Рыбные блюда

Содержание:

1.      Введение

2.      Характеристика предприятия общественного питания

3.      Организация рабочих мест

3.1. Организация работы рыбного цеха

3.2. Организация работы горячего цеха

      4.  Технологическая часть

          4.1. Технологическая часть

          4.2. Рыба в тесте жаренная

          4.3. Рыба, припущенная в томате

          4.4. Рыба жареная грилье

          4.5. Рыба жареная с луком по-ленинградски

          4.6. Соус «Молочный»

          4.7. Соус «Томатный»

      5. Характеристика продуктов для приготовления блюда

          5.1. Рыба.

          5.2. Молоко

          5.3. Яйца

          5.4. Петрушка

          5.5. Соль

          5.6. Масло растительное

          5.7. Мука пшеничная

          5.8. Масло сливочное

          5.9. Лук

          5.10. Морковь

          5.11. Томатное пюре

      6. Санитарные требования производственных цехов

          6.1. Санитарные требования рыбного цеха

          6.2. Санитарные требования горячего цеха

      7. Техника безопасности производственных цехов

          7.1. Техника безопасности рыбного цеха

          7.2. Техника безопасности горячего цеха

1.Жареная рыба в тесте.

2.Приготовление блюда из песочного теста с масляным кремом.

Лит.

Масса

Масштаб

Изм.

Лист

№ докум

Подп

Дата

Разраб.

Пров.

Легалина

Куликова

Т.контр.

Лист

Листов

Н.контр.

Утв.

Волкова

     8. Организация рабочих мест

          8.1. Организация работы кондитерского цеха

      9. Технологическая часть

           9.1. Технологическая часть

           9.2. Песочное тесто

           9.3. Песочное пирожное «Корзиночка»

           9.4. Пирожное «Песочное кольцо»

           9.5. Пирожное «Песочное»

           9.6. Масляный крем шарлотт

      10. Характеристика продуктов для приготовления изделий из песочного теста

           10.1. Масло сливочное

           10.2. Сахар

           10.3. Яйца

           10.4. Сода

           10.5. Мука

           10.6. Соль

           10.7. Молоко

       11. Санитарные требования кондитерского цеха

       12. Техника безопасности кондитерского цеха

       13. Экономическая часть

            13.1. Пути повышения производственного труда

            13.2. Характеристика заработной платы

       14. Заключение

       15. Список литературы          

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

1. Введение

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия-доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства;

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

2. Характеристика предприятия общественного питания.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Под предприятием общественного питания понимается хозяйственная единица, выполняющая определенные функции по обслуживанию населения: изготовлению и реализации продукции, организации потребления, предоставлению дополнительных услуг.

Они различаются по типам, специализации и категории.

Предприятия общественного питания оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой, укомплектовываются штатом.

Столовая предназначена обеспечивать потребителей завтраками, обедами, ужинами. Столовые подразделяются на общедоступные при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

Производственное обучение проходила в столовой Алатырского филиала ООО АФ «Мордовзерноресурс».

Предприятие общественного питания обслуживает рабочих данного предприятия. Обеденный зал столовой рассчитан на 30 мест.

Также имеется кухня для приготовления обедов и отведено место для мытья кухонной и столовой посуды.

В кухне имеется разрубочный стул,  мясорубка, производственные столы, весы, маркированный разделочный инвентарь, холодильная камера, электроплиты.

На кухне готовя первые и вторые блюда, закуски.

Так как «Мордовзерноресурс» сельскохозяйственное предприятие, весенний, летний, осенний период выполняются полевые работы, в это время столовая обеспечивает рабочих обедом и ужином. В зимний период основные работы производят на базе Агрофирмы в это время обеспечивают только обедом.

В столовой работает дружный коллектив, который обслуживает рабочих горячими обедами быстро и качественно.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

3.Организация рабочих мест.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

3.1 Организация работы рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях  общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

3.2. Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты . Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Лист.

Изм

Лист

№ докум

Подп

Дата