Особенности стандартизации и сертификации молочных продуктов детского питания

Особенности  стандартизации и сертификации молочных продуктов  детского питания

Введение 

1.Стандартизация молочных  продуктов детского питания в  Республике Казахстан

1.1.Нормативно-правовая база  стандартизации молочных продуктов  детского питания в Республике  Казахстан (ГОСТы, требования  к транспортировке, к хранению, к упаковке и т.д.)

1.2. Сертификация молочных  продуктов детского питания в  Республике Казахстан

1.3. Обеспечение качества  молочных продуктов детского  питания. (насколько обеспечены качественным питанием)

1.3.1. Методики  определения   основных показателей качества  молочных продуктов детского  питания  ( ГОСТы и др. требования к  ним)

1.3.2. Классификация видов молочных продуктов детского питания, используемого в Республике  (для возраста 0-1 год) 

Введение

Первые годы жизни ребенка  — самые ответственные, так как  именно в этом возрасте закладывается  фундамент здоровья детей. И важную роль в этом играет сбалансированное питание. Для того чтобы малыш  лучше развивался и реже болел, ему  необходимо потреблять оптимальное  количество нутриентов (белки, углеводы и жиры), витаминов и минералов. Мамино молоко дает малышу все необходимое  для полноценного развития, поэтому  важно, чтобы он получал его как  можно дольше. После года рацион малыша (как при грудном вскармливании, так и при его невозможности) должен включать большой набор продуктов.

Обеспечение детей качественным, полноценным и сбалансированным питанием - это вопрос национальной безопасности страны. Решающим фактором формирования здоровья человека с самого его рождения является полноценное  питание. Соблюдение здорового образа жизни без него немыслимо. Обеспечение  исключительно грудного вскармливания  до 4 - 6 месяцев жизни является гарантом иммунобиологической защиты, гармоничного, физического и интеллектуального  развития личности. Ухудшение питания  детского населения характеризуется  неадекватностью питания, его дороговизной и снижением качества продуктов, недостатком или недоступностью для большинства детей специализированных продуктов. В настоящее время  в Казахстане возрастает количество детей с хроническими заболеваниями, на высоком уровне остается младенческая смертность. До 80 % детей раннего  возраста, в основном проживающих  в сельской местности, страдают анемией, гипотрофией, рахитом, отстают в  нервно - психическом и физическом развитии. В республике присутствует только одно промышленное производство специализированных продуктов питания для детей раннего возраста. Рождаемость, формирование физического, физиологического и психического статуса детского населения, помимо ряда существенных причин социального характера, непосредственно связаны с организацией полноценного питания детей, с обеспечением их высококачественными, сбалансированными продуктами, адекватными особенностями возрастных периодов организма.

Согласно статистике значительная часть женщин по различным причинам в 3-4 месяца прекращают грудное вскармливание. В этих случаях важно обеспечить оптимальное искусственное вскармливание  для нормального роста и развития ребенка. В связи с этим Казахская Академия питания открыл свой завод по детскому питанию.

Молоко и продукты на его  основе являются обязательными в рационах детей всех возрастных групп, а для детей раннего возраста имеют наибольший удельный вес в структуре питания. Исключительная роль молока в питании детей обусловлена не только генетически, но также связана с уникальным его составом, включающим все жизненно необходимые нутриенты.

Однако современные исследования рынка детского питания показывают, что в последние годы ситуация в стране в области детского питания  и обеспеченности детского населения соответствующими продуктами оценивается как неудовлетворительная.

Создание технологий промышленного  производства продуктов детского питания  основывается на получении качественного  молочного сырья. При этом особое внимание уделяется факторам, формирующим  необходимые качественные показатели молока в процессе его производства.

Разработка продуктов  детского питания традиционно ассоциируется  с продуктами питания для детей  раннего возраста. Тем не менее, системный  подход к развитию индустрии детского питания, направленный на решение демографической  проблемы, требует реализации концепции  адекватного питания детей всех возрастных групп. Поэтому важной социальной проблемой является обеспечение  детского населения биологически полноценными продуктами питания, изготовленными на основе высококачественного молочного  сырья.

Обеспечение населения качественными  продуктами питания для детей  является одной из актуальных задач.

Безопасность продуктов  детского питания - это состояние  обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных  условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности  для здоровья нынешнего и будущих  поколений. Что подчёркивает актуальность выбора темы диплома. Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать  гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов  детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами 

СанПиН 4.01.071.03 – «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1.Стандартизация  молочных продуктов детского  питания в Республике Казахстан

По Государственному Стандарту  Республики Казахстан СТ РК 1010- 2002

Продукты для детского питания

- наименование продукта  для детского питания должно  соответствовать основному ингредиенту   и отражать консистенцию продукта  (сухой, пастообразный, жидкий). Не  допускается  в  названии  молочных  продуктов,  предназначенных   для  питания  детей  первого  года жизни, использовать термины  "приближенное к женскому молоку", "адаптированное";

- назначение и условия  применения;

- содержание витаминов,  минеральных веществ (при их  применении);

- условия хранения до  и после вскрытия потребительской  упаковки;

- способ и условия приготовления; 

- рекомендации по использованию. 

На  потребительскую  тару  молочных  продуктов  -  заменителей  женского  молока, предназначенных  для  детей  первого  года  жизни,  наносят  информацию  о  преимуществе грудного вскармливания и необходимости  назначения врачом схемы кормления. Не допускается  нанесение  на  нее  изображения  ребенка.  На  потребительскую  тару  продуктов  для

прикорма детей наносят  информацию о возрасте, с которого рекомендуется прикорм. На  крышке  или  дне  банки  консервов  с  пищевым  продуктом  для  детского  питания должна быть нанесена дата (число, месяц, год) изготовления консервов.

1.1.  Нормативно-правовая база стандартизации молочных продуктов детского питания в Республике Казахстан (ГОСТы, требования к транспортировке, к хранению, к упаковке и т.д.)

ЖШС СТ 080740016719-04-2012 ұйым стандарты бойынша «Амиран» Қазақ тағамтану Академиясының Зауытының техникалық талаптары:

1. Сүт осы ұйым стандарты  талаптарына сәйкес болуы және  белгіленген тәртіпте берілген  санитарлық нормалар мен ережелерді  сақтап, технологиялық нұсқаулықтар  мен рецептура бойынша өндірілуі  керек.

2. Сипаттамалар

2.1. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша сүт 1-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы керек.

1-кесте

 2.2. Физика- химиялық көрсеткіштері бойынша сүт 2-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуғы тиіс.

2-кесте

2.3. Құрамындағы уытты элементтер, пестицидтер, микотоксиндер, антибиотикті радионуклидтер және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша сүт 3-кестеде көрсетілген және СанПиН 4.01.071 белгіленген рауалы деңгейлерден аспауы керек.

3-кесте

2.4. Витаминдер мен микроэлементтер  қосылған сүт үшін витаминдер  мен микроэлементтердің массалық  үлесі қолданыстағы нормативтік  құжаттамда белгіленген нормаларға  сәйкес болуы керек.

3.Шикізатқа және материалдарға қойылатын талаптар

3.1. Сүтті өндіру үшін қолданылатын шетелдік және отандық өндірісінің шикізаты:

• Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілер (техникалық регламенттер), СанЕжН 4.01.071.03, стандарттар, белгіленген тәртіпте бекітілген басқа нормативтік құжаттар талаптарына, сондай-ақ шетелдік өндірісі өнімдердің келісім шарттарына сәйкес болуы;
• Қазақстан Республикасының Мемсанэпидқадағалау органдарымен қолдануға рұқсат етілуі керек.

3.2. Өнімді өндіру үшін  мынадай шикізат қолдану қажет:

• 1-ші сұрыптан төмен емес сатып алынатын сиыр сүті ГОСТ 13264 бойынша, бірақ соматикалық клеткалардың құрамы 500 мың/ артық емес және алкогольдік сынама бойынша термотұрақтылығы 2-ші топтыдан төмен емес;
• Сарысулы сүт белогы;
• Витаминдер;
• Микроэлементтер;
• Ауыз су (витаминдер ерітінділерін дайындау үшін).

4. Буып-түю

4.4.1. Сүт Қазақстан Республикасының Мемсанэпидқадағалау органдарымен рұқсат етілген 1 жасқа дейін балаларды тамақтандыру үшін сыйымдылығы 0,25 дейін тұтыну ыдысына өлщемдеп оралады:

• Құрамдастырылған материалдан жасалған «Тетра-Брик» тұрпатты сүт және сүт өнімдерін буып-түюге арналған пакеттерге;
• Құрамдастырылған материалдан жасалған «Тетра-Пак» тұрпатты сүт және сүт өнімдерін буып-түюге арналған пакеттерге;
• Құрамдастырылған материалдан жасалған «Тетра-Рекс» тұрпатты сүт және сүт өнімдерін буып-түюге арналған пакеттерге;
• «Пюр-Пак» тұрпатты дайындамалардан жасалған пакеттерге;
• Шыны бөтелкелерге ГОСТ 15844 бойынша;
• Сүт өнімдеріне арналған полистиролдан жасалған бөтелкелерге;
• Сүт өнімдеріне арналған полистиролдан жасалған кішкене стакандарға;
• Полимер материалдардан жасалған кішкене стакандарға;
• Полиэтилен үлдірден жасалған пакеттерге.

4.4.2. Номиналды мөлшерден орама бірлігендегі өнімнің көлемі ауытқуы ГОСТ 8.579 белгіленген нормалардан аспауы керек.

 4.4.3. Тұтыну ыдысындағы сүт кәсіпорыннан Қазақстан Республикасының Мемсанэпидқадағалау органдарымен қолдануға рұқсат етілген буып-түйілген өнімнің сапасы сақталуын қамтамасыз ететін орама материалдардан жасалған тасымалдау ыдысында шығарылады.

4.5. Таңбалау

4.5.1. Тұтыну ыдысы бірлігін таңбалау «Балалар, есдәмдік және емдік-алдын алу тағамы өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар», Буып-түйілуге, таңбалауға, заттаңбалауға және олардың дұрыс түсірілуіне қойылатын талаптар» техникалық регламенттеріне және ҚР СТ 1010 сәйкес ақпаратты қамтуы, өнім туралы мынадай деректері болуы керек:

• Өнім атауы;
• Дайындаушы атауы мен тұрған жері;
• Дайындаушының тауар белгісі (болса);
• Құрамы;
• Өндірілген күні;
• Тұтыну ыдысын ашқаннан кейінгі және дейінгі жарамдылық мерзімі мен сақтау шарттары;
• Майлылығы, %;
• Пайдалану жөніндегі жасқа қатысты ұсыныстар;
• «Балалар тағамы» жазбасы;
• Көлемі,мл;
• 100г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпарат, өнімді байыту кезінде- витаминдердің, минералды заттардың, мөлшері және тәуліктік қажеттілігінен пайыздық құрамы;
• Сәйкестікті растау туралы ақпарат (сәйкестік белгісі болса);
• Сызықшалы коды (болса);
• Осы стандарт белгісі.

Қосымша шындыққа сәйкес өнімді сипаттайтын ақпараттық және жарнама  сипатта жазбалар түсірілуі керек.

4.5.2. Таңбалау мемлекеттік және орыс тілдерінде, қажет болса, басқа тілдерде түсірілуі керек.Таңбалау түсіру құралдары мен тәсілдері буып-түйілген өнімнің қауіпсіздігіне және сапасына әсер етпеуі керек.

4.5.3. Тасымалдау таңбалау  ГОСТ 14192 бойынша.

5.Қабылдау ережелері:

5.1. Қабылдау ережелері ГОСТ 26809 бойынша.

5.2. Сүтті дайындау кезінде қолданылатын шикізат пен қосалқы материалдар ГОСТ 24297 бойынша кіріс бақылауда бақылануы керек.

5.3. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, буып-түю және таңбалау әр топтамада бақыланады.

5.4. Қауіпсіздік көрсеткішін бақылау санитарлық-эпидемиологиялық саулық саласындағы мемлекеттік органдармен келісім бойынша дайындаушы-кәсіпорынмен белгіленген және өнімнің қауіпсіздігіне кепілдік беретін тәртіпке сәйкес жүзеге асырылады.

5.5. Ең болмаса бір көрсеткіштерден талдаудың қанағаттанарлықсыз нәтижелерін алған кезде іріктеменің екі есе көлемі таңдалады және қайта зерттеу жүргізіледі. Соңғы зерттеу нәтижелері барлық топтамаларға таралады және соңғы болып табылады.

5.6. Сапаны бағалауда келіспеушілік болса төрелік талдау белгіленген тәртіпте аккредиттелген орталықтарда жүргізіледі.

5.7. Сәйкестікті растау мақсатындағы сынақтар Қазақстан Республикасының Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің талаптарына сәйкес жүргізіледі.

6.Бақылау әдістері

6.1. Сынамаларды іріктеу және талдауға дайындау ГОСТ 26809 бойынша.

6.2. Сыртқы түрі, консистенциясы, дәмі, түсі және иісі органолептикалық анықталады, буып-түю және таңбалау сапасы көзбен шолып анықталады.

6.3. Майдың салмақтық үлесін анықтау ГОСТ 30648.1 бойынша.

6.4. Белоктың салмақтық үлесін анықтау ГОСТ 30648.2 бойынша.

6.5. Тығыздығын анықтау ГОСТ 3625 бойынша.

6.6. Қышқылдығын анықтау ГОСТ 30648.4 бойынша.

6.7. Таза салмағы мен температураны анықтау ГОСТ 3622 бойынша.

6.8. Фосфатазаны анықтау ГОСТ 3623 бойынша.

6.9. Микробиологиялық көрсеткіштерді анықтау ГОСТ 9225, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30347, ГОСТ 30705, ГОСТ Р 51921 және/немесе белгіленген тәртіпте бекітілген әдістеме бойынша.

6.10. Уытты элементтерді анықтау:

• Сынап ГОСТ 26927 бойынша.
• Күшән ГОСТ 26930, ГОСТ 31266, ҚР СТ ГОСТ Р 51962 бойынша;
• Қорғасын ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ҚР СТ ГОСТ Р 51301 бойынша;
• Кадмий ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ҚР СТ ГОСТ Р 51301 бойынша, сонымен қатар ГОСТ 30538 немесе белгіленген тәртіпте уәкілетті органмен бекітілген әдістеме бойынша.

6.11. Витаминдерді анықтау ГОСТ 30627.1, ГОСТ 30627.2, ГОСТ 30627.3, ГОСТ 30627.4, ГОСТ 30627.5, ГОСТ 30627.6 немесе белгіленген тәртіпте уәкілетті органмен бекітілген әдістеме бойынша.

6.12. Микроэлементтерді анықтау белгіленген тәртіпте уәкілетті органмен бекітілген әдістеме бойынша.

6.13. Антибиотиктерді, пестицидтерді, ингибирлейтин заттарды және радионуклидтерді анықтау белгіленген тәртіпте уәкілетті органмен бекітілген әдістеме бойынша.

6.14. афлатоксинді анықтау ГОСТ 30711 бойынша.

7. Тасымалдау және  сақтау

7.1 Сүтті тасымалдау санитарлық белгіленген үлгілі паспорты болған кезде осы автомобиль көлігі түріне қолданылатын тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес изотермиялық шанағы бар автомобиль-фургондармен немесе автомобиль-рефрижераторлармен жүзеге асырылады.

7.2 Сүт +2-тан +6-қа дейін температурада және 75% артық емес салыстырмалы ылғалдылықта сақталуы керек.

7.3 Сүттің жарамдылық мерзімі технологиялық процесс аяқталу сәтінен 5 тәуліктен артық емес, оның ішінде дайындаушы-кәсіпорында  12 сағаттан артық емес.

8. Дайындаушы кепілдіктері

8.1 Тұтынушы тасымалдау және сақтау шарттарын сақтаған жағдайда, дайындаушы сүттің осы талаптарына сәйкестігіне кепілдік береді.

1.2. Сертификация  молочных продуктов детского  питания в Республике Казахстан ( наличие аккредитованных  лабораторий в Республике, порядок проведения сертификации)

Подтверждение соответствия      

1. Подтверждением безопасности  продуктов детского питания является  наличие документа установленного  образца о государственной регистрации,  выдаваемого в порядке, утвержденном  уполномоченным органом в области  здравоохранения.     

2. Продукты детского питания  могут быть направлены на добровольную  сертификацию по желанию производителя  (изготовителя) пищевых добавок,  в соответствии с действующим  законодательством Республики Казахстан  в области технического регулирования.

Для получения свидетельства  о государственной регистрации детского питания необходимо предоставить пакет документов.

Для импортной продукции:

• Заявление о проведении государственной регистрации;
• Копии документов, подтверждающих, что продукция безопасна для человека от уполномоченных органов страны происхождения;
• Нормативные документы и технические документы (ТУ, технические инструкции, рецептуры и др.) по которым осуществляется производство.
• Потребительская этикетка (заверенный согласно установленным правилам);
• Инструкция по применению или аннотация к продукции;
• Акт отбора образцов;
• Заверенная копия свидетельства товарного знака;

Любой иностранный документ должен быть переведен и заверен в установленном порядке. Поскольку сертификация детского питания — это вопрос трудный, то и оформление сертификационных документов имеет свою спецификацию.

1.3. Обеспечение  качества молочных продуктов  детского питания 

Контроль производства молочных продуктов  детского питания имеет большое  значение. Известно, что качество продукции  во многом зависит от свойств молока и компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим не допускается  использование при производстве молочных продуктов детского питания  сырья и полуфабрикатов без предварительного химико-микробиологического контроля. Качество готовой продукции зависит  также от соблюдения технологических  режимов, условий и организации  производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая промышленными предприятиями, цехами малой мощности и детскими молочными кухнями.

Все процессы приемки сырья и  компонентов, переработки молока, производства ординарных, профилактических и лечебных молочных продуктов детского питания  и хранения готовой продукции  в условиях промышленных предприятий, мини-индустриального производства в цехах малой мощности и на детских молочных кухнях должны проводится в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также попадания в них посторонних предметов.

Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

При изготовлении молочных продуктов  детского питания должны соблюдаться  требования, установленные СанПиН 2.3.551 - 96 «Производство молока и молочных продуктов».

Контроль качества производится по двум категориям: микробиологический контроль и технохимический контроль.

В функции технохимического контроля производства в общем случае входят:

- входной контроль качества поступающего сырья (молоко и пищевые компоненты) и вспомогательных материалов;

- непосредственный контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства молочных продуктов детского питания;

- выходной контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия;

- контроль расхода сырья и выходов готовой продукции с предприятия;

- контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах;

- контроль режима и качества санитарной обработки (мойка и дезинфекция)

инвентаря, посуды, аппаратов и  оборудования;

- контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения;

- контроль состояния измерительных приборов;

- ведение лабораторных журналов.

Основной целью микробиологического  контроля является обеспечение выпуска  молочных продуктов детского питания  высокого качества и надежного в  санитарном отношении.

1.3.1. Методики  определения  основных показателей  качества молочных продуктов  детского питания  (ГОСТы и др. требования к ним)

Свойства и показатели пищевой ценности пдп

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей превращений отдельных  пищевых веществ в организме  ребенка. В связи с этим различают  энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом  рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы  тела, однако расход энергии на единицу  массы у них больше вследствие активного роста и большей  подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания  можно условно разделить на три  группы.

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает  компонентный состав консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента, напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупыбогаты углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов изговядины Малыш составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах Василек с говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной  пищей продукты детского питания отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.