Проект ресторана на 500 мест

     Введение 

     По  международным документам термин «общественное  питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления  большого количества пиши, выполняемые  без предварительной договоренности с потребителем», или как любые  «виды питания, организованного вне дома».

     Во  всем мире предприятия общественного  питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

     Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для  детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

     Частный сектор также может включать в  себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны, кафе и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

     Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

     Выполнение  предприятиями общественного питания  своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они  должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны изучаться запросы и требования потребителей, определяться потребности в продуктах питания, устанавливаться и поддерживаться связи с поставщиками, создаваться условия для приема пищи, осуществляться расчеты с клиентами за оказанные услуги. В этом аспекте проектирование ресторана с рациональной организацией производства является актуальной.

     Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта ресторана «Москва» на 500 мест.

     В ходе выполнения выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие  задачи:

     - разработать производственную программу;

     - рассчитать количество работников  цехов и обслуживающего персонала;

     - провести соответствующие технологические расчёты, на основании, которых можно было бы выбрать необходимое технологическое оборудование, для выполнения расчётной производственной программы,

     - дать рекомендации по установке  оборудования с учётом нормативно-технической  документации;

     - рассчитать экономическую эффективность разработанного проекта;

     - дать рекомендации для безопасной  работы на оборудовании и охране  труда.

     1 Технико-экономическое обоснование 

     Актуальным  является повышение качества продуктов  питания, их пищевой ценности и вкусовых достоинств, улучшение ассортимента выпускаемой продукции.

     Для успешной деятельности предприятия  и получения дохода и прибыли  необходимо установление экономически обоснованной наценки, а также снижение издержек производства и обращения.

     Проект  рассчитан для ресторана «Москва»  на 500 посадочных мест.

     Предполагается, что данное предприятие будет  пользоваться спросом у населения  и гостей города благодаря достаточно большому ассортименту предлагаемой продукции.

     В ресторане широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу.

     В праздничные дни в ресторане «Москва» организуют семейные обеды, проводят вечера, торжества по случаю свадеб, юбилеев.

     Время работы ресторана принято целесообразно: с 11.00 до 24.00 часов без перерывов и выходных. Такой режим работы обеспечивает наибольшую оборачиваемость мест в зале.

     Хозяйство предприятий общественного питания  выполняет такие функции, как  закупка сырья и товаров; производство пищевой продукции; организация  потребления пищевой продукции; организация процесса обслуживания и др.

     Проектируемое предприятие сырьем, полуфабрикатами, напитками и др. готовыми товарами будет снабжаться через оптовые торговые базы, предприятия пищевой промышленности, рынок, фермерские хозяйства, юридических и частных лиц в необходимом количестве, обеспечивая бесперебойную работу предприятия.

     Поставка  товаров должна регулироваться договорами, которые предприятие заключает  непосредственно с поставщиками.

     Руководство предприятия заблаговременно организует снабжение предметами материально-технического оснащения, с учетом потребностей, норм оснащения, расхода и эксплуатационных норм.

     Коммуникации  необходимо проводить в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре.

     Водоснабжение на предприятии централизованное.

2 Технологический  раздел 

      Технологические расчеты производственных цехов  ресторана «Москва» (горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной) включают в себя разработку производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия, полуфабрикатов), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цехов. 

2.1 Расчет производственной программы предприятия 

      Производственной  программой предприятия является план-меню, в котором приводится перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества. 

      2.1.1 Расчет количества потребителей 

      Количество  потребителей за день определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия. Основой расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем, процента загрузки зала по часам его работы.

      Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия N_ч, чел, определяется по формуле 2.1:

где р – вместимость  зала,

       х – загрузка зала в данный час, %

       φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества потребителей сводится в таблицы  2.1. 

Таблица 2.1 – Расчёт количества посетителей ресторана

2.1.2 Расчёт количества блюд 

     Расчёт  количества блюд, n, шт., ведётся по формуле 2.2:

где N - количество потребителей за день;

      m- коэффициент потребления блюд. 

Для ресторана  коэффициент потребления блюд равен 3,5

Количество  блюд в ресторане составит:

     n = 3625 ∙ 3,5 = 12688 блюд 

2.1.3 Разбивка блюд по группам 

     Общее количество блюд, реализуемое в течение  дня разбивается на отдельные  группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных  групп блюд в ресторане. Результаты расчётов сводятся в               таблицу 2.2. 

Таблица 2.2 – Расчёт количества блюд по группам в ресторане

2.1.4 Расчёт количества прочей продукции по нормам потребления

на одного человека 

     К такой продукции относятся горячие  напитки, холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары. Расчёт количества прочей продукции представлен в таблицах 2.3.

Таблица 2.3 – Расчёт количества продукции по нормам потребления для ресторана

2.1.5 Составление плана-меню 

     План-меню является производственной программой предприятия на день. Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления, выход одного блюда, а также ответственные лица за качественное приготовление намеченной к выпуску продукции.

     К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

     - Ассортимент выпускаемой продукции;

     - Тип предприятия;

     - Разнообразие блюд;

     - Наличие сырья в кладовой;

     - Сезонность;

     - Разнообразие по видам сырья, по способам кулинарной обработки;

     - Правильное сочетание основного продукта с гарнирами и соусами;

     - Квалифицированный состав работников;

     - Мощность производства и оснащенность оборудованием;

     - Трудоемкость блюд;

     - Реальность выполнения плана-меню;

     - Соблюдение последовательности расположения блюд.

     Количество блюд, выпускаемых рестораном в торговом зале определяет ассортиментный минимум, который представлен в таблице 2.4: 

Таблица 2.4 – Ассортиментный минимум

      При составлении плана-меню используют сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.

     План-меню ресторана представлен в приложении А. 

2.2 Расчет сырья 

     Проектируемое предприятие работает на сырье и  частично на полуфабрикатах. Расчет количества продуктов, сырья и полуфабрикатов Q кг, ведется по формуле 2.3:

где q– норма продукта на одно блюдо, г;

       n – количество блюд, реализуемых за день, шт.  

     Расчет  сырья сводится в сырьевую ведомость, на основе которой составляется требование в кладовую на получение сырья, представленного в приложении Б. 

2.3 Расчет складских помещений 

      Расчет  складских помещений включает расчет количества продуктов, подлежащих хранению с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производится по удельной нагрузке на 1 м² площади пола. Расчет полезной площади складских помещений, F_n, м² , определяется по формуле 2.4:

где G – количество продукта с учетом сроков хранения, кг;

      g – норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади пола, кг/м². 

      Площадь складских помещений, F, м², определяется по формуле 2.5:

где    F_n – полезная площадь складского помещения, м²;

β – коэффициент увеличения площади на проходы, проезды, отступ от стен.  

      Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м² – β = 2,2; для средних камер, площадью до 20 м² – β = 1,8; для больших камер, площадью до 40 м² – β = 1,6.

      Результаты  расчетов сводятся в таблицу приложения В. Площади складских помещений представлены в таблице 2.5. 

Таблица 2.5 – Расчет площади складских помещений

2.4 Расчет овощного цеха 

2.4.1. Составление производственной программы овощного цеха 

     Производственная программа овощного цеха составляется на основании сводной сырьевой ведомости и представлена в виде таблицы приложение Г. 

      2.4.2 Расчеты численности производственных работников 

      Количество  производственных работников определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и норм выработки на одного работника по формуле 2.6:

где n – количество перерабатываемого сырья за сутки, кг;

      Н_в - норма выработки одного рабочего за рабочий день, кг;

       λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

       (λ = 1,14). 

      Общая численность производственных работников чел., определяется по формуле 2.7:

где К – коэффициент, учитывающий выходные на праздничные дни,

       который при графике работы предприятия без выходных составляет 1,59.  

Результат расчетов сводятся в таблицу приложения Д.

Согласно  представленных расчетов:

N₁ = 3,07 чел,

 N₂ = 3,07 ∙ 1,59 = 4,88 ~ 5 чел.

     Так как состав бригад поваров должен быть равным по составу, а явочная  численность составила согласно расчётам 3 человека, то списочная численность, несмотря на расчёт равный 5 человекам, принимаем  6 человек. 

2.4.3 Расчет оборудования 

      Расчет механического оборудования.

      Расчет  механического оборудования заключается  в определении требуемой производительности машины, времени её работы и коэффициента использования. Производительность Q_тр, кг/ч, определяется по количеству сырья обрабатываемого в период наибольшей загрузки машины. Расчет оборудования производим по формуле 2.8:

где G – количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

        t_y – условное время работы машины, ч, определяется по формуле 2.9:

где    - продолжительность работы цеха, ч,

       - условный коэффициент использования  машины ( =0,3 - 0,5).