Организация производства сырокопченых колбас

     ВВЕДЕНИЕ

     В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих  видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено–копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.

     Сырокопченые  колбасы – это изделия в  оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей  и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря значительному обезвоживанию они могут храниться длительное время.

     При производстве сырокопченых колбас большое  внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

     Лучшим  сырьем являются задние и лопаточные части без жировых отложений, особенно от туш бугаев, яков. Свинина от некастрированных самцов (хряков) для выработки этих колбас не допускается.

     Актуальность  данной работы заключается в том, что сырокопченая колбаса прочно заняла свое место на потребительском рынке и имеет большой спрос у населения благодаря своим вкусовым качествам и способностью к долгому хранению, а значит спрос на нее в будущем будет только возрастать, а ее производство приносить только прибыль.

     Специалисты утверждают, при полной загрузке колбасный  бизнес окупается за полгода. Штат типового цеха составляет 7–8 человек.

     Целью дипломной работы является организация  производства сырокопченых колбас, в условиях ООО «Диком».

     Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:

• провести анализ современного рынка производителей колбасных изделий по Ульяновской области;
• описать технологию производства свинины и говядины;
• организовать производство сырокопченой колбасы;
• произвести расчеты основных технико – экономических показателей организуемого производства;
• определить пути повышения эффективности производства сырокопченых колбас;
• разработать мероприятия по обеспечению безопасных условий труда и экологичности производства.

     1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  РЫНКА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ  ОТРАСЛИ В РОССИИ  И УЛЬЯНОВСКОЙ  ОБЛАСТИ

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей.

     Особое  место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

     За  период 1991 – 2007 г. наблюдался общий спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для производства мяса, как в целом, так и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     В 2007 г. наметился рост отечественного производства мяса и мясопродуктов при значительном падении импорта. Это связано с кризисом 1998г., хотя его последствия для мясной промышленности были двояки:

• резко возросли цены на импортное сырье и продукцию;
• повысилась конкурентоспособность российских производителей.

     В результате произошло уменьшение импорта  и увеличение потребления

     отечественных продуктов (например, объем российского рынка колбасных изделий в 2008 г. увеличился на 30 %, что позволило полностью удовлетворить потребности населения в этом виде продукции).

     Ульяновская область расположена в самом  центре Среднего Поволжья, по обе стороны Волги, в центральной части европейской России.

     Административный  центр – г. Ульяновск. Географическое положение делает область привлекательным центром логистических и транспортных схем федерального и международного уровня. На западе она граничит с Пензенской областью и Республикой Мордовия, на севере – с Чувашией и Татарстаном, на востоке – с Самарской и на юге – с Саратовской областями. Расстояние от Ульяновска до Москвы – 875 километров. Протяженность Ульяновской области составляет 250 км с севера на юг и 280 км с запада на восток. Площадь территории – 37,2 тыс. км² (0,22 % от площади РФ) сопоставима с территориями Бельгии, Нидерландов, Албании. Протяженность Волги на территории области составляет более 200 км. Промышленный комплекс области насчитывает 450 крупных и средних предприятий. Доля промышленности в ВРП – 31 % (2002). Ведущие отрасли: машиностроение и металлообработка (54,1 % в структуре промышленного производства; крупнейшие предприятия ОАО «Ульяновский автомобильный завод», ОАО «Димитровградский автоагрегатный завод», ОАО «УТЕС», ОАО «Ульяновское конструкторское бюро приборостроения», ФГУП «Ульяновский механический завод», ЗАО «Авиастар–СП»), пищевая промышленность (9,7 %; ОАО «Кондитерская фабрика «Волжанка», ОАО «Пивоваренная компания «Витязь», мясокомбинат «Ульяновский», ОАО «Ульяновский сахарный завод» (р.п. Цильна), ОАО «Милан»), электроэнергетика (14,6 %). Доля сельского хозяйства в ВРП – 16,3 % (2002). Площадь сельхозугодий – 2084 тыс. га (56 % земельного фонда), в т.ч.пашня – около 80 %. Традиционно Ульяновская область специализируется на многоотраслевом сельском хозяйстве. В животноводстве преобладет мясомолочное направление.

     На  данное время основным конкурентом Мясокомбината «Ульяновский» является Димитровградский ООО «Диком». По доле рынка и доле дистрибуции МК «Ульяновский» занимает 24 % и 78,2 % соответственно, а ООО «Диком» 22,8 % и 76,5 %. Именно эти два гиганта и «диктуют погоду» на местном рынке колбасных изделий (для сравнения, в Самарской области крупных игроков рынка мясной гастрономии – около 30, в Москве – около 50). 

     В таблице 1.1 представлены крупные производители  мяса Ульяновской области указаны 

Таблица 1.1– Члены союза и объёмы производства мяса (тонн)

     Вместе  с тем, в Ульяновской области  в последние годы стало открываться  множество мелких колбасных производств. Колбасу начали делать все подряд (вложения небольшие, оборачиваемость – быстрая!): промышленные предприятия (колбасное производство открыли на заводах «Контактор», «Искра»), сельхозпроизводители (СПК им. Крупской, ЗАО «Стройпластмасс–СП»), рестораторы.

     Не  дремлют и иногородние игроки, в Ульяновске есть свои поклонники «Романцевских полуфабрикатов» (Москва), «Атяшевской колбасы» (Мордовия), продукции концерна «Дубки» (Саратовская область). Представлена на Ульяновском рынке и продукция одного из крупнейших производителей мясной гастрономии в Поволжье – холдинга «АГРОТЭК–ГРУПП» (бренды «Из села Генеральское», «Дым ДымычЪ»).

     Введен  в эксплуатацию новый мясокомбинат «Родина» с уникальным для Поволжья производством, построенным немецкими  специалистами. Здесь по технологии советского времени производятся элитные  сырокопченые колбасы и деликатесы под маркой «Гербовая» для требовательных гурманов. А именно таких покупателей, по нашим оценкам, в Ульяновске становится все больше.

     Считаю, что наши мясопереработчики вполне могли бы закрывать потребности  земляков по всей ассортиментной линейке, ведь ежедневный ассортимент только ООО «Диком» и мясокомбината «Ульяновский» составляет 100 – 150 видов продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а Российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей. Но более успешное становление рынка мяса и мясопродуктов предполагает принятие государственных мер в двух направлениях:

• целесообразно стимулировать производство мяса;
• активизация платежеспособного спроса населения.

     2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ

     2.1 Технология производства мяса

     В XIX веке, в России убой скота производился на небольших бойнях. Колбасу же производили непосредственно при колбасных лавках.

     В процессе Индустриализации в СССР были построены (1929 – 1940 гг.) ряд крупных мясокомбинатов: Московский, Ленинградский, Бакинский, Семипалатинский, Орский и др. Было налажено промышленное производство сосисок и колбасы.

     Во время Великой Отечественной войны было разрушено около 200 предприятий (до 1/3 их общего числа), на которых вырабатывалось около 50 % мяса и мясных продуктов.

     Основным  видом производимого в России мяса остается говядина, второе место  в структуре производства занимает свинина, затем – мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

     В 2007 г. в Россию импортировалось более 43 % всей потребляемой говядины, в 2008 г. эта доля составила около 46 %. Специалисты объясняют это сокращением внутреннего производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно со стороны ресторанов и сетей общественного питания.

     Сокращение  производства мяса происходило на протяжении с 1990 по 1999 годов. Резкое сокращение объёмов производства отечественных мясопродуктов вызвано сокращением поголовья скота. Наиболее тяжелыми для предприятий мясной промышленности стали 1998 – 1999 годы, а некоторый подъем производства наметился только в 2000 году. В 2001 году производство мяса и субпродуктов I категории превысило уровень 1999 года на 11 %, но осталось ниже уровня 1998 года. Выпуск колбасных изделий вырос по сравнению с 1999 годом на 24 %, мясных полуфабрикатов – на 29 %.

     На 1999 год общее производство мясо составило 4,3 млн.т. Мясо и субпродукты 1 категории  1,1 млн т, колбасные изделия 0,9 млн т.

     2.1.1 Производство свинины

     Свинина по-прежнему остается наиболее популярным и наиболее питательным видом мяса. В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место (39,1 %), далее идут мясо птицы – 29,3 %, говядина – 25,0 %, баранина – 4,8 % и другие виды мяса – 1,8 %. В валовом производстве мяса в развивающихся странах удельный вес свинины еще более значителен – 41,8 %. Производство свинины в мире в 2010 г составило           90,9 млн. тонн. Основным производителем свинины являются Азия – 50,3 млн. тонн (55,4 %), из которых 43 млн. тонн дает Китай, и Европа – 25,0 млн. тонн (27,5 %). Россия по производству свинины (1,2 млн. тонн) в число лидеров не входит. Следует отметить, что спад производства свинины в России остановлен, а за последние годы даже отмечен небольшой прирост.

     Производство  свинины на одну голову, имеющуюся  на начало года. Это отношение является основным обобщающим показателем, характеризующим  эффективность производства свинины  на всех этапах технологического процесса представленного в приложении З – от выбора пород и их селекционно–генетического совершенствования до технологии содержания и техники откорма.

     Отъем поросят от маток представляет собой  один из сложных после рождения периодов жизни поросят, потому что они  полностью переводятся на самостоятельное питание без материнского молока. Сроки отъема поросят устанавливают в зависимости от уровня развития, интенсивности ведения свиноводства, наличия в хозяйстве полноценных кормов, добротных помещений, высококвалифицированных кадров–свиноводов. В разных странах и хозяйствах отъем проводят начиная с недельного до 8-недельного возраста.

     При сокращении сроков отъема добиваются уменьшения потерь живой массы свиноматок в подсосный период, более раннего  их осеменения для получения следующего опороса и повышения, таким образом, интенсивности использования маточного поголовья в стаде.

     В нашей стране поросят отнимают в 26 – 30, 35 – 40 и 60 дней. В большинстве племенных хозяйств отъем проводят в 7 – 8-недельном возрасте, а в крупных сельскохозяйственных предприятиях – чаще всего в 26 – 30 дней.

     В секции опроса поросятам для профилактики анемии и повышения общей неспецифической  резистентности вводят ферроглюкин  в дозе 2 мл      (150 мг железа). Повторную инъекцию препарата делают в 15 – 20-дневном возрасте в дозе 3 мл (225 мг железа).

     Кастрацию хрячков проводится в 20 – 25-дневном возрасте. Вакцинацию против паратифа (сальмонеллеза) проводят на 21 день жизни и повторяют через 7 – 10 дней. Для профилактики лептоспироза животных прививают в 30 – 35 дневном возрасте и повторно вакцинируют через 10 – 12 дней.

     В группе доращивания (после комплектации) проводят вакцинацию против рожи и  болезни Ауески. Ревакцинируют подсвинков через 30 дней.

     При показаниях проводится дегельминтизация, а также купка животных против эктопаразитов. Дезинфекция и дезинсекция проводится периодически или вынужденно, в зависимости от эпизоотической ситуации. С профилактической целью применяют вакцину против эшерихиоза животных (Коливак).

     Безусловно, проведение всех специальных мероприятий  сочетается с улучшением гигиены кормления и содержания свиней, обеспечения их минеральной и витаминной подкормкой.

     Оборудование. Свиней в зданиях размещают в  групповых или индивидуальных станках  с учетом возрастных и производственных групп (хряки–производители, глубокосупоросные и подсосные матки с поросятами сосунами – по одной голове в станке; матки холостые и осемененные до установления фактической супоросности – в индивидуальных станках; матки с установленной супоросностью, ремонтный молодняк, поросята-сосуны и свиньи на откорме – в групповых станках).

     Станки  для подсосных свиноматок делают решетчатыми с просветом       5 см, высотой 1,1 м. Они оборудованы боксами для фиксирования маток, отделениями для подкормки поросят, кормушками и сосковыми поилками для маток и поросят. Для кормления свиней станки оборудованы кормушками.

     После отъема поросят свиноматок покрывают  и до установления супоросности содержат в индивидуальных станках. После  установления супоросности их переводят  в цех супоросных свиноматок и  размещают по       12 голов в станке. Площадь пола на одну свиноматку составляет 2 м², фронт кормления – 0,4 м.

     Поросят после отъема переводят в цех  доращивания, где размещают в  станки по 25 голов. Станки оборудованы  утепленным логовом, кормушками и автопоилками.

     Хряков-производителей размещают отдельно. Содержат их индивидуально в станках площадью 7 м2, высота ограждения составляет 1,4 м.

     Фронт кормления составляет 0,5 м.

     Откорм  свиней представляет собой завершающую  хозяйственную операцию, от успешного  проведения которой зависят итоги всей работы в свиноводстве. Задача ее стоит в получении максимального количества свинины высокого качества наиболее эффективным путем.

     Успех откорма зависит от генетических особенностей, методов разведения, условий кормления и содержания свиней, качества кормов, технологии производства свинины. Из генетических факторов наибольшее влияние оказывают породы, различающиеся по скороспелости, откормочной и мясной продуктивности, способности превращать корма в продукцию.

     Первостепенное  правило организации откорма свиней – обеспечение всем комплексом мер для получения максимально возможного среднесуточного прироста живой массы. Постановку животных на откорм осуществляют в       95-дневном возрасте. Откорм длится 120 дней. Основа высокорентабельного откорма свиней – нормированное кормление полнорационными комбикормами при нормальном размещении животных и оптимальном микроклимате в помещениях. Рецепт комбикорма для свиней I периода откорма следующий: пшеница – 25 %; ячмень – 35 %; тритикале – 15 %; горох – 12 %; шрот подсолнечный – 1,5 %; шрот соевый – 3 %; мука рыбная – 2,5 %; мука мясокостная – 1 %; жир кормовой – 1,5 %; меласса – 1 %; мел – 0,4 %; соль поваренная – 0,3 %; фосфат обезфторенный – 0,8 %; премикс КС-4-1 – 1 %.

     Одним из наиболее важных процессов в современной технологии производства свинины является получение и выращивание поросят. Для нормального роста и развития поросят необходимо достаточное поступление питательных веществ с кормом. Они содержатся в молозиве и молоке свиноматок и комбикормах, приготовленных для поросят разного возраста. кормлении поросят до 60-ти дневного возраста используют два рецепта комбикорма: СК–11 (престартер) и СК–16 (стартер) (таблица 2.1). Приучают поросят к подкормке, начиная с 5 – 7 дня жизни.

Таблица 2.1 – Структура рационов для поросят

     Одним из слабых звеньев в технологии выращивания  поросят является период доращивания, когда поросята полностью переводятся  на безмолочное кормление растительными  кормами. Структура рациона для  поросят на доращивании следующая: пшеница – 26,4 %; ячмень шелушеный – 14 %; овес шелушенный – 34 %; горох – 4,8 %; шрот соевый – 12 %; мука рыбная – 3 %; жир животный кормовой – 1 %; СОМ – 2 %; трикальцийфосфат – 0,9 %; мел – 0,5 %; соль поваренная – 0,4 %; премикс КС-3 – 1 %.

     Для кормления подсосных свиноматок используют высококачественные корма – ячмень, кукурузу, пшеницу, тритикале, горох, травяную или сенную муку из многолетних бобовых трав. Концентрированные корма используют в составе рационов в количестве 80 – 85 % по питательности. При этом в состав рационов отдельные концентрированные корма включают в таком количестве: овсяная дерть – до 15 %, кукурузная, ячменная и гороховая – до 15 – 20 % каждая. Горох используют в Виле экструдата. Белковые корма – подсолнечниковый и соевый шроты, рыбная и мясо–костная мука. Их включают в количестве 3 – 5 % по питательности.

     Рационы хряков–производителей состоят из разнообразных доброкачественных концентрированных кормов. При этом в случной период в состав рационов включают 85 % по питательности концентрированных кормов, травы в летний период 10 – 15 %, а в зимний – сочных (морковь, корнеплоды) до 10 %, травяной или сенной муки до 5 %. Зерно бобовых в виде дерти или экструдата (10 – 15 %), соевый (до 15 %) и подсолнечный шроты (до 10 %), корма животного происхождения являются источником полноценного протеина и незаменимых аминокислот. Кормят хряков 2 раза в сутки рассыпчатыми мешанками влажностью 68 – 72 %.

     Ветеринарно – санитарные мероприятия. При производстве свинины только от здоровых животных можно получить большое количество качественной продукции. Для этого в хозяйстве проводится система ветеринарно – профилактических мероприятий, которая включает:

• постоянный ветеринарный контроль за физиологическим и иммунологическим состоянием организма животных, качеством кормов, микроклиматом в помещениях, своевременную диагностику болезней;
• строгое выполнение схем специфической профилактики инфекционных и инвазионных болезней и проведение в полном объеме комплекса ветеринарно–санитарных мероприятий;
• соблюдение технологического процесса на всех производственных участках;
• использование помещений (секций) для опороса свиноматок, доращивание поросят, выращивание ремонтного молодняка и откорма животных по принципу "пусто – занято";
• своевременная и качественная санитарная очистка помещений от навоза, его обеззараживание в случае появления инфекционных болезней;
• обеспечение своевременной уборки и утилизации трупов животных и др.

     На  территории свиноводческого предприятия  запрещено содержать собак (кроме  сторожевых), кошек. Сторожевых собак подвергают вакцинации против бешенства, дегельминтизации и другим ветеринарным обработкам.

     С учетом эпизоотической обстановки для  хозяйства разработана схема  ветеринарно–профилактических мероприятий. Все профилактические мероприятия начинаются с маточного поголовья, с цеха случки, где ведется индивидуальный учет всех осемененных свиноматок. Так, на 50-й день супоросности проводится первая и на 60-й день – вторая вакцинация против паратифа. Вакцинация против лептоспироза проводится 2 раза в год.

     2.1.2 Производство говядины

     Основную  массу говядины в нашей стране получают от скота молочных и комбинированных  пород. Промышленные комплексы по выращиванию  и откорму скота, построенные  в основном вблизи крупных городов  в зонах интенсивного молочного скотоводства, не только снабжают население высококачественной говядиной, но и способствуют увеличению производства молока в окружающих хозяйствах, которые передавая телят на комплексы, имеют возможность увеличивать численность молочных коров и повышать товарность молока.

     Животноводческий  комплекс – это крупное специализированное предприятие промышленного типа с поточной технологией и целесообразным сочетанием определенных способов кормления, содержания и обслуживания животных, обеспечивающих высокую производительность труда и продуктивность животных на основе максимальной механизации и автоматизации всех процессов.

     К особенностям комплексов по производству говядины относятся: значительная концентрация скота, рационы его кормления  в течение всего периода содержания, дифференциация откормочных операций, высокий уровень механизации и автоматизации всех производственных процессов и наивысший выход продукции нужного качества при минимальной ее себестоимости.

     Телята  в возрасте 15 – 20 дней на комплекс закупаются из близко расположенных хозяйств, специализирующихся на производстве молока, из которых формируются однородные по живой массе и возрасту группы животных по 360 голов в каждой. Недоразвитые телята для выращивания на комплексах не пригодны, так как не приспособлены для крупногруппового содержания. Особое внимание уделяется состоянию копыт, так как животные, как правило содержатся на решетчатых железобетонных или чугунных полах. Молодняк желательно обезроживать в возрасте 10 – 30 дней.

     По  характеру кормления и интенсивности роста производственный цикл состоит из двух периодов и трех фаз:

     І период – подготовки и интенсивного выращивания в течение 115 дней (до 4-месячного возраста);

     II период – интенсивного доращивания и откорма (277 дней, с 4 до 13 месяцев). Общий прирост живой массы за 392 дня составляет 405 кг (среднесуточный прирост 1033 г). Для обеспечения такого интенсивного роста используют концентратно-сенажный тип кормления, через каждые 13 дней группа в 352 животных (убытие составляет 8 голов или 2,2 %) отправляется на мясокомбинат.

• Интенсивное выращивание, в том числе первая фаза (1 – 65 дней), живая масса 45–84 кг, среднесуточный прирост 600 г, корма: ЗЦМ 28 кг в сухом виде, специальный комбикорм (КР-1) и сено люцерновое (вволю) и вторая фаза (66 – 115 дней), живая масса 84 – 128 кг, среднесуточный прирост 800 г, корма: комбикорм (КР-2), сено люцерновое и сенаж;
• Интенсивное доращивание и откорм (116 – 392 дня), живая масса 128 – 450 кг, среднесуточный прирост 1163 г, корма: сенаж – 33 %, комбикорм 67 % от общей питательности рациона.