Рыба

 

 

Введение

 

 

 

Цель дипломной работы - изучить приготовление рыбного блюда в кулинарии взяв за основу блюдо: "Рыба припущенная с соусом «Белое вино»".

 

 

Блюда из рыбы в России всегда имели большое распространение. Наши предки основывали города возле  рек не только потому, что реки являлись элементом  системы укрепительных  сооружений, и не только потому, что  были источников воды. Реки – были источником рыбы, которая была и есть, и которая  пригодна в пищу. Рыбная ловля с  начала веков была одним из наиболее важных и развитых промыслов на Руси. Русская кухня отличается  обилием  рыбных блюд. Для русской кухни  характерна как пресноводная, так  и морская рыба, правда, последняя  появилась только во время правления  Петра I. Пород рыб, используемых в  пищу на русский стол, великое множество  и всех их не перечислишь. Рыба, неприхотлива, её можно подвергать различному виду обработки. Её варят, жарят, валят, запекают, тушат. Рыбы является классической начинкой для пирогов. Еще одна причина, по которой рыбы прижилась в русской  кухне, это посты. Ведь, во время постов нельзя есть мясо, яйца и другие животные жиры. Тут вот, как раз верующим на помощь приходит рыба. Не смотря на то, что сегодня, русские почти  не постятся, рыба все так же частый гость на любом столе.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании.

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в  мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца  — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению времени тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие  от жира домашних животных при обычной  температуре жидкий и поэтому  легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два  раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных  видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке  переходят в бульон.

Пользу рыбы в питании  человека нельзя не заметить, так же как и пользу в психологической  стимуляции. Поужинав вкусным морепродуктом, вы расслабитесь, успокоитесь и с  лёгкостью заснёте.  Монахи, которые  питаются рыбопродуктами, имеют тихий  и спокойный характер, не проявляют  свои эмоции, чего не скажешь о людях, употребляющих мясо животных.

 

  Рыба важна не только  в питании человека, но и в  медицине. С древних времён, клеем,  приготовленным из рыбы, останавливали  кровотечение, печенью налима удаляли  бельмо на глазе больного,  линя использовали для лечения лихорадки. Многие лекарства делают из водного обитателя – это рыбий жир, инсулин, панкреатин. В рыбе много экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит, что даёт возможность делать биологические добавки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 1. Характеристика сырья.

 

 

 

Судак - Чаще всего судак поступает на предприятие в охлажденном виде. Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от –1 до +5 градусов С. Охлаждают рыбу сразу после вылова. Это позволяет резко замедлить развитие и деятельность микроорганизмов.

Охлаждают все виды рыб. Рыбу охлаждают льдом, морской охлажденной водой или раствором соли. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраниться 5-8 дней при температуре от1до -2 и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы.

По качеству охлажденную  рыбу на сорта не делят. Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами  от темно-красного до розового цвета. Разделка правильная. Консистенция плотная. Запах  должен быть свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов.

Лук репчатый - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Шампиньоны - Мякоть белая, на изломе краснеющая. Пластинки сначала белые, потом розоватsе и при созревании темно-коричневые с фиолетовым оттенком.  Содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% - клетчатки, до 1,5% - углеводов, до 1% - жиров, до 1,5% - минеральных веществ, солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, витамины А, В, В1, С, и РР.

Лимон - содержит 7,1 % углеводов в форме сахаров, в которых преобладают легко усваиваемые фруктоза и глюкоза; большое количество пектинов, которые в кожуре достигают почти 16 % сухого вещества, а в мякоти — 11 %. Содержит довольно большое количество плодовых кислот, среди которых преобладает лимонная, так же витамин С.

Мука - представляет собой  порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она  бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усвояемость  высокая.

Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с добавлением ароматизаторов. В  качестве твёрдого кулинарного жира Маргарин в общем случае содержит частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примесью молочных или животных жиров), эмульгаторы, пищевые красители, антиоксиданты и/или консерванты, поваренную соль и воду.

Желток - содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 гр) содержит примерно: 2.7 гр протеинов, 210 мг холестерина, 0.61 г углеводов и 4.51 гр жиров.

Кислота лимонная - кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире.

Картофель- клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель  содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе  быстро желтеет. Чтобы предотвратить  это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без неё но подвергают сульфитации.

Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят: на столовые, универсальные, технические кормовые.

Вино белое сухое - алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока. Содержит спирт 14-16 % об., сахар — до 3 г/л.

 

 

 

 

 

Часть 2. Технология приготовления рыбы припущенной.

 

 

 

          Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей, затем припускают. Берут буханку пшеничного хлеба и с нее срезают корки. Нарезают хлеб ломтиками так, чтобы гренки не были толщиной более 1 сантиметра. Затем гренки поджаривают на сливочном масле. При подаче на каждый гренок кладут припущенный кусок рыбы, сверху укладывают нарезанные ломтиками вареные белые грибы или шампиньоны, поливают соусом «белое вино», сбоку располагают отварной картофель. Блюдо можно посыпать зеленью укропа или петрушки.

2.1 Технология приготовления соуса «Белое вино».

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и  варить при слабом кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное  вино (лучше рислинг); затем, прекратив  нагревание, охладить соус до 70. С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные  с кусочками сливочного масла; при  этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

 

2.2 Рыбный бульон.

Рыбный бульон можно сварить  из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с  сырой очищенной рыбы снимают  филе для приготовления из него второго  блюда. Кости разрубают на несколько  частей, из голов вынимают жабры, добавляют  хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят  при медленном кипении около  часа.

2.3 Соус белый основной.

В растопленный жир всыпают  просеянную муку и пассеруют при  непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная  мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную  до 60 - 70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 3. Организация работы цехов.

 

 

 

3.1 Заготовочный цех.

В заготовочных цехах - овощном, мясном, рыбном производится первичная  обработка картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовление из них  полуфабрикатов.

 При обработке овощей  потребляется значительное количество  воды, которая испаряясь, повышает  влажность и понижает температуру  воздуха в помещении. Поэтому  в овощном цехе необходимо  иметь отопительные приборы для  поддержания температуры не ниже 15°С.

В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. Механизация производственного  процесса в овощном цехе достигается  при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок. Кроме этого, каждое рабочее место  имеет два отверстия: одно для  отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы.

Доочистку корнеплодов и  картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом  виде, или нарезанными.

Нарезку осуществляют на специальных  столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в  горячем цехе. При обработке лука, чеснока, хрена в больших количествах  организуется отдельное рабочее  место. Оно оборудовано вытяжным шкафом для раздражающего действия эфирных масел, выделяющихся при  обработке этого сырья.

3.2 Доготовочный цех.

К доготовочным относятся  горячий и холодный цехи предприятий  общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и 

выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Горячий цех  является основным

В горячих цехах крупных  предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, блюд, для приготовления вторых гарниров организуют горячий цех, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть котлы наплитные емкостью от 10 до 50 л (для варки бульонов, супов, гарниров), кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости , сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки. 
Для пассеровки овощей и для тушения на рабочем месте для первых блюд устанавливают электрическую или газовую сковороду, а для снабжения горячей водой — кипятильники.

Протирочную машину оборудуют  у котлов, в которых отвариваются предназначенные для протирания продукты.

Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты  ножей «поварской тройки», коренчатые ножи.

Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов.

Основным оборудованием  соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи. 
Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении. 

 

 

 

 

 

Часть 4. Техника безопасности в цехах.

 

 

 

На предприятии общественного  питания разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам Организации Труда и Технике Безопасности противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются  лица, сдавшие экзамены по технике  безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный  инструктаж непосредственно на рабочем  месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и  кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных  и горячих поверхностей.

На Предприятии Общественного Питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Техника Безопасности во избежание несчастных случаев на Предприятии Общественного Питания.

I.  Перед началом работы.

1.  Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

II.  Во время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины в нерабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на  удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

 

 

 

 

 

 

 

Часть 5. Личная гигиена и этика повара.

 

 

 

Ряд санитарных правил, которые  должны соблюдать работники предприятий  общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное сначение в предупреждении загрязнения  пищи микробами которые могут  стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры Предприятии Общественного Питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Содержание рук в чистоте  имеет особо важное значение, такка в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут  в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без  каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки  и др. изделия не допускаются.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной  стороны направлена на улучшение  свойств сырья и получения  высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей.

Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут  привести к тяжким последствиям. Поэтому  к работникам этой профессии предьявляются  такие требования как внимательность, точность дозировки быстрота реакции а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами  поведения принятыми в нашем  обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар  должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

 

Часть 6. Оборудование и инвентарь.

 

 

 

Рыбоочиститльная машина РО-1М  предназначена для очистки рыбы от чешуи. Рабочий инструмент рыбоочистительной машины, скребок, изготовлен из ножевой нержавеющей стали в виде фрезы с продольными бороздками, заостренными с одной стороны.

Для защиты от случайного прикосновения  рук и разбрасывания чешуи  вращающийся скребок имеет защитный кожух. Скребок приводится в движение посредством гибкого вала, состоящего из резинового шланга, внутри которого находится стальной трос.

Картофелеочистительная  машина  КНН 600М непрерывного действия.

Предназначена для очистки  картофеля за счёт трения его образивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подачи воды. Состоит из рабочей камеры, очистительных валиков, электродвигателя, клиноременной передачи и душевого устройства. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершают тот же путь, но в противоположную сторону. Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочное окно выгружаются из машины.

 

 

 

Заключение.

В ходе написания дипломной  работы по теме "Рыба припущенная  с соусом Белое вино" я достигла поставленной ранее цели, которая  заключалась в изучении приготовления  данного блюда и достижения наилучшего результата в его приготовлении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

 

 

 

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария «Повар, кондитер» 2- е изд., стереотипное Москва 2002 г. Издательский центр «Академия».
2. Шестакова Т.И. «Калькуляция и учёт в общественном питании» Учебное – практическое пособие 2003 г.
3. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов «Тепловое и механическое оборудование торговли и общественного питания» М: Изд.центр «Академия» 2002г.
4. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».  Учебник для НПО. М.: Изд.центр «Академия». 2003г.
5. Ю.М. Бурашков, А.С. Максимов «Охрана труда в пищевой промышленности, общественного питании и торговле». Учебник для НПО. М.: Изд.центр «Академия». 2003г.
6. А.Н. Мартинчук, А.А. Королёв «Физиология питания, санитария и гигиена». Изд.центр «Академия» 2002г.
7. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии для ПОП»
8. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». Учебник для НПО. Москва ПрофОбрИздат. 2001г.