Содержание 

Реферат            3

Введение            4

1. Сведения о производственной мощности и номенклатуре

  предприятия          5

2. Технико-экономическое обоснование проекта     6
3. Технологические расчеты        8
4. Специальный вопрос         
5. Архитектурно-строительная часть             
6. Хладоснабжение                
7. Электроснабжение              
8. Безопасность жизнедеятельности             
9. Экономический расчет              
10. Сертификация, рационализация и аттестация

  принятых  проектных решений      

  Заключение         

Список  использованной литературы      

Приложения           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Реферат

      Расчетно-пояснительная  записка выполнена на  страницах, содержит  рисунков, таблиц и приложения.

      Тема  дипломного проекта: «Проект городского ресторана I класса на 75 мест, г. Владикавказ». При выполнении расчетов было использовано источников.

      Сущность  выполнения работы сводится к расчетам: технологическим (расчетам группы помещений  для приема и хранения сырья, производственных цехов, механического и немеханического, теплового, холодильного оборудования, рабочей силы, площади цехов и помещений), техническим – по разделам: архитектурно-строительному, электрическому, холодильному, а также по экономическим расчетам проектируемого предприятия.

      Приведено описание правил безопасности жизнедеятельности  и защиты окружающей среды.

      Выполнен  специальный вопрос на тему: «» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение

      Актуальность  темы. В настоящее время организация досуга и питания населения города приобретает актуальное значение и требует строительства предприятий сферы услуг.

      Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет широкому кругу потребителей в течение дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

      Практическая  значимость проекта. Строительство ресторана Iпозволит рационализировать организацию досуга и питания населения, а также расширит сферу услуг в г. Владикавказ, что будет иметь немалый социально-экономический эффект.

      Целью данной работы является спроектировать городской ресторан I класса на 75 мест в г. Владикавказ.

      Для достижения поставленной цели требуется  решение следующих задач:

1. провести технико-экономическое обоснование проекта;
2. произвести технологические расчеты, определить площадь здания и скомпоновать помещения;
3. составить графический материал на основании принятого архитектурно-строительного решения;
4. на основе расчетов теплопритоков в камеры подобрать холодильную машину и испарители;
5. определить потребность в электроэнергии за год для нормального функционирования предприятия;
6. провести анализ опасных и вредных факторов на производстве;
7. рассчитать уровень рентабельности и срок окупаемости проектируемого предприятия;
8. дать оценку системе обеспечения качества продукции и услуг.

     1. Технико-экономическое  обоснование проекта

       В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

     Главная особенность размещения предприятий  общественного питания заключается  в том, что предусматриваемое  деление на предприятия местного и городского значения не связывается  с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности.

     Предприятия городского значения (в зависимости  от конкретных условий размещения) включают: кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т.п.

     Общую потребность города в предприятиях общественного питания, в первую очередь строительства, определяют в соответствии с нормативами  развития сети общедоступных предприятий  общественного питания на 1000 жителей:

     40 ∙ 144 = 5760 мест    [1].

     Потребность в предприятиях общественного питания  местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

  _{,                                                    (1.1)}

     где: N – численность населения города, чел.;

       Р – число мест в предприятиях общественного питания местного значения;

             Р_н – норматив мест на 1000 жителей, [1].

Р=

       Потребность в предприятиях общественного питания  городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне:

Р = 5760 – 1872 = 3888 мест

       Общее число мест распределяется между  отдельными типами предприятий общественного питания и для ресторанов принимается удельный вес мест 30 %.

     3888∙0,3=1166 мест

     Так как в городе уже функционируют  рестораны с общим числом мест 1091, то принимаем в проектируемом  ресторане I класса – 75 мест.

     Расположение  предприятия общественного питания  в городе дает возможность подключения к линиям водоснабжения, теплоцентрали, электроснабжения, канализации.

     Процесс подключения к коммуникациям  не будет трудоемким и будет значительно  упрощен. 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  РАСЧЕТЫ 

3.1. Составление расчетного  меню предприятия

3.1.1. Составление таблиц  загрузок торговых  залов и определение 

           количество потребителей

    Число потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                        N_ч =

    где: Р - вместимость зала (число мест);

             - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

            x_ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число  потребителей за день определяется по формуле:

                          N_д = ∑N_ч   ,                                     (3.2)

Коэффициенты  пересчета блюд (К) определяются по формуле:

                           К =

      где: N_ч – количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа, чел.;

          N_д – общее количество потребителей за день, чел. 

    Таблица 3.1 – График загрузки зала ресторана

                                             Продолжение таблицы 3.1

3.1.2. Определение количества  блюд, реализуемых  за день

     Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, опреде-          ляется по формуле:

                          n_д = N_д ∙ m ,                                        (3.4)

   где: N _д – число потребителей в течение дня;

           m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов

                  потребления холодных блюд, супов,  вторых горячих и сладких

                  блюд).

   Из  приложения 4  для ресторана m = 3,5, поэтому:

   n_д = 318 ∙3,5 = 1113 блюд. 

Таблица 3.2 –  Примерные нормы потребления продуктов питания

     Продолжение таблицы 3.2

       Разбивку общего количества блюд на отдельные группы проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд. 

Таблица 3.3 – Соотношение различных групп блюд для ресторана

3.1.3. Составление расчетного  меню ресторана 

     Расчетное меню составляют по действующим сборникам  рецептур блюд и кулинарных изделий  с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Таблица 3.4 – Расчетное меню ресторана

Продолжение таблицы 3.4

Таблица 3.5 – Ассортимент сервис – бара

      3.2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

   Расчет  расхода сырья производится по меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле:

  где:  - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на один

                 килограмм выхода готового блюда  по сборнику рецептур, г;

          - количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой

               предприятием за день.

   3.2.1. Составление производственной программы

Таблица 3.6 – Производственная  программа ресторана