Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методи

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по теме «Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена с использованием методики WorldSkills»

г. Екатеринбург, 2017г.

государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

ЗАДАНИЕ

на выполнение выпускной квалификационной работы (дипломной работы)

по специальности

19.02.10 «Технология  продукции общественного питания»

Студенту(ке)              Нестерову Ивану Анатольевичу               группы 4Т-1(11)

                      ФИО

Тема дипломной работы «Совершенствование технологии приготовления авторских блюд в соответствии с заданием демонстрационного экзамена по стандартам WorldSkills»

Структура дипломной работы:

1. Титульный лист;

2. Содержание;

3. Введение;

4. Основная часть, состоящая из 2-х глав:

- глава, отражающая современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов;

– глава, содержащая практическое решение поставленной проблемы и экспериментальную апробацию предлагаемых материалов;

5. Заключение;

6. Список литературы;

7. Приложения.

Содержание

Введение

Одомашнивание птицы произошло более чем пять тысяч лет назад, когда народы Южной Азии начали активно разводить птицу, познав ее чудесную пользу. Именно из Южной Азии началось распространение домашней птицы, как очень ценного и полезного источника пропитания. С каждым годом потребность в мясе птиц возрастает, поэтому ведется бесконечная борьба по созданию все больших и больших особей, которые смогут дать как можно больше столь ценного мяса, которое, за счет своих заслуг, легко продать. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчетное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Не только вкусовые качества повлияли на распространение, но и его полезные свойства. Если посмотреть на медицинские диеты, то все они содержат в рационе блюда из куры: от куриного мяса, до бульонов. Еще давно стало известно, что в птичьем мясе содержится множество витаминов, минералов, аминокислот, а главное - белки, которые усваиваются человеческим организмом легко. Последние исследования даже говорят о том, что именно мясо птиц, в частности кур, создает в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Если учесть всю историю домашней птицы, то можно бесконечно долго перечислять рецепты блюд. Мясо можно варить, тушить, запекать или поджаривать, фаршировать им яблоки или дыни, добавлять овощи, фрукты, вымачивать даже в пиве или запекать с абрикосами, готовить на гриле. К этому мясу подходит великое множество гарниров от достаточно привычного картофеля  или риса до экзотических манго или ананасов. Готовят в пиве или вине, добавляют виноград, яблоки, ананасы, персик, авокадо, мяту, разнообразные специи, существуют настоящие "народные” рецепты, например, курица по-испански или утка по-пекински, которые неизменны уже в течение долгого времени, сохраняя традиции народа. Без особых усилий можно найти более двухстах рецептов, которые предложат вам диковинные способы приготовления блюд: как от самых простых, чтобы приготовить ужин, так и до настоящих экзотических блюд, которые подаются на торжествах. Мясо домашней птицы уникально и самое распространенная еда по всему миру. Его используют не только в домашних условиях, но и в ресторанном бизнесе является одним из основных продуктов для блюд высокой кухни.

Объектом исследования данной работы являться процесс организации и приготовления авторских блюд из заданного сырья, а предметом выступает особенность технологии приготовления авторских блюд из заданного сырья с учетом использования современных технологий и оборудования.

Целью исследования является теоретически обосновать современные тенденции процесса приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов с использованием современных технологий и оборудования.

Практической целью выпускной квалификационной работы является разработать авторские рецептуры приготовления сложных холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов из заданного сырья и согласно заданию для демонстрационного экзамена.

Исходя из указанной цели исследования, его основными задачами являются:

- проанализировать современные  тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов;

- разработать рецептуры авторских блюд из заданного сырья;

- обосновать сочетание дополнительных  компонентов с основным продуктом;

- аргументировать эффективность  использования современных технологий  и оборудования при приготовлении  разработанных блюд и изделий;

- экспериментально проработать  одно из блюд и оформить соответствующую документацию.

1 Современные тенденции в организации процесса приготовления и приготовление холодных блюд и закусок, горячих блюд и десертов

В настоящий момент времени в ресторанах прослеживаются современные тенденции в приготовлении и подаче блюд. Прежде всего стараются упростить подачу блюда для снижения его себестоимости. Также используют подачу  на нестандартной или сделанной на заказ авторской посуде, созданной под конкретные блюда. При этом очень важно соблюдение цветовой гаммы. В оформлении кулинарной продукции немаловажную роль играет удачно подобранная посуда - тарелки и салатники с красиво изогнутыми формами, визуально смещённым центром; металлические подносы, стеклянные, фарфоровые блюда и плато различной конфигурации и текстуры; тарелки и блюда с инкрустацией на бортах, рисунками, орнаментами, соответствующими заданной теме; актуально использование «шотов», бокалов, стеклянных стаканов .Для ярких по своей палитре блюд используют только белую посуду разнообразной формы; белая посуда (круглой, овальной, прямоугольных форм) позволяет сосредоточить внимание именно на дизайне блюд; витиеватые формы посуды не актуальны; посуда и расположенные изделия в ней должны быть пропорциональны немаловажную роль в дизайне блюд играют способы расположения гарниров, они располагают в виде постамента, подушки, подложки, высокой горки, сбоку основного изделия или в центре; прямыми, пересекающимися, параллельными линиями; соусы располагают рядом с блюдом в посуде со специальным углублением или в соусниках, стаканчиках, чашечках, ложках, расположенных рядом с блюдом; с помощью соусов декорируют тарелки, что придаёт блюдам особую оригинальность; соусы подбирают с насыщенным вкусом или, наоборот, с очень нежным; цвета соусов ярких или спокойных тонов. Уже неактуально поливать соусом все блюдо перед подачей, а также совмещать большое количество различных вкусов.

Впечатлить гостя можно изменением текстуры блюд. Также гостю можно предложить – подачу ингредиентов, из которых он сам собирает блюдо, выбирая то, что ему нравится. Также  гостя можно впечатлить обычным, на первый взгляд, блюдом, если рассказать его историю или скрытый подтекст про это блюдо. Лучше всего использовать  натуральные ингредиенты, отказаться от использования добавок и красителей, сохранить естественный вкус и пользу сезонных продуктов. Актуально для приготовления использовать продукты местного происхождения. Также популярно использование,  новых технологий по одна из самых популярных технологий – технология SousVide .Преимущества использования технологии SousVide:

1. Сохранение натурального вкуса, свежести, цвета, и внешнего вида до подачи на стол;

2. Концентрация натуральных ароматов, экономия специй;

3. Гарантированное высокое содержание питательных веществ;

4. Отсутствие высыхания, окисления продуктов, минимальные потери при приготовлении, экономия электроэнергии на 30 %;

5. Длительный срок хранения продуктов;

6. Порционный контроль качества продукта;

7. Экономия рабочих площадей.

Не менее популярна инновационная технология PacoJet (пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов (сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

Ультразвуковой гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает мельчайшие частицы продукта тем самым создавая единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет продуктов и полезные их свойства. Примеры использования: концентрированная овощная или фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт разрушения мельчайших клеток продукта; выдержанный кальвадос с древесными стружками можно приготовить меньше чем за 2 минуты с необыкновенным ароматом, на создание которого обычно уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих специй и пряностей можно быстро преобразовать в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также используется для тендеризации (размягчения) мяса.

Актуально использование технологии Anti-Griddle (антисковороды). При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного изделия и более тёплого, мягкого крема внутри. При помощи антигриля можно замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия; создавать уникальные декорации. Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению. Популярны дегустационные меню с винным сопровождением (гастрономический сет, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина).  Современным десертам не достаточно просто быть сладкими. Сегодня они становятся менее калорийными, подаются меньшими порциями и приобретают вкус и аромат пряностей. В мире растет популярность здорового образа жизни, слово десерт обретает свое первоначальное значение.

Богатые калориями пышные десерты остаются в прошлом, на смену приходят десерты из обезжиренных молочных продуктов, с минимальным содержанием сахара и красителей, включающие много ягод, фруктов и даже овощей.

2 Разработка рецептур  авторских блюд из заданного  сырья

2.1 Обоснование  сочетаемости дополнительных компонентов  с основным продуктом

Согласно заданию экзамена модуля 1.1 необходимо было разработать холодную блюдо из птицы в виде рулета с обязательным ингредиентом фисташки. Кроме основного компонента на тарелке должен присутствовать как минимум один гарнир и соус.

Исходя из выше перечисленных условий, мы разработали холодное блюдо - Куриный рулет из филе птицы с карамелизированной тыквой и виным соусом.

В данном блюде сочетаемость продуктов состоит в том, что мы используем муслин в сочетании со  сливками, которые свяжут все ингредиенты в однородную массу и придадут нежную текстуру, а перец придаст вкус и также хорошо будет хорошо сочетаться с куриным филе.

В состав панировки входят белые сухари и измельчённые фисташки, которые придадут оригинальный вид и вкус при подаче блюда.

Гарниром для данного блюда будет карамелизированная тыква, она придаст пряный аромат и необычный сладкий вкус.

Соус в блюде будет винно-ягодный, он хорошо подчеркнет гарнир из тыквы и придаст вкус основному блюду.

Согласно заданию экзамена модуля 1.2 нужно разработать горячие блюдо из птицы с двумя гарнирами в виде нарезки турне и пюре, а так же подобрать минимум один соус. Сочетаемость продуктов в данном блюде такова, что куриное филе, которое готовится по технологии SousVide хорошо сочетается с медово-апельсиновой глазурью, где апельсин и мед придают пряный аромат куриному филе. На гарнир подойдет сатированная морковь турнед и свекольное пюре, которые хорошо сочетаются с куриным филе. Соус в данном блюде будет из шпината, что придаст свежести блюду и необычный вкус в сочетании с медово апельсиновой глазурью.

Согласно экзамену модуля 1.3 нужно разработать десерт на песочном тесте, а в качестве декора должен присутствовать элемент из карамели.

Основой десерта является творожно-сливочный крем, в который можно добавлять различные вкусовые компоненты из фруктов ягод и даже овощей.

Особенность десерта такова, что он готовится из сезонных продуктов, так как в зимний сезон сложно найти хорошие ягоды и фрукты и поэтому мы заменили их на свеклу, которая будет сочетаться с творожным сыром и песочным тестом, а соус из малины придаст блюда интересный вкус и свежесть.

2.2 Результаты  экспериментальной проработки блюда (изделия), согласно задания демонстрационного экзамена по стандартам  WorldSkills

Утверждаю _________________и

____________________________

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Куриный рулет из филе птицы

                                                    с карамелизированной тыквой и виным соусом

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Куриное филе, тыква, мёд, сливки 33%, перец болгарский красный, вино красное, брусника замороженная, фисташки, белые сухари, масло сливочное

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Технология приготовления: Куриное филе промывают, очищают от пленок, удаляют сухожилия, кровоподтеки, большое филе нарезают на слайсы, а малое используют для начинки.

Начинка. Перец запекают в пароконвектомате при температуре 180-200 градусов 5 минут, очищают от кожи, нарезают небольшими кусочками. Малое филе, подготовленный перец измельчают в блендере с добавлением сливок, соли, специй до однородной массы.

Слайсы от большого филе выкладывают в пласт ровным слоем, сверху распределяют начинку и плотно заворачивают в рулет с помощью пищевой пленки.

Затем рулет готовят методом SousVide 40 минут при температуре 68 градусов. Готовый рулет охлаждают, нарезают на кусочки шириной 3-4 см и панируют в смеси из измельченных фисташек и белых сухарей.

Для гарнира тыкву очищают от кожи и семян нарезают кубиком размером 1,5*1,5 см и запекают с добавлением меда и сливочного масла при температуре 180 °С в течение 15-20 мин.

Для соуса вино доводят до кипения и кипятят до испарения спирта. Бруснику провариваем, пюрируем, протираем через сито, добавляем подготовленное вино, сахар и варим до легкого загустения.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Рулет разрезают, укладывается один на другой, сбоку располагают гарнир из тыквы и декорируют каплями соуса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Рулет разрезают, укладывается один на другой, сбоку располагают гарнир из тыквы и декорируют каплями соуса

Цвет: Куриное филе кремовый, соус красного, тыква желтого

Консистенция: Куриное филе мягкая нежная, соуса однородная, тыквы мягкая нежная

Вкус: Куриного филе, в меру солёный, ягодно-винный, гарнира сладковатый

Запах: отварного куриного филе с ароматом специй пряностей, ягод, без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*103

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Составил инженер-технолог: ___________________                                                                                                     (подпись)                                      

«Утверждаю»

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       должность

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                      наименование организации

                                                                                                                                 ___________________

                                                                                                                                                                                                       подпись

                                                                                                                                ___________________

                                                                                                                                                                                                        Ф.И.О.

• АКТ

• отработки рецептуры и технологии новых

• и фирменных блюд (изделий)