Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства II наценочной к



Министерство образования и науки Украины

Алчевский профессиональный торгово-кулинарный  лицей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа

 

На тему:

 

«Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства

II наценочной категории»

 

 

 

 

 

 

 

                                                    Выполнила:

                                                                     Учащаяся группы №2

                                                            Сергиенко Ольга

 

                     Проверил преподаватель:

                                                   Батула Т. В.

 

 

 

 

 

 

 

Алчевск 2011

 

                                                               «Утверждаю»

                                                               Зам. директора по УПЧ

       ______________Л.Л.Шабанова

 

 

 

 

Задание

На дипломную работу

 

выпускнику________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Специальность  «Кондитер»

 

 

Тема дипломной работы: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи дипломного задания «____»____________ 20_______г.

Срок выполнения дипломной работы «____»_________ 20_______г.

Руководитель дипломной работы __________________ / Т.В.Батула

Рецензия

дипломной работы

на тему:

____________________________________________________________________________________________

 

 

 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

Работа допущена к защите с оценкой: __________________________________

Преподаватель: ______________________________________________

Содержание

 

 

1. Вступительная часть:

      1.1 Значение заварных изделий в питании……………………………………     

      1.2 Подготовка сырья к производству

 

2.Организационная часть:

      2.1Организация работы кондитерского цеха…………………………………

      2.2Подбор технологического оборудования………………………….………

 

3.Технологическая часть:

      3.1Товароведная характеристика ингредиентов мучных изделий …………

      3.2Технологические карты…………………………………………………….

      3.3Технологическая последовательность приготовления заварных изделий……………………………………………………………………………...

     

4. Приложение:

      4.1 Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста………………………………………………………...

    4.2 Сервировка стола …………………………………………………………..

     

 

5.Заключение и выводы

 

 

6.Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗНАЧЕНИЕ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

  

   Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

   За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

  Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

  Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

  Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

  Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

  Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

  Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

  Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

  Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

  Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

  При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

  Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

  Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

  Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

  Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

   Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

  Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

  На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.           ОРГАНИЗАЦИОННАЯ

ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

  

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

   В кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

-замеса теста;

-тесторазделочное отделение;

-выпечное;

-отделки изделий;

-приготовление крема, фаршей ;

-кладовая суточного запаса;

   Технологический процесс состоит из следующих стадий:

-хранение и подготовка сырья ;

-приготовления и замеса теста;

-формование изделий;

-приготовление отделочных полуфабрикатов;

-отделки и кратковременного хранения изделий;

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи , подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы, мерную посуду.

 

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

   Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

   Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

   Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

   Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

   Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

   Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

   Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

-align:justify">   Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

 

Обработка сырья	Технологическое оборудование
	Механическое	Тепловое	Холодильное
Пирожное «Трубочка» с кремом
Просеивание	Просеивательная машина МПМ-800
Замес теста	Тестомесильная машина
Взбивание	Взбивальная машина
Выпечка		Печь «Мусон-турбо»
Пирожное «Шу»
Просеивание	Просеивательная машина МПМ-800
Замес теста	Тестомесильная машина
Взбивание	Взбивальная машина
Выпечка		Печь «Мусон-турбо»
Пирожное «Заварное кольцо»
Просеивание	Просеивательная машина МПМ-800
Замес теста	Тестомесильная машина
Взбивание	Взбивальная машина
Выпечка		Печь «Мусон-турбо»
Торт «Заварной»
Просеивание	Просеивательная машина МПМ-800
Замес теста	Тестомесильная машина ТММ-1М
Взбивание	Взбивательная машинаМВ-60
Раскатка теста	Машина МНРТ 130
Выпечка			Печь конвенционная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

 

Пирожное «Трубочка» с кремом

 

1. Мука пшеничная

2. Масло сливочное

3. Ванилин

4. Сахар - песок

5. Яйца

6. Молоко

7. Патока крахмальная

8. Коньяк

 

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Ванилин -  белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

   Сахар-песок – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

   Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Молоко - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, многие витамины и минеральные соли. Молоко является одним из основных источников солей кальция.

   Патока крахмальная - это натуральный сахарозаменитель с выраженным экономическим эффектом; это универсальный улучшитель органолептических показателей и свойств продуктов, произведенных с ее добавлением. Представляет собой прозрачную, вязкую, сладкую на вкус жидкость. Она состоит из смеси глюкозы, мальтозы и высших сахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

   Коньяк - крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Пирожное «Шу»

 

1. мука

2. масло сливочное

3. сахар

4. яйца

5. соль

6. вода

 

Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Сахар - это чистый углевод сахарозы, ценный продукт питания и сырье для кондитерской промышленности. Кроме этого сахар обладает хорошей консервирующей средой. Содержит кальций, натрий, калий, железо.

   Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Соль – содержит 96.5 – 99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гидроскопичность. По качеству соль подразделяют на 4 товарных сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Раствор соли 5% должен иметь чисто соленый вкус, без посторонних привкусов и запахов.

   Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

 

 

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Пирожное «Заварное кольцо»

 

1. Вода

2. Мука пшеничная

3. Масло сливочное

4. Яйца

5. Молоко

6. Желтки

 

   Вода - должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8–12 С. Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1 мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния.

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

  Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

    Яйца - чаще всего употребляют Куринные яйца. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

   Молоко - один из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, многие витамины и минеральные соли. Молоко является одним из основных источников солей кальция.

   Желтки - по химической природе различают три главных разновидности желтка: белковый, жировой и углеводный, однако у большинства животных зёрна желтка имеют сложный химический состав и содержат белки, жиры, углеводы, рибонуклеиновую кислоту, пигменты и минеральные вещества. Например, в завершившем рост курином яйце желток содержит 23% нейтрального жира, 16% белка, 11% фосфолипидов, 1,5% холестерина и 3% минеральных веществ.

 

 

 

 

 

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИНГРИДИЕНТОВ

Торт «Заварной»

 

 

1.      Мука пшеничная

2.      Крахмал картофельный

3.      Сахар-песок

4.      Меланж

5.      Масло сливочное

6.      Молоко сгущенное с сахаром

7.      Ядра орехов

 

   Мука пшеничная – пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырьё для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69—71% углеводов, около 11% белков, в небольшом количестве витамины и минеральные соли.

   Крахмал картофельный – растительный полисахарид, который содержится виде зерен в картофеле, зернах кукурузы, пшенице, рисе и других продуктах. Картофельный крахмал изготовляют четырех сортов: экстра, высший, I и II (последние два используют для технических нужд). По внешнему виду картофельный крахмал – измельченный порошок, без комочков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, при пережевывании не хрустящий. Цвет крахмала экстра и высшего сорта белый с кристаллическим блеском, I – белый, II – белый с сероватым оттенком.

    Сахар-песок – применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

   Меланж - яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.   

   Масло сливочное – это концентрат молочного жира, который получают в процессе обработки сливок. Очень питательный продукт, который содержит 45 – 98% жира, в состав которого входят низкомолекулярные насыщенные и биологически ценные ненасыщенные жировые кислоты.

   Молоко сгущенное с сахаром - концентрированное молоко, обычно с сахаром. Cодержание в 100г: белка – 7,2 г; жира – 8,5 г; углеводов – 56,0 г (в том числе сахарозы – 43,5 г). Условия хранения: хранить при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%.