Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ТИХООКЕАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ   УНИВЕРСИТЕТ 
 
 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(ДИПЛОМНЫЙ  ПРОЕКТ) 

Тема           Проект холодного цеха кафе «Славянское» на 80 мест_________                                                                                                      .

Студент (ка)                                                                                                             .  

(фамилия,  инициалы)

Руководител ___________________________НиколаенкоО.Ю. ___________                                                                                   

(учебное  заведение)                                                      (фамилия, инициалы)

Консультанты:

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы)

                                                                                                                                    .

(учебное  заведение, фамилия, инициалы) 
 

Выпускная квалификационная работа

Допущен к защите:

Зав. кафедрой                                              .    

                                     (подпись)

Руководитель                                              .    

                                     (подпись)

Нормоконтроль                                          .    

                                     (подпись) 
 
 
 
 
 

Владивосток

2010 
 

Содержание 

Введение

    Общественное  питание является важным звеном в  системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение  материального и культурного  уровня жизни людей.

    Главной задачей является обеспечение значительного  подъема материального и культурного  уровня жизни народа на основе высоких  темпов развития производства, повышения  его эффективности и научно-технического прогресса.

    В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий  общественного питания, организаций  горячего питания на каждом предприятии. Обращено особое внимание на повышение качества приготавливаемой пищи и культуры обслуживания.

    Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания  новейшей техникой, внедрять передовые  технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию  труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного  питания, конкурсы по профессиям, фестивали  кулинарного искусства.

    Вот уже на протяжении многих лет идет активное перепрофилирование и реконструкция ПОП устаревшей планировки или не отвечающих современным требованиям. Благодаря преобразованиям значительно увеличился прирост посетителей в ПОП. Для увеличения количества ПОП стали использоваться все возможные методы: Неиспользуемые площади, заброшенные, подвальные помещения, подземные переходы и другие.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Характеристика проектируемого  объекта 

    Кафе  «Славянское» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

    Кафе  «Славянское» работает с 12⁰⁰ до 23⁰⁰, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

    При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска  была рыбная, то первое блюдо может  быть овощным, а гарнир второго блюда  – крупяным.

    Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся  и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

    Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
• Зал.
• Горячий цех.
• Холодный цех.
• Моечная посуды.
• Моечная столовой посуды.
• Раздаточная.

    Все цеха, вспомогательные помещения  и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

    Посетителей обслуживают официанты.

    Мощность  предприятия 80 посадочных мест.

    2. Характеристика производственного  цеха

    Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

    Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Искушение» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

    Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское»:

• икра зернистая,
• овощи натуральные,
• рыба отварная,
• пельмени,
• сельдь рубленная,
• каши,
• салаты (рыбные, мясные, овощные),
• маринованные фрукты и овощи,
• салаты-коктейли,
• соусы,
• различные сыры,
• десерты,
• холодец и др.

    Холодные  блюда и закуски приносят в  зал в фарфоровой или стеклянной посуде на подносе.

    Запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое. Для раскладывания холодных блюд применяются специальные приборы, однако, разрешается использовать только столовые приборы.

    Для организации рабочего места в  холодном цехе находится привод П-II со сменным механизмом, холодильные шкафы (2 единицы), раздаточная стойка, доски для нарезки продуктов, ножи. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зелени.

    Рабочее место повара в цехе расположено  по ходу технологического процесса. В  холодном цехе выделены линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков.

    На  этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки  сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления блюд, салатов и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовления заливных блюд; приготовления  бутербродов; порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

    На  микроклимат помещения влияют не только внешние атмосферные факторы, но и избытки тепла и влаги, выделяемые действующим оборудованием, нагретыми материалами, работающими  людьми. Поэтому в цехе данного  предприятия установлены вытяжки, вентиляция, что обеспечивает хороший  микроклимат в цехе. Так же для  успешной работы и максимального  ее выполнения в цехе должно быть хорошее  освещение и отсутствие шума, превышающего установленные нормы. Невыполнение этих требований приводит к снижению трудоспособности и быстрой утомляемости, неспособности сосредоточиться, что  ведет к нарушению правил охраны труда и производственным травмам. Освещение помещения и рабочих  поверхностей комбинированное –  естественное и искусственное.

    Лица, ответственные за охрану труда, обязаны  осуществлять контроль  соблюдения законов о труде, проводить контроль соблюдения работниками технологических  процессов и правил техники безопасности, запрещать работу на неисправном  оборудовании, приостанавливать работу участков, если ее продолжение опасно для жизни или здоровья работающих. В обязательном порядке проводить  первичный, повторный и внеплановый  инструктажи по правилам охраны труда  с обязательной регистрацией инструктажей в специальном журнале под  роспись каждого работника. 
 
 
 
 

    3. Технологические  расчеты

    3.1 Расчет количества потребителей  и составление графика загрузки  зала кафе на 110 мест.

    3.1.1 Расчет количества потребителей.

    Так как заданием на проектирование определена мощность предприятия, то расчет количества потребителей начинаем с составления  таблицы загрузки зала. При этом количество потребителей определяем за каждый час его работы.

    Для расчета используем формулу:

    где

      количество потребителей  за данный час работы, чел.

      количество мест в зале.

      оборачиваемость 1 места за  час.

      средний процент загрузки  зала в 1 час.

    Значение  принимаем

    Значение  принимаем из практических наблюдений, т.к. данные учебника не соответствуют действительным данным.

    Данное  предприятие работает с 12⁰⁰ до 16⁰⁰ по скомплектованному меню, а с 16⁰⁰ до 23⁰⁰ по заказному меню.

    Пример  расчета количества потребителей за определенный час: 

 Таблица 1. Расчет количества потребителей в  кафе «Славянское» на 80 мест.

    3.2 Составление графика загрузки зала.

    Исходя  из данных таблицы 1, составляем график загрузки зала кафе «Славянские» по часам его работы.

    График  показывает динамику продвижения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий  персонал, «часы пик» и «часы спада», а так же позволяет скорректировать  время перерывов, окончания работы.

    Строим  график на осях координат, где ось  Х – часы работы зала, ось Y – количество потребителей. График выполняем на миллиметровой бумаге и подшиваем первым листом графической части.

    3.2.1 Расчет производственной программы объекта

    3.2.2 Расчет количества блюд

    Общее количество блюд по меню свободного выбора определяем по формуле:

    где

      количество блюд, выпускаемых  за день.

      количество потребителей, обслуживаемых  за день.

     коэффициент потребления блюд одного посетителя.

    Значение  принимаем. (Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов). Для рассматриваемого предприятия значение составляет 3,5.

    Значение  принимаем из Таблицы 1 курсового проекта (КП), и оно равно 231.

    Общее количество блюд, выпускаемых за день по меню свободного выбора, составит:

    Далее производим расчет количества блюд по видам: 

• холодные  блюда и закуски,
• супы
• горячие блюда,
• сладкие блюда,

    принимая  коэффициенты потребления этих видов  блюд соответственно:

                      (4)

    Количество  блюд по видам определяем по формуле (3) и результаты заносим в Таблицу 2:

    Кроме свободного рациона данное предприятие  реализует скомплектованные рационы (обеды) в 2-х вариантах.

    Предполагаем, что первым вариантом пользуются 60% потребителей, т.е.:

      потребителя

    Вторым  вариантом пользуются 40% потребителей, что составит:

      потребителей

    В первый вариант включаем четыре наименования блюд (m=4: холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда). Второй вариант состоит из трех наименований (m=3: супы, горячие блюда, сладкие блюда).

    Количество  блюд:

    Количество  отдельных видов блюд соответствует  количеству потребителей, т.к. коэффициент  потребления отдельных видов  блюд равен единице.

    Все расчеты сводим в Таблицу 2 
 
 
 
 
 
 

    Таблица 2. Расчет количества блюд в кафе «Славянское» на 80 мест.

    Таблица 3. Примерный расчет количества блюд в ассортименте для кафе «Славянское» на 80 мест. 

3.3 Составление плана-меню

    План-меню – производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри  каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.

    План-меню составляется на основании ассортиментного  перечня реализуемой продукции  для определенного типа предприятия.

    Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса,  цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

    На  основании  этих данных составляем Таблицу 4.

    Таблица 4. План-меню кафе «Славянское» на 80 мест.