Организация производства хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования в ТОО «Женiс Бек» Костанайской области

Министерство  образования и  науки Республики Казахстан 

Костанайский государственный университет имени А. Байтурсынова 
 
 
 
 
 

«Допущена к защите»

Зав. кафедрой _____________________

____________С.  Жиентаев

___ ____________20___г. 
 
 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА 
 

На  тему: «Организация производства хлебобулочных

изделий и пути ее совершенствования  в ТОО «Женiс Бек» Костанайской области» 
 

по  специальности 050506 – Экономика 
 
 

       Выполнила                                                          Е.В. Плешка  
 

       Научный руководитель                           

       ст. преподаватель                                               И.И. Горелова 
 
 
 
 
 
 
 
 

Костанай 2011 

      Содержание

 

Введение……………………………………………………………………….……..3

1. Научно-теоретические основы организации и развития хлебобулочного производства……………………………………………………………...........…….5
1.       Теоретические основы организации хлебобулочного производства……………………………………………………...………….……... 5
2.       Факторы и показатели эффективности производства хлебобулочных изделий…………………………………………………….………………………..12
3.        Методика написания дипломной работы…..……………….…............17
2. Современное состояние организации производства хлебобулочных изделий в ТОО «Женіс Бек»…… …………………. …….……………………….19

  2.1       Краткая экономическая характеристика предприятия…….………… 19

  2.2       Технология хлебопекарного производства……………………………27

  2.3       Организация труда и его оплата ………….…………….…………… ..35

  2.4 Экономическая эффективность производства  хлебобулочных изделий……………………………………………………………………………...40

3. Основные пути совершенствования организации производства в ТОО «Женіс Бек».............................................................................................................. 53

  3.1  Резервы повышения эффективности производства в ТОО «Женіс Бек»...............................……………………………………………………………. 53

  3.2    Повышение эффективности организации производства в ТОО «Женіс Бек» за счет проведения мероприятий по расширению рынка сбыта..................58

Заключение………………………………………………………………………….62

Список использованных источников………………………………….................. 65

Приложения…………………………………………………………………………68

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                           Введение

 

     На  современном этапе развития Казахстана обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней. Важнейшей характеристикой хозяйствования на всех уровнях является – организация и эффективность производства.

     В условиях рыночной экономики выживает лишь то предприятие, которое наиболее грамотно и компетентно определит  требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом  высококвалифицированных работников.

     Снижение  издержек производства, рациональное использование материальных ресурсов, достижение более высоких экономических  показателей и, прежде всего повышение  производительности труда и эффективности  производства, и на этой базе снижение себестоимости – наиболее важные и актуальные задачи работников управления производством. Для их решения большое  значение имеет совершенствование  управления в целях повышения  его эффективности, овладение методами эффективного управления производством, а также расчеты и сравнение  показателей эффективности производства предприятия [1].

     Производство  хлеба и хлебобулочных изделий  – одна из самых динамично развивающихся  отраслей в пищевой промышленности.

      Хлеб всегда был и остается одним из основных продуктов питания населения. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке [2].

      В переходный период созданы предпосылки  для кардинальной модернизации технической  базы хлебопечения, повышения пищевой  ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

      Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения  и т.д. Все эти факторы ведут  к увеличению себестоимости выпускаемой  продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

      Правильная  организация производства хлебобулочных изделий  и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных  предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения  в производство нового прогрессивного оборудования и способность  выхода на новые потребительские  рынки [3].

      Таким образом, так как хлебобулочная  продукция пользуется постоянным и  повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные  условия для увеличения объемов  производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий, предприятие может получить положительные результаты.

     Необходимым условием разрешения поставленных задач  является научный поиск, анализ, обобщение  практики и обоснование такой  системы управления предприятием, которая  могла бы обеспечить повышение эффективности  производства и насыщение рынка  высококачественными хлебобулочными изделиями [4].

     В первом разделе дипломной работы организация производства хлебобулочных изделий рассматривается как понятие и как экономическая категория.

     Во  втором разделе рассматривается система показателей организации производства предприятия, которая способна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все общеэкономические показатели.

     В третьем разделе рассматривается система организационно-технических мероприятий по совершенствованию организации производства хлебобулочных изделий.

     Данная  дипломная работа на тему «Организация производства хлебобулочных изделий и пути ее совершенствования в ТОО «Женіс Бек» Костанайской области» актуальна, так как ее целью является изучение и применение на практике теоретических знаний, современных методов экономических исследований финансового состояния предприятия и анализа результатов финансово – экономической деятельности.

     В задачи исследования входит изучение путей совершенствования организации производства хлебобулочных изделий, а также исследование данных анализа для рекомендации принятия практических мероприятий, с целью повышения эффективности финансовой деятельности предприятия.

     Объектом  исследования является предприятие ТОО «Женіс Бек».

 
 
 
     

1. Научно-теоретические  основы организации  и развития хлебобулочного производства

 
 
     

2.   Теоретические основы организации хлебобулочного производства

 
 

      В настоящее время в Республике Казахстан рынок хлебопродуктов является одним из важных звеньев потребительского рынка, который обеспечивает население мукой, крупами и хлебобулочными изделиями. На его функционирование влияют, с одной стороны, спрос на хлеб и другие изделия из муки, с другой – предложение продовольственного зерна.

      Рынок хлебопродуктов – это совокупность экономических отношений, которые  складываются в сфере обмена готовой  хлебопекарной продукции между  производителями и потребителями. Современный рынок хлебопродуктов отличается рядом особенностей от рынка  других продовольственных товаров.

      Рынок хлеба и хлебопродуктов, как и  продовольственный рынок, характеризуется  не только емкостью и ассортиментной структурой реализуемых товаров, но и определенной сезонностью потребления  тех или иных продуктов. В условиях рыночных преобразований большое внимание оказывается инновационному развитию хлебобулочного производства [5].

      Хлеб  и хлебобулочные изделия –  основные продукты питания людей, они  содержат почти все, что необходимо человеку для питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек  удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности  в белке на 30-40%, в витаминах  группы В на 50-60% и витамина Е до 80 % [6].

      Пищевая ценность хлеба определяется содержанием  отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

      Энергетическая  ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она  ниже) и от количества отдельных  компонентов сухого вещества. Хлебобулочные  изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми  продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

      Вместе  с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых  аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных  культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется потребность в лизине на 19-21%, в метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40% [7].

      В хлебопечении – одной из старейших  отраслей пищевой промышленности –  к настоящему времени исторически  сложилась терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия  и определения перешагнули рамки  производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

      Предложенная  ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных  изделий, но и круг характеризующих  их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности  способов обработки.

      Хлеб – изделия с массой не более 0,6 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

      Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего  и первого сорта; в рецептуру  входят сахар и жиры в суммарном  количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются по видам дополнительного сырья и содержанию сахара (от 7 до 30%) и жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

      Соломка и хлебные палочки – изделия  пониженной влажности, приготовление  которых предусматривает после  выпечки многочасовую выдержку при  определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые  и сдобные, и сухарики (масса изделия  не более 5 г).

      Пирожковые  изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия  не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г) [8].

      Хлеб  является неэластичным по цене товаром, то есть спрос на него крайне слабо  зависит от изменения цен. Более  того, хлебную продукцию можно  отнести к категории «товаров Гиффена» - при общем повышении цен на продукты, в том числе и на хлеб, потребление последнего не падает, как в случае с обычными товарами, а растет. Существует и другая интерпретация: в случае роста доходов населения спрос на хлеб падает, в случае их снижения – растет.

      В качестве основной особенности рассматриваемого рынка следует назвать стабильный уровень спроса. Человек каждый день потребляет хлеб, но фактическое потребление  хлеба из года в год имеет тенденцию  к сокращению, что объясняется  ростом доходов определенной части  населения и потреблением других видов хлебобулочных изделий [9].

      В связи с высокими требованиями к  свежести хлеба, а также коротким сроком его хранения на рынке хлеба  и хлебобулочных изделий присутствуют только отечественные производители, и в целом для него характерен только местный уровень конкуренции.

      Основополагающими в увеличении производства и потребления  хлеба среди прочих факторов по-прежнему являются цена и качество продукции.

      По  мере роста реальных доходов населения  наиболее интенсивно повышается спрос на качественные хлебопродукты. Это указывает на необходимость расширения ассортимента выпускаемой продукции, а также повышения качества продукции [10].

      Цена  на хлебопродукты является важным фактором конкурентоспособности продукции  хлебопекарных предприятий, поэтому  представляется целесообразным проведение ценового мониторинга рынка хлебопродуктов.

      На  уровень цены на муку влияют конъюнктура зернового рынка, конъюнктура рынков-потребителей и др. Цены на пшеницу, и, как следствие, на муку подвержены сезонным колебаниям, понижаясь со сбором нового урожая и возрастая к концу сезона, когда запасы минимальны.

      Цена  на муку находится в прямой корреляции с ценой на зерно. В период высокого роста цен на зерно стоимость  муки также растет, хотя цена на хлеб, как социально значимый продукт, должна оставаться неизменной. В этот период хлебозаводы не имеют прибыли, некоторые работают убыточно, используя наличные запасы сырья на складе [11].

      Также среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее  время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень  налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности  из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи и т.п.

      Помимо  этого, хлебопекарная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства [12].

      В ценовой политике положение осложняют  мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью  в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой  себестоимости выпускаемого хлеба  при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время  мини-пекарни могут конкурировать  с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые»  технологии, изменение пропорций  в изначальном сырье и т.д.

      Некоторые хлебозаводы в настоящее время  находятся в состоянии банкротства  или близким к нему, а более  перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться. Основной причиной низкой рентабельности является значительная степень влияния поставщиков сырья и энергоносителей.

      Увеличение  рентабельности продукции хлебопекарной  промышленности приведет к повышению  цен на ее продукцию, и поэтому  цена на хлеб регулируется государством административным методом, путем установления верхнего потолка цен. Практика показывает, что только административно-фискальными методами удержать цену на хлеб не удастся. Необходимы действенные меры, которые позволили бы, с одной стороны, сохранить отрасль хлебопечения, с другой – не допустить роста социальной напряженности в обществе [13].

      Хлебопекарная промышленность относится к числу  наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.

      Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли  и научных исследований.

      В общих чертах расходование хлебных  ресурсов определяется следующими факторами:

      -       общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

      -       ассортиментом вырабатываемой продукции;

      -       массой (развесом) единицы продукции;

      -       содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;

      -       технологическими затратами и потерями;

      -       применением добавок.

      Названные факторы известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при  организации производства.

      Приоритетными направлениями научных исследования для решения главной задачи являются:

      -       разработка ассортимента продукции пониженной пищевой ценности;

      -       применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;

      -       создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий [14].

      Одним из путей разработки ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого  в рецептуру хлебобулочных изделий  при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических  и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное  влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных  изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями  в состоянии крахмала в готовом  хлебе. К таким видам сырья  относятся различные виды эмульгаторов, белоксодержащие продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются  организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью [15].

      Разработаны технологии производства множества  хлебобулочных и кондитерских изделий  с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

      В современных условиях, когда показателями качества выступают и экономические  факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы, не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья [16].

      В связи с переводом экономики  на рыночные отношения хлебопекарные  предприятия были акционированы  и приватизированы. При этом имевшаяся  на этих предприятиях служба производственного контроля над качеством сырья и готовой продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается.

      В условиях, когда в ряде регионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почв радиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партиях зерна  обнаруживаются микроскопические токсичные  грибы и т.д.), в целях охраны здоровья потребителей хлеба и хлебобулочных  изделий необходим регулярный производственный и строгий государственный контроль за качеством сырья и готовой  продукции на хлебопекарных предприятиях [17].

      Основными причинами нестандартной продукции  на хлебопекарных предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают.

      В современных условиях рыночных отношений, большого количества хлебозаводов различной производительности, переработки муки с пониженными свойствами важное значение имеет качество хлеба.

      Один  из путей обеспечения стабильного качества хлеба проходит через развитие комплексных технологий, в основу которых положены разработанные в последние 10-15 лет новые технологии производства пшеничного хлеба. Эти исследования предлагают методы оптимизации параметров тестоприготовления, использования комплексных хлебопекарных улучшителей с оптимизированными составом и соотношением компонентов.

      Мучные  изделия особенно капризны в технологическом  процессе, поэтому очень важно  учесть не только особенности всех компонентов, но и функциональные особенности в первую очередь муки [18].

      В процессе термообработки, сушки, консервирования  или замораживания пищевые продукты теряют почти весь свой вкус, запах, витамины и другие полезные для организма вещества. Поэтому издавна возникла индустрия, делающая пищу вновь вкусной и ароматной для потребителя.

      Пищевые ароматизаторы и красители добавляют в продукты в ничтожно малых количествах, и стоимость их мало влияет на цену изделий. Поэтому они стали широко применяться в производстве пищевой продукции.

      В современных условиях актуально производство хлебобулочных изделий в упаковке с удлиненными сроками хранения. Это необходимо для решения проблемы обеспечения хлебом населения в отдаленных регионах, с суровыми климатическими условиями и для обслуживания специальных социальных групп. При этом значение имеют качество такой продукции, сохранение свежести изделий, его микробиологическая устойчивость при хранении [19].

      Гарантировать выпуск биологически полноценной конечной продукции и максимизировать ресурсосбережение в условиях рыночной экономики должно проектирование, производство и эксплуатация хлебопекарного оборудования.