Название предприятия: студенческое кафе «Gaudeamus»

Задание 1. Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей

      1.1. Провести маркетинговые  исследования с  целью определения  основного сегмента  потребителей, мотивов  посещения и прогнозирования  спроса на продукцию  и услуги данного  предприятия

Название предприятия: студенческое кафе «Gaudeamus».

      «Гаудеа́мус» (лат. gaudeamus — давайте будем радоваться) — студенческая песня (гимн) на латинском языке. Популярная и в настоящее время во многих странах студенческая песня, созданная в Средние века в Западной Европе. Название образовано по первому слову песни.

      График  работы кафе – с 11.00 до 19.00 с понедельника по пятницу. Суббота и воскресенье  – выходные дни.

      Количество  мест – 20.

Место для организации  студенческого кафе: г.Новокузнецк, ул.Циолковского, 15а – второй учебный корпус института (факультет информационных технологий).

      Открытие  кафе позволить лишить студентов  данного института эпитета, характеризующего учащуюся братию многие столетия. Позиции  «голодного студенчества» будут  ослаблены. Виной тому – удачная реализация проекта, имя которому «студенческое кафе».

Студенческое кафе факультета информационных технологий будет сочетать в себе несколько основных принципов работы, однако, все они от одного корня. Безопасность, в основе которой лежит и качество приготовленной снеди, и качество обслуживания, и качество организации труда.

Основным сегментом  потребителей в нашем кафе будут  являться студенты Новокузнецкого филиала-института  Кемеровского государственного университета.

Мотивы посещения  данного предприятия общественного питания: удовлетворить потребности в питании и пообщаться с одногруппниками и однокурсниками в непринужденной обстановке.

Спрос на услуги данного предприятия будет довольно велик – предполагается, что цены на продукцию будут весьма лояльными, что позволит привлечь клиентуру. Кроме того, предполагается, что студенты сами смогут оставлять свои пожелания по поводу меню. 

      1.2. Определить цель  и миссию предприятия

Студенческое  кафе «Гаудеамус» будет создано  для обеспечения студентов и  преподавателей горячим полноценным питанием. Мы стремимся превратить студенческое кафе «Гаудеамус» в место сбора студентов, место проведения праздников (сдача экзаменов, например).

Цель предприятия: повысить рентабельность бизнеса и  обеспечить прибыль собственнику предприятия. 

      1.3. Определить тип,  класс обслуживания, специализацию, концепцию  и стиль предприятия

Тип предприятия: кафе – предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей.

      Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Класс обслуживания – самообслуживание.

      Студенческое  кафе предназначено для организации  питания студентов.

Студенческое  кафе «Гаудеамус» будет предлагать довольно ограниченный ассортимент  продукции, которые будет включать:

- холодные закуски  и салаты;

      - вторые горячие блюда;

      -  кондитерские изделия;

- горячие и  прохладительные напитки;

      - снеки и т.п. 

      1.4. Определить состав  функциональных групп  помещений предприятия,  их назначение, характеристику. Составить схему  взаимосвязи групп  помещений

     На  данном предприятии будет использоваться бесцеховая структура, так как оно довольно ограничено по площади

Бесцеховая структура  предполагает, в которой для разграничения  различных технологических процессов  по видам обрабатываемого сырья  и способам кулинарной обработки  цеха выделяются условно.

На производстве будут вспомогательные помещения:

- моечная посуды;

- кладовая;

- складские помещения  и т.д. 

      1.5. Определить ассортиментную  и ценовую политику  предприятия, представить  ее характеристику, предложить ассортиментный  минимум

Ассортимент студенческого кафе «Гаудеамус» будет включать следующие группы:

      - салаты;

- вторые горячие  блюда;

- горячие напитки;

- прохладительные  напитки;

- кондитерские  изделия;

- снеки.

      Ценовая политика предприятия: низкие цены, так  как основной сегмент потребителей – студенты.

Метод ценообразования: по принципу «издержки плюс». Издержки плюс – метод назначения цены в  виде суммы издержек плюс прибыль  как процент сверх издержек.

      Ассортиментный  минимум:

      - горячие напитки – 3-4 наименований;

      - вторые горячие блюда – 3-4 наименований;

      - кондитерские изделия – 4-5 наименований;

- холодные закуски,  салаты – 3-4 наименования;

- прохладительные  напитки – 5-6 наименований;

      - снеки и прочие легкие закуски  – 5-6 наименований. 

      1.6. Составить схему  производственного  цикла предприятия (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции)

Схема производственного  цикла для производства вторых горячих  блюд: изучение спроса на данное блюдо, выпуск объема в соответствии со спросом, получение заказа на блюдо, выдача заказа, расчет.

Схема производственного цикла для производства горячих напитков: получение заказа, получение посуды для данного заказа, передача заказа на выполнение, выполнение заказа, расчет. 

      1.7. Предложить методы  и формы обслуживания, перечень предоставляемых  услуг. Обосновать свой выбор

В студенческом кафе «Гаудеамус» будет применяться  форма самообслуживания. Это позволит не повышать цены на продукцию в  связи с обслуживанием официантами. Кроме того, студенты – народ  неприхотливый и легкий на подъем. 

      1.8. Определить формы расчета с потребителями

Расчет с потребителями  будет осуществляться в наличной форме. Для постоянных клиентов возможно будет применение кредитования. Для  получения кредита на питание  студент должен будет предъявить свою зачетку или студенческий билет. Лимит кредита на питание будет установлен в размере 300 рублей. 

      1.9. Составить перечень  документов, составляющих  нормативно-правовую  базу деятельности  предприятия

Студенческое  кафе «Гаудеамус» будет организовано в форме ООО.

      Перечень  учредительных документов ООО установлен Гражданским кодексом РФ. В соответствии с пунктом 1 статьи 89 ГК РФ учредительными документами ООО являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав.

      Детальные требования к содержанию учредительных  документов ООО установлены Федеральным  законом РФ «Об обществах с  ограниченной ответственностью». Согласно положениям данного закона в учредительном  договоре учредители обязуются создать ООО и определяют порядок совместной деятельности по его созданию. Учредительным договором определяются также:

      - состав учредителей (участников) общества;

- размер уставного  капитала общества и размер  доли каждого из учредителей  (участников) общества;

- размер и  состав вкладов, порядок и сроки  их внесения в уставный капитал  общества при его учреждении;

- ответственность  учредителей (участников) общества  за нарушение обязанности по  внесению вкладов, условия и  порядок распределения между  учредителями (участниками) общества прибыли, состав органов общества и порядок выхода участников общества из общества.

Устав ООО должен содержать:

- полное и  сокращенное фирменное наименование  общества;

- сведения о  месте нахождения общества;

- сведения о  составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов;

- сведения о  размере уставного капитала общества;

- сведения о  размере и номинальной стоимости  доли каждого участника общества;

- права и обязанности  участников общества;

- сведения о  порядке и последствиях выхода  участника общества из общества;

- сведения о  порядке перехода доли (части  доли) в уставном капитале общества  к другому лицу;

- сведения о  порядке хранения документов  общества и о порядке предоставления  обществом информации участникам  общества и другим лицам;

- иные сведения, предусмотренные настоящим Федеральным законом.

Устав общества может также содержать иные положения, не противоречащие настоящему Федеральному закону и иным федеральным законам. 

      1.10. Определить направления  рекламной политики  предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр.

      Направление рекламной политики студенческого  кафе «Гаудеамус»: адресация рекламы  целевому сегменту, распространение  печатной рекламы на доске объявлений и доске с расписанием занятий, реклама во внутренней информационной сети института.

Рекламно-информационный текст: «Годы голодного студенчества окончены!!! Приходите к нам –  мы Вас вкусно и недорого накормим. Для постоянных клиентов действует  система кредитования!».

      Задание 2, Оперативное планирование работы производства. Разработка меню 

      2.1. Определить виды  меню, которые могут  быть использованы  в предприятии

      В студенческом кафе «Гаудеамус» будет  использоваться только одно меню. Использование  нескольких видов меню нецелесообразно. Возможно, в дальнейшем  будет использоваться чередование меню по неделям. 

      2.2. Составить основное  меню предприятия

      Таблица 1 – Основное меню студенческого  кафе «Гаудеамус»

       2.3. Составить перечень  алкогольных и  табачных изделий,  других покупных  товаров, реализуемых  в предприятии

      Алкогольные напитки: не предусмотрены.

Табачные изделия  марок: Pall Mall, Virginia Slims, Vogue, Davidoff, Glamour, L&M, Sobranie, Winston, LD, Kent, Marlboro.

      Соки  и безалкогольные напитки: Пепси, Кока-Кола, Ирбис, Гурмастер, Моя семья, Фруктовый сад и т.д.

Снеки: чипсы  «Читос», «Эстрелла», «Лэйз», семечки  «Междуреченские», сухарики «Кириешки», «Воронцовские».

Йогурты порционные: «Данон», «Чудо», «Веселый молочник».

Жевательная резинка: «Орбит», «Дирол». 

      2.4. Предложить рецептуры  и названия фирменных блюд с их кратким описанием для включения в меню

Салат «Цезарь»: отварное филе курицы; сухарики; салат; сыр пармезан; чеснок; яйца; оливковое  масло; майонез.

Салат «Аристотель»: отварное филе курицы; обжаренный картофель; лук; огурцы; петрушка; майонез; яйца; растительное масло.

Мясо тушеное  с картофелем «Диоген»: говядина; картофель; лук; морковь; томатная паста; приправы.

Рыба с овощами  «Фома»: филе горбуши; картофель; лук; морковь; петрушка; помидоры; майонез; сыр; растительное масло. 

      2.5. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп

Таблица 2 – Технологическая  карта на салат «Цезарь»

      Таблица 3 – Технологическая карта на салат «Аристотель»

      Таблица 4 – Технологическая карта на Мясо тушеное с картофелем «Диоген»

      Таблица 5 – Технологическая карта на рыбу с овощами «Фома»

       Задание 3. Организация  работы и техническое  оснащение производства 

      3.1. Предложить структуру  производства, перечень  производственных  и вспомогательных  помещений

      На  предприятии будет организована бесцеховая структура производства, которая, как правило, организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Будут организованы следующие вспомогательные помещения:

- моечная посуды;

- кладовая тары;

- складские помещения;

- охлаждающая  камера;

      - помещение для персонала.

Технические помещения: вентиляционное помещение, электрощитовое помещение 

      3.2. Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов

     В студенческом кафе «Гаудеамус» будет  организовано бесцеховое производство.

     Рабочие места:

     - для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов;

- для размораживания  филе рыбы, приготовления порционных  полуфабрикатов;

- для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

- для нарезки  гастрономических мясных и рыбных  продуктов, порционирование и  оформление блюд, приготовления  бутербродов;

- для порционирования  сладких блюд и напитков;

- для нарезки  хлеба;

     - для разогревания пищи (будут  установлены 2 микроволновые печи);

     - для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения  готовой продукции. 

      3.3. Дать характеристику  рабочих мест в  основных производственных  цехах с учетом  требований техники  безопасности и  санитарных правил

      Важным  фактором успешной работы на предприятиях общественного питания является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций.

      Рабочие места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы  обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места  располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного  оборудования должны быть таким, чтобы  корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

      Расстояние  от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас  посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

      Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные стеллажи.

      Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

      Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

К основным требованиям  организации труда на производстве можно отнести:

- правильное  составление производственной программы  с учетом специфики изготавливаемой  продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение  обязанностей между работниками  в соответствии с их квалификацией  и производственным зданием;

- правильный  учет движения продукции и  своевременная отчетность о проделанной работе.

      Производственные  помещения расположены в наземном этаже и ориентируются на север. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены от пола до потолка облицованы керамической плиткой, что позволяет  значительно улучшить условия санитарной обработки.

      Производственные  помещения имеют подводку горячей  и холодной воды к моечным ваннам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.