Организация деятельности кафе «Переменка»

Введение

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией  многих производственных процессов [6,9]. 

По  международным документам термин «общественное  питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые  информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы [12,16]. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции. Организация питания в образовательных учреждениях - это мало охваченный рынок, но с точки зрения бизнеса он менее рентабельный, т.к. государство  регламентирует  торговую наценку  в  данном  секторе. Однако организации студенческих столовых и кафе также следует уделять внимание. Несмотря на  небольшую прибыльность, это гарантированный сбыт [35, 55].

Глава 1. Место и роль общественного питания в социальной инфраструктуре

1.1 Типы предприятий общественного  питания, организация обслуживания в них

Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения [2,40].

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [1,40].

По характеру организации  производства предприятия общественного  питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции  реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли тем, что и те и другие реализуют продукцию населению в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг [13,39,40].

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами общественного  питания являются [1,13]:

- увеличение общего  объема товарооборота общественного  питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска  продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции  собственного производства в  объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного  веса общественного питания в  снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение  прогрессивных форм и методов  обслуживания населения;

- совершенствование планирования  и экономического стимулирования;

- повышение экономической  эффективности предприятий общественного  питания;

- наиболее полное удовлетворение спроса населения;

- улучшения качества  выпускаемой продукции;

- повышение культуры обслуживания.

Общественное питание  осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое  государственными и индивидуальными  предприятиями;

- бесплатное или льготное  питание, организуемое органами  социально-культурными учреждениями.

Предприятия общественного  питания могут классифицироваться по разным критериям [2,40,54]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на 3 группы: заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия  – механизированные предприятия  предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на доготовочные предприятия или в розничную торговую сеть.

Доготовочные предприятия –  небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают  полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в торговых залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Предприятия общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [1,2,13].

Тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия учитывают следующие отличительные признаки [2, 18]:

- ассортимент производимой  и реализуемой продукции, его  разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

-  методы обслуживания;

-  квалификацию персонала;

-  качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику);

-  номенклатуру предоставляемых  потребителю услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) выделяют следующие типы предприятий общественного питания.

Ресторан - считается  наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают  преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие  общественного питания, предназначенное  для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия  общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная – предприятие  быстрого обслуживания. Ассортимент  закусочных включает холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая  – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет – структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания [1,2,21].

К продукции собственного производства относят сырье и  продукты, прошедшие кулинарную обработку  и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции  к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, мороженное и молочные продукты, которые реализуются через кухню или бар, яйца, джем и др.

К покупным товарам относятся  продукты, которые приобретаются  предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; кондитерские изделия и мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

В состав розничного товарооборота  предприятий общественного питания  включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, бар, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания, обслуживаемого контингента [22,39].

Помимо реализации продукции  населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой  валовой оборот общественного питания [22]. Графически состав оборота общественного питания представлен на рис. 1.

Рисунок 1  Состав оборота  общественного питания

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой  продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров, которые представляют собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой).

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки  и штрафы за нарушение договоров  поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки [9,22].

Режим работы для предприятий  общественного питания:

- государственной или  муниципальной организации устанавливается  по решению органов исполнительской  власти и органов местного  самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Основными видами обслуживания в предприятиях общественного питания являются [4,31,52]:

- реализация продукции  в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;

- обслуживание пассажиров  в пути следования;

- реализация кулинарной  продукции через магазины (отделы), кулинарии;

- организация обслуживания  официанта (бармена) на дому.

На предприятиях общественного  питания применяются следующие  методы обслуживания:

- обслуживание официантами,  барменами;

- комбинированный метод;

- самообслуживание.

Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время предусматривается обслуживание официантами. В таких предприятиях также создаваются условия для организации отдыха потребителей.

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется метод самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

В зависимости от участия  персонала в обслуживании различают  полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано в виде комплексных завтраков, обедов. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.

По способу расчета  с потребителями различают несколько  видов самообслуживания, наиболее распространенными из которых являются самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом [52,54].

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

Самообслуживание с  последующим расчетом предполагает оплату за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.

Самообслуживание с  непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется преимущественно в буфетах, закусочных, а также при обслуживании через барную стойку в барах.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания [28,29,36,47].

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания [8,15,36]. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно в условиях рыночных отношений [8,22].

1.2 Проблемы  организации питания в образовательных учреждениях

В настоящее  время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами [33,55]:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание;

Вместе  с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии [29,47]. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары) [45]. Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях [43,55].

Все это  требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения  бизнеса, так и осуществлении  надзора за столь разнородной  средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых и кафе в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их учебы [33].

В настоящее время, опираясь на ряд завершенных комплексных (реорганизация, оснащение, обучение кадров) проектов в корпоративном питании, питании учащихся, студентов и военнослужащих можно выделить ряд ключевых проблем организации системы общественного питания [55]:

1. Несоответствие большинства  предприятий питания требованиям  Роспотребнадзора и участившиеся случаи пищевых отравлений по всей стране.

2. Отсутствие единого  стандарта технологий.

3. Сомнительного качества  рационы питания, имеющие неудовлетворительные вкусовые качества, несбалансированные по пищевому составу и не соответствующие нормам выхода готовые блюда.

4. Низкое качество  исходного сырья и мнимая экономия при выборе непроверенных и не дорожащих своей репутацией поставщиков.

5. Высокая степень  нарушений личной гигиены производственным персоналом столовых, кафе, закусочных.

6. Фактический износ производственных помещений и оборудования.

Все эти проблемы присущи сегменту социального питания последние 15 лет. Последние 3-4 года на федеральном и региональных уровнях активно развивается и формируется рынок общественного, в том числе и социального питания.

Существует пять основных направлений социального питания. И даже самый первый взгляд на них говорит о том, насколько разные цели и задачи стоят перед идеологами формирования той или иной устойчивой модели питания:

1. Питание в образовательных учреждениях (включая дошкольное, школьное, среднее, высшее).

2. Индустриальное питание (питание на промышленных предприятиях).

3. Войсковое питание.

4. Питание на транспорте.

5. Питание в медицинских, санаторно-курортных и социальных учреждениях.

Питание в образовательных  учреждениях – пожалуй, одна из самых актуальных на сегодняшний день проблем [33,55]. Национальный проект «Образование» предусматривает широкие возможности по реорганизации и модернизации школьных столовых в различных субъектах РФ. Более 14 регионов уже воспользовались такой программой. Питание школьников и студентов – это часть Национального проекта «Образование», поэтому данная тема очень активно контролируется государством. Современными принципами программы по реорганизации системы питания в образовательных учреждениях являются:

- повышение качества питания;

- индустриализация и  централизация системы производства школьного и студенческого питания на основе внедрения новых технологий;

- построение эффективного  управления и контроля системы производства питания;

- пропаганда и обучение  в области здорового питания.

Безусловно, данные принципы просто необходимы для формирования здорового поколения, борьбы с заболеваемостью и поддержания общего хорошего самочувствия [27,34]. Конечно, питание учащихся – это ещё и часть образовательного процесса. Это общий культурный уровень, прежде всего. При этом студенческое питание не менее важно, чем школьное и имеет свою специфику.

Большинство студентов проводят почти весь день в здании учебного заведения, а многие из них живут в общежитии и, как следствие, лишены возможности питаться домашней едой. При этом всем ясно, что в рацион растущего организма обязательно должны входить горячие блюда, свежие фрукты и овощи, меню обязано быть разнообразным и сбалансированным, качество продуктов не имеет права вызывать сомнений.

К сожалению, на сегодняшний  день в большинстве вузов самая популярная еда – это гамбургеры и хотдоги.

Однако  быстрая еда, пришедшая к нам с Запада с красивым названием «фаст фуд», не очень полезна нашему желудку. О том, что она очень жирная и содержит много калорий, известно практически всем. Но помимо этого в так любимых сэндвичах, гамбургерах, картофеле фри содержится окисленный холестерин. Он очень вреден, так как способствует ускорению развития атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. Кроме того, в быстрой пище зачастую содержатся диоксины, консерванты и вредные липиды, которые человеческому организму совершенно ни к чему [27,45,51].

У спешащих всюду студентов  нет времени для приготовления  полноценного завтрака, обеда и ужина, даже кофе порой пьется на ходу. Главная  проблема такого питания это избыток калорий, содержание большого количества жиров и отсутствие витаминов.

Производители фаст-фудов  намеренно стараются сделать  блюда калорийными, скушал один недорогой  гамбургер и уже сыт. Если производителям фаст-фуда сделать более здоровые и полезные блюда, то питание неизбежно станет менее быстрым, а цена возрастет. 
Фаст-фуд входит даже в жизни тех, кто радеет за здоровое питание. Быстрое питание может грозить целым рядом негативных последствий:

- стремительный набор  веса;

- инфаркты;

- диабет;

- снижение иммунитета;

- необратимые изменения  печени;

- повышения уровня  холестерина в крови.

Жир, содержащийся в фаст-фуде, состоит преимущественно  из насыщенных жирных кислот, которые  откладываются на стенках сосудов, а также в фаст-фуде неправильное соотношение жиров, белков и          углеводов [34,45].

Не  менее вредна и распространена в  питании студентов так называемая бросовая еда.

К ней  медики приравнивают всевозможные чипсы, газированные напитки, конфеты, макароны в пакетиках, таящие о рту десерты, супы быстрого приготовления, всевозможные бульоны типа «Ролтон» и разнообразные полуфабрикаты [27,34].

Однако, несмотря на все недостатки, некоторым достаточно сложно отказаться от посещения заведений быстрого питания.