Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых

Содержание

Введение……………………………………………………………………2

1. Характеристика блюд из круп  и бобовых……………………………5

1.1. Пищевая ценность блюд из  круп и бобовых………………………7

1.2. Характеристика сырья……………………………………………….16

1.3.Классификация блюд…………………………………………………38

1.4. Требования к качеству условия  и сроки хранения……………….39

2. Разработка технологии производства  блюд из круп и бобовых в  столовой ООО «Газпром торг  Томск»………………………………………..41

2.1. Составление меню, расчет количества  блюд……………………..41

2.2.Разработка технологических карт, технологических схем………44

2.3. Разработка технико-технологических  карт………………………52

2.4. Составление калькуляционных  карт. Определение продажных цен  блюд………………………………………………………………………………61

2.5.Применение совершенствованного оборудования для приготовления блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск»……………………………………………………………………………68

Заключение……………………………………………………………….71

Список литературы………………………………………………………72

Приложения……………………………………………………………….73

 Введение.

Актуальность темы дипломной работы обусловлена тем, что питание – одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Блюда из круп занимают почетное место в пищевых рационах жителей самых разных регионов Земли. У русских - это каши, кулеш; у народов Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Средней Азии – плов, у жителей Грузии, Молдовы, Румынии – мамалыга, у англичан – пудинги и т.д.

Почти у каждого народа есть своя, традиционно сложившаяся и пользующаяся большой любовью «крупяная» кулинария. В ряде же стран – Китае, Вьетнаме, Японии, а также в русской кухне блюда из круп были и есть не только основной продукт питания, но и предмет особого поклонения (вспомним русскую кашу, восточный плов и др.).

В чем причина такого отношения?  Имеет ли оно под собой научную основу или это просто дань вековым традициям? Рассмотрим это далее в нашей работе.

Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал. Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая). Правда эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот. В сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными. Многие крупы являются важным источником пищевых волокон (манная, рисовая), витаминов группы В. В зольном остатке круп преобладают кислые элементы, но в сочетании с овощами соотношение кислых и щелочных элементов улучшается.

Таким образом, крупы обеспечивают  человека всеми пищевыми веществами – белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами и витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Очень много видов бобовых выращивается в нашей стране, но в европейской части в основном используют горох фасоль и чечевицу.

 Интересно, что сами  бобы, давшие название всему семейству, одна из древнейших культур, прежде  очень распространённая на Руси, теперь уступила место гороху  и фасоли.

В Россию фасоль завезли голландские и ганзейские купцы ещё при Петре I, но долгое время она была чисто декоративной культурой, украшала цветники дворцовых парков, однако, благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и питательности завоевала всеобщее признание.

Все бобовые отличаются высоким содержанием белка. Его содержание в мучнице гороха достигает 23 %.Это свойство делает бобовые назаменимыми в вегетарианской кухне.

Целью данной работы является рассмотрение совершенствования технологии и расширение ассортимента блюд из круп и бобовых, анализ технологического процесса подготовки сырья и полуфабрикатов.

Рассмотрим характеристику блюд из круп и бобовых их пищевую ценность и характеристику сырья. Выявим требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из круп и бобовых.

Разработаем технологию производства блюд из круп и бобовых в столовой ООО «Газпром торг Томск». Составим меню, рассчитаем количество блюд.  Рассмотрим применение совершенствованного оборудования для приготовления данных блюд в столовой ООО «Газпром торг Томск»

1. Характеристика блюд  из круп и бобовых.

Крупы и  бобовые изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225— 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

При использовании круп, бобовых в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

• гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
• гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;
• горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
• в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в основном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды Для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количество воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120°С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

1.1. Пищевая ценность блюд  из круп и бобовых.

Блюда из круп и бобовых являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.

Положительной особенностью круп, выгодно отличающей их от других продуктов растительного происхождения, а также от мяса и рыбы, является наличие в них почти всех основных пищевых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека, - белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. В то же время не все они находятся в нужном для человека количестве, и их соотношение во многих случаях далеко от оптимального, что существенно ограничивает пищевую ценность продуктов и блюд из круп.

Как было уже отмечено, все крупы имеют в своем составе белки, но содержание их неодинаковое – от   7г/100 г рисовой до 12,6 г    \100 г – в гречневой.

Особо следует отметить чрезвычайно низкое содержание белков в саго, которое в отличие от большинства круп не принадлежит к числу продуктов переработки злаков, а производиться из картофельного крахмала.

Следует отметить, однако, что качество, или, как принято говорить биологическая ценность белков круп, в значительной мере определяемая их аминокислотным составом, невысока. Дело в том, что в белках круп содержание ряда так называемых незаменимых аминокислот значительно ниже того уровня, который принято считать оптимальным. Это существенно уменьшает (лимитирует) возможность их усвоения, поскольку для построения в организме собственных белков требует поступления всех аминокислот, причем в строго сбалансированных соотношениях. В частности, в белках пшена особенно низок уровень аминокислоты лизина, которая лимитирует их усвоение на 40-50% поступающего количества. В белках кукурузы такой лимитирующей аминокислотной наряду с лизином является триптофан. Эти же аминокислоты, а также треонин ограничивают усвоение белков других круп, причем биологическая ценность белков гречки и овсянки несколько выше, чем остальных. Недостаточно высокое качество белков круп не позволяет использовать их в питании как единственный источник белковых веществ и требует, чтобы крупы сочетались в рационе с продуктами животного происхождения (мясо, рыба, яйца и др.), содержащими более полноценный белок. Особенно важно соблюдать этот принцип при организации питания детей и подростков, поскольку их организм крайне нуждается в полноценном строительном материале, необходимом для роста органов и тканей. В то же время в сочетании с белками животного происхождения  усвояемость белков круп значительно повышается, и они могут участвовать в обеспечении организма человека белком, свойства которого в ряде случаем выгодно отличается от свойств белков животного происхождения. Так, например, растительные белки в отличие от животных не вызывают увеличения уровня холестерина в крови и уменьшает нагрузку на пищеварительный аппарат.

Наряду с белками   в крупах присутствуют и жиры. Больше всего присутствует жира в овсяной крупе (около 7 г на 100 г крупы), а меньше  всего в рисе ( 0,5 г на 100 г).

Следовательно в суточном рационе жителей средней полосы крупы обеспечивают в среднем поступление около 1-2 г жира, что составляет 5-10 % суточной потребности в растительном жире. Очевидно, что при увеличении доли круп в рационе обеспеченность человека жирами ещё более возрастет. Важно подчеркнуть, что жиры круп содержат в своем составе довольно много незаменимых полиненасышенных жирных кислот – линолевой (1-3 г на 100 г крупы) и линоленовой (0,02 – 0,1 г на 100 г), достаточное поступление которых в организм ( 15-20 г в сутки) – важная мера профилактики атеросклероза, болезней сердца и сосудов. К сожалению, это же обстоятельство может иметь и негативные последствия, обусловленные склонностью полиненасыщенных жирных кислот к окислению с образованием ряда химических соединений,, обладающих горьким вкусом («прогорканием жиров»).  Именно этим объясняется появление горького вкуса у овсяных хлопьев при их длительном хранении в особенности в теплом месте и на свету.

Таким образом, круп частично удовлетворяют потребности человека в белках и жирах. Общее содержание углеводов в крупах колеблется от 60 г на 100 г съедобной части крупы (толокно) 0 до 74 г на 100 г (рис). Основную часть (90-95%, или 55-75 г на 100 г ) углеводов во всех крупах составляет крахмал- сложное соединение, полимер, построенный из большого числа остатков глюкозы, до которой он и расщепляется в желудочно-кишечном тракте при последовательном воздействии двух ферментов: амилазы, выделяемой поджелудочной железой, и мальтазы, продуцируемой клетками слизистой тонкого кишечника. Образующаяся в кишечнике глюкоза поступает с током крови в печень, где вращается в запасной углевод организма – гликоген, представляющий из себя как и крахмал, полимер глюкозы .

Гликоген – важнейший источник свободной глюкозы, до которой он расщепляется при необходимости под действием ферментов печени. Глюкоза же является основным клеточным топливом, так как при её окислении в органах и тканях образуется особое соединение – аденозинтрифосфорная кислота, в химических связях которой как бы накапливается энергии, освобождающаяся при «сгорании» глюкозы. Только в этой форме энергия пищевых веществ может быть использована для осуществления человеком различных физиологических функций – от мышечного сокращения до секреции желудочного сока и проведения нервного импульса.

Мы описали всю сложную цепь превращения крахмала в организме, чтобы подчеркнуть основную функцию этого пищевого вещества – удовлетворять потребность человека в энергии. Несложный расчет показывает, что с крупами за сутки человек получает  в среднем около 18-25 г крахмала. Поскольку при сгорании 1 г этого вещества в организме выделяется около 4 ккал тепла, то за счет крахмала круп человек получает в сутки 72-100 ккал. Если же к тому прибавить энергию, выделяемую при «сгорании» в организме белков и жиров круп, составляющую 21-38 ккал, то наглядно видно, что крупы обеспечивают среднесуточное поступление в организм 90-140 ккал, то есть около 5% потребности человека в энергии. Следует, однако, отметить, что в этом расчете учтен вклад только крупы. В то же время любое блюдо, приготовленное на основе круп, содержит и другие продукты, которые также вносят свой энергетический вклад. Так, даже простейшее блюдо  - сладкая каша, приготовленная на воде с добавлением масла, дает дополнительную прибавку энергии (около 80-130 ккал).

Наряду с углеводами в крупах присутствуют так называемые неперевариваемые полисахариды - полимеры , постоенные из различных сахаров, отличных от глюкозы (галактозы, фруктозы, арабинозы, ксилозы и др.) К числу этих весьма разнообразных полисахаридов  относятся клетчатка (целлюлоза),гелицеллюлоза, пектиновые вещества и др. Несмотря на различия в строении, эти соединения имеют одно общее свойство – они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте.  Все эти вещества составляют основу всех клеточных стенок растений, и в частности злаков, в то время как в животных клетках они отсутствуют. Из -за нитевидной формы молекул и склонности к образованию волокнистых структур эти полисахариды получили общее название «растительные (или пищевые) волокна» Ранее их обозначали термином «клетчатка», а также «балластные вещества», подчеркивая тем самым бесполезность неперевариваемых полисахаридов для человека в качестве источника энергии и пластического материала.

На самом деле биологическая роль этих соединений очень велика. Дело в том, что неперевариваемые полисахариды составляют основу каловых масс и содержание их в достаточных количествах в ежедневном рационе человека – одно из важнейших условий нормально функционирования кишечника. Более того, поскольку регулярное опорожнение кишечника – непременное условие нормального функционирования желчевыделительной системы, то растительные волокна  необходимы и для предотвращения застоя желчи в печени и желчном пузыре. И, наконец, растительные волокна способны связывать на своей поверхности различные вредные, ядовитые вещества, как образующиеся в кишечнике при неполном переваривании пищевых веществ, в особенности белков, так и поступающие в организм вместе с пищей(соли тяжелых металлов, пестициды, канцерогены и др.). Вредные вещества, связанные с растительными волокнами, выводятся вместе с ними из организма, что в значительной мере снижает их повреждающее действие. Аналогично этому растительные волокна  связывают и выводят из организма холестерин , способствуя тем самым ускорению его обмена в организме и снижению уровня холестерина в крови. Теперь, вероятно, понятно, почему дефицит растительных волокон в рационах современного человека стал одной из главных причин значительного роста в последние десятилетия случаев хронических заболеваний кишечника (в том числе и рака), желчной системы и других, так называемых болезней цивилизации. Здесь уместно напомнить, что крупы наряду с хлебом из муки грубого помола, овощами и фруктами являются основными источниками растительных волокон, содержащих целлюлозу и гемицеллюлозу Наиболее высоко их содержание в овсяной и пшенной крупах, а самое низкое в рисовой и манной. Следующими важными классами  пищевых веществ, содержащимися в крупах, являются витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые в отличие белков, жиров и углеводов присутствуют в крупах в значительно меньших  количествах и выполняют в организме функции не «строительного материала», или источников энергии, а регуляторов обмена веществ.

Среди важнейших витаминов следует прежде всего упомянуть тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2) и ниацин (витамин РР) необходимые для нормального течения окислительных процессов в клетке, сопряженных с реакциями энергетического обмена и выработки АТФ, поддержания нормальных свойств кожи, функционирования сердца, нервной и пищеварительной систем. Наиболее высокое их содержание в гречневой крупе – 0, 43 мг тиамина; 0,20 мг рибофлавина и 2,19 мг ниацина на 100 г крупы, а самое низкое в манной ( соответственно 0,08; 0,04; 1,60 мг/100 г). Исходя из среднесуточного потребления круп в количестве 30-40 г, можно подсчитать, что с ними человек получает ежедневно не менее 0,07-0,08 мг тиамина, или 5-6% суточной потребности в этом витамине; 0,03 мг рибофлавина, или 1-2% суточной потребности, и 0,8-0,9мг ниацина, или 7-8% потребности в нем. В крупах содержится 0,2-0,4 мг/100 г витамина В6, исключение – пшенная и ячневая: у них этот показатель значительно выше - более 0,5 мг/100 г крупы. Суточная потребность организма в этом витамине – около 2 мг. Дефицит витамина В6 отрицательно сказывается на обмене белков и аминокислот, деятельность центральной нервной системы, на процессах кроветворения, а также на состояние кожных покровов. Довольно высоко в большинстве круп содержание витамина Е – важнейшего природного антиоксиданта, препятствующего интенсификации процессов перекисного окисления жирных кислот, а также продуктов их дальнейших превращений (альдегидов, кетонов и пр.). Эти вещества вызывают повреждение клеточных мембран, глубокое нарушение клеточного метаболизма и тем самым способствуют развитию многих заболеваний (атеросклероза, злокачественных новообразований и др.). В гречневой крупе уровень этого витамина превышает 6,5 мг/100 г, а в других (За исключением риса) колеблется от 2,5 до 3,5 мг/100 г (при суточной потребности в нем около 10-15 мг). В рисе содержание жирорастворимого витамина Е, как и других липидов, очень низкое (0,45 мг/100 г). В крупах присутствуют и другие витамины – фолиевая, пантотентовая кислоты, биотин. В то же время аскорбиновая кислота(витамин С), витамины А, Р и В 12 (кобаламин) в них полностью отсутствуют, а провитамин А (каротин) содержится в крайне низких количествах лишь в гречневой, пшенной и кукурузной крупах.

Своеобразен минеральный состав круп. в них довольно много фосфора, причем особенно богаты им овсяная, ячневая и перловая крупы (более 300 миг/100 г при суточной потребности взрослых людей около 1600 мг фосфора), но мало кальция от 20 мг/100 г в манной крупе до 147 мг/100 г в кукурузной при суточной потребности около 1000 мг). Эффективность усвоения кальция из продуктов зависит от соотношения этого элемента с фосфором. Оптимальным считается соотношение (1:1,5)÷(1:2). В крупах оно неблагоприятное. Этому способствует наличие в крупах фитатов , образующих с кальцием прочные комплексы, плохо всасывающиеся в кишечнике.

Большинство круп (за исключением манной, рисовой и кукурузной) богаты магнием – элементом, которому приписывают в настоящее время важную роль в регуляции артериального давления. «Чемпионом» в этом отношении признанна овсяная крупа, в 100 г которой содержится 116мг магния. Если учесть, что суточная потребность в этом элементе составляет 300-400 мг, становится ясно, что овсяная, гречневая, перловая и крупы и пшено в немалой степени удовлетворяют потребности человека в магнии.

Крупы - также важные пищевые источники ряда микроэлементoв - веществ, содержащихся в организмах в низких концентрациях (обычно тысячные доли процента и ниже), но необходимых для их нормальной

жизнедеятельности. В первую очередь нужно упомянуть об участии в

построении и (или) регyляции активности многих ферментов. Значительное сходство между микроэлементами и витаминами нередко позволяет обозначить микроэлементы как неорганические витамины.

Возвращаясь к вопросу о наличии микроэлементов в крупах прежде всего следует упомянуть железо, содержание которого в них весьма значительно: от 960 мкг на 100 г продукта в манной. крупе до 60000-7000 мкг на 100 г в гречневой и пшенной. И хотя основные поставщики железа - мясо и другие продукты животного происхождения, крупы тоже играют несомненную роль в снабжении человека этим микроэлементом.

Помимо железа в крупах есть цинк, марганец, хром. Цинком и марганцем особенно богата овсяная крупа (2,7 и 5 мг/ 100 г), На втором месте- гречневая (2,0 и 1,6 мг/100 г). Значительно меньше их в манной и кукурузной крупе (0,4-5 мг/100 г). Напомним, что суточная потребность человека в цинке составляет около 15 мг, в марганце - 3 мг.

Кукурузная крупа относительно бедна цинком и марганцем, но содержит наибольшее (по сравнению с другими крупами) количество хрома. Это подтверждает справедливость суждения о том, что нет продуктов  полезных и бесполезных. Человеку важно разнообразить питание, и чем шире ассортимент продуктов, тем  в большей мере могут быть удовлетворены его потребности во всех необходимых ему пищевых веществах.

Применительно к крупам это означает целесообразность широкого использования в питании всех их видов - и манной, и гречневой, и рисовой, и овсяной, др. Тем не менее если сравнить интегральную пищевую ценность различных круп, то преимущество останется за гречневой и овсяной , содержащими белки наиболее высокой биологической ценности, наибольшее  количество липотропных веществ, препятствующих жировому перерождению печени, растительных волокон,

витаминов группы В, железа. Напротив, пищевая ценность рисовой и особенно манной круп минимальны,  однако это не означает, что они не должны использоваться в питании. Напротив, эти крупы служат основой для приготовления большого числа разнообразных и очень вкусных блюд, у детей же раннегo возраста, а также у больных, страдающих заболеваниями желудка и кишечника, они являются практически незаменимой частью пищевого рациона.

Положительно оценивая роль круп в питании человека и целесообразность их постоянного использования в рационах взрослых и детей, следует, однако, подчеркнуть, что в ряде случаев интерес к ним следует резко ограничить. В частности, это относится к лицам с ожирением и избыточной массой тела. Больным, страдающим язвенной болезнью желудка и воспалением тонкой или толстой кишки (энтеритом и колитом), рекомендуется полностью исключить из своего  рациона пшенную и перловую крупы, особенно богатые растительными волокнами. Другие же виды круп .нужно готовить в виде протертых каш, чтобы создать щадящий режим для пораженных органов.

Таким образом, крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами - белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами.

Однако значение круп этим не ограничивается. Они широко используются как основа для пригoтовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Пищевая и энергетическая ценность блюд из бобовых. Довольно высокая, так как основное сырье — бобовые — сами по себе обладают высокой пищевой ценностью. Различные добавки только разнообразят химический состав. В блюдах из бобовых обычно содержится 5–10% белков, 2–8% жиров, 15–20%углеводов; энергетическая ценность — от 120 до 160 ккал на 100 г.

1.2. Характеристика  сырья.

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм. с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.