эффекты на самом деле определялись неоднородностью нагрева, и предположение о наличии нетепловых микроволновых эффектов должно быть пересмотрено.
• что микроволновая печь может вызвать аллергию… на электромагнитные волны.
• что впервые СВЧ-печь, под названием «Radiomissor», была якобы создана немецкими учёными во время Второй мировой войны, она даже применялась в действующей немецкой армии, для разогрева продуктов питания, но оказалась небезопасной и от неё отказались (однако российские сайты при этом ссылаются на зарубежные, а зарубежные — на российские исследования, проведённые в несуществующих российских городах Кинск и Раджастан).

Интересные факты.

1. В прессе встречаются утверждения, что микроволновые печи (со снятой дверцей) могут использоваться в военном деле для недорогой имитации радаров, с целью заставить противника истратить для их подавления дорогостоящие боеприпасы или ресурсы самолётов постановки помех. Обычно публикации ссылаются на опыт сербской армии в Косово.
2. Поскольку дверца микроволновой печи должна быть герметичной, считается, что проверить качественную или нет печь вы собираетесь приобрести можно следующим образом: положить включенный мобильный телефон в микроволновую печь и закрыть. Затем позвонить на этот телефон. Если в ответ вы услышите "Абонент временно недоступен", значит микроволновая печь качественная. Если же пойдут гудки, значит, у дверцы нарушена герметичность и покупать такую печь не следует. Проверять следует при работе телефона в диапазоне 1800 МГц, так как 900 МГц сильно отличается от рабочей частоты магнетрона и "прозрачность" микроволновки в этом диапазоне ещё не говорит о некачественном экранировании.

 III раздел: Технология приготовления блюд по данному меню.

• Салат « Столичный»
• Окрошка мясная сборная
• Шницель по-венски
• Шоколадные профитроли
• Слойка с повидлом

Салат «Столичный»

Ингредиенты на 10 порций.

• 200 гр. Куриного филе
• 2 картофелины
• Яйцо
• Морковь
• Соленый огурец
• 50 гр. Зеленого горошка
• Майонез
• Соль

Приготовление

Основные ингредиенты  салата – курицу, картофель и яйца, необходимо отварить, остудить и нарезать небольшими кубиками. Огурец нарезаем на кусочки такого же размера, как остальные оставшиеся компоненты салата. Добавить зеленый горошек, посолить, перемешать, заправить майонезом, подать.

Подача.

При подаче на стол, салат  посыпают мелконарезанной зеленью, и украшают веточкой петрушки.

Сроки хранения.

Заправленный салат хранят при температуре  +4С⁰ 1 час. Не заправленный салат - +7С⁰   2-3 часа.

Окрошка мясная сборная 

• На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 вареных картофелины, 2 свежих огурца, 75г зеленого лука, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. сахара.

Вареную говядину, ветчину, а так же вареный картофель  и свежие огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый  лук и в тарелке размять  ложкой, добавив немного соли ( лук от этого станет мягким). Белки сваренных в крутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. Перед подачей на стол окрошку посыпать мелконарезанным укропом.