Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования

Введение

Темой данной дипломной работы является: «Организация производства молодежного кафе с использованием современных технологий и оборудования.»

Цель дипломной работы: Предоставление услуг по организации потребления продукции и обслуживания.

Пища и характер питания влияют на все биологические характеристики организма человека, в первую очередь на его физическое и психическое здоровье, а здоровье невозможно без правильного питания. Пищевые продукты являются источниками энергии, участвуют во всех процессах обмена веществ и служат пластическим материалом для построения тканей организма человека.

Пищевые продукты в организме человека выполняют следующие функции:

• Снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного их обновления
• Обеспечивают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы
• Обеспечивают организм веществами для регулирования обмена веществ

Считается, что правильное 12-15% калорийности пищи должны составлять белки (в том числе  50% из них –животные) 30-35% жиры и 50-55% углеводы.

Правильное составление индивидуального рационального питания возможно лишь при знании химического состава пищевых продуктов. Пища, поступающая в желудочно-кишечный тракт человека, состоит из нутриентов – собственно питательных веществ, которые всасываются организмом и балластных веществ которые выводятся. В состав продуктов питания входят белки, жиры, углеводы, клетчатка (целлюлоза), витамины, минеральные вещества и вода.

Умственный труд связан с высоким нервно-эмоциональным напряжением в сочетании с выраженной гиподинамией. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора должно быть увеличено количество ретинола (яйца, сливочное масло, морковь). Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000 – 2400 ккал. Соотношение белков, жиров и углеводов (по массе) должно быть 1 : 1,1 : 4,9 в средней возрастной группе. Таким образом, при интеллектуальном труде и малоподвижном образе жизни питание должно быть умеренно ограниченным, растительно-молочной направленности, богатым пищевыми волокнами и витаминами.

Основными рассматриваемыми в дипломной работе вопросами является: целесообразность в техническом и экономическом отношении технологических процессов; определение последовательности их проведения и методов контроля; выбор и расчет необходимого оборудования; приспособления и инструментов; проектирование пространственного

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел.  1

Перспективные моменты развития отрасли общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль хозяйства, основой которой являются предприятия, характеризующиеся единой формой организации производства и обслуживания потребителей.Сейчас чтобы быть преуспевающим предприятием необходимо быть конкурентно способным, и придерживается единого экономического закона: « При минимальных затратах максимальная прибыль». Для того чтобы соответствовать поставленной планке необходимо учитывать два фактора. Первым фактором является материально- технический, который включает в себя три основных момента:

-внедрение комплексного  встраиваемого оборудования, что  способствует уменьшению площадей, но увеличивает производительность;

-переход на работу  с полуфабрикатами высокой степени  готовности - уменьшает трудоемкость процесса приготовления, что приводит к экономии времени;

-внедрение прогрессивного  оборудования, замена устаревшего оборудования на более современное более модернизированное,многофункциональное.

При сочетании данных моментов улучшаются условия труда, и соответственно повышается работоспособность.Вторым не менее важным фактором является организационно - экономический. То есть предприятие создается по принципу концентрации (укрупнения), специализации, кооперирования, внедрения прогрессивных форм обслуживания, улучшение организации труда; стимулирование результатов труда; повышение квалификации кадров.

Концентрация производства представляет сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях. Таких, как, крупные заготовочные предприятия для производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Концентрация нераздельно связана со специализацией

Под специализацией производства  понимается сосредоточение деятельности  предприятия на выпуске и реализации определенного вида изделий или на выполнение  определенных стадий технологического процесса.Различают два вида специализации производства - предметную и технологическую.

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

-организация питания  отдельных контенгентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

-организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании

-производство блюд национальной  кухни и кухни зарубежных стран

-производство кулинарных  изделий из одного вида сырья(вегетарианские столовые, кафе-молочные ,рыбные предприятия)

-производство узкого  ассортимента блюд в пельменных ,шашлычных, чебуречных и др.

сущность  технологической специализациизаключается в разделение процесса производства на две стадии: обработку сырья и приготовление полуфабрикатов на крупных заготовочных предприятиях иизготовление готовой продукциина доготовочных предприятиях

Кооперирование- это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может являться внутриотраслевым, например между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером может служить кооперирование между крупным предприятием по изготовлению замороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников и т.д.) и закусочной, пельменной.

Межотраслевое кооперирование, кооперирование между предприятиями различных отраслей. Примером может служить сотрудничество между мясокомбинатом, птицефабрикой и предприятиями общественного питания, поставляющими  на предприятия питания сырье и создание комплексных фирм.Рассмотрев некоторые моменты пути развития отрасли, мы пришли к выводу. Перспективное и конкурентно способное предприятие общественного питания основано с учетом шести принципов развития:

1.Механизация процессов  производства, то есть на крупных предприятиях механизация ручного труда, на малых предприятиях по возможности внедрение малогабаритного оборудования.

2.Разработка прогрессивной технологии производства с учетом новой техники.

3.Производство важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительногооборудования.

4.Механизация трудоемких работ выполняемые кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками.

5. Внедрение научной организации  труда.

6. Компьютеризация производственных  процессов, учетных процессов.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

      Столовые различают:

       -по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

-по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

-по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

 Столовые при производственных  предприятиях, учреждениях и учебных  заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

 

Раздел 2.Технико-экономическое обоснование размещения молодежного кафе

Рассмотрим принципиальные отличия такого типа предприятий как молодежное кафе . Планируемое расположение кафе вблизи ВУЗа, развивающегося бизнесс-центра и фитнесс-центра.

Столовая при высшем учебном заведении – обслуживающая определенный контингент предприятие общественного питания, производящая и реализующая блюда в соответствии, с разнообразным по дням, меню. Проектируемое предприятие является предприятием с полным производственным циклом, универсального характера.  На данном предприятии форма обслуживания: самообслуживание.

Рассматриваемая столовая обслуживает ВУЗ с численностью 4680. ПОП расположено непосредственно на территории самого ВУЗа. 

С учетом требований технологического проектирования в столовой имеются следующие группы помещений:

-  группа служебных  и бытовых помещений: (административное  помещение дирекции, бухгалтерии, помещение  для персонала , бельевая.)

- группа технических помещений: (электрощитовая, водомерный узел, машинное отделение охлаждающих камер)

-  группа помещений  для приема и хранения продуктов: ( охлаждающие камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов,  фруктов, зелени, молочных продуктов, жиров, гастрономии) не охлаждаемые камеры: кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря и средств материально технического оснащения, приемочная.

- группа помещений для  потребителей: (торговый зал с  раздаточными и буфетом, туалетом для посетителей,  зал для преподавательского состава.)

Режим работы столовой с 9 – 16часов, выходной воскресенье.

Порядок работыстоловой согласован с администрацией предприятия и учебного заведения

В оформлении торговых залов использованы декоративные элементы, создающие единство стиля, стены покрывают на половину плиткой, выше стены окрашены, потолок покрыт побелкой,  пол покрыт паркетом.  Используется стандартная,  облегченная мебель (пластиковая, деревянная.) столы на четыре посадочных места соответствующая интерьеру помещения, столы покрыты полиэтиленовой легко моющейся скатертью. Применяется фаянсовая и стеклянная посуда.

Заключаются договора с  торговыми точками и местами реализации продукции.   Предприятие имеет свой специально оборудованный транспорт для перевозки продукции в места реализации, соответственно заключенным договорам. Для сбора  мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках  с твёрдым покрытием, размеры  которых не превышают площадь  основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     Естественное  и искусственное освещение во  всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно  – хозяйственных помещений соответствуют  требованиям.

             При работе технологического  оборудования исключена возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов. Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения или по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний, разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

      На территории  организации предусмотрены площадки  для временной парковки транспорта  персонала и посетителей. Площадки  размещены со стороны проезжей  части автодорог.

 

Раздел 3. Построение производственной программы.

Раздел 3.1.  Определение мощности предприятия.

Общее число мест на предприятии общественного питания расположенных на территории вуза должно составлять 20% от расчетного числа студентов дневного отделения.

Расчетное число студентов принимают исходя из наибольшей численности студентов дневного отделения плюс 10% от обучающихся на заочном отделении. Количество обучающихся в данном вузе составляет 4860.

Определение потенциального количества потребителей ВУЗа за 1 час работы предприятия осуществляется по формуле:

 

где Р—вместимость зала (число мест); — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1. Загрузка зала столовой на 150 посадочных мест.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, Nчаса.	(K)=
9-10	3	20	90	0,08
10-11	3	20	90	0,08
11-12	2	40	120	0,1
12-13	2	60	180	0,2
13-14	2	90	270	0,24
14-15	2	70	210	0,2
15-16	2	40	120	0,1
Всего (Nобщ)			1080	1

 

На основании графика загрузки зала строится график реализации блюд по часам. График приведен в таблице

Зная  число посетителей в каждый час работы столовой можем найти общее число посетителей за день.

 

Число посетителей за день составляет  1080 человек.

Зная количество посетителей и коэффициент потребления блюд который складывается из:

m = 0.5+0.75+1+0.25=2.5

Количество горячих, холодных напитков и  кондитерских изделийОпределяется на основании норм потребления на 1-го питающегося.

Горячие напитки =K×0.1(л)

Холодные напитки = K×0.05(л)

Кондитерские изделия= K×0.3(шт)

Определим по исходным данным количество блюд:

n=K×m

        где    n –количество блюд.

K –контингент питающихся.

m –коэффициент потребления  блюд.

Можем количество блюд:

n=1080×2.5=2700

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день,их распределяют по группам:(холодные,первые.вторые и сладкие)Коэффициент потребления блюд –это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчета сводим в таблицу

 

 

Таблица 1.2 Определение числа порций блюд для расчетного меню.

Наименование блюда	Количество потребителей	Коэф. потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд данного вида
Закуски	1080	0.5	540
Первые	1080	0.75	810
Вторые	1080	1	1080
Сладкие	1080	0.25	270
Итого		2.5	2700

 

Примерное соотношение различных групп блюд выпускаемых предприятием

Количество горячих .и холодных напитков ,мучных кондитерских изделий  определяются с учетом норм потребления(приложение 5 Радченко Л.А.)

Таблица 1.3 – Расчет покупных товаров.

Наименование покупных товаров и блюд.	Количество потребителей.	Норма потребления.	ед.измерения	Количество.
				В ед.измерения	Выход, г	В порциях
Горячие напитки:	1080	0,1		108
Чай черный,%	-	50	л	54	200	270
Кофе черный,%	-	50	л	54	200	270
Холодные напитки:	1080	0,05
сок «Я» в ассртименте,%	-	50	л	27	200	100
минеральная вода,%	-	50	л	27	200	170
Хлеб и хлебобулочные изделия ,в том числе(пшеничный, ржаной	1080	0,250	кг	270	250	1080
Конфеты.печенье,	1080	0,01	Кг	10,8
фрукты	1080	0,03	кг	32,4

 

3.2 Построение  производственной программы.

Для слаженной, бесперебойной работы предприятия необходимо создать индивидуальную производственную программу предприятия; с учетом типа, мощности предприятия и контингенту питающихся.

В свою очередь для составления производственной программы нам необходим план меню.  На основании  рассчитанного количества блюд и ассортиментного минимума, составим меню расчетного дня.

Определение производст программы из радченко для предприятий с полным производст циклом

Исходя из требований СНиП горячие первые и вторые блюда могут находится на мармите или горячей плите не более 3х часов с момента изготовления, холодные блюда выставляются в порционированном виде  в охлаждаемый  прилавок- витрину и реализовываются в течении часа. Построение меню расчетного дня зависит от сезона, количества потребителей и спроса на блюда. Исходя из этого, меню расчетного дня столовой представлено в таблице2.

Таблица 2. Меню расчетного дня столовой

№ сб/р	Выход 1-й порции в граммах	Наименование блюд	Количество к выпуску порций	Выпуск блюд             по партиям
Холодные закуски			540 порций	900	1200	1500
79	150	Салат из белокочанной капусты	135
98	100	Салат столичный	135
107	100	Салат яичный	135
71	150	Салат картофельный	135
Первые блюда			810 порций
177	500	Борщ сибирский	243
219	500	Суп – лапша грибная	243
197	500	Рассольник ленинградский	244
228	500	Суп молочный	80
	Вторые блюда		1080 порций
488	75	Рыба жаренная	200
510	75	Котлеты рыбные	200
591	50	Гуляш	200
601	250	Плов	280
610	41	Котлеты московские	200
Гарниры			800 порций
682	150	Рис отварной	250
694	150	Картофельное пюре	250
688	150	Макароны отварные	300
Сладкие блюда			270 порций
463	170	Сырники из творога	54
469	175	Запеканка из творога	54
917	170	Пудинг сухарный	54
886	200	Кисель из яблок	54
922	100	Яблоки по-киевски	54
Итого			2700

 

 

Количество реализуемой продукции рассчитываем по количеству питающихся по графику загрузки зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия,

 

Где — количество блюд реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); — коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле

,

Где — число потребителей, обслуживаемых за 1 час, — число потребителей обслуживаемых за день; значение и определяют по графику загрузки зала.

Реализация блюд за каждый час работы  приведена в Приложении №1

 

3.3 Расчет сырья  и продуктов

Расчет суточного расхода сырья по меню расчетного дня

      Для расчёта  количества продуктов, необходимого  для выполнения производственной программы предприятия, существуют различные методики, выбор которых зависит от типа и мощности предприятия, а также от формы обслуживания потребителей.

      Определение  количества сырья по расчётному  меню предполагает нахождение  количества продуктов (Q, кг), необходимых  для приготовления блюд, входящих  в состав производственной программы  предприятия.

       Количество  продуктов Q, кг, определяют по формуле 1.3:

(1/3)

где: q – – Сырье, необходимое для приготовления одной порции по сборнику рецептур;норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур или технико-технологическим картам,г

    n – количество  блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Основным нормативным документом является сборник рецептур.

Например: рассчитать кол-во необходимого сырья для приготовления «Салат яичный»

Рисунок № 1 расчет сырья

№ сборника рецептур	107
Наименование блюд и закусок	Салат Яичный
Наименование продуктов	Брутто		Нетто
	1(г)	135 (кг)	1(г)	135 (кг)
Яйцо	1/1 шт		44
Майонез	20		20
Огурцы  соленые	33,8		27
Лук репчатый	13,1		11
Горчица	-		3

 

 

На основании выполненных расчётов составляют сводную продуктовую ведомость.

 

Таблица 2.1 – Сводная продуктовая ведомость.приведен в Приложении №3

Сырье,полуфабрикаты	Нормативная документация	Масса, количество, кг, Порций,шт
		Брутто

 

 

Расчет суточной потребности приведен в Приложении №2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Структура производства.

4.1. Схема структуры  производства.

Различают предприятия с цеховой и  безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В столовойорганизованна цеховая структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в схему 1

4.2. Организация  работы цехов в зависимости  от выбранного направления предприятия

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный, овощной

Доготовочные – горячий, холодный.

1)Овощной цех

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, овощерезательная машина  или универсальная овощерезка,а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

2)Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того,

в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножирубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу или мясорубку с индивидуальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.