Повар-кондитер

Введение

     Кулинария (от лат. culina, кухня) - область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. А также магазин (или специальный отдел при ресторане, столовой) торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями.

Повар-это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти сухие и скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию. Потому что повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса.

Конечно, приготовить что-либо съедобное, например яичницу, может, практически, любой человек, А вот повар  из тех же самых продуктов приготовит нежнейшее яичное суфле. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно  и в строгом соответствии с  рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее  удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.

История профессии: Профессия повар развивалась вместе с цивилизацией, так что можно сказать - это древнейшая профессия. Как только пещерные люди приручили огонь и стали жарить мясо на костре, они быстро выяснили, у кого из соплеменников мамонт получается вкуснее и сочнее, и стали доверять эту важную миссию только ему. Так родился первый шеф-повар. В дальнейшем течении истории профессия повар получила своё воплощение в оказании личных услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей и только с развитием ресторанного бизнеса эта профессия приобрела массовость.…

Сегодня профессия повара - одна из наиболее востребованных в нашей стране, особенно в столице и крупных городах. Специалисты утверждают, что одних только ресторанов должно быть не меньше 12 тысяч. Квалифицированный повар в среднем может рассчитывать на зарплату 500–700 долларов в месяц, шеф-повар в хорошем ресторане получает до 2500 долларов.

Риски профессии: К плюсам данной профессии относится то, что работа повара очень востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает развитие от помощника повара до шеф - повара в престижном заведении.

К минусам можно отнести  то, что труд повара, по сути своей, довольно тяжёлый. Трудиться, порой, приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. К тому же, для того, чтобы работать в условиях жаркой кухни, нужно обладать хорошим здоровьем.

     Кондитер-специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

История профессии: Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников.

В более поздние времена, при дворах королевских особ и  высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг. 
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.

Риски профессии: Несмотря на кажущуюся лёгкость и привлекательность профессии, кондитерам приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать эмоциональные и физические нагрузки. Не рекомендуется работать в кондитерском производстве людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточное обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти сложности и трудности, открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

Выбранное мною блюдо  «мясной  рулет – по турецки» хотелось бы сказать, что это блюдо особенно отличается вкусовыми качествами и  внешним видом. А чтобы узнать, это следует его попробовать.

Выбрав торт «детский»  мне бы хотелось сказать, что дети это цветы жизни они любят все красочное, яркое и сладкое. Совместив это все в один торт, я бы хотела подарить им счастье и наслаждение. Ведь им нельзя ни в чем отказывать.

I.Охрана труда

Работа по охране труда  должна осуществляться специальной  службой, инженером по охране труда  или лицом, на которое будет возложена  эта работа приказом по предприятию.

Условия труда — это  совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в  процессе труда. Различают опасные  и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных — к заболеванию  работающих.

Травма — это внезапное  воздействие на организм человека, какого- либо внешнего фактора (механического, физического, химического и др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или его функции. Травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда, называется производственной. Совокупность производственных травм носит название производственного травматизма.

Безопасность труда —  это такое состояние условий  труда, при котором невозможно воздействие  опасных и вредных производственных факторов на работающих.Несчастный случай на производстве — это случай, связанный  с воздействием на работника опасного производственного фактора, приводящего  к травме. Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертельными. Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел: при выполнении работником своих обязанностей; при исполнении действий в интересах предприятия (даже без поручения администрации); на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.; вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего времени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего распорядка; по пути на работу и во время возвращения домой; при выполнении долга гражданина Республики Казахстан по охране правопорядка, по спасению человеческой жизни, а также по охране государственной собственности. Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное расследование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

К основным видам травматизма относятся  электротравмы, механические, химические, термические, лучевые и комбинированные  травмы.

Электротравма — это травма, вызванная  действием электрического тока на организм человека. Механическая травма связана с физическим воздействием на организм человека. Это ушибы, порезы и другие повреждения кожи или мягких тканей.

Химическая травма связана с  воздействием на организм человека кислот, щелочей, ядовитых и вредных веществ.

Термическая травма связана с воздействием низких или высоких температур. Это  обморожения и ожоги. Лучевая травма возникает под воздействием ионизирующего излучения. Комбинированные травмы связаны с воздействием нескольких различных факторов на организм человека, например химического и механического. Воздействие вредных факторов приводит в производственных условиях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприятий общественного питания заболеваниями являются сердечнососудистые, простудные заболевания и плоскостопие.

Работнику, утратившему полностью  или частично работоспособность  в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает  единовременное пособие и возмещает  ущерб за повреждение, причиненное  здоровью, в размере, установленном  законодательством Республики Казахстан. Размер единовременного пособия  не может быть менее годового заработка  пострадавшего. Работники допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проходят все работники за исключением лиц, указанных в примечании независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Предприятиями по согласованию с профсоюзными комитетами и соответствующими местными органами государственного надзора  для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до 1 года) срок проведения повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой  работников, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте  в полном объеме.

Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых  или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также  изменений к ним;

при нарушении работниками  требований безопасности труда, которые  могут привести или привели к  травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора;

при перерывах в работе для работ, к которым предъявляют  дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем на 30 календарных дней, а для остальных  работ - 60 дней.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой  работников одной профессии. Объем  и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости  от причин и обстоятельств, вызвавших  необходимость его проведения.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями  по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории и т.п.), ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск разрешение и другие документы, проведении экскурсий на предприятии, организации  массовых мероприятий с учащимися (экскурсии, походы и др.).

Первичный инструктаж на рабочем  месте, повторный, внеплановый и  целевой проводит непосредственный руководитель работ (мастер, заведующий, инструктор и т. п.).

Инструктажи на рабочем месте  завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических  средств обучения, а также проверкой  приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет  работник, проводивший инструктаж.

О проведении первичного инструктажа  на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации  инструктажа на рабочем месте или в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Журнал регистрации вводного инструктажа ведется службой (бюро, инженером) охраны труда, а журнал регистрации  инструктажа на рабочем месте  руководителем структурного подразделения (цеха, участка, производства и т. п.) или лицами, их заменяющими.

Страницы журнала проведения инструктажа по охране труда должны быть пронумерованы, прошнурованы и  скреплены печатью и подписью руководителя предприятия.

II.Производственная санитария и правила личной гигиены

1. Работники обязаны соблюдать  требования производственной санитарии  и личной гигиены, предусмотренные  действующими законами и иными  нормативными актами.

2. Работники обязаны содержать  в исправном состоянии оборудование  и другую выделенную ему технику  для выполнения работы и обеспечить  соответствующий уход за ней.  Работник обязан использовать  выделенное ему оборудование  по назначению, выполнять порученную  работу. Запрещается эксплуатация  оборудования, приспособлений и  инструментов в личных целях.

3. Запрещается:

• курить в местах, где в соответствии с требованиями техники безопасности и производственной санитарии установлен такой запрет;
• принимать пищу на рабочем месте;
• оставлять личную и специальную одежду и личные вещи вне мест, предназначенных для их хранения;
• – приносить с собой или употреблять алкогольные напитки.

4. Для обеспечения санитарно–бытовых  удобств работающих в Управлении  оборудованы:

• шкафы для хранения одежды и личных вещей, умывальники, туалетные комнаты;
• ответственность за соблюдение правил личной гигиены и содержание рабочего места в надлежащем состоянии несет каждый работник Управления.

Производственная санитария  рассматривает вопросы влияния  основных производственных факторов на состояние здоровья работников. Это такие факторы, как микроклимат, излучение, освещение, шум, вибрация, загрязнение производственного воздуха и тому подобное. 
Основную роль в оздоровлении условий труда играет правильная организация производства. Существующие нормы устанавливают санитарные зоны, требования к расположению производственных зданий и наличию в них всех необходимых санитарно-бытовых помещений, обеспечение, как питьевой водой, так и водой для технических целей, устройство рабочих помещений с учетом необходимой производственной площади, освещения, отопления и вентиляции. 
Оптимальные параметры микроклимата должны быть: 
- температура в производственных помещениях в зависимости от категории работ от 16 до 24°С в холодный период и от 18 до 25°С в теплый период; 
- относительная влажность воздуха в зависимости от температуры в пределах 40-75%. 

Личная гигиена на предприятии  общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра. В начале производственной смены повара должны тщательно вымыть руки с мылом, при помощи щетки вычистить ногти и пространство под ногтями, поверхность ладони. После этого следует ополоснуть руки осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. В соответствии с санитарными правилами, емкость с раствором должна постоянно находиться под рукой, рядом с мойкой для рук. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва, или при переходе от одного вида работы к другому (особенно важно это делать  при переходе от разделки сырых продуктов к производству готовых к отпуску продуктов, или к продуктам, прошедшим термическую обработку). Ногти должны быть коротко острижены, на производстве продуктов питания не допустимы наращенные ногти. Часы, кольца, браслеты, кулоны и подвески следует снять. Санитарная одежда состоит из халата, поварского колпака или косынки, фартука и полотенца и личного полотенца. Санитарная одежда должна прикрывать волосы, облегчить работу на производстве имеющимися функциональными элементами, являться индикатором грязи - в этом состоит её назначение, поэтому она должна быть белого цвета (что в большой степени является гарантом её чистоты). 
Повара и помощники должны иметь сменную обувь на низком каблуке. По окончании работы (перед закрытием смены) производится уборка рабочего места, моются столы и поверхности с водой и содой, после того, как вымыты инвентарь, посуда и инструменты. В конце производится санитарная уборка производственного помещения. Столешница и мойка на предприятии общественного питания или на пищевом производстве - важнейший элемент производственного процесса. В силу современных технологических решений, таких как, например, вынос производственной части в зал для посетителей, или в какой-то мере на обозрение, столешницы становятся также и элементом интерьера предприятия. Производственные поверхности теперь должны сочетать привлекательный внешний вид и устойчивость в эксплуатации, ввиду повышенных санитарных требований.

III.Организация труда

Организация труда на предприятии -  это деятельность, охватывающая в широком смысле организацию структуры и организацию процессов, суть которых заключается в их разделении и упорядочении по заданиям, содержанию и времени.

Существуют принципами структурирования, которые позволяют ориентироваться  в ходе организационной деятельности. Они играют роль напоминаний, которые  помогают организатору не упустить наиболее существенное. К ним относят:

• целесообразность - организация должна соответствовать общим целям предприятия (организационной единицы);
• экономичность - любая организация должна обеспечивать высокую экономичность и рентабельность;
• способность к равновесию - организация не должна быть слишком неподвижной, а должна иметь возможность гибко приспосабливаться к рыночным изменениям. Также как и слишком большая подвижность может оказаться вредной;
• координация - требует максимально беспрепятственного взаимодействия между рабочими местам и в целях выполнения задания предприятия;
• гуманность - организация труда(рабочих систем)должна учитывать требования научной организации труда.

На современном предприятии  с его сложными технологическими процессами и большим количеством  работников рациональная организация  труда имеет очень важное значение. Организация труда на предприятиях включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных  условий для эффективного использования  рабочего времени, материалов и техники  в интересах роста производства, повышения производительности труда  и создания нормальных, здоровых условий  для работы. Основными элементами организации труда являются: разделение и кооперация труда и, как их следствие, расстановка работников на производстве; организация рабочих мест; установка распорядка рабочего времени; техническое нормирование труда; организация заработанной платы; организация социалистического соревнования.

Главной задачей организации труда  является создание условий для неуклонного  роста производительности труда.              

Повышение производительности труда  является основным показателем технического прогресса и важнейшим источником роста народного благосостояния. Одной из задач организации труда является укрепление трудовой дисциплины. Большое значение для укрепления трудовой дисциплины на предприятии имеют «Правила внутреннего распорядка». Они определяют обязанности администрации, рабочих и служащих предприятия.

Основным направлением в области  улучшения организации труда  являются: распределение рабочих  по сменам, проведение инструктажа  рабочих, уплотнение рабочего дня и  обеспечение лучшего использования  техники, повышение квалификации рабочих, осуществление мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей  и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую  и социально-экономическую. Эти стороны  тесно связаны между собой  и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации  труда.

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них:

• разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;
• нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;
• организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, эффективную систему обслуживания рабочих мест, аттестацию и рационализацию рабочих мест;

Организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя:

• планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);
• улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;
• эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;
• рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;
• укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Организация труда на предприятиях, в разных отраслях производства принимает  различные формы, которые зависит  от таких факторов, как уровень  научно-технического прогресса, системы  организации производства, психологических  факторов, особенностей экологической  среды; а также факторов, обусловленных  характером решаемых задач на разных уровнях системы управления. Организация  труда изменяется и совершенствуется в зависимости от изменения этих факторов.

3.1. Организация рабочего места:

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.  
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.  
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.  
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течении рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.  
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования (смотреть в приложении таблица № 1). При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные  факторы 
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.  
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис. 6). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. 
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря  и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с Нормами оснащения  в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.  
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Для нарезки, отбивания и панирования  порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также  оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины  стола на каждого повара. Столы  могут применяться обычные и  специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать  холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена  нижняя часть стола, а верхняя  часть представляет собой полочку  для хранения специй и панировки.

Для кратковременного хранения и транспортировки  полуфабрикатов можно предусмотреть  передвижные стеллажи различных  размеров. Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

3.2. Виды и назначение используемого оборудования, инвентаря, инструментов: