Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий

Содержание

Введение 5

Глава1 Краткая аннотация разработок по технологиям производства хлеба 7

1.1 История хлеба 7

1.2 Характеристика перспективных технологических процессов производства хлебобулочных изделий 8

1.3 Контроль качества сырья, используемого при приготовлении дрожжевого теста 14

1.4 Значение биотехнологии в повышении ценности хлебобулочных изделий. Принципы обогащения пищевых продуктов 26

1.5 Овощи, используемые в качестве добавок для дрожжевого теста. 32

Глава2 основа совершенствования методики исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 39

2.1 Объекты исследований 39

2.2 Методы исследований 44

2.2.1 Методики расчета, использованные в работе 44

2.2.2 Методы лабораторных испытаний 48

2.2.3 Методы приготовления дрожжевого теста 51

2.3 Результаты и их обсуждение 61

2.3.1 Рекомендации к ведению технологического процесса приготовления дрожжевого теста 61

2.3.2 Рекомендации к ведению технологического процесса получения готовых

изделий 75

Глава3 Выводы и предложения 77

Глава 4 Технология получения хлебобулочных изделий с использованием разработанных рекомендаций 79

4.1 Технологическая схема выработки булочек из дрожжевого теста с добавками 79

Глава5 Экономическая часть 81

Глава6 Охрана труда и окружающей среды 83

Список использованной литературы 85

Приложения 88

Введение

Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления населением пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25% потребляемых продуктов питания. Организация питания входит как важнейшая составляющая в индустрию туризма – одну из наиболее доходных отраслей народного хозяйства. Вместе с тем, функции предприятия общественного питания за последние годы значительно расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть питания людей. Даже самый изысканный обед может быть безнадежно испорчен, если будет подан невкусный и несоответствующий хлеб.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.

В настоящее время уделяется большое значение здоровому питанию нации. Актуальность проблем лечебного и лечебно-профилактического питания выходит на один из основных уровней проблем человечества.

Тема, выбранная в данной исследовательской работе, рассматривает вопрос об эффективном и недорогом способе обогащения повседневной пищи различными полезными для человека пищевыми веществами.

Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания – служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон.

Целью и задачей данной работы является подтверждение или нахождение более рационального, дешевого, быстрого способа обогащения хлеба и хлебобулочных изделий по готовым рецептурам и разработка новых изделий с добавками из овощей.

Глава 1 Краткая аннотация разработок по технологиям производства хлеба

1.1 История хлеба

Хлеб – не только основная пища человека, но и духовная ценность. История хлеба в разных странах наложила глубокий отпечаток на культуру народов. Он всегда имел нравственное значение и был мерилом всех человеческих ценностей.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Греки выпекали хлеб в специальных горшках, которые назывались «хлибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайбс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. [16]

В Древней Греции разрыхленный хлеб считался большим деликатесом, стоил он значительно дороже пресного. Для закваски греки употребляли сушеную смесь муки с забродившим виноградным соком.

В дальнейшем искусством хлебопечения овладели в Древнем Риме. Римляне строили хлебопекарные печи очень рациональной конструкции. В них помимо пекарной камеры были предусмотрены устройства для подачи воздуха, отвода дымовых газов и удаления золы, а также специального приспособления для подогрева воды.

От римлян первыми научились искусству печь хлеб галлы, которые, изобретя пиво, значительно усовершенствовали приготовление хлеба с примесью дрожжей.

У германских народов в общее употребление хлеб вошел только в средние века.

До конца 19 века европейские народы употребляли разный хлеб: французы ели большей частью пшеничный, в провинциях Франции – полубелый, в Англии – исключительно пшеничный, в других европейских государствах ели преимущественно ржаной хлеб.

При этом во многих европейских странах между степенью свежести хлеба и социальным положением тех, кто его потребляет, существовала прямая зависимость. Королевская семья ела только свежеиспеченный хлеб; хлеб вчерашней выпечки предназначался для высшего общества; хлеб, выпеченный 2 дня назад, - для представителей мелкопоместного дворянства; хлеб 3-дневной давности – для монахов и школьников; хлеб, испеченный 4 дня назад, - для крестьян и мелких ремесленников.

Следует, однако, отметить, что в это же время во многих городах средневековой Азии черствый хлеб считался более ценным, чем свежеиспеченный.

Французский король Генрих IV, признавая особую роль хлеба в жизни народа, ко всем своим титулам добавлял еще один – Король хлеба. При этом всегда подчеркивал, что тот, кто правит хлебом нации, является более великим правителем, чем тот, кто правит только душами своих подданных. [23]

В конце 18 века начали применять технически чистые культуры бродильных микроорганизмов. Парижским магистратом была разрешена выпечка хлеба на пивных дрожжах, которые счерпывали вместе с пеной бродящего сусла, отжимали, иногда высушивали и добавляли в тесто при его замесе. Это позволило сократить процесс брожения, избежать образования неприятно пахнущих продуктов спонтанного брожения.

Следующим важным этапом в развитии технологии хлебопечения стало применение в середине 19 века чистых культур хлебопекарных дрожжей. И до настоящего времени они поступают на производства в прессованном виде.

На Руси выпекали большое разнообразие различных видов хлеба. Однако слово «хлеб» употреблялось в отношении ржаного. Пшеничная мука использовалась на просфоры и калачи, которые были лакомством для простого народа в праздничные дни.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки, французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой, маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами», витушки, обсыпанные маком саечки, сайки простые, калачи крупные, мелкие и т.д. Мастерство российских хлебопеков постоянно совершенствовалось.[23]

В настоящее время хлебопекарное производство является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ежедневно выпекается около 100 тыс. т хлеба. Существенно изменился и ассортимент хлеба. Увеличился спрос на хлебобулочные изделия из сортовой муки.

В последние годы хлеб рассматривается как функциональный продукт питания, через который человек получает необходимые ему биологически активные соединения.

1.2 Характеристика перспективных технологических процессов производства хлебобулочных изделий

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения, в России в среднем – 320…330г. [28]

За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлебобулочные изделия практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Химический состав и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий представлены в таблице 1. [19]

Вместе с тем регулярный прием хлебобулочных изделий имеет также большой физиологический смысл, так как они придают массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлебобулочные изделия служат не только источником необходимых веществ, но также играют важную роль в физиологии питания.

Энергетическая ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Следует учитывать, что хлебобулочные изделия в организме человека усваиваются не полностью. В них содержаться неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Содержание этих веществ в некоторых видах хлебобулочных изделий представлены в таблице 1. [17]

Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Наименование изделия

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Моно и дисахариды, %

Крахмал, %

Пищевые волокна, %

Органические кислоты, %

Зола, %

Энергетическая ценность, ккал

Булка деревенская из пшеничной муки первого сорта

34,1

7,7

3,0

3,3

46,8

3,2

0,3

1,6

259

Булочки сдобные из пшеничной муки высшего сорта

23,7

7,9

9,4

15,9

39,6

2,1

0,2

1,2

339

Усвояемость хлебобулочных изделий зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого их изготовили. Это подтверждают опыты, проведенные с хлебобулочными изделиями из разных сортов муки, которые показали, что лучше всего усваивается сухое вещество хлебобулочных изделий из пшеничной муки с низким выходом (высшего сорта).

Другой важный фактор усвояемости хлебобулочных изделий – его физические свойства, в частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлебобулочных изделий, чем их структура пористее, тем лучше они пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше усваиваются организмом.

При определении пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб и хлебобулочные изделия, необходимо учитывать не только общее содержание в них белка, но и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочных изделиях из муки разного выхода, приведены в таблице 2. [23]

Сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки 1-го сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина превышает оптимальное в 1,4 раза, фенилаланина больше в 2,2 раза, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54,0; 56,5 и 65,0% от нормы соответственно.

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в булочных изделиях

Аминокислота	Содержание в 100г, г
Изолейцин	0,291
Лейцин	0,519
Лизин	0,205
Метионин + цистин	0,301
Фенилаланин + тирозин	0,613
Триптофан	0,089
Треонин	0,243
Валин	0,351

При нормальном содержании в питании молочных продуктов, мяса, рыбы, богатых лизином, недостаточность его в хлебобулочных изделиях не вызывает тревоги. Однако когда в рационе повышается удельный вес хлебобулочных изделий и других зерновых культур, вопрос о содержании лизина в хлебобулочных изделиях приобретает очень большое значение.

Хлеб, хлебобулочные изделия, мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы и другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.

Хлебобулочные изделия являются основным источником энергии, белков и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 37%, 40% и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения. Хлебобулочные изделия, приготовленные из различных сортов пшеничной муки, содержат 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9 %), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлебобулочных изделий тем выше, чем больше они удовлетворяют потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.[20]

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлебобулочные изделия играют существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба или хлебобулочных изделий в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41%, моно- и дисахаридами на 17,4%, кальцием на 11,5%, фосфором на 45,6%, железом на 84,7%, витаминами В₁, B₆, B₉, РР в среднем на 37...54%, витамином Е на 76%, витамином В₃ на 25% и витамином B₂ 18,7 %.[23]

Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях зависит, прежде всего, от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и получаемая из него мука, фактически лишены витаминов А, С и D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов. Поэтому хлебобулочные изделия, получаемые из муки низких выходов, чрезвычайно бедны витаминами, в то время как хлебобулочные изделия из муки 100%-ного выхода содержат их гораздо больше.

Среднее содержание витаминов в хлебобулочных изделиях из муки различных сортов представлено в таблице 3. [25]

Существенно повышают содержание витаминов в хлебобулочных изделиях дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В₁, В₂ и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в т.ч. и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с разным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать разное количество тиамина. Аналогичная зависимость наблюдается и для хлебобулочных изделий.

Таблица 3 - Содержание витаминов в булочных изделиях, мг в 100г

Наименование изделия	В₁	В₂	РР
Булочные изделия из муки 1-го сорта	0,16	0,05	1,6
Булочные изделия из муки высшего сорта	0,15	0,04	1,3

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного витамина в хлебобулочных изделиях, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термостабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке хлебобулочных изделий сравнительно невелики, но могут существенно колебаться (от 8 до 30%) в зависимости от продолжительности выпечки.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебобулочных изделиях, приготовленных на прессованных или жидких дрожжах, в которых уровень рН обычно составляет около 5,7, происходит небольшое его разрушение.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлебобулочных изделий в снабжении человеческого организма этими веществами, так же как и вопрос о белковом и витаминном составе хлебобулочных изделий, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлебобулочных изделий и сравнительно большой дозе мучных продуктов в рационе.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебобулочных изделиях наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленных из нее хлебобулочных изделиях, а наиболее низко – в муке высшего сорта и соответствующих хлебобулочных изделиях, т.е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 300г хлебобулочных изделий. Обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебобулочных изделиях из любой муки и вместе с тем значительное содержание фосфора и особенно железа. [30]

Таблица 4 - Покрытие потребности взрослого человека в минеральных веществах при употреблении 300г хлебобулочных изделий, %

Наименование хлеба	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
Булочные изделия	11,6	37,9	35,2	78,0

Качество хлебобулочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

1.3 Контроль качества сырья, используемого при приготовлении дрожжевого теста

При выработке хлебобулочных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи. К дополнительному — жиры, сахар, молочные продукты, яйца, пряности, продукты переработки плодов и ягод, ароматические вещества и др.

При производстве хлебобулочных изделий допускается замена сырья, предусмотренного в рецептурах, другими видами сырья в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». На новые виды изделий с новыми видами сырья его замена предусматривается непосредственно по нормативной документации.

В настоящее время применяют следующие виды муки:

пшеничная хлебопекарная;
ржаная хлебопекарная – обойная, обдирная, сеяная;
соевая;
кукурузная;
овсяная;
ржано-пшеничная обойная и другая мука, предусмотренная соответствующим документом для выработки хлебобулочных изделий.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды муки – пшеничная (ОКП 92 9310) и ржаная (ОКР 92 9320) (98%).

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую.

С 01.01.2005года вступил в действие стандарт на пшеничную муку – ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», согласно которому, пшеничную муку в зависимости от ее целевого назначения подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения». [12]

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умножаемое на 100, а вторые – наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

Товарный сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную).

Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемым из 100кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Пшеничная мука высшего сорта может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в т.ч. сухой клейковиной, согласно утвержденной нормативной документацией.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В₁ (тиамину).

На состав муки (таблица 5) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки второго сорта, которую получают при трехсортных помолах.[29]

Таблица 5 - Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100г продукта)

Мука пшеничная	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Энергетическая ценность
Мука пшеничная	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г	Ккал	кДж
Высшего сорта	14,0	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	0,5	334	1397
1-го сорта	14,0	10,6	1,3	0,5	67,1	0,2	0,7	331	1385
2-го сорта	14,0	11,7	1,8	0,9	62,8	0,6	1,1	324	1356
обойная	14,0	11,5	2,2	1,0	55,8	1,9	1,5	298	1247

Исследование качества сырья для хлебобулочных изделий 📙 Дипломная → 🆔 7234