Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки.

Пояснительная записка содержит 48 с., 27 табл., 9 источников.

Графическая часть 2 листа формата А2, 1 лист формата А1.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

МОЛОКО, СМЕТАНА, ЙОГУРТ, ОБЕЗЖИРЕННЫЙ ТВОРОГ, СЕПАРИРОВАНИЕ, СКВАШИВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Объект разработки в проекте - цех по производству сметаны, йогурта, обезжиренного творога.

Цель работы: спроектировать цех по производству сметаны, йогурта, обезжиренного творога, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции.

Содержание

Введение………………………………………………………………………….5

1 Нормативные ссылки…………………………..……………………………..6

2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

2.1 Сметана 15% жирности .…………..……………………………………...7

2.2Йогурт 5,5% жирности………….…………………………………………...9

2.3Творог обезжиренный………..…….………………………….................12

3 Характеристика сырья, материалов и тары,,,,,,

3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15 %.......15

3. 2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%…….15

3.3 Характеристика сырья для производства .обезжиренного творога …….15

4 Технологические схемы и их обоснование…

4.1 Технологическая схема производства .йогурта жирностью 5,5%...............17

4.2 Технологическая схема производства .сметаны жирностью 15%...........18

4.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога ..............20

5 Продуктовые технологические расчеты…….

5.1 Схема распределения сырья………. ………. ………. ………………..…21

5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%…………...… 22

5.3 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%……….……….…….…..23

5.4 Продуктовый расчет обезжиренного творога………. .………..……….. 23

6 Технохимический и микробиологический контроль производства 6.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта

жирностью 5,5 %.............................................................................................25 …

6.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны

жирностью 15 %...........................................................................................30

6.3 Технохимический и микробиологический контроль ……обезжиренного творога……………………………….…………………..34

7 Санитарная обработка на предприятии……………………………………..37

8 Подбор и расчет технологического оборудования………………………....42

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений…..45

Заключение……………………………………………………………………...47

Список использованной литературы………………………………………….48

Введение

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты.

Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

В рационе питания населения страны растет доля молочной продукции со сложным сырьевым составом: с фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми культурами. С каждым годом расширяется ассортимент кисломолочной продукции лечебного и профилактического назначения, в состав которой входят бифидобактерии.

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения Краснодарского края кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и экономически целесообразной.

1 Нормативные ссылки

ГОСТ 2.104–68 ЕСКД Основные надписи;

ГОСТ 2.105–95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам;

ГОСТ 2.106–96 ЕСКД Текстовые документы;

ГОСТ 2.109–73 ЕСКД Основные требования к чертежам;

ГОСТ 2.301–80 ЕСКД Форматы;

ГОСТ 2.302–68 ЕСКД Масштабы;

ГОСТ 2.303–68 ЕСКД Линии;

ГОСТ 2.304–81 ЕСКД Шрифты чертежные;

ГОСТ 2.316–68 ЕСКД Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц;

ГОСТ 2.321–84 ЕСКД Обозначения буквенные;

ГОСТ 7.9–95 СИБИД Реферат и аннотация. Общие требования;

ГОСТ 21.501-93 СПДС. Правила выполнения архитектурно-строительных чертежей.

ГОСТ 21.508-93 СПДС. Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

СНиП 2.01.02-85 Противопожарные нормы.

СНиП 11-89-90. Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования.

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, метода отбора проб и подготовки проб к анализу.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции

На предприятии планируется выпуск следующих видов продукции:

- сметана 15% жирности

-йогурт 5,5% жирности

-обезжиренный творог.

2.1 Сметана 15% жирности.

Информация взята из источника [9]. Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.

Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т. Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.

Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая.
Вкус	Чистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.

Таблица 2 – Физико-химические показатели сметаны

Массовая доля жира,%, не менее	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия ^оС, не выше	Фосфатаза
15	60-100	6	отсутствует

Таблица 3 – Микробиологические показатели и нормы сметаны

Продукт

КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

БГКП****

(колиформы)

патогенные, в том числе сальмонеллы

стафилококки S. aureus

Сметана

Молочнокислых мко не менее 1х10⁷

0,001

Таблица 4 – Пищевая и энергетическая ценность сметаны

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %					Энергетическая ценность, ккал
Сухие вещества	белки	жиры	лактоза	зола	Энергетическая ценность, ккал
40	2,8	15	3,0	0,5	1200

Таблица 5 – Содержание витаминов в сметане

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
А	Бетакаротин	В₁	В₂	С
0,27	0,14	0,02	0,1	0,2

Одним из важнейших свойств молочного жира является его приятный вкус. Ни один из жиров растительного и животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты более приятными для употребления в пищу.

Таблица 6 – Содержание минеральных веществ в сметане

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
30	90	77	7	57	0,3

Таблица 7 – Аминокислотный состав сметаны

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Валин	153
Изолейцин	139
Лейцин	217
Лизин	170
Метионин	54
Треонин	100
Триптофан	31
Фенилаланин	106
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	74
Аргинин	81
Аспарагиновая кислота	161
Гистидин	58
Глицин	43
Глютаминовая кислота	514
Пролин	242
Серин	130
Тирозин	117
Цистин	19
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	2409

2.2 Йогурт жирностью 5,5 %

Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.

В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.

На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.

В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]

Таблица 8 – Органолептические показатели йогурта

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.
Вкус и запах	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.
Цвет	Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Таблица 9 – Физико-химические показатели йогурта

Массовая доля жира, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, ^оС, не выше
5,5	75-140	6

Таблица 10 – Микробиологические показатели и нормы

Продукт	КМФАнМ(1),КОЕ(2)/см³(г), не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
Продукт	КМФАнМ(1),КОЕ(2)/см³(г), не более	БГКП*(3)(колиформы)	патогенные, в том числе сальмонеллы	стафилококки S. Aureus в 1 см³
Йогурт	10⁷	0,01	25	Не допускется

Таблица 11 – Пищевая и энергетическая ценность йогурта

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта				Энергетическая ценность
Сухие вещества, %, не менее	Белки,%	Жиры,%	Лактоза, %	Энергетическая ценность
9,5	3,2	5,5	11	71

Таблица 12 – Содержание витаминов в йогурте

Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта
A	Бета-каротин	B₂	C
0,02	0,015	0,15	0,6

Таблица 13 – Содержание минеральных солей в йогурте

Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
50	152	124	15	95	0,1

Таблица 14 – Аминокислотный состав йогурта

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Валин	323
Изолейцин	300
Лейцин	450
Лизин	390
Метионин	112
Треонин	216
Триптофан	72
Фенилаланин	225
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Аланин	160
Аргинин	174
Аспарагиновая кислота	344
Гистидин	156
Глицин	93
Глютаминовая кислота	1100
Пролин	518
Серин	278
Компонент	Содержание
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Тирозин	242
Цистин	42
Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта	5195

2.3 Творог обезжиренный

Творог – белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]

Таблица 15 – Органолептические показатели творога

показатель	характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные
консистенция	мягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка
цвет	белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Таблица 16 – Физико-химические показатели творога

Массовая доля жира, не более, %	Кислотность, Т	Температура при выпуске с предприятия, ^оС, не выше	Фосфатаза
0,2	220-240	6	отсутствует

Таблица 17 – Микробиологические показатели и нормы

Наименование показателей

норма

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности, не менее

10⁶

Таблица 18 – Пищевая и энергетическая ценность творога

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %
Сухие вещества	Белки, не менее	Жиры, не более	углеводы	зола	Энергетическая ценность, ккал
20	2,2	0,2	0,5	1,0	150

Таблица 19 – Содержание витаминов в твороге

Массовая доля витаминов, мг на 10 г продукта
Бетакаротин	В₁	В₂	РР	С
следы	0,04	0,25	0,45	0,5

Таблица 20 – Содержание минеральных веществ в твороге

Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продукта
Na	K	Ca	Mg	P	Fe
44	117	120	24	189	0,3

Таблица 21 – Аминокислотный состав творога

Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Валин	990
Изолейцин	1000
Лейцин	1850
Компонент	Содержание
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта
Лизин	1450
Метионин	480
Треонин	800
Триптофан	180
Фенилаланин	930
Заменимые аминокислоты, мг на 100 г
Аланин	440
Аргинин	810
Аспарагиновая кислота	1000
Гистидин	560
Глицин	260
Глутаминовая кислота	3300
Пролин	2000
Серин	820
Тирозин	930
Цистин	150

3 Характеристика сырья, материалов и тары

3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью

15%

Информация взята из источника [5].

Для выработки сметаны применяют следующее сырье:

- Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Характеристика сметаны приведена в пункте 2.1;

- Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;

- Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;

- Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 1.4.4.1074;

- Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

- Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.

Для упаковки применяют заготовки пакетов “Паст-Пак” (объемом по 0,5 кг).

3.2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%

Для выработки йогурта применяют следующее сырье:

-Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- Закваски типа “DVS” (для прямого внесения в емкость) производства компании “Chr. Hansen”, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;

- Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;

- Желатин пищевой по ГОСТ 11293;

- Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;

- Для упаковки применяют заготовки пакетов “Зонд-Пак” (объемом 1 литр).[5]

3.3 Характеристика сырья для производства обезжиренного творога

Для выработки обезжиренного творога применяют следующее сырье:

- Молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- Фермент сычужный;

- Кальций хлористый двуводный;

- Творог фасуют в мелкую тару в пергамент массой 250 г. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога обезжиренного мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в сутки. 📙 Дипломная → 🆔 15309