Рулет мясной с макаронами

 
 

Введение. 
 
 

      Человек может существовать только благодаря  употреблению пищевых продуктов. Они  являются основным источником здоровья и трудоспособности человека.         Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.       Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин.В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5).

      Калорийность  за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров – 6-30 %, за счет углеводов – 56 %.        При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. Например, при трехразовом питании на завтрак приходится 30 % суточной калорийности, на обед – 45-50 %,на ужин – 20-25 %.

      При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой.

      Организм  тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и  других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки – основная составная любой живой клетки – берут участие в строении ткани и органов тела.       Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме.       Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы – основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами.  Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B₂ (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. В рацион питания должны быть включены богатые витаминами продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи. Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых. Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.  
 
 
 

Личная гигиена  повара 

      Гигиена – наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения  здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние  разных ее факторов на организм человека.         Санитария – это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии.            Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем без исключения работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников.

     Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет  важное значение в предупреждении загрязнения  пищи микробами, которые могут стать  причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

     Личная  гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

     Содержание  тела в чистоте - важное гигиеническое  требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

     У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

Лучшими моющими средствами для рук считаются;

— мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

— хозяйственное  мыло 70 %-ное;

— «Детское» мыло.

     Дезинфицируют руки 0,2 %-ным осветленным раствором  хлорной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

     Лабораторным  исследованием установлено, что  тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10000 раз.    При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).            При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.   Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц (рисунок). Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности, не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток, не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.   Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь — удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная). Форменная одежда и обувь предназначены для ношения только при исполнении служебных обязанностей. Использовать их за пределами предприятия не разрешается. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

     Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) — 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) — 1 раз в год, мазки на гонорею — 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.       К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.            Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.  Согласно действующим «Санитарным правилам для предприятий общественного питания», лица, поступившие на работу обязаны прослушать курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. В дальнейшем каждый год все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.     Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.       Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).                  

Результаты  бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство. 
 

Правила охраны труда для предприятий общественного питания распространяются на все объекты общественного питания потребительской кооперации Украины. 
Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования. 
Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций общественного питания, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании потребительской кооперации Украины. 
Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания. 
С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины “Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59). 
 

                Инструкция по охране труда для повара

   1. Общие требования безопасности.

   1. К работе в качестве повара  допускаются мужчины  и   женщины,  достигшие

      возраста 18 лет и обученные по  специальности.

   2.  На  рабочем  месте   работник   получает   первичный   инструктаж   по

      безопасности труда  и  проходит:  стажировку;  обучение  устройству  и

      правилам   эксплуатации   используемого    оборудования;    санитарно-

      гигиеническую подготовку; проверку  знаний по электробезопасности  (при

      использовании  оборудования,  работающего  от   электрической   сети),

      теоретических  знаний  и   приобретенных  навыков  безопасных  способов

      работы.

   3. Во время работы работник  проходит:

   -обучение безопасности труда  по действующему оборудованию  каждые 2  года,

   а по новому оборудованию –  по мере его поступления на место работу, но до

   момента      пуска      этого      оборудования      в      эксплуатацию;

                                                                           -

   проверку знаний безопасности  труда (на работах с повышенной  опасностью) –

   ежегодно; 

              -  осмотр открытых поверхностей  тела на наличие гнойничковых  и

   др.   кожных   заболеваний   –    ежедневно    перед    началом    смены;

                                                                -   проверку

   знаний   по   электробезопасности   (при   использовании    оборудования,

   работающего      от      электрической      сети)       –       ежегодно; 

           - проверку санитарно-гигиенических  знаний – один  раз  в   год;  •

   периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник  должен

проходить один раз в 3 месяца.

   4. Во время работы на работника  могут воздействовать  опасные   и  вредные

      производственные факторы (повышенная  подвижность  воздуха;  повышенное

      значение  напряжения  в   электрической   цепи;   повышенный   уровень

      статического электричества; острые  кромки, заусенцы и шероховатость  на

      поверхности инструмента,  оборудования,  инвентаря,  товаров  и  тары;

      нервно-психологические  нагрузки;  физические  перегрузки;  пониженная

      температура   поверхностей   оборудования,    продукции;    повышенная

      температура    поверхностей    оборудования;    повышенный     уровень

      электромагнитных излучений).

   1.5  Работник  должен  быть  обеспечен   санитарной  одеждой,   средствами

   индивидуальной  защиты   и   санпринадлежностями.   Рекомендуемые   нормы

   бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других  средств

   индивидуальной защиты:

      •  куртка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

      •  шапочка белая хлопчатобумажная  – на 4 месяца;

      •  фартук белый хлопчатобумажный  – на 4 месяца;

      •  полотенце – на 4 месяца;

      •  рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.

      •  Для  предупреждения  и  предотвращения  распространения   желудочно-

      кишечных, паразитарных и  др.  заболеваний  работник  обязан:  коротко

      стричь ногти; тщательно мыть  руки с мылом перед началом  работы,  после

      каждого перерыва  в работе   и   соприкосновении   с   загрязненными

      предметами,   а   так   же   после   посещения   туалета   (желательно

      дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не  допускается  носить  ювелирные

изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования  безопасности перед началом работы.

2.2 Подготовить  рабочее место для безопасной  работы и проверить:

      •  наличие воды в водопроводной  сети, исправность  и  сроки   клеймения

      манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

      •  исправность электрооборудования  и другого оборудования;

      •  работу местной вытяжной  вентиляции.

3 Требования  безопасности во время работы.

3.1  Для   предотвращения  попадания  в   воздух  производственных   помещений  вредных веществ следует:

      •   соблюдать  технологические   процессы   приготовления   кулинарной

      продукции;

      •  операции  по  просеиванию   муки,  крахмала  и  др.  производить   на

      специально оборудованных рабочих  местах.

3.2   Загрузку   (выгрузку)   продуктов   в   СВЧ-печь   производить   после

соответствующего  сигнала  о  ее  готовности  к  работе.  Тепловую  обработку

продуктов производить в посуде, предназначенной  для этой цели.  Не  включать

аппарат СВЧ при открытой задней панели и  дверце  рабочей  камеры.  Открывать

дверцу  рабочей камеры следует после  отключения нагрева.

3.3 Варку  продуктов производить с закрытыми  крышками.

3.4  При   использовании  оборудования  использовать  меры  предосторожности,

указанные в документации к этому оборудованию.

3.5 Для  предотвращения неблагоприятного  влияния инфракрасного  излучения   на

организм  работник обязан:

      •    максимально   заполнять   посудой   рабочую   поверхность   плит,

      своевременно  выключать  секции  электроплит  или  переключать   их  на

      меньшую мощность;

      •  не допускать включения  электроконфорок на  максимальную  и  среднюю

      мощность без загрузки.

3.6 Не  допускать  попадания  жидкости  на  нагретые  конфорки  электроплит,

наплитную посуду заполнять не более чем  на 80% объема.

3.7 Не  превышать давление и температуру  в тепловых аппаратах выше  пределов,

указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.8 Следить  за наличием тяги в камере  сгорания газоиспользующей установки   и

показаниями  манометров  при  эксплуатации  оборудования,  работающего   под

давлением.

3.9 Располагаться   на  безопасном  расстоянии  при   открытии  дверцы  камеры

пароварочного аппарата в целях предохранения  от ожога.

3.10 Включать  конвейерную печь для жарки  полуфабрикатов из мяса  только  при

включенной  и исправно работающей вентиляции.

3.11 Устанавливать  и снимать противни с полуфабрикатами,  открывать  боковые

дверцы  печи только после полной остановки  конвейера.

3.12 Ставить  котлы  и  другую  кухонную  посуду  на  плиту,  имеющую   ровную

поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.13 Укладывать  полуфабрикаты на разогретые  сковороды и  противни  движением

«от себя4, передвигать посуду на поверхности  плиты осторожно, без  рывков  и

больших  усилий,  открывать  крышки  наплитной  посуды   с   горячей   пищей

осторожно, движением «на себя».

3.14 Не  пользоваться  наплитными  котлами,  кастрюлями  и  другой  кухонной

посудой, имеющей деформированные дно  или края, непрочно  закрепленные  ручки

или без  ручек.

3.15 Перед   переноской  наплитного  котла   с  горячей  пищей предварительно

убедиться в отсутствии посторонних предметов  и  скользкости  пола  на  всем

пути  транспортирования.

3.16 Предупредить  о предстоящем перемещении котла  стоящих рядом  работников. 

3.17  Снимать  с  плиты  котел   с  горячей  пищей   без   рывков,   соблюдая

осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца  или рукавицы.  Крышка  котла

должна  быть снята.

3.18 При  перемещении котла с горячей  пищей не допускается: