Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса

 

 

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: «Проект ресторана русской кухни на 90 мест, г. Выкса»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение Технико-экономическое обоснование Организационная часть 2.1.Описание предприятия 2.2. Складские помещения 2.3.Структура производства 2.4.Овощной цех 2.5. Мясо-рыбный цех 2.6. Горячий цех  2.7. Холодный цех 2.8. Услуги по организации потребления  и обслуживания 3.Технологическая  часть 3.1. Производственная программа  проектируемого предприятия 3.2. Расчет количества  сырья и продуктов, полуфабрикатов, кулинарных  изделий 3.3. Расчет площадей, помещений  для приема и хранения продуктов 3.4. Расчет площади, оборудования  и работников овощного цеха 3.5. Расчет мясо-рыбного  цеха 3.6. Расчет горячего цеха 3.7. Расчет холодного цеха 3.8. Моечная столовой посуды 3.9.Сервизная 3.10. Моечная кухонной посуды  и полуфабрикатной тары 3.11. Помещения для потребителей 3.12. Служебные и бытовые  помещения 3.13. Технические помещения 3.14. Определение общей  площади проектируемого предприятия 4. Специальный вопрос. Разработка технико-технологической карты 5. Экономическая часть    Список используемой  литературы

 

   

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

      В современных условиях важное значение имеет организация питания во внедомашних условиях. Это вызвано происходящими изменениями в структуре населения, режиме труда и отдыха, доходах и др., что привело к увеличению спроса населения на услуги быстрого питания.  Рынок внедомашнего питания и особенно быстрого питания в Российской Федерации имеет широкую перспективу для своего роста. Это вызвано очень слабой его насыщенностью общедоступными предприятиями питания.  С переходом России к рыночным отношениям, разгосударствлением и приватизацией сеть предприятий общественного  питания как закрытого, так и открытого типа повсеместно резко сократилась, а оставшиеся предприятия из-за высоких цен стали посещаться крайне мало. Это привело к резкому падению товарооборота и сужению сферы деятельности отрасли.

     В жизнеобеспечении  людей решающую роль играет  питание. Питание представляет собой объективную физиологическую потребность человека в восстановлении энергетических затрат от рождения до смерти. По сравнению с другими видами жизнеобеспечения (жилье, одежда, обувь и т.п.) питание отличается наибольшим объемом и ежедневным (не менее 2-3 раз) приемом, разнообразием используемых продуктов и способов их приготовления и т.д.  
      Обслуживая все слои населения, как по месту его проживания, так и по месту занятий (работы, учебы, передвижения, проведения досуга), общественное питание и его развитие находится в зависимости от тех изменений, которые происходят в структуре самого населения, его образе жизни и занятости.

     Сфера общественного  питания играет все возрастающую  роль в жизни современного  общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

     В настоящее  время сфера общественного питания  в нашей стране представляет  собой крупную организационно-хозяйственную  систему. Дальнейшее ее развитие  является важной социальной задачей, с решением которой связано  удовлетворение жизненных потребностей  населения.

     Сфера общественного  питания включает все организационные  формы питания, главной задачей  которых является восстановление  и поддержание здоровья людей  на должном уровне.

     Социальная  направленность современной рыночной  экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

     Проблемы развития  сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

Целью работы является проектирование ресторана русской кухни на 90 мест.

      Достижение  поставленной цели предполагает  решение следующих задач:

1. Обобщение теоретических знаний по проектированию предприятий общественного питания, организация производства на предприятиях общественного питания, технология продукции общественного питания.

2. Расчет и подбор необходимого оборудования.

3. Проектирование пространственного размещения оборудования и рабочих мест в цехах, компоновка помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебных, бытовых и технических помещений.

4. Разработка технико-экономической возможности и целесообразности открытия ресторана.

5. Разработка фирменных блюд для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

     Проектируемый  ресторан русской кухни находится  в г.Выкса Нижегородской области  мкр.Юбилейный.

     Выкса один из старейших в стране центров металлургической промышленности город Выкса расположен на юго-западе Нижегородской области. Двести лет назад здесь были построены чугунолитейные и железоделательные заводы. Выкса – это историческое ядро, вокруг которого формировался Приокский металлургический район, сыгравший большую роль в развитии металлургии. Город Выкса расположен в 12 км от реки Оки, с которой он связан узкоколейной железной дорогой к пристани Досчатое и шоссейной дорогой к пристани Шиморское.

       На окраине  города находится ранее эксплуатировавшиеся месторождения железной руды-Моностырское, Павильонское, Сосульское, Липовское. Наиболее крупными месторождениями железных руд являлись Песоченское, или Досчатинское, расположенное в 6 км от Выксы, у деревни Песочная, по склону Досчатинсого пруда, а также Фоминское, Мотмосское месторождения.

       Выкса – город  знатных металлургов и машиностроителей.

       Потребность в предприятиях общественного питания для этого района определяли по формуле:

Р = N * Рн / 1000      /1/

где N – численность населения города ( района), чел

      Рн –  норматив мест на 1000 жителей 

      Так как  Выкса – город,  является районным  центром со средней системой  расселения  и имеет население 56,2 тыс. человек, то, согласно,  Рн = 39, т.е. число  мест предприятий общественного питания на 1000 жителей равно 39.

         Тогда общая потребность в  предприятиях общественного питания  для города будет: Р = 56200 * 39 / 1000 = 2192 мест.

- Потребность в ресторане  в  исследуемом районе:

(Н) определили на основании:

2192 – 100%

Н       -  от 30 до 35 %

Н = 2192 * (30-35) /100 = от 658 до 767 мест, т.е. 7 – 9  ресторанов с числом мест 90.

где (30 – 35) – удельный вес ресторанов в общем количестве предприятий общественного питания в городе.

        Наличие уже имеющихся ресторанов в исследуемом районе: по статистическим данным в г.Выкса  в настоящее время имеется 5 ресторанов. Значит,  можно в этом районе строить еще несколько предприятий общественного питания.

      Ресторан запроектирован в отдельно стоящем здании.

   Каждый предприниматель, создавая свое предприятие, имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

     Ресторан запроектирован  в отдельно стоящем здании  на первом этаже.

      В северной  части участка расположена площадка для мусоросборников. На предприятии применяется центральная система отопления. Источником водоснабжения являются магистральные сети центрального водоснабжения. В проектируемом ресторане предусматриваются две раздельные системы внутренней канализации: хозяйственно-фекальную и производственную, на которую устанавливается жироуловитель. Внутренняя сеть хозяйственно-бытовой канализации здания предусматривается самотеком в центральную канализационную сеть. Электроснабжение здания осуществляется от ТП через вводно-распределительное устройство ВРУ, расположенное в электрощитовой.

      К организации  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания предъявляется  ряд требований: обеспечение широкого  ассортимента продовольственных  товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т.д. Для снабжения предприятий общественного питания предусмотрены продовольственные фонды, которые делятся на централизованные и децентрализованные. Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций.

 Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовителя продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производили сельскохозяйственной продукции: колхозы  совхозы многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

     Способы поставок:

1. централизованный (транспорт поставщика);
2. децентрализованный (транспорт заказчика);

Поставщики ресторана

1. ОАО Фрукты&Продукты
2. ООО «Луговое»
3. ОАО Выксунская птицефабрика
4. ООО «Рыбхоз «Полдеревский»
5. ООО «Русьимпорт»
6. ЗАО «Ликон»
7. ОАО «Выксунский хлеб»
8. ОАО «Молоко»
9. ООО ФрудСервис»
10. Coca Cola
11. Рынок продовльственный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ
1. Описание предприятия

     В  данном дипломе выбрана разработка  ресторана русской кухни на 90 мест.

     Время  работы ресторана: с 11.00 до 23.00 часов. Ресторан называется «Сударь».

     Посетители нашего заведения попадают в атмосферу гостеприимного русского дома. В уютных залах, интерьер которых выполнен в русском стиле, Вас встретит персонал в национальной одежде, сшитой по старинным эскизам.

      Посетители  ресторана русской кухни «Сударь»  попадают в великолепные, поистине  царские хоромы. Здесь и золоченые потолки, отделанные безупречным орнаментом, и настоящие дубовые столы, и кресла вычурно-резные. Даже бар представлен в виде сказочного терема. Роспись стен один в один имитирует отделку боярских палат на Руси.

        Музыкальное  сопровождение представляет собой выступление ансамбля, исполняющего русские народные песни, а кроме того, у нас вы сможете послушать трогательные цыганские романсы.

Схема 1. Структра управления персоналом в ресторане «Сударь»

      Ресторан  «Сударь» относится к предприятию с полным циклом производства. Посетителей обслуживают официанты и бармен.

     В нашем  предприятии используют наличный  расчет и безналичный расчет.

2.2. Складские  помещения

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого: определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты - сначала принимают на склад предприятия, а. затем по мере (необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствий с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а в случае необходимости прибегают к лабораторным исследованиям. Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и миражные (из инкубатора) куриные яйца, баночные консервы по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажныё, мятые, заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холодильного оборудования. К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следующие санитарные требования, направленные на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного  количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения  продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения:

4) запрещение совместного  хранения сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного  соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального - складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность  продуктов.

     В состав  складских помещений входят охлаждаемые  камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического снабжения.

2.3. Структура  производства

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров В магазинах и т, д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, дни выплаты заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овоцдей - в моечной и т. д.

 Разнообразие  перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима иа производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое, значеиие для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептичеекая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

 Немаловажным  фактором, определяющим характеристику  производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

  Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

 На крупных  предприятиях сложилась цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

 Чтобы обеспечить  наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность нх выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу, а в небольших предприятиях составляется общий график, а на предприятиях с цеховой структурой — отдельно для каждого цеха и бригады.

 

 

 

Организационная структура ресторана «Сударь»

Таблица 1

Складская группа	1. Охлаждаемые камеры: для  хранения мяса, рыбы; для хранения  овощей; для хранения гастрономических товаров и молочно-жировых товаров 2. Неохлаждаемые помещения: для хранения сухих продуктов
Производственная группа	Овощной цех Мясо-рыбный цех Горячий цех Холодный цех Моечная кухонной посуды Сервизная
Торговая группа	Торговый зал с брной стойкой на 90 посадочных мест Вестибюль с гардеробом и туалетными комнатами Авнзал Моечная столовой посуды
Административно-бытовая группа	1. Кабинет директора 2.Бытовые помещения: гардероб, туалет для персонала

 

2.4. Овощной  цех

 Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка. Овощерезательный протирочный механизм входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

5. Мясо-рыбный цех

      В мясо-рыбных цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

     Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, необходимо  организовать  раздельные потоки  обработки мяса и рыбы. Кроме  раздельного оборудования выделяются  отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

    На лини обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливаются  холодильный шкаф для хранения  и охлаждения полуфабрикатов.

    На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения  рыбы. Для приготовления рыбного  фарша используется мясорубка, которая  не применяется для приготовления  мясного фарша.

 

 

6. Горячий цех

     В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают  мучные кулинарные изделия —  пирожки, расстегаи и т.п., используемые  как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

      В горячий  цех направляют полуфабрикаты  из всех заготовочных цехов. Поэтому  горячий цех располагают таким  образом, чтобы он имел удобное  сообщение с холодным цехом  и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

     Важным в  организации работы горячего  цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

      Работа  горячего цеха, как и других  производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

2.7. Холодный цех

     Ассортимент  холодных закусок зависит от  типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодные цехи  организуются на предприятиях  общественного питания различных  типов и относится к группе  доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

      При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха  после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

    Учитывая, что  в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

2.7. Услуги  по организации потребления и  обслуживания

      Услуга общественного питания  – это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги, предоставляемые рестораном «Сударь»