Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Сенгилеевский технологический техникум

 

 

Допущен к защите

Зам директора по УР

__________  Смирнова Л.В.

      (подпись)                   (Ф.И.О.)

"___" ____________ 2014г.

 

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

 

Тема: Организация производственного процесса горячего цеха столовой при производственном предприятии на 150 мест 

(полное наименование  темы)

Студент Явкин Яков Николаевич

(Фамилия, имя, отчество)

Курс IV Группа Т – 13/9

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Наименование документа ДП. ОГБОУ СПО СТТ. 260502. 18.14

 

Руководитель преподаватель

специальных дисциплин________________________________ Суханова С.Н.

                                                          (должность)                                                       (подпись)                   (Фамилия, И. О.)

Консультант по экономическому

разделу преподаватель специальных дисциплин___________ Суханова С.Н.

                                                                 (должность)                                                 (подпись)              (Фамилия, И. О.)

Консультант по технике безопасности

 и охране труда специалист по охране

труда, технике безопасности и ГОЧС____________________Гордеев А.И.

                                                                (должность)                                                (подпись)                      (Фамилия, И. О.)

Нормоконтролер преподаватель

специальных дисциплин_______________________________Чугунова Т.В.

                                                                 (должность)                                                (подпись)                     (Фамилия, И. О.)

 

 

г. Сенгилей 2014г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия, характеризующиеся единством форм обслуживания.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

• Предоставляет в течение дня рабочим и служащим горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.

Быстрыми темпами прошла приватизация, изменилась организованность – правовая форма отсчета общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются также коммерческими, но на ряду развития и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие столовые.  Появляются  комбинаты питания, формы которых берут на себя задачи организации социального питания.

Основная  задача каждого предприятия – повышение производимой продукции и предоставляемых услуг, в которые входят:

• Чётко отвечать определенным потреблениям.

• Удовлетворять требования потребителя.

• Соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям.

• Отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества.

• Предоставлять потребителю услуги по конкурентно способным ценам.

 Целью данного  дипломного  проекта является  организация  работы столовой при производственном  предприятии на 150 мест с разработкой  технологического процесса в  горячем цехе.

Объектом исследования проекта является столовая при ОАО «АВТОВАЗ» в г. Тольятти.

Предметом исследования  является организация работы горячего цеха столовой.

Для осуществления данной цели необходимо решение следующих задач:

• Изучить организационную работу столовой при производственном               предприятии

• Описать технологический процесс горячего цеха и снабжения, предприятия сырьем и продуктами

• Проанализировать конкурентов проектируемого предприятия.

• Составить график загрузки зала

• Разработать производственную программу для столовой

• Рассчитать прибыль предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ  ПРЕДПРИЯТИЯ

 

1.1 Маркетинговый анализ  окружающей среды и конкурентов

 

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг требуется постоянное развитие, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

В основу размещения предприятий  питания  положены следующие  требования:

 

    — наибольшее приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

 

    — обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при  соблюдении всех необходимых гигиенических  условий при ее потреблении;

 

    — возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.

Предлагается расположить столовую на территории ОАО «АВТОВАЗ».  Её наличие необходимо для работающего персонала данного завода, т.к. данное предприятие расширило спектр производства автомобилей и нуждается в расширении ПОП. Строительство столовой при производственном предприятии создается для обеспечения рабочих горячим питанием.

Развитие общественного питания на производстве:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставление рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

При проектировании строительства столовой прежде всего учитывают географические, технологические, объемно-планировочные данные.

Тольятти – город Самарской области. Крупный центр автомобильной и химической промышленности, а также железнодорожного, речного и автомобильного транспорта. Город протянулся вдоль Волги примерно на 30 км и состоит из трех районов — Автозаводского, Центрального и Комсомольского. Расположен в лесостепной зоне, климат умеренно-континентальный, лето нередко засушливое. Часовой пояс московский. Градообразующим предприятием является ОАО «АВТОВАЗ».

Завод является закрытым предприятием, выпускающий автомобили. Поэтому столовая должна быть расположена на территории предприятия. Благоприятные климатические условия, ровный рельеф позволяют построить предприятие общественного питания.

Также строительство предприятия общественного питания на территории завода облегчает работу службы безопасности (проходной столовой).

Столовая при производственном предприятии, следует разместить с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Предприятие общественного питания организует питание работающих в дневные, вечерние, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.

Контингент питающихся, сотрудники работающие на данном предприятии.  Столовая проектируется отдельно стоящим зданием, имеет удобные подъездные пути, для снабжения сырьём и продуктами. Все рабочие трудятся в условиях сосредоточенного коллектива.

В качестве конкурентов выступают две столовые расположенные на территории завода

 

 

Таблица 1- Анализ конкурентов

тип ПОП	Контингент обжуливающих посетителей	Дополнительные услуги	Средняя стоимость чека	Режим работы
Столовая №1	Сотрудники завода		200р.	12.00-15.00
Столовая №2	Администрация завода	Организация банкетов	300р.	11.00-16.00
Буфет	Сотрудники завода		50р.	10.00-14.00

 

Проводя анализ конкурентов, можно сделать вывод что данная столовая необходима производству, т.к. столовая №2 обслуживает только администрацию, следовательно только одна столовая работает для рабочих. Кроме того режим её работы сокращен, а стоимость чека достаточна высока.

 

1.2 Обоснование режима  работы, форм и методов обслуживания

 

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близко расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

 

    При планировании длительности работы торгового зала следует учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия в частности завода.

Столовая при заводе организует питание рабочих в утреннее и дневное время, т.е предоставляет работникам и служащим - горячие завтраки и обеды, а так же занимается реализацией мучных изделий, следовательно время работы торгового зала с 09:00ч-до 17:00ч. Производственное предприятие, сосредоточенным контингентом  работающих делиться на 3 группы:

     -С прерывным  процессом;

     -С поточным  процессом;

     -И с непрерывным  производственным процессом.

На данном предприятии организован прерывный производственный процесс, который предполагает короткий перерыв на завтрак с 9.00 до 10.00  и обеденный перерыв по истечении 4 часов, с начала работы завода, при этом устанавливается ступенчатый график обеденного перерыва, для отдельных участков цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся, следовательно, реализация блюд по меню  в будет осуществляться с 12:00-до 14:00 всё остальное время, осуществляется организация мучной продукции, холодных закусок и напитков.   

 

 В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания потребителей. При этом учитывают:

• где будет потребляться продукция (в  залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);

• способ  получения (отпуска) продукции;

• степень участия персонала в обслуживании;

• применение  средств механизации и автоматизации;

• способ  расчета за продукцию.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом  массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь в раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. 

В столовой при производственном предприятии предполагается самообслуживание с последующей оплатой за выбранный обед.

Форма обслуживания – реализация продукции через торговые автоматы, отпуск комплексных обедов.

   Реализация кулинарной  продукции через торговые автоматы, рекомендуется применять  в данной  столовой.

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ  ЧАСТЬ

 

2.1 Характеристика предприятия

 

Столовая – это ПОП обслуживающее определенное количество потребителей предприятия общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели для различных групп обслуживаемого контингента ( рабочих, школьников, туристов и др.), а так же по созданию условий реализации и потребления продукции на предприятии.

Столовые подразделяются:

• По ассортименту реализуемой продукции – общественного типа и диетические.

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьная, студенческая, рабочая и др.)

• По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Столовая при производственном предприятии, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом минимального приближения к обслуживаемому контингенту столовой при производственном предприятии.

Столовая при производственном предприятии, учреждении и учебном заведении размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту.

Столовая при предприятиях организуют питание работников работающих в дневное,  вечернее и ночное время суток, при необходимости доставляет горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки.

Порядок работы столовой составляется с администрацией предприятия, учреждений и учебных заведений.

Столовая при  производственном предприятии ОАО «АВТОВАЗ» работает с 9.00 до 17.00. Выходной день: воскресенье.

Данное предприятие имеет цеховую структуру производства,  и делиться на 4 основных группы помещений:

     -Складская  группа - предназначена для кратковременного  хранения сырья и продуктов  в данном предприятии находятся:- охлаждаемая камера для хранения  скоропортящихся продуктов и  не охлаждаемая кладовая для  хранения сухих продуктов с  соответствующим режимом хранения;

       -Производственная  группа  – предназначена для  переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов  и выпуска готовой продукции, в данной столовой в состав  производственной группы входят

основные: горячий, холодный, овощной, мясо - рыбный;

вспомогательные: моечная кухонной посуды и моечная столовой посуды.

        -Торговая  группа - предназначена для реализации  готовой продукции и организации  её потребления - вестибюль, гардероб, санузел для посетителей, торговый  зал.

        -Административно-бытовая  группа - предназначена для создания  нормальных условий труда и  отдыха работников предприятия- это комната персонала, кабинет  директора, санузел для работников.

Все группы помещений связаны между собой. Схема взаимосвязи помещений предложена в приложении А.

 

 

2.2 Характеристика горячего  цеха

 

Горячий цех организуется на предприятиях выполняющие полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же  производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с доготовочными цехами, со складскими  помещениями и удобную взаимную связь с холодным цехом, раздаточным и  торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 230С, так как установлена мощная приточно- вытяжная вентиляция( скорость движения воздуха 1- 2м/с); относительная влажность 60- 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45- 50 раз площади пола.

Режим горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым,  механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электро сковородами, электрофритюрницами, а также производственными столами.

В горячем цехе организуется три линии:

• Линия по приготовлению первых блюд

• Линия по приготовлению вторых блюд

• Линия раздачи готовой продукции

 

2.3 Система снабжения сырьём  и продуктами

 

Снабжение сырьём в столовой осуществляется на основании заключённых договоров с предприятиями, фермерскими хозяйствами, частными лицами и др.

Товаровед занимается закупкой, получением сырья. На предприятии сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. В основном договора заключены на один год, проистечении срока, стороны, не имеющие претензий друг к другу, продляют срок договора. На молочную, мясную продукцию распространена транзитная форма снабжения «поставщик – предприятие». Также применяется и складская форма.

К организации снабжения столовой предъявляются следующие требования:

• Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества в течении года;

• Своевременность и ритмичность завоза товара при соблюдении графика завоза;

• Сокращение звенности продвижения товара;

• Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними  договоров на поставку товаров.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятии осуществляется силами и средствами поставщиков. При децентрализованной доставке вывоз товара обеспечивается непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку « Продукты».

Кузов машины изнутри обит оцинкованным железом.

Каждая машина имеет санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой на 1 год. Особо скоропортящиеся товары перевозят изотермическим транспортом.

Для эффективной и ритмичной работы необходимо, организовать завоз товаров из разных источников.

Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Многие виды продуктов поступают в столовую через посредников оптовых баз.

Приемка товаров принимается по накладным, товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам. Приемка проводится в два этапа. Продукты получают по качеству и количеству. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостачи, товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик (по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч). После завершения окончательной приемки составляют акт в 3–х экземплярах.

На предприятие поступают различные продукты - мясо, рыба, молоко и молочные продукты, овощи, бакалея.

Проектируемое предприятие будет работать на сырье. 

Источники продовольственного снабжения предприятия представим в виде таблицы 2.

Таблица 2- График завоза продуктов

Наименование сырья	Источники снабжения	Способы доставки	Сроки доставки
Овощи	СХОАО «Овощевод», г. Тольятти	децентрализованным способом	2 и 4 среда месяца
Мясо	Комсомольский мясокомбинат г. Тольятти	централизованным способом	Каждый понедельник
Рыба	Рыбокомбинат «Парус», г. Тольятти	децентрализованным способом	Каждый вторник
Молоко и молочные продукты	«Тольяттимолоко» Г. Тольятти	централизованным способом	Ежедневно
Хлеб и хлебобулочные изделия	ОАО «Колос», Г. Тольятти	централизованным способом	Ежедневно
птица	Тольяттинская птицефабрика	децентрализованным способом	1 и 3 среда месяца

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

 

3.1 Производственная программа  предприятия

 

3.1.1 Определение количества  потребителей

 

Количество посетителей за час рассчитывается по  формуле:

Nч=Р*Сr*d/100

где Nч- количество потребителей за данный час работы зала

Р- количество мест в зале 150

Сr- оборачиваемость зала за час

d– средний процент загрузки зала

данные расчетов заносят в таблицу

Таблица 3- Расчеты по определению количества посетителей за день

Часы работы предприятия    час	Оборачиваемость места за час,об. Сr	Средний процент загрузки зала, d%	Количество потребителей за час, чел.Nч	Коэффициент перерасчета блюд К
9-10	3	30	135	0,08
10-11	3	30	135	0,08
11-12	2	20	60	0,037
12-13	4	90	540	0,3
13-14	4	90	540	0,3
14-15	2	20	60	0,04
15-16	2	20	60	0,04
16-17	2	30	90	0,0
Итого			1620	1

 

 

Далее необходимо рассчитать общее количество посетителей за день по формуле:

Nдн=∑Nч

А так же коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

К=Nч/Nдн

где  Nч- количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдн- количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Nдн=1620

Согласно расчетов составлен график загрузки зала (приложение Б)

 

3.1.2 Определение количества  блюд, напитков, мучных и    кондитерских  изделий

 

Общее количество блюд,  выпускаемых за день, определяется по формуле:

N=m*Nдн

N=2.5*1620=4050.

m=2.5; Nдн=1620.

где N- количество блюд за день;

m- коэффициент потребления блюд на 1 потребителя;

Nдн- количество потребителей за день;

Далее рассчитываем количество блюд по виду.

N x %от общего количества блюд

------------------------------------------------------------

100

Таблица 4- Определение количества блюд

Виды блюд	Процент Соотношения,%		Количество блюд за день для включения в меню, шт.
	От общего количества, %	от данного вида, %	по виду, шт.	по ассортименту, шт.
Холодные блюда:	20		810
Рыбные, мясные, овощные.		70		567
кисломолочные продукты		30		243
супы	25		1013
Прозрачные, заправочные, холодные		90		912
Вторые горячие блюда:	35		1417
Рыбные, мясные		80		113
Овощные, крупяные, яичные, творожные		20		283
Сладкие блюда	20		283
Итого:	100		4050

 

Расчет количества напитков и изделий

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: